طرق صنع الجبن الطري والقاسي والرائب والمذاب من حليب الماعز في المنزل. أفضل 6 وصفات.
جبن الماعز منتج مصنوع من حليب الماعز. هناك العديد من الأصناف - من الناعم والصغير إلى الصعب والمسن. يحدد التنوع المظهر والنكهات والرائحة وحتى الاستخدام في أطباق معينة. ومع ذلك ، فإن أي نوع من جبن الماعز هو بالتأكيد أكثر المنتجات صحية ولذيذة. إنه أفضل للهضم من البقرة ويحتوي على المزيد من العناصر الغذائية. يمكن للمنتج أن يلعب دور وجبة خفيفة مستقلة - في هذه الحالة ، يتم تقديمه على طبق من الجبن مع أنواع أخرى من الجبن والمكسرات والفواكه والعسل والخبز الفرنسي الطازج ؛ يمكن استخدامه أيضًا كعنصر في العديد من الوصفات - الباردة والساخنة.
ملامح تحضير جبن الماعز
اليوم ، أصبحت الأجبان المصنوعة من حليب البقر شائعة جدًا لدرجة أننا نسينا - تاريخ صناعة الجبن ، بعد كل شيء ، يبدأ بجبن الماعز. لسوء الحظ ، فإن الموقف تجاه "السلف" للمنتج حاليًا متشكك تمامًا: فالكثيرون يخجلون من جبن الماعز ، ويرجبون أن له رائحة قاسية جدًا و "مذاق" غير سار يصفه الجميع بشكل مختلف - "الماعز" ، "الصوف" و NS.
ومع ذلك ، يعرف الذواقة أن هذه مجرد صورة نمطية وأن خصائص الجبن تتحدد إلى حد كبير من خلال جودة الحليب وطريقة التحضير. هناك عدد كبير من الوصفات حول كيفية طهي جبن الماعز ، ولكن يمكن تقسيمها جميعًا إلى فئتين كبيرتين - الأصناف الصلبة والناعمة ، من كل فئة ، يمكن تمييز وصفات "النجوم" الأكثر شهرة.
تشتهر فرنسا بالجبن الطري وأشهرها:
- شيفر - يميز بين منتج شاب وناضج ، الأول له قوام خثاري دقيق للغاية وطعم خفيف ، في الثاني ، أثناء الشيخوخة ، تظهر ملاحظات حادة مميزة.
- Chabichou du Poitou - نفس الجبن برائحة "الماعز" ، بقعة في الطعم ولمسة من العفن الأزرق النبيل.
- سانت مور - مجموعة أصلية من منطقة تورين ، تسقط في الرماد ، وبالتالي لها قشرة داكنة ، والتي تتناقض بشكل رائع مع اللب الأبيض. الجبن له طعم مالح واضح مع حامض الليمون.
- كروتين دي شافينول - نوع آخر من الجبن بنكهة الماعز المميزة ولكن بنكهة الفواكه والجوز. يباع دائمًا على شكل رؤوس صغيرة.
يتم تحضير الأجبان الصلبة "المسماة" بشكل رئيسي في إسبانيا ، من بينها:
- ش القس - جبن طري نصف ناضج مع رائحة حساسة ، طعم دقيق ولطيف مع ملاحظات خفيفة حارة.
- جاروتشا - تعمل منطقة كاتالونيا التي تحمل نفس الاسم في تحضير جبن الماعز هذا. يتم الاحتفاظ بها لمدة شهر تقريبًا. المنتج له طعم كريمي لاذع ، والقشرة مغطاة بقالب أزرق رمادي.
يجب أن نذكر أيضًا جبنًا مثل Gudbrandsdalen أو Brunost - وهي عبارة عن حلوى الجبن البني النرويجي المصنوع من حليب الماعز ، والذي يتضمن تحضيره إضافة الكريمة ومصل اللبن. طعمه فريد حقًا ويشبه إلى حد ما الحليب المكثف المغلي. Brunost هو "نجم" الإفطار النرويجي ، ويقدم على كعكة الوفل أو البسكويت مع فنجان من القهوة.
يمكنك طهي أي جبن ماعز في المنزل ، ما عليك سوى العثور على الوصفة الصحيحة. وعلى الرغم من عدم استعداد جميع مصانع الجبن النجمية لمشاركة أسرارها ، إلا أنه يمكنك دائمًا الحصول على شيء قريب جدًا من الوصفة الأصلية.
أفضل 6 وصفات جبن حليب الماعز
بطبيعة الحال ، فإن وصفات صنع الجبن الكلاسيكية ، وكيفية صنع جبن الماعز ، صعبة نوعًا ما ، وتتطلب الكثير من الوقت والخبرة والمهارة ، وبالتالي ، على الأرجح ، لا تستطيع كل ربة منزل القيام بذلك.بالإضافة إلى ذلك ، في هذه الحالة ، هناك حاجة إلى مكونات محددة ، والتي ، على الأرجح ، لا يمكن طلبها إلا عبر الإنترنت. ومع ذلك ، يمكن للجميع تكرار وصفات منزلية بسيطة.
جبن ماعز منزلي بسيط مع الكفير
أبسط وصفات جبن الماعز هي الجبن الطري مثل جبن الفيتا. ميزة إضافية لبساطة التحضير هي محتوى السعرات الحرارية المنخفضة مقارنة بالأصناف الصلبة القديمة.
- محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام - 300 سعرة حرارية.
- الحصص - 8-10
- وقت الطهي - 10 ساعات
مكونات:
- حليب - 4 ملاعق كبيرة.
- الكفير - 4 ملاعق كبيرة.
- بيض - 6 قطع.
- ملح - 20 جم
- الخضر والتوابل - حسب الرغبة
تحضير جبن الماعز البسيط محلي الصنع على الكفير خطوة بخطوة:
- اخلطي الحليب والكفير. يخفق البيض ويضاف الملح إليه ويضرب مرة أخرى. سخني القليل من الحليب والكفير وأضيفي خليط البيض المملح في تيار رقيق.
- بعد الغليان ، وفقًا لوصفة جبن الماعز محلي الصنع ، اغلي لبضع دقائق - يجب أن يبدأ مصل اللبن في التصريف.
- أغلق الموقد ، برد الخليط قليلاً وأضف جميع المكونات والبهارات المحضرة.
- قم بتغطية المصفاة بالشاش ، وصب الكتلة فيه ، وقم بتسويتها.
- شكل "عقدة" ، اترك كل السوائل الزائدة تصريف.
- عندما يتم تجفيف المصل ، أخرج "الرأس" الناتج ، ضعه في الثلاجة تحت الضغط طوال الليل.
جبن خثارة الماعز
إذا كنت تحب اللفائف ، علاوة على ذلك ، تفضل طهيها في المنزل ، يمكنك المضي قدمًا وطهي الجبن الرائب اللذيذ لهم بنفسك. وصفة جبن حليب الماعز محلية الصنع بسيطة للغاية ، ولكن اتضح أنها لا يمكن تمييزها تقريبًا عن "فيلادلفيا" الأصلية.
مكونات:
- الحليب - 1 لتر
- السكر والملح - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما
- الكفير - 2 ملعقة كبيرة.
- بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
- حامض الستريك - 1 قرصة
تحضير جبن خثارة الماعز خطوة بخطوة:
- يُسلق الحليب في قدر ، عندما يغلي ، يُضاف السكر والملح.
- أطفئ النار ، وصب الكفير الدافئ قليلاً بشكل منفصل ، وحركه حتى ترى أن الكتلة تبدأ في التخثر.
- ضع الخليط على القماش القطني واتركه يجف لمدة 15 دقيقة.
- يخفق البيض حتى يصبح مزبدًا بحمض الستريك.
- انقل خليط الشاش إلى البيض واضربه بالخلاط حتى يتجدد الهواء.
بشكل عام ، الجبن جاهز ، ولكن إذا كان لديك الصبر وقم بتبريده ، فإن مذاقه أفضل.
ملحوظة! إذا كنت تخشى استخدام البيض النيئ بسبب احتمال الإصابة بداء السلمونيلات ، فاستخدم 3-4 سمان بدلاً من دجاجة واحدة. هم الأقل عرضة للإصابة بهذه البكتيريا.
جبن ماعز معالج
يمكنك أيضًا إعادة إنشاء الجبن المطبوخ في المنزل. سيكون مشابهًا جدًا لمتجر "الصداقة" أو "Yantar" ، لكن التكوين سيكون أكثر متعة.
مكونات:
- الحليب - 3 لتر
- زبدة - 100 جم
- بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
- الملح والصودا - 3 جم لكل منهما
تحضير جبن الماعز المذاب خطوة بخطوة:
- اغلي نصف الحليب بالملح.
- أخرج الكتلة من الموقد وانقلها إلى مكان دافئ لمدة 2-3 أيام ، أو اتركها في الغرفة فقط ، ولكن تأكد من أن درجة الحرارة لا تقل عن 23 درجة مئوية.
- قبل صنع الجبن المذاب من حليب الماعز ، قم بتسخين الكتلة قليلاً ، وقم بطيها على القماش القطني وعلقها حتى يصبح كل السائل زجاجيًا.
- قم بتوسيع الشاش ، وانقل محتوياته إلى وعاء عميق ، وضع جميع المكونات الأخرى فيه واضرب بالخلاط للحصول على كتلة كثيفة بدون كتل.
- يبقى وضع الخليط في حمام مائي ويترك على نار خفيفة حتى يتماسك لزج.
بشكل عام ، يمكنك تناول المنتج على الفور ، لكن من الأفضل وضعه في الثلاجة لعدة ساعات.
جبن الماعز الصلب مع القشدة الحامضة
بالطبع ، لا يتضح أن جبن الماعز محلي الصنع هذا صعب مثل جبن المتجر ، لكن قوامه أكثر كثافة من جبن الفيتا.
مكونات:
- الحليب - 6 لتر
- ملح - 5 جم
- بيض - 1 قطعة.
- الصودا - 8 جم
- زيت عباد الشمس المكرر - 110 مل
تحضير جبن الماعز الصلب مع القشدة الحامضة خطوة بخطوة:
- اسلقي نصف الحليب بالملح.
- أخرج الكتلة من الموقد وانقلها إلى مكان دافئ لمدة 2-3 أيام ، أو اتركها في الغرفة فقط ، ولكن تأكد من أن درجة الحرارة لا تقل عن 23 درجة مئوية.
- قم بتسخين الكتلة قليلاً ، وقم بطيها على القماش القطني وعلقها بحيث يصبح كل السائل زجاجيًا.
- صب الجزء الثاني من الحليب في قدر ، عندما يغلي ، ضع محتويات الحزمة فيه.
- يُطهى المزيج على نار خفيفة لمدة ربع ساعة على نار خفيفة ، ويُوضع في عقدة من الشاش ويُترك يُصفى.
- قم بخلط الكتلة الناتجة برفق مع باقي المكونات ، ثم قم بالتسخين لمدة ربع ساعة في حمام مائي.
- ضع الجبن في الثلاجة ، وتذوقه في موعد لا يتجاوز يوم واحد.
جبن ماعز مخمر محترف
لتحضير هذا الجبن ، الذي سيصبح قريبًا جدًا بالفعل من الجبن الذي تم شراؤه من المتجر ، تحتاج إلى شراء عجين مخمر خاص وبعض المكونات الأخرى غير القياسية التي لا يمكن العثور عليها في السوبر ماركت العادي. بالإضافة إلى ذلك ، لا غنى عن مقياس الحرارة والزي الاحترافي وحقيبة الصرف.
مكونات:
- الحليب - 15 لتر
- ثقافة بداية Mesophilic - 1/8 ملعقة صغيرة
- إنزيم القلي - 3/4 ملعقة صغيرة
- محلول كلوريد الكالسيوم - 3/4 ملعقة صغيرة.
- ماء - 4 لتر (لمحلول ملحي)
- ملح صخري - 1 كجم (لمحلول ملحي)
- الخل 6٪ وكلوريد الكالسيوم الجاف - 5 جرام لكل منهما (لمحلول ملحي)
تحضير جبن الماعز خطوة بخطوة مع العجين المخمر المحترف:
- سخني الحليب إلى 29 درجة مئوية ، مع التحريك المستمر ، أخرجه من الموقد.
- رشي المزرعة البادئة على سطح الحليب ، بعد بضع دقائق سيتم ترطيبها ويمكنك إضافتها إلى الكتلة الكلية.
- اخلطي محلول الكالسيوم والإنزيم بشكل منفصل مع ربع كوب ماء لكل منهما ، وأضيفي واحدًا تلو الآخر إلى الكتلة الكلية ، وحركي ، ولا تلمسي الجبن المستقبلي لمدة 30 دقيقة.
- إذا لم تنجح الجلطة بعد نصف ساعة ، اتركها لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
- استخدم سكينًا حادًا لتقطيع الخثارة إلى مكعبات صغيرة.
- قلب الخليط ببطء وبشكل مستمر لمدة 5 دقائق ، ثم اتركه وشأنه. يقلب الآن لمدة 10 دقائق ، واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق.
- صفي حوالي 10٪ من مصل اللبن (1.5 لتر) ، واسكب نفس الكمية من الماء الساخن عند 60 درجة مئوية بدلاً من ذلك ، وحركه لمدة 10 دقائق ، ثم اتركه بمفرده لمدة 10 دقائق.
- الآن استنزف ثلث كل مصل اللبن (حوالي 5 لترات) ، واستبدل بالماء عند 43 درجة مئوية ، واخلط ، وقياس درجة الحرارة الإجمالية ، يجب أن تكون 37 درجة مئوية.
- المرحلة التي تتطلب الصبر هي الأكثر - حرك الكتلة لمدة 20 دقيقة.
- بعد 10 دقائق ، صفي أكبر قدر ممكن من مصل اللبن ، وصفي القالب بكيس تصريف ، وضعي الكتلة ، وضعي 4 كجم في الأعلى.
- انقل الجبن بعد عصره لجعله أكثر كثافة ، قم بزيادة الضغط إلى 8 كجم.
- تحضير المحلول الملحي: اخلطي الماء والملح ، واتركيه يغلي ، ثم يبرد ، ثم يصفى ، ويضاف الخل وكلوريد الكالسيوم الجاف.
- انقع الجبن في محلول ملحي لمدة 12 ساعة.
- اترك الجبن الناتج في درجة حرارة الغرفة لبضعة أيام ، يجب أن تجف القشرة. اقلب "الرأس" من وقت لآخر حتى تستمر عملية التجفيف بالتساوي.
- برد لمدة 6 أسابيع على الأقل. إذا كان لديك شمع جبن خاص ، فيجب بعد أسبوع تغطية القشرة وتثبيتها مرة أخرى للشيخوخة.
وصفة جبن الماعز برونوست الأصلية
إذا كنت تريد أن تشعر وكأنك صانع جبن حقيقي ، اطبخ برونوست النرويجي.
مكونات:
- الحليب - 1 لتر
- مصل - 3 لتر
- كريم - 250 مل
- سكر - اختياري
سيستغرق تحضير الجبن حوالي يومين ، بينما سيقضي اليوم الثاني على الشيخوخة ، أي أن مشاركتك النشطة غير مطلوبة.
كيفية تحضير جبنة الماعز الأصلية من Brunost خطوة بخطوة:
- يُمزج الحليب مع مصل اللبن ، يوضع على الموقد ، انتظر حتى يغلي. سوف تتكون الرغوة أثناء الغليان ، قم بإزالتها ولكن لا تتخلص منها. عندما يتوقف عن الظهور ، ضعه في كوب وضعه في الثلاجة.
- استمر في طهي مصل اللبن على نار منخفضة - نتيجة لذلك ، يجب أن تحصل على حوالي ربع الحجم ، وفي المتوسط سيستغرق الطهي من 5 إلى 15 ساعة. تذكر أن تقلب من حين لآخر.
- اسكب الرغوة المنزوعة الدسم في مصل اللبن ، واسكب الكريمة أيضًا واتركها على نار هادئة مع التحريك حتى تتكاثف الكتلة وتتحول إلى اللون البني الفاتح. في هذه المرحلة يمكن إضافة السكر حسب الرغبة.
- قبل صنع جبن الماعز برونوست محلي الصنع ، يُسكب المزيج في الخلاط ويُخفق لبضع دقائق.
- تصب في قدر مرة أخرى وتترك على نار خفيفة.
- عندما يبدأ اتساق الهراء السميك في الظهور ، أخرج المقلاة من الحرارة وضعها في وعاء كبير من الماء البارد - بينما تبرد الكتلة ، حركها.
- قسّم الكتلة إلى قوالب ، وضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
يتم تخزين Brunost لفترة طويلة جدًا ، يمكنك تناوله دون خوف من التلف لمدة شهر كامل ، ومع ذلك ، على الأرجح ، سوف تأكل جبن الحلوى اللذيذ بشكل أسرع.
