وصف كشار بينير وطريقة الطبخ. قيمة الطاقة ومركب المواد المفيدة. تأثيره على الجسم عند تناوله ، استخدمه في الطبخ.
كاشار بينير جبنة صفراء صلبة أو شبه صلبة مصنوعة في تركيا وغالبًا ما تتم مقارنتها بجبن البارميزان أو الشيدر. المادة الخام الأولية عبارة عن خليط من حليب الأغنام والماعز والأبقار. يتم إنتاجه في نوعين: إسكي كاشار بينير - جبن "قديم" مع تقدم عمر لا يقل عن 1 ، 5 سنوات ، تاز كاشار بينير - طري بعد 3-6 أشهر من النضوج. في نسخة Eski ، الملمس صلب ، كثيف ، في Taze - مرن ؛ عيون صغيرة. اللون أصفر فاتح في الشتاء ومخضر في الربيع والصيف ، حيث تتغذى الأغنام على العشب فقط. الطعم حلو - كريمي عند الناضج ، وفي الشباب يكون مالحًا ومرارة. الرائحة جبني حامض. رؤوس على شكل اسطوانات مسطحة ، الوزن - 1-9 كجم ، بدون قشرة.
كيف تصنع جبن كاشار بينير الصلب؟
الجبن التركي الناضج الحقيقي باهظ الثمن - يتم الحصول على 1 كجم فقط من المنتج النهائي من 10 لترات من المواد الخام. يُسكب الحليب في الخزان بالنسب التالية: 45٪ غنم ، 40٪ ماعز ، 15٪ بقرة. يتم تحضير مادة التخثر - خميرة الجبن - مسبقًا عن طريق التجفيف ثم الإصرار في كمية صغيرة من حليب الأغنام على انسداد معدة الحملان حديثي الولادة. يتم تحليل الجودة والتوافر بصريًا.
كيف يصنع Kashar Peinir في المزارع:
- يتم ترشيح كل إنتاج من الحليب للمواد الأولية من خلال قطعة قماش مرشح أو وحدة ترشيح مدمجة مزودة بجهاز تنقية.
- يسخن الحليب إلى 30-33 درجة مئوية ويترك ليتخثر. مدة التخثر 45-50 دقيقة.
- يتم تقطيع الخثارة إلى قطع صغيرة ، بحجم 1.5 × 1.5 سم ، ثم يتم سحقها باستخدام أداة تقليب ، مع التحريك عند درجة حرارة ثابتة - لا يلزم التسخين. يُسمح لحبوب الجبن بالاستقرار عدة مرات ، مع سكب القليل من مصل اللبن بحيث يغطي الخثارة.
- طاولة الصرف مغطاة بقطعة قماش صرف ويتم وضع مواد خام وسيطة. يتم لف كتلة الخثارة وضغطها وزيادة الضغط تدريجياً.
- يتم تقطيع طبقات اللبن الرائب إلى قطع ، إلى اليسار ، للتحقق من الزيادة في الحموضة. تتكرر التلاعبات عدة مرات.
- تُسحق الأحجار المتراصة مرة أخرى ، وتُسكب حبات الخثارة في محلول ملحي ساخن بنسبة 20٪ وتُعجن عند 80 درجة مئوية لمدة 5 دقائق. ثم يتم تجريف اللبن الرائب ووضعه في قوالب.
- اتركيه لمدة 12 ساعة مع التقليب وزيادة الضغط حتى يستقر.
- يتم نقل الرؤوس إلى غرفة ما قبل النضج - غرفة بدرجة حرارة 14-16 درجة مئوية ورطوبة عالية تصل إلى 90٪. بعد 20 يومًا ، يمكن تذوق Taze Kashar.
- تُلف الرؤوس بورق مزيت ثم توضع في أكياس من القماش القطني ، على شكل مكعبات ثلاثية. يتم تغيير المناخ المحلي في غرفة النضج أو ، أثناء الإنتاج المباشر ، يتم نقل قطع العمل إلى غرفة أخرى بدرجة حرارة 4 درجات مئوية ورطوبة 80-85٪ ، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة 160 يومًا على الأقل.
غالبًا ما تكون المزارع الحديثة أو مصانع الألبان مجهزة بآلات تعبئة الفراغ. في هذه الحالة ، يتم تعبئة الجبن على الفور ، ويتم التخمير ، بغض النظر عن المدة ، في درجات حرارة منخفضة.
طريقة صنع كشار بينير ، إذا لم يكن من المخطط بيع الجبن الصغير ، مختلفة قليلاً. قبل قطع الخثارة ، تكون العمليات متشابهة ، وبعد ذلك ، عند العجن ، يتم تحليل جودة وحموضة كتلة اللبن الرائب. بمجرد خفضها إلى الأسفل ، تبدأ القطع الفردية في الالتصاق ببعضها البعض في كتلة متراصة ، ثم يتم نقلها إلى طاولة تصريف ، وتترك لمزيد من التخمير. ثم تقطع إلى شرائح رفيعة ، وتوضع في سلال وتغمس في خزانات مغلي بالماء الساخن 76 درجة مئوية.قلب في السلال مباشرة حتى تحصل على تناسق خالٍ من الخليط.
تنتشر كتلة الخثارة على طاولة تصريف ، وتُرش بالملح الناعم ، ثم تُدحرج في كتلة. يتم دحرجتها مرة أخرى في طبقة ورشها مرة أخرى بالملح ، ثم وضعها في قالب ، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة يوم. اتركيه ليجف على أرفف خشبية مع تهوية إلزامية. يجب أن ينفجر تدفق الهواء على الرؤوس من جميع الجوانب. مع الدوران من جانب واحد ، سوف تتصدع الرؤوس. إذا ظهر العفن ، يتم إزالته بفرشاة مغموسة في محلول ملحي وقليل من الخل. ثم يعودون مرة أخرى إلى الطريقة التقليدية.
في المنزل ، يتم تحضير Kashar peynir كما هو الحال في مصانع الألبان ، يتم استبدال العمليات الآلية فقط بالعمليات اليدوية. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم تخمير الحليب بشكل طبيعي وعندها فقط يتم دمج الأنواع المنفصلة.
في الوقت الحالي ، نادرًا ما يصنع إسكي كاشار باهظ الثمن ، مفضلاً تازة. لزيادة محصول المنتج النهائي ، يتم فصل مصل اللبن بعد تخمير الحليب ، ويمر عبر فاصل ثم يُسكب مرة أخرى في كتلة اللبن الرائب. بعد هذه المعالجة ، يصل محتوى الدهون في الجبن بالنسبة للمادة الجافة إلى 22٪.
إذا تم استخدام حليب الأغنام فقط لإنتاج الجبن أو إذا كان محتواها في المواد الخام لا يقل عن 40٪ ، فإن العمر الافتراضي لـ Kashar peynir في الثلاجة يصل إلى 3 سنوات. في حالة استخدام حليب الأبقار ، يبدأ المنتج بالتشكل خلال 30 يومًا.
ج حتى يابس. يستغرق هذا عادة 15 دقيقة. يتم تقديم المقبلات ساخنة.
انظر أيضًا وصفات جبن لوري.
حقائق مثيرة للاهتمام
إنتاج كاشار بينير موسمي ويعتمد على حمل الأغنام والماعز. عادة يصنع الجبن في الصيف والخريف. تتأثر صلابة المنتج النهائي بجودة الحليب والظروف الجوية التي يحدث فيها النضوج في المرحلة الأولى. في الخريف ، تكون الغرفة التي تم تركيب طاولة الصرف فيها أكثر برودة ، وفي الصيف تكون أكثر دفئًا.
في الموسم الحار ، يكون قوام الكشار أكثر كثافة ، مع تقدم العمر على المدى القصير ، ومذاقه أكثر مرارة ، ويظل طعمه حتى مع النسخة القديمة. حتى يسمى الجبن "الفلفل". على الرغم من هذه الجودة ، إذا جربتها مرة واحدة ، فسيكون من الصعب رفضها في المستقبل ، لأن المرارة هي "سحر" خاص للتنوع.
خريف كشار يسمى "lukumny" - إنه ناعم وحلوى. إذا تم صنع متغير Taze ، تتم إضافة الأعشاب الحارة أو بذور الكراوية أو الكركم أو الثوم المجفف أو الشبت.
بدأ بيع Fresh Kashar مؤخرًا نسبيًا - منذ 18 عامًا ، وتحول الشباب بسرعة إلى منتج جديد. بالإضافة إلى ذلك ، يتحول كبار المصنعين ، من أجل تقليل تكلفة إنتاج المنتجات النهائية ، إلى حليب البقر. لا يختلف هذا الجبن للمستهلكين عديمي الخبرة كثيرًا في الذوق عن المنتج الأصلي ، ولكن حتى مع التخزين قصير الأجل ، فإنه يتشكل ويتدهور بسرعة.
يمكنك تمييز جبن حليب الغنم المعمر عن نسخة البقر على النحو التالي: تحتاج إلى قطع قطعة رقيقة ولفها في ورق شمع وتركها على باب الثلاجة لمدة 4-5 أيام.إذا كانت التركيبة "صحيحة" ، فسوف تجف الشريحة ، إذا كان حليب البقر فقط سيغطى بالعفن.
لا تطارد الرخص. يتوفر Eski Kashar peinir الحقيقي في الأسواق التركية وفي المتاجر بسعر 26-28 ليرة لكل 1 كجم ، و Taze - بسعر 18-20 ليرة.
