أفضل 5 وصفات لطهي الفطر لفصل الشتاء في المنزل. اختيار وتحضير الفطر للتعليب. نصائح وأسرار الطهي. وصفات فيديو.
الفطر من الأطعمة اللذيذة والمغذية التي يمكن تحضيرها بعدة طرق. من الوجبات الخفيفة المدهشة تحضير الفطر لفصل الشتاء. ليس من الصعب طهيها في المنزل. الشيء الرئيسي هو اختيار وصفة جيدة وإضفاء الحيوية عليها. فيما يلي وصفات مجربة مع صور لفراغات عيش الغراب من أصناف مختلفة ، ودقة اختيارهم ، وإعدادهم ، وأسرارهم ، وتكنولوجيا الطهي.
اختيار الفطر للتعليب
قبل البدء في حصاد الفطر ، يجب أن تقرر الأنواع المناسبة للحصاد. نظرًا لأن ليس كل عيش الغراب مناسبًا للحفظ. تعتبر أفضل السلالات لهذا الغرض الأبيض ، بوليتوس ، عسل الفطر ، شانتيريل ، بوليتوس بني ، روسولا ، ساق زرقاء ، ريادوفكي ، بوليتوس ، بوليتوس ، BBW ، حسون أخضر ، ماعز ، عيش الغراب ، روسولا. تجدر الإشارة إلى أنه حتى فطر المحار والفطر الذي تم شراؤه في المتجر مناسب لتخليل الفطر لفصل الشتاء. معلب ، هم ليسوا أسوأ من البوليتوس.
تحضير الفطر
لكي يكون حصاد الفطر في الشتاء في المنزل لذيذًا وجميلًا وصحيًا ، يجب أن تمر الثمار بمراحل معينة من المعالجة. بادئ ذي بدء ، قم بفرز عيش الغراب في الغابة حسب النوع والحجم ، لأن كل نوع له خصائصه الخاصة ورائحته وطعمه ووقت الهضم الخاص به. وعلى الطاولة ، يبدو الفطر من نفس الحجم أكثر جمالًا ، والفطر الصغير أفضل من الفطر ذي الأحجام المختلفة.
الخطوة التالية هي النقع والنقع. لكنه ليس ضروريًا لجميع أنواع الفطر ، ولكن فقط للفطر الملوث. لتسهيل التنظيف ، انقع الفطر في ماء مملح لفترة قصيرة. ليس من الضروري الاحتفاظ بها في الماء لفترة طويلة جدًا ، وإلا فإن الثمار ستمتص الماء الزائد ، وهو أمر سيئ للمعالجة اللاحقة. في الوقت نفسه ، تتطلب بعض السلالات نقعًا إلزاميًا طويلًا: الفطر لمدة ساعة واحدة والقيمة والخنازير لمدة يومين (مع تغيير الماء 4 مرات).
بعد النقع ، نظف حطام الغابة من الفطر وافحص كل فاكهة. في بعض الحالات ، قم بإزالة الجلد من الغطاء ، وفي حالات أخرى ، قم بقطع الساق ، وفي حالات أخرى ، قم بتقطيعه إلى قطع. إذا كانت الوصفة تتطلب قبعات فقط ، فلا تتخلص من الأرجل وتعالجها في الكافيار وتغطي الشتاء. بعد التنظيف ، يمكنك غمس الفطر في ماء مملح أو حامض (لتر واحد من الماء - 1 ملعقة صغيرة ملح و 2 جم من حامض الستريك) حتى لا يتحول لونه إلى اللون الداكن. وتغمس الزبدة في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة لتسهيل عملية تقشيرها.
بعد تحضير الفطر ، ابدأ في طهيه ، مع مراعاة بعض النقاط المهمة. لا يتم طهي الفواكه ذات الهيكل الكثيف (الأبيض ، الحور الرجراج ، البوليتوس) في نفس الوقت مع الفطر ذي الهيكل الناعم ، لأنه يحتاجون إلى أوقات معالجة حرارية مختلفة. وقت طهي مماثل للفطر الأبيض والحور الرجراج ، بالنسبة لفطر البوليطس يجب تقليله. إذا قمت بغلي فطر البوليطس والحور الرجراج معًا ، فسوف يصبح لون البوليت أغمق. لا تطبخ الفطر بأحجام مختلفة في نفس الوقت. الأفراد الصغار سيطبخون أسرع من الكبار. في هذه الحالة ، قم بتقطيع الفطر الكبير إلى قطع متساوية أو قم بطهيها بشكل منفصل عن بعضها البعض. أيضًا ، تتطلب كل مجموعة متنوعة من الفطر وقتًا مختلفًا للطهي: فطر أبيض ، فطر أسبن ، فطر - 20-25 دقيقة ، شانتيريل وفطر - 25-30 دقيقة ، بوليتوس ، فطر وبوليتوس - 10-15 دقيقة ، أرجل فطر بورسيني وأسبن الفطر - 15-20 دقيقة … ومع ذلك ، ستعطي كل نوع تلميحًا: بمجرد أن يغرق الفطر في قاع المقلاة ، توقف عن الطهي.
نصائح وخدع
- بالنسبة لفراغات الفطر ، تأكد من تعقيم البرطمانات والأغطية فوق البخار أو أي طريقة أخرى مناسبة.
- بعد إغلاق العلبة بغطاء من الصفيح ، اقلبها رأسًا على عقب للتحقق من إحكام الإغلاق.
- يتم تخزين جميع أنواع الفطر المخلل في غرفة باردة عند درجة حرارة +8 درجة مئوية (بحد أقصى +10 درجة مئوية).
- من الأفضل تخزينها في مكان جاف ومظلم.
- يوصى بمدة الصلاحية لا تزيد عن عام.
- إذا كنت تخطط لتخزين الفطر لفترة أطول ، أضف زيت عباد الشمس إلى البرطمان وقم بزيادة كمية الخل قليلاً. أيضا تعقيم الجرار المملوءة: بسعة 0.5 لتر - 30 دقيقة ، 1 لتر - 40 دقيقة. بعد ذلك ، قم بلف البرطمانات بالأغطية.
- يعتبر الفطر جاهزًا ، أي متبل جيدا بعد شهر من الحصاد.
- إذا كان غطاء العلبة منتفخًا ، فتخلص من المحتويات على الفور.
- إذا ظهر العفن على الفاكهة: صفي التتبيلة ، اشطف الفطر بالماء المغلي ، اغلي في ماء مالح طازج لمدة 15 دقيقة ثم ضعه في برطمانات نظيفة جديدة.
فطر مخلل في برطمانات
ما الذي يمكن أن يكون ألذ من أكل فطر مخلل قوي يحصد في برطمانات لفصل الشتاء؟ على الرغم من حقيقة أنه يمكنك العثور في المتاجر على فطر مخلل من أنواع وأذواق مختلفة ، إلا أن الفطر المطبوخ يدويًا يعتبر أفضل إعداد.
- محتوى السعرات الحرارية لكل 100 غرام - 59 سعرة حرارية.
- الحصص - 2 علب 0.5 لتر
- وقت الطهي - 1 ساعة و 45 دقيقة
مكونات:
- فطر - 700 جم
- سكر - 0.5 -1 ملعقة كبيرة.
- ملح - 1-1 ، 5 ملاعق كبيرة
- الثوم - 1-3 فصوص
- ورقة الغار - 1-2 قطعة.
- ماء - 1 لتر
- فلفل حار ، قرفة ، كزبرة - اختياري (للطعم)
- الفلفل الأسود - 4-5 قطع.
- خل 9٪ - 50-100 مل
- بازلاء البهارات - 4-5 قطع.
- قرنفل - 3 قطع.
- الشبت - مظلة واحدة
- الفجل - 1 ورقة
- بذور الخردل - 0.5 ملعقة كبيرة
طبخ مخلل الفطر:
- ضع الفطر المقشر في وعاء به ماء ، واغليه واتركه يطهى لمدة 5-10 دقائق على نار متوسطة تحت غطاء ، مع إزالة الرغوة بشكل دوري. أضف القليل من الملح وحمض الستريك إلى هذا الماء ، إذا رغبت في ذلك ، بحيث تتلقى قطعة العمل "التطعيم ضد التسمم الغذائي".
- تخلصي من الفطر المسلوق في مصفاة لتصريف الماء واغسليه تحت الماء الجاري.
- صب الماء في قدر وأضف جميع المنتجات: الملح والسكر والخل وأوراق الغار والثوم والقرنفل والبازلاء السوداء والبهارات والفجل والشبت والخردل.
- اسلقي التتبيلة وضعي الفطر فيه.
- يُغلى المزيج مرة أخرى ويُترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة ، لكن وقت الطهي يعتمد على نوع الفطر.
- انقلها إلى برطمانات معقمة معدة ، واملأها بالتتبيلة المغلية ولفها بأغطية من الصفيح.
- ملحوظة: عند غلي الفطر في ماء مالح ، سيصبح المستحضر داكنًا قليلاً بمرور الوقت ، ويصبح لزجًا وعديم اللون ، لكن طعم الفطر سيكون غنيًا وعطريًا. يمكنك سلق الفطر والتتبيلة بشكل منفصل. ثم ظاهريا سيكون الفطر أكثر جاذبية في المظهر: ماء مالح شفاف ونظيف. لكنها ستكون أقل عطرية ولذيذة. يعتبر الفطر المطبوخ بالطريقة الأولى هو الأكثر لذة.
Solyanka مع الفطر لفصل الشتاء
خليط الفطر مع الملفوف لفصل الشتاء هو طبق لذيذ ومرضي وعطري. هذه ليست فقط مقبلات باردة ، وهي مفيدة دائمًا في أي وليمة ، ولكنها أيضًا طبق ثان كامل. يكفي فتح الجرة وتسخين المحتويات.
مكونات:
- ملفوف أبيض - 1 كجم
- فطر الغابة المسلوق - 800 جم
- جزر - 500 جم
- بصل - 500 جم
- زيت نباتي - 500 مل
- معجون طماطم - 100 جم
- خل التفاح - 1 ملعقة كبيرة
- ورقة الغار - 2 قطعة.
- البهارات - 7 قطع.
- ملح - 1 ملعقة كبيرة
طبخ hodgepodge بالفطر لفصل الشتاء:
- يُقشر الفطر ويُغلى حتى يصبح طريًا. ثم اقليها في مقلاة بالزيت النباتي (100 مل) لمدة نصف ساعة على نار متوسطة بدون غطاء حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
- اغسلي الكرنب وقطعيه إلى شرائح رفيعة. يُسكب الزيت النباتي (200 مل) في قدر سميكة الجدران ، ويُضاف الملفوف ، ويُغطّى ويُترك على نار متوسطة ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى ينضج نصفه.
- انقل الفطر المقلي إلى وعاء منفصل. يُسكب الزيت المتبقي (200 مل) في نفس المقلاة ، ويُسخن ويُقطّع البصل إلى حلقات نصف رقيقة. اقليها على نار متوسطة حتى تصبح شفافة ونصف مطهية.
- قشر الجزر وابشره على مبشرة خشنة وأرسله إلى المقلاة مع البصل. تُطهى الخضار على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة حتى تنضج وتنضج تقريبًا.
- انقل الخضار المطبوخة والفطر المقلي ومعجون الطماطم وورق الغار والبهارات والملح إلى الملفوف شبه النهائي. يُحرَّك المزيج ويُترك على نار خفيفة ويُغطى على نار معتدلة لمدة 20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر.
- عندما يصبح الملفوف طريًا ، يُضاف خل التفاح ويُحرَّك ويُغطى ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
- ضع خليط الفطر الجاهز في برطمانات سعة 0.5 لتر ، واضغط لأسفل بملعقة حتى لا يكون هناك هواء زائد. أغلق الحاويات بأغطية ، واقلب العلب رأسًا على عقب ، ولفها ببطانية دافئة واتركها لتبرد تمامًا.
فطر بورسيني لفصل الشتاء
الفطر الأبيض هو ملك الفطر. لذلك ، إذا تمكنت من العثور على مرج جيد معهم ، فقم بحصاد وإعداد فطر بورسيني في الجرار لفصل الشتاء. بعد كل شيء ، هذا إعداد لذيذ للغاية ومغذي.
مكونات:
- فطر بورسيني - 1 كجم
- أوراق الغار - 3 قطع.
- البازلاء البهارات - 5 قطع.
- فلفل حار - 8 قطع.
- ماء - 1 لتر.
- سكر - 2 ملاعق كبيرة
- ملح - 4 ملاعق صغيرة
- خل المائدة 9٪ - 130 مل.
طبخ فطر بورسيني لفصل الشتاء:
- افرز الفطر وقشره واشطفه وقطّعه إلى قطع كبيرة. أثناء الطهي ، سيفقدون جزءًا كبيرًا من حجمهم.
- يُسكب الماء في قدر ويُضاف الملح ويُغلى ويُخفض الفطر ويُطهى لمدة نصف ساعة.
- ضعهم في مصفاة واشطفهم تحت الماء الجاري.
- تحضير التتبيلة عن طريق إضافة جميع المكونات ما عدا الخل إلى الماء وخفض الفطر.
- بعد الغليان ، يُطهى لمدة 15 دقيقة ، مع إزالة الرغوة باستمرار. قبل دقيقتين من نهاية الطهي ، اسكب الخل وانتظر حتى يبدأ في الغليان.
- ضع الفطر في برطمانات نظيفة وضع فوقه التتبيلة. غطاء ، اقلب ، لف ببطانية واتركه ليبرد.
كافيار الفطر
كافيار الفطر هو أحد طرق تحضير الفطر لفصل الشتاء في البرطمانات. تقترح الوصفة قليها أولاً ثم لفها. يمكنك تذوق الفطر باردًا أو تسخينه في مقلاة.
مكونات:
- Chanterelles - 1 كجم
- ملح - 1 ملعقة صغيرة أو حسب الذوق
- فلفل أسود مطحون –0.5 ملعقة صغيرة.
- السمن - للقلي
طبخ الكافيار من الفطر:
- فرز chanterelles وإزالة الحطام والإبر والأوراق. ثم اشطفه لإزالة الرمل والغبار.
- نقطع الفطر الكبير إلى قطع متوسطة ، ونترك الصغيرة سليمة.
- يُغمس الفطر في قدر من الماء البارد ، يُغلى ، يُغلى لمدة 5 دقائق ويُرمى في مصفاة.
- جفف الفطر بمنشفة ورقية وقطّع إلى مكعبات صغيرة جدًا.
- نذوب الزبدة في مقلاة ونضيف الشانتيريل.
- اقليها حتى تنضج لمدة 50 دقيقة. يُضاف الملح والفلفل ويُعصر بضع فصوص من الثوم في مكبس إذا رغبت في ذلك.
- ضعي كافيار الفطر بإحكام في برطمانات نظيفة ، واملأيه بالزيت الذي تم قليه به وختمه بالغطاء.
- بعد التبريد ببطء تحت البطانية ، قم بتخزين الفراغ في مكان بارد.
ملفوف مع فطر
يعد الفطر مع الملفوف لفصل الشتاء في الجرار أحد الأطباق الروسية القديمة. المكون الرئيسي ليس فقط الملفوف. الفطر المضاف إلى الخضار يحول الطبق إلى طعام شهي حقيقي.
مكونات:
- ملفوف أبيض - 1 كجم
- طماطم - 0.5 كجم
- الجزر - 0.5 كجم
- بصل 0.5 كجم
- الفطر (بوليتوس أو بوليتوس) - 700 جم
- البهارات - 3-5 قطع.
- ورقة الغار - 4 قطع.
- زيت نباتي مكرر - 0.5 ملعقة كبيرة.
- خل المائدة - 3 ملاعق كبيرة
- ملح - 2 ملاعق كبيرة
- سكر - 2 ملاعق كبيرة
طبخ الكرنب بالفطر:
- افرز الفطر واشطفه من الرمل والإبر والأوراق واتركه يغلي لمدة 10 دقائق. ثم تخلص منه في مصفاة لتصريف الماء.
- اغسلي الكرنب وقطعيه إلى شرائح رفيعة.
- قشر الجزر وقطعه على مبشرة خشنة.
- يقشر البصل ويقطع إلى شرائح ، وتقطع الطماطم إلى مكعبات.
- في مقلاة بالزيت النباتي ، اقلي الجزر والبصل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
- يُضاف الفطر والملفوف إلى المقلاة ويُترك على نار خفيفة لمدة نصف ساعة.
- يُسكب الخل ويُحرَّك ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
- قم بتعبئة خليط الفطر في برطمانات ساخنة ونظيفة ، وأغلق الأغطية وعقمها في قدر بالماء المغلي لمدة 20 دقيقة.
- عبوات مانعة للتسرب بأغطية من الصفيح ، ثم اقلبها ، ولفها ببطانية ، ثم ضعها في الثلاجة ببطء.
