صلصة هولنديز فرنسية الاصل وصفات وقيمة غذائية. خصائص مفيدة وضارة ، أطباق متبلة. تاريخ صلصة الزبدة والبيض.
هولنديز أو الصلصة الهولندية هي التتبيلة "الأم" للمطبخ الفرنسي ، ومكونها الأساسي صفار البيض. يتم استخدامه بمفرده مع الخضار ومنتجات اللحوم أو كأساس لصنع صلصات أكثر تعقيدًا. الاتساق متجانس ، ويمكن وصفه بأنه مستحلب ، واللون أصفر ، وتشبع مختلف ، والطعم دقيق ، زبداني ، مع صبغة الليمون والمذاق. الطبقات غير مسموح بها.
كيف تصنع صلصة هولنديز؟
لإنجاح التوابل ، عليك الانتباه إلى جودة المكونات:
- كلما كان الصفار أكثر إشراقًا ، كان لون الطبق أجمل. يوصى بشراء بيض المزرعة - مع صفار برتقالي فاتح.
- يتم اختيار الزبدة بنسبة دهون لا تقل عن 82٪ أو تُخفق بشكل مستقل عن حليب القرية. بسبب المنتج منخفض السعرات الحرارية ، ستنقسم الصلصة إلى طبقات.
- من الأفضل استخدام عصير الليمون كمادة حافظة - ثم يصبح الطعم أكثر ليونة. ولكن إذا لم يكن موجودًا ، يمكنك استبداله بالخل ، ويفضل الفاكهة ، مثل عصير التفاح.
يتم تحضير صلصة هولنديز حسب الوصفة الكلاسيكية على النحو التالي:
- تذوب 100 جرام من الزبدة في درجة حرارة الغرفة.
- تحضير حمام مائي.
- امزج 3 صفار مع 30 مل من عصير الليمون الطازج (لن يعمل المركز) بمضرب للحصول على تناسق متجانس ، ثم ضعه في حمام مائي. استمر في الخفق حتى تضيء كتلة البيضة وتزيد بمقدار الربع في الحجم.
- شيئًا فشيئًا ، في مجرى رقيق أو ملاعق ، أضيفي الزبدة المذابة ، أضيفي الملح والفلفل ، سخنيها ، واخفقيها باستمرار حتى تتكاثف.
- يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ويبرد على الفور. إذا لم يتم ذلك ، فسوف تنفصل التوابل وسيتعين التخلص منها. بعد التبريد ، يمكنك الخفق مرة أخرى قبل التقديم.
للتحضير هولنديز بالخل والخردل لإضافة التوابل ، تم تغيير الوصفة قليلاً. يُمزج الصفار مع الخل 3٪ ، مخفف بنفس الكمية من الماء. ل 3 صفار ، مطلوب 1 ملعقة كبيرة. ل. يتم تحريك مسحوق الخردل ، حوالي 0.5 ملعقة صغيرة ، بعد إزالة الصلصة من الحمام المائي.
وصفة لصنع النبيذ الهولندي:
- ذوبي 120 جم من الزبدة الدهنية في درجة حرارة الغرفة.
- تحضير حمام مائي ، وضع وعاء به صفار البيض - 4 قطع.
- يخفق ويصب في 3 ملاعق كبيرة. ل. نبيذ أبيض و 1 ملعقة كبيرة. ل. ماء بارد مغلي ، أضف 0.7 ملعقة صغيرة. سكر بودرة (0.5 ملعقة صغيرة سكر حبيبي). اسكبي الزبدة المذابة بالملعقة.
- يُضاف الملح ويُغمس 3 حبات من الفلفل الأسود. يخفق حتى يتكاثف ، لا يغلي.
- بعد إزالة الصلصة من الحمام المائي ، يجب تصفيتها ، وعندها فقط يمكن سكب الصلصة في وعاء المرق وتبريدها. إذا لم يتم ذلك ، فبسبب حبات الفلفل التي تنهار أثناء المعالجة الحرارية والتحريك ، سيصبح الهيكل غير متجانس.
إذا لم يكن من المخطط استخدام الهولنديز كمكون لصلصات أو أطباق أخرى ، فيمكن تحضيرها مع نكهة الحمضيات … اللون البرتقالي أو الليمون هو الأنسب لهذا الغرض. يضاف في مرحلة جلد الصفار.
هناك وصفات أخرى لعمل هولنديز - بالكريمة والليمون وأنواع مختلفة من البهارات. لكن المكونات الرئيسية دائمًا هي الزبدة الدهنية وصفار البيض.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لصلصة هولنديز
لا يمكن أن يسمى هذا التوابل الغذائية. يحتوي على مكونات ذات قيمة غذائية عالية.
محتوى السعرات الحرارية في صلصة هولنديز هو 525.8 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 3.2 جم ؛
- دهون - 58 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.2 جم ؛
- الرماد - 1.658 جم ؛
- ماء - 36.8 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 596.9 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0.583 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.137 مجم ؛
- بيتا كريبتوكسانثين - 0.087 ميكروغرام ؛
- لوتين + زياكسانثين - 0.326 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.043 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.068 ملغ ؛
- فيتامين ب 4 ، الكولين - 142.81 ملغ ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.727 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.078 ملغ ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 6.043 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 0.378 ميكروغرام ؛
- فيتامين ج ، حمض الأسكوربيك - 0.84 مجم ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 2.234 ميكروغرام ؛
- فيتامين د 3 ، كولي كالسيفيرول - 0.978 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 1.842 مجم ؛
- فيتامين H ، البيوتين - 9.13 ميكروغرام ؛
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 4.6 ميكروغرام ؛
- فيتامين PP - 0.6816 ملغ ؛
- النياسين - 0.016 مجم ؛
- البيتين - 0.196 مجم
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 40.23 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 38.69 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 4.04 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 547.83 مجم ؛
- كبريت ، S - 27.88 مجم ؛
- الفوسفور ، ف - 103.5 ملغ ؛
- الكلور ، الكلور - 24.03 ملغ.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد ، حديد - 1.199 مجم ؛
- اليود ، أنا - 5.38 ميكروغرام ؛
- الكوبالت ، كو - 3.75 ميكروغرام ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.0145 ملغ ؛
- النحاس ، نحاس - 33.54 ميكروغرام ؛
- الموليبدينوم ، مو - 1.957 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 0.654 ميكروغرام ؛
- الفلور ، F - 18.13 ميكروغرام ؛
- الكروم ، Cr - 1.14 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 0.5408 مجم.
كربوهيدرات قابلة للهضم لكل 100 جرام:
- أحادي وثنائي السكريات (السكريات) - 0.1 غرام ؛
- الجلوكوز (سكر العنب) - 0.022 جم ؛
- السكروز - 0.009 جم ؛
- الفركتوز - 0.024 جم.
يتم تمثيل الستيرولات بالكوليسترول - 389.02 مجم لكل 100 غرام.
تحتوي صلصة هولانديز على مركبات عضوية أخرى لها تأثير مباشر على جسم الإنسان:
- Leucine هو جزء من البروتينات ، ويعزز فقدان الوزن ، ويعيد وظائف الكلى إلى طبيعتها.
- أوميغا 6 - يحفز التجدد على المستوى الخلوي ، ويثخن الدم ، ويزيد من خطر الإصابة بالتهاب المفاصل.
- حمض البالمتيك - هو مصدر للطاقة ، ويحفز إنتاج ألياف الكولاجين ، ولكنه يتسبب في تكوين لويحات الكوليسترول في تجويف الأوعية الدموية.
- حامض دهني - يزيد من امتصاص العناصر الغذائية ، لكنه يثبط النشاط الحيوي للبكتيريا المفيدة.
- أوميغا 9 - يعمل على زيادة المناعة المحلية ، ويمنع تكوين لويحات الكوليسترول في تجويف الأوعية الدموية ، بالإضافة إلى أوميغا 3 يوقف الورم الخبيث.
يجدر النظر في وظائف العناصر الغذائية النادرة بشكل منفصل:
- كوبالامين - مادة تدخل الجسم مع طعام من أصل حيواني ، تحفز تجديد جميع الأعضاء والأنسجة.
- كولي كالسيفيرول - يمتص من الخارج ، يعزز امتصاص الكالسيوم والفوسفور ، ويقوي أنسجة العظام والغضاريف.
- الموليبدينوم - يشارك في العمليات التحفيزية ، وينشط الإنزيم المسؤول عن توزيع النيتروجين في جميع أنحاء الجسم.
- الكوبالت - يشارك في عملية تكون الدم ويحافظ على قوة العظام لدى كبار السن.
للتأكد من جودة الصلصة وغياب محسنات النكهة والمواد الحافظة ، يُنصح بتعلم كيفية طهيها بنفسك.
خصائص مفيدة لصلصة هولنديز
كعلاج ، لا يتم استخدام التوابل - إنه مجرد منتج غذائي. ولكن نظرًا لارتفاع القيمة الغذائية ، عند الاستهلاك ، يمكنك استعادة احتياطي الطاقة بسرعة وتجديد إمدادات الفيتامينات والمعادن في الجسم بعد الأمراض المنهكة والمجهود البدني. من حيث القيمة الغذائية ، فإن هذا التوابل ليس أدنى من شطائر لحم الخنزير المقدد ، ولكن بدون التأثير السلبي على الجسم الناتج عن ارتفاع نسبة الدهون.
في كثير من الأحيان ، بعد تفاقم أمراض الجهاز البولي التناسلي أو الجهاز القلبي الوعائي ، يتعين على المرضى التحول إلى الوجبات الغذائية ، التي تشمل أطباق لا طعم لها ، لتقليل استخدام التوابل والملح. يبدأون في رفض الطعام ، ويصبحون ضعفاء - من الصعب تناول مثل هذا الطعام. إضافة ملعقة صغيرة من صلصة الزبدة إلى العصيدة أو النودلز التي لا طعم لها ستحفز براعم التذوق وتحسن الشهية.
تستفيد صلصة هولانديز من مجموعة من العناصر الغذائية في المكونات - الزبدة وصفار البيض وعصير الليمون:
- يتم امتصاص المغذيات والأحماض العضوية بسرعة ، ويزيد التوتر ، ويعود الجهاز المناعي إلى طبيعته.
- يزيد إنتاج الهرمونات الجنسية.
- تسريع عملية تجديد الجلد والأنسجة العضوية.
- له تأثير مفيد على عمل العضو البصري ، ويبطئ التغيرات المرتبطة بالعمر ، ويمنع ظهور إعتام عدسة العين.
- بسبب طبقة الزيت التي تحدث على سطح الغشاء المخاطي للجهاز الهضمي والمعدة والاثني عشر ، تقل احتمالية الإصابة بالقرحة الهضمية والتهاب المعدة التآكلي.
- يقوي نظام الهيكل العظمي والأنسجة العضلية.
- يوقف ظهور فقر الدم وهشاشة العظام واضطرابات الجهاز القلبي الوعائي.
- يمنع فقدان السوائل من الجسم ، ويعيد توازن القاعدة الحمضية والماء بالكهرباء إلى طبيعته.
تحتوي المنتجات اللذيذة أيضًا على خاصية أخرى مفيدة - فهي تشعر بالمتعة عند استهلاكها. هذا يعني أن الحالة المزاجية تتحسن ، على الأقل نسيان المشاكل مؤقتًا.
الأهمية! إذا كان عليك التحكم في الوزن ، يتم استبدال الزبدة في التوابل بالسمن الهندي - الزبدة المذابة باستخدام تقنية خاصة. يتم تدمير دهون الحليب في مثل هذا المنتج ، ويتم الحفاظ على الخصائص المفيدة.
موانع وأضرار هولانديز
يجب عدم إدخال هذا التوابل في القائمة اليومية بشكل مستمر - محتوى السعرات الحرارية مرتفع للغاية. ومع ذلك ، لا توجد إرشادات حول "الجرعة".
يمكن أن تسبب صلصة هولانديز ضررًا مع الميل إلى الإسهال أو تفاقم التهاب البنكرياس المزمن أو مرض الحصوة.
يجب ألا تجرب منتجًا جديدًا إذا كنت لا تتحمل بعض المكونات. نظرًا لعدم تسخين التوابل حتى الغليان أثناء المعالجة الحرارية ، فإن الخصائص الأساسية للمكونات لا تتغير.
وصفات صلصة هولنديز
يمكن تحضير الصلصات الأكثر تعقيدًا على أساس توابل الأم ، ويتم إدخالها في أطباق الأسماك والخضروات. بيض بنديكت مع صلصة هولانديس هي نفس بطاقة الاتصال "لفرنسي حقيقي" مثل دقيق الشوفان الصباحي للرجل الإنجليزي.
وصفات صلصة هولنديز:
- سلطة الهليون … جهز قدرًا بجوانب عالية مسبقًا ، املأه في منتصف الطريق بالماء واشعله في النار. يتم قطع الجزء السفلي من سيقان الهليون - 1-2 سم ، مقشر ، وإزالة الجلد السميك. يتم ربط البراعم في حفنة. تُغمس السيقان المقيدة في الماء المغلي حتى تصل السنيبلات إلى البخار. أغلق القدر. بعد 4 دقائق ، يتم إخراج الهليون ووضعه على أطباق ومتبلة بالهولنديز ورشها بالفلفل الأسود.
- بيض بندكت … يُقطع لحم الخنزير المقدد إلى شرائح رفيعة ويُقلى على الجانبين في مقلاة ساخنة. لا يتم غسل الأطباق ، لكن شرائح (0 ، 6-0 ، 8 سم) من اللفة أو الرغيف الفرنسي تُقلى على كلا الجانبين. يجب سلق البيض بدون قشرة. غلي الماء مع إضافة ملعقة صغيرة من الملح وملعقة كبيرة من الخل إلى 1 لتر. أولاً ، يتم تكسير البيض في تجويف ، بحيث لا ينسكب الصفار ، ثم يُسكب في الماء المغلي. يجب تقليل النار إلى الحد الأدنى حتى يغلي الماء ضعيفًا ، وإلا فلن يحتفظ الصفار بشكله. عندما يغلي لمدة دقيقتين ، يكون الصفار "مسلوقًا ناعمًا" ، بعد 4 - "في كيس". ينتشر الخبز المحمص على طبق ، ويعلوه القليل من الهولنديز ، ولحم الخنزير المقدد ، والبيض ، ثم يُسكب مرة أخرى بالصلصة. في بعض الأحيان يتم رش الخبز المحمص بالجبن المبشور. تناول وجبة فطور ساخنة ساخنة.
- صوص شارون … أولا ، تحضير توابل بيرنيز. للقيام بذلك ، ضع وعاءًا في حمام مائي ، واسكب فيه بضع بازلاء من الفلفل الأسود ، قطعة واحدة. الكراث ، المفروم عشوائيا ، الطرخون. صب الماء وانتظر حتى يتبخر السائل. يتم تسخين الهولنديز ، ويتم غمر التوابل الساخنة فيه. قم بتصفية صلصة البيرنيز الناتجة وحركها في هريس الطماطم - 2-3 ملاعق كبيرة. ل. يتم تقديم شارون مع أطباق اللحوم أو الخضار.
- دورادو بالصلصة … تقلى شرائح دورادو حتى تنضج في مقلاة مع طماطم كرزية - لا داعي لفرمها. يمكنك إضافة القليل من الزيت النباتي المكرر حتى لا يؤثر ذلك على طعم الطبق الرئيسي. تُستخرج الأسماك وتوضع على طبق وتُقلى أوراق السبانخ في مقلاة لمدة 45 ثانية. تزيين الأطباق. يتبل بالبهارات الزيتية.
- البروكلي تحت الهولنديز … يُطهى البروكلي على البخار بحيث تظل النورات متماسكة. حتى لا تبرد ، أغلق المقلاة بغطاء ، يمكنك عزلها بفوطة المطبخ. من أجل تحضير صلصة هولنديز ، فإنهم يختلفون عن وصفة الطبخ التقليدية. يتم وضع وعاء (يفضل السيراميك) في حمام مائي ، 100 غرام من الزبدة المغمورة ، 2 صفار بيض الدجاج ، 1 ملعقة كبيرة. ل. ماء مثلج ، يخفق كل شيء بمضرب ، بدون غليان.بمجرد أن تتكاثف الصلصة ، أضف 1 ملعقة صغيرة. خردل جاف ، 1 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون ، قليل من الملح ، القليل من الفلفل ، حفنة من مخلل الكبر. يُدهن البروكلي في طبق ويُسكب مع توابل كثيفة جدًا. لا توتر مطلوب.
حقائق مثيرة للاهتمام حول صلصة هولانديز
تم تقديم الوصف الأول للطبق في كتاب طبخ نُشر في فرنسا عام 1651 بواسطة فرانسوا بيير لا فارين. على الرغم من عدم وجود وصفة ، يمكنك فهم نوع التوابل الذي نتحدث عنه. يشار إلى أنه يحتوي على صفار البيض والزبدة والخل ، وقد تم تقديم التوصيات بأنه أثناء الطهي من الضروري التأكد من عدم حدوث طبقات وعدم تجعد الصلصة. يمكن الاستنتاج أنه أثناء عملية الطهي ، تم خفق المكونات وتسخينها. لكن اسم التوابل مفقود.
في إحدى النسخ ، لماذا حصل الطبق الفرنسي على الاسم "الهولندي". في السابق ، كان يطلق على التوابل اسم صلصة Isigny - تكريما للمدينة في نورماندي ، التي اشتهرت بإنتاج الكريمة والزبدة. لا يزال هذا المصطلح مستخدمًا في كتب الطبخ الفرنسية. ظهر اسم "الهولندي" بعد نهاية الحرب العالمية الأولى. انخفض إنتاج الزبدة في فرنسا بشكل حاد وتحول إلى الهولندية. وبما أن الزبدة كانت المكون الرئيسي للصلصة ، فقد تغير الاسم.
قام الطاهي الفرنسي الشهير ، الذي ترك لأحفاده بالعديد من الوصفات لأطباق مختلفة ، بتصميم كتالوجات للطهي ، بالفعل في عام 1830 بتسمية صلصة الزبدة هولانديز. ومع ذلك ، لم يدرجها في قائمة التوابل الأساسية. تم إدخال الصلصة في قائمة الخمسة الأوائل بالفعل في القرن العشرين. يمكن تفسير ذلك من خلال حقيقة أن وصفة الهولنديز الكلاسيكية تمت الموافقة عليها أخيرًا في نهاية القرن التاسع عشر - حيث تم إدخال صفار البيض في تركيبتها وتم تقليل كمية الزيت.
في المحاولات الأولى لطهي الطعام الهولندي ، من غير المحتمل أن يكون من الممكن الحصول على قوام خفيف زيتي شفاف. لإتقان الوصفة ، هناك حاجة إلى مهارات معينة. التوصيات للطهاة المبتدئين هي كما يلي: يتم خلط جميع المكونات في حمام مائي باستخدام خفاقة أو خلاط غمر أو خلاط في وقت لاحق ، عندما يتم إتقان جميع العمليات بالفعل ، فإن الشيء الأكثر أهمية هو أنه لا يمكنك إحضار الخليط ليغلي. سوف يلتف الصفار على الفور ولن يعمل الطبق.
طريقة عمل صلصة هولنديز - شاهد الفيديو:
