وصف جبن هود وأسرار صنعه. محتوى السعرات الحرارية والتكوين والخصائص المفيدة والضارة لجسم الإنسان. كيف يؤكل الصنف ، استخدامه كمكون للطهي ، تاريخ الصنف.
Guda أو Gudis Kveli هي جبنة جورجية مصنوعة من حليب الأغنام الخام. اللون - كريم أو عاجي أو أصفر فاتح ؛ الملمس - هش ، صلب ، كثيف لدرجة أن الجبن أسهل في التكسير من التقطيع ، بسبب حقيقة أنه ينهار. العديد من العيون المستديرة الصغيرة التي تجعل الجرح يبدو وكأنه عجين منتفخ. الرائحة أكثر وضوحًا من تلك الموجودة في الأصناف الفرنسية مع العفن ، المصنوعة بدون بسترة ، الطعم جبني ، حار ، مالح ، كريمي. الرؤوس على شكل رغيف خبز أو طارة.
كيف تصنع جبنة جودا؟
لا يمكن صنع كفيلي جورجي حقيقي من هذا الصنف إلا بعد تحضير wineskin-guda للنضوج. بسبب كيس جلد الغنم حصل الجبن على اسمه.
يتم إزالة الجلد بعناية من الأغنام ، مع الحرص على عدم إتلافه. يتم قطع الأطراف ، لأنه لا يمكن الحصول على الرائحة والطعم المميزين إلا عند ملامسة الصوف (يتم قطعه بطول 3 سم). يتم تنظيف الجلد نفسه جيدًا ، وإزالة اللحم ، وتركه ليجف في الظل لمدة أسبوع ، ثم ينقع في الماء الجاري حتى يشطف. ثم يتغلبون على المرونة المطلوبة وعندها فقط يتم خياطةهم بالفراء من الداخل. قبل أن تضع جبن هود في جلد النبيذ ، يُسكب الماء فيه ويضاف الملح.
كيف يتم صنع الجبن الجيد في مزارع الفلاحين:
- يتم ترشيح حليب الأغنام المحضر من خلال غربال مبطّن بالأعشاب العطرية - نبات القراص أو عشب ريش السهوب أو النعناع أو بلسم الليمون.
- يُسخن الحليب ، ويُضاف إليه المنفحة من معدة الضأن ، وتُلف الوعاء في عباءة أو بطانية من اللباد للحفاظ على ثبات درجة الحرارة.
- عندما تتشكل خثارة اللبن الرائب ، يتم تكسيرها بعصا التحريك ، ويُسمح بقطع الخثارة لتستقر في القاع ويتم تصريف بعض مصل اللبن.
- يقلب عدة مرات ، مع إضافة الماء المغلي الدافئ ، وجمع حبوب الخثارة في كيس من الكتان. علقها على الزجاج المصل.
- بعد يوم واحد ، تتم إزالة الكيس ، وتشكيل رؤوس منفصلة ، ودك كتلة الجبن في قوالب أو تتدحرج في كرة. اتركيه ليجف لعدة ساعات.
- ملفوفة مرة أخرى بقطعة قماش قطنية منفصلة وملفوفة باللباد ومغطاة بقراص جاف قليلاً. اترك لمدة 24 ساعة أخرى.
- يُفرك كل رأس بالملح الرمادي الخشن (الجير ، الذي يتم جمعه في الكهوف) ويوضع في قشرة النبيذ ، حيث يُسكب فيها محلول ملحي بنسبة 25 ٪ بشكل دوري.
- يتم تقليب الكيس يوميًا 2-3 مرات حتى يتم توزيع الملح بالتساوي. في جلد نبيذ واحد ، تنضج 2-3 رؤوس في نفس الوقت. يمكنك تذوقه في شهرين.
من أجل تعزيز الرائحة والذوق المميز ، عند صنع جبن هود ، يتم ركل جلد الخمر ذو الرؤوس أولاً وضربه بالعصي وضربه ، ثم يترك في محلول ملحي ليوم واحد. ثم أعادوه إلى الكيس ودفنوه في الأرض واشعلوا النار في الأعلى. بعد يوم ، يتم وضعهم لينضجوا في الكهوف الطبيعية. هذا الجبن هو الأكثر عطرة ، ووفقًا لمراجعات الذواقة ، فهو الأكثر لذة.
صنع الجبن الجيد في المزارع:
- يتم تسخين مادة البداية (حليب الأغنام أو خليط من الأغنام والبقر 1 إلى 1) في حمام مائي إلى 33 درجة مئوية ، وخلطها بثقافة بادئ محبة للحرارة ومخثرة ، وتترك لمدة ساعة.
- يُقطع الكرنب المُشكل عموديًا فقط ، على شكل شرائط بعرض 1 سم ، ويُترك "يستريح" لمدة 5-10 دقائق ، ثم يُطحن في مستوى أفقي.
- تعجن المكعبات 1x1 سم ، وترفع درجة الحرارة ببطء إلى 37 درجة مئوية لمدة 5-7 دقائق. يُسمح لكتلة الخثارة بالاستقرار. استنزاف الكثير من مصل اللبن بحيث يغطي الباقي حبوب الخثارة فقط.ثم يتم تحضير المحلول الملحي على أساس السائل الذي تمت إزالته.
- تُنقل حبيبات الجبن إلى قوالب مغطاة بقطعة قماش السربيانكا (قماش الجبن) ، وتُترك لمدة 40 دقيقة للضغط الذاتي. اقلبه واتركه لمدة ساعة. ليست هناك حاجة للاضطهاد.
- يتم تسخين مصل اللبن إلى 80 درجة مئوية ويتم إذابة الكثير من الملح فيه للحصول على محلول ملحي بنسبة 18-20٪. قم بتبريده على الجليد إلى 10 درجة مئوية. يتم إنزال الجبن في حاويات بها محلول ملحي ، ثم يتم وضعها في حجرات.
- بعد 5-7 أيام ، توضع الرؤوس في جلد نبيذ ، وتُضرب ، كما هو موصوف بالفعل ، وفي مثل هذه الحاوية توضع في غرف لمدة 20 يومًا. يضاف المحلول الملحي يوميا.
- لمدة 40 يومًا أخرى ، ينضج الجبن على الرفوف. لا تختلف خصائص ومذاق المنتج المصنوع على دفعات كبيرة كثيرًا عن تلك المطبوخة من قبل صانعي الجبن الخاصين. لكن الرائحة أكثر متعة.
اقرأ أيضًا كيف يتم صنع جبن لور باينير.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن هود
لا يتم استخدام مواد حافظة أو معززات النكهة في صناعة Goodies Kweli. يحتوي على حليب الغنم ، منفحة وملح. تعتمد خصائص الصنف على المواد الخام والظروف الخاصة للنضج. محتوى الدهون بالنسبة للمادة الجافة - 45-50٪.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبنة جودا 294 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها
- بروتين - 31 جم ؛
- دهون - 24 جم ؛
- الكربوهيدرات - ما يصل إلى 1 غرام.
يتم هضم المنتج بسهولة بسبب تركيبة متوازنة من الفيتامينات والمعادن. تحتوي جبنة غود على فيتامينات ب ، شبه كاملة ، مع غلبة حمض الفوليك ، توكوفيرول ، كاروتين ، بوتاسيوم ، كالسيوم ، منغنيز ، مغنيسيوم ، زنك ، سيلينيوم ، حديد. يجدر الانتباه إلى محتوى الكالسيوم والحديد - هناك عدد أكبر من هذه المركبات مقارنة بالأصناف الأخرى المصنوعة من حليب الأغنام.
خصائص مفيدة لجبن جودا
يتم تفسير كفاءة وطول عمر شعوب القوقاز ليس فقط من خلال المناخ الذي يعيشون فيه ، ولكن أيضًا من خلال خصوصية النظام الغذائي ، الذي يتضمن كمية كبيرة من منتجات الألبان المخمرة.
فوائد جبن قودي
- يقوي الجهاز العصبي ، ويقلل من التهيج ، ويمنع تطور الاكتئاب.
- يزيد من القدرة على العمل ، ويحافظ على النغمة ، ويقلل من التعرض للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض التي تخترق البيئة الخارجية.
- يسرع التفاعلات العضوية.
- يعمل على تطبيع عمل الجهاز القلبي الوعائي ، ويقلل من نفاذية جدران الأوعية الدموية ، ويحافظ على إيقاع تقلصات القلب ، ويخفض ضغط الدم.
- يستقر عمليات التمثيل الغذائي.
- يمنع تطور دسباقتريوز ، يملأ الأمعاء بالنباتات الضرورية لهضم الطعام وامتصاص العناصر الغذائية.
- يثبط نشاط البكتيريا المتعفنة التي تستعمر الأمعاء ، مما يحمي من دسباقتريوز.
- يقوي العظام ويحسن جودة الشعر ويزيد من قوة الأظافر.
نظرًا لخصائص نضج جبن جودز ، فإن سكر الحليب ، الذي يكون أقل بكثير في حليب الأغنام منه في حليب البقر ، تتم معالجته بالكامل. لا توجد موانع لاستخدامه في حالة نقص اللاكتيز. الإضافة إلى النظام الغذائي 2-3 مرات في الأسبوع يعمل على تطبيع الهرمونات وإبطاء التغيرات المرتبطة بالعمر ، ويحافظ على نعومة الجلد وقوة الأسنان.
سوف يساعدك Goodis Kweli على التعافي بسرعة من مرض خطير أو مجهود بدني ، وتسريع الشفاء من مرض السل وفقر الدم الناجم عن خلل في النظم العضوية.
موانع وأضرار جبن هود
إذا كانت لديك حساسية من حليب الأغنام ، فلا يجب أن تتعرف على طعم Goodies Kweli. على الرغم من التخمير طويل المدى ، يتم الحفاظ على الخصائص الأساسية للمادة الأولية.
يمكن أن يكون الضرر الناتج عن جبن Goode بسبب محتواه العالي من الملح. بسبب ذلك ، يجب التخلي عن الصنف بسبب التهاب المعدة ذي الحموضة العالية والآفات التآكلي والتقرحي في المعدة والأمعاء (بما في ذلك الاثني عشر) ، وارتفاع ضغط الدم ، واختلال وظائف الكلى ، والميل إلى الوذمة.
يمكن أن تؤدي كمية كبيرة من البوتاسيوم إلى حدوث انتهاك لانقباض عضلة القلب ، مما يؤدي إلى أزمة ارتفاع ضغط الدم وعدم انتظام ضربات القلب والذبحة الصدرية.على الرغم من المحتوى المنخفض نسبيًا من السعرات الحرارية ، مع نمط حياة غير نشط ، فإن إساءة استخدام الصنف يؤدي إلى السمنة. مع الاضطرابات الهرمونية وأمراض الجهاز الهضمي في التاريخ ، يجب أن يقتصر استخدام الجبن الجيد على 50 جرامًا يوميًا.
يزداد الخطر الميكروبيولوجي لـ Kweli Gudis ، الذي يصنعه صانعو الجبن الخاصون. على الرغم من حقيقة أن الملح يعتبر مادة حافظة موثوقة ، إلا أنه يتم إنشاء ظروف مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في معطف الفرو من guda. بالإضافة إلى ذلك ، لم تكن المواد الأولية مبسترة.
لذلك ، لا ينبغي إدخال هذا الجبن في النظام الغذائي للنساء الحوامل أو المرضعات أو الأطفال الصغار.
يتم تخمير الرؤوس المصنوعة في المزارع في جلد نبيذ من الفرو لمدة لا تزيد عن 20 يومًا ، ثم تنضج على الرفوف. تمنع إضافة الملح الميكروبات المسببة للأمراض وتجعله أكثر أمانًا في الاستخدام. ولكن يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الشخص الذي يحاول المنتج لأول مرة قد لا يكون لديه إنزيمات في المعدة تساهم في استيعاب Goodis Kweli. لذلك ، يُنصح بإدخاله في القائمة اليومية على شكل قطع صغيرة.
وصفات الجبن الجيدة
يُؤكل Gudis Kweli مع الخبز الطازج والكعك المسطح ويُغسل بالنبيذ محلي الصنع والطرخون. يمكن استخدامه كعنصر في العديد من الأطباق والسلطات الجورجية ، حيث تم تقديم Suluguni و Feta.
وصفات الجبن الجيدة:
- لوبيو … تُسكب ليما أو الفاصوليا البيضاء ، 500 جرام ، طوال الليل بالماء البارد. جبنة جودا ، 200 جرام ، منقوعة أيضًا ، ولكن لمدة 40 دقيقة ، للتخلص من الملح الزائد وإزالة الرائحة المميزة قليلاً. 2 بصل و 1 كراث مقليان في مقلاة بزيت دوار الشمس ، مقطّعين ناعماً قدر الإمكان. يصرف الماء من الفول ويوضع جانبا. قطّعي حفنة صغيرة من الكزبرة والريحان إلى قطع رفيعة. عندما يتحول لون البصل إلى اللون البني الذهبي ، ضعي الفاصوليا المجففة في مقلاة واتركيها لمدة دقيقتين. 50 مل من خل النبيذ يسخن. مع حفنة من الطرخون المجفف والجوز المطحون ، 70 جم ، مع سن الثوم و 1 ملعقة صغيرة. ملح البحر. تبلي الفاصوليا بالطرخون الدافئ ، خليط الجوز ، البهارات المبشورة (يكفي 2 بازيلاء) ، 1/3 ملعقة صغيرة. القرفة ، يرش أوراق البقدونس ، الكزبرة ، الزعتر على رشة ، 1/4 ملعقة صغيرة لكل منهما. القفزات suneli والكزبرة. يخنة حتى تصبح طرية. تُطحن محتويات المقلاة إلى قوام الصلصة السميكة عن طريق إضافة Goodis Kweli المفرومة وسكب الماء المتبقي بعد نقع الفول.
- طاجن جبن … فلفل رومي متعدد الألوان ، 4-5 قطع ، مقطع إلى شرائح متساوية. تفكيك 400 غرام من الملفوف - 200 غرام من البروكلي و 20 غرام من القرنبيط - للنورات. سلق لمدة 5 دقائق وبرد بماء جاري بارد للحفاظ على اللون الأخضر. الشكل مدهون بالزبدة ، الطبقة الأولى تدهن بالفلفل ، والثانية عبارة عن خليط من الملفوف من أصناف مختلفة. اخفقي بيضتين مع 150 مل من الحليب. من 0.25 ساعة L. أسود وبهارات ، مع 0.5 ملعقة صغيرة. ملح. جودا مطحون ، 100 جم ، يسكب في خليط حليب البيض. تُسكب الخضار وتُخبز على حرارة 180 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
ملحوظة! لا تستخدم Goodis Kweli كملء للخبز. الخبز مع هذه الإضافة سيكون له رائحة كريهة.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن هود
يتم إنتاج هذا التنوع بشكل تقليدي في المنطقة التاريخية لجورجيا - منطقة توشيتي الجبلية. يسميها السكان المحليون "جوديس كويلي" ، الترجمة الحرفية - "جبن من كيس".
يمكن اعتبار جبن جودا نظيرًا لتولوم التركي أو البينير التركي التناظري. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن قوقازي كويلي ينضج في جلد النبيذ يتحول مع جانب الفراء إلى الداخل ، والجانب التركي هو العكس. والحيوانات التي تستخدم جلودها في صناعة الأكياس مختلفة.
يعتبر الكثيرون أن طعم جبن قودي "مثير للغثيان" بحيث يصعب عليك التأقلم مع القيء عند التعرف عليه. ومع ذلك ، إذا تغلبت على نفسك ، يمكنك الحصول على متعة لا تضاهى.ومع ذلك ، لا يستطيع الجميع تجربة الأطعمة الشهية: يمكنك شراء جبن جودا مقابل حوالي 20 يورو لكل 1 كجم ، ومعظم السياح راضون عن الفتات التي تباع في الأسواق المحلية بنصف السعر. لا يجب أن تحاول أن تأخذ قضمة معك على متن الطائرة. حتى عبوات الفراغ لا يمكنها إيقاف الرائحة.
تم تسجيل الصنف رسميًا على أراضي جورجيا في عام 1998 ، ومع ذلك ، يُسمح بالانحرافات عن تقنية التصنيع الموصوفة. كل عائلة من صانعي الجبن لديها أسرارها الخاصة في صنع جبن جودا الجورجي ، والتي تساعد على إعطاء نكهة جديدة لمنتجها الخاص.
لتجربة Gudis Kveli ، يمكنك زيارة المهرجان ، الذي يقام بانتظام منذ عام 2010 على أراضي المتحف الإثنوغرافي في تبليسي. يأتي منتجو منتجات الألبان المخمرة ليس فقط من هذا البلد ، ولكن أيضًا من أرمينيا وأذربيجان. سيكون من الممكن التعرف ليس فقط على جبن Guda ، ولكن أيضًا مع العديد من منتجات المطبخ الوطني للقوقاز.
شاهد الفيديو عن جبن هود:
