ميزات خل الأرز وطرق التصنيع ومحتوى السعرات الحرارية والعناصر الغذائية في التركيبة. التأثيرات على الجسم ، قيود الاستخدام. استخدامات الطهي ومثيرة للاهتمام حول المنتج.
خل الأرز هو منتج غذائي مصنوع من الأرز المخمر (المخمر) والنبيذ من نفس الحبوب في اليابان والصين وفيتنام. الطعم حلو ، يمكن أن يكون ناعمًا (النسخة اليابانية) وأكثر كثافة (صيني) ، اللون شفاف ، لكن له ظلال مختلفة - من عديم اللون إلى المحمر ، البني ، الرمادي الداكن. في البداية ، تم تطوير الوصفة لتتبيل السوشي ، ولكن لاحقًا تم إدخال التوابل في أطباق أخرى.
كيف يصنع خل الأرز؟
تعتمد درجة المنتج النهائي على نوع المادة الأولية. يمكن استخدام الأرز الأبيض العادي ، اللزج أثناء الطهي ، البني الطويل ، الحبوب المصقولة ، المستعمرة بالخميرة ، مما يعطي لونًا محمرًا أو بنيًا.
كعنصر إضافي في تحضير خل الأرز ، أضف الشعير والذرة الرفيعة والقمح أو نخالة الجاودار والبقوليات والبازلاء في كثير من الأحيان. هذه المكونات تعطي التوابل نكهة خاصة. عملية التخمير طويلة - تصل إلى 5-8 أشهر.
أنواع توابل الأرز:
- أسود … الأكثر شهرة في جنوب الصين ، حيث يُعرف باسم تشيكلانغ. يكون القوام أكثر كثافة من الأنواع الأخرى من الخل ؛ وتضاف النخالة أثناء التخمير. الحماس هو مذاق دخان ترابي. ومن المثير للاهتمام أن المنتج الذي يحمل نفس الاسم غالبًا ما يكون مصنوعًا من الذرة الرفيعة أو الدخن.
- أحمر … يتم معالجة المواد الخام بمزارع الخميرة الفطرية الخاصة (العفن Monascus purpureus) ، والتي لها لون أحمر. هناك ملاحظات فاكهية في المنتج النهائي ، والحلاوة أكثر وضوحا.
- أبيض … يختلف في نسبة عالية من حمض الأسيتيك ، ويستخدم في كل من السوشي ومخللات الخضار.
يصعب صنع خل الأرز بمفردك ، كما هو الحال في اليابان ، وفقًا للتقاليد. يتطلب الطهي ظروفًا خاصة - مناخ محلي مستقر. لذلك ، تعمل المناطق الفردية في الإنتاج ، على سبيل المثال ، قرية فوكوياما ، وهي مغلقة من جميع الجهات بالتلال. متوسط درجة الحرارة السنوية هنا 18-19 درجة مئوية.
يبدأ التحضير في أبريل. يُطهى الأرز على البخار بالماء المغلي ويُحفظ في الغلايات لمدة 3 أيام. ثم يتم تحميلها في أباريق عالية شديدة الانحدار ، وحفرها في الأرض بمقدار 1/5 من الارتفاع ، ثم يضاف رحم من الخل ذي اللون الأخضر الفاتح. يتم سكب الماء من أنقى المصادر ، وتغلق الرقبة وتترك لفترة طويلة.
يبدأ التخمر الكحولي في غضون 3-4 أسابيع. تنبعث رائحة الساكي من الإبريق نصف المفتوح. فقط بعد شهرين ، 5-3 أشهر ، تتغير الرائحة إلى الأسيتيك.
بعد شهر ، يمكنك سماع انفجار الفقاعات - يحدث تخمير كحولي ، وتشعر برائحة الساكي. بعد 3 أشهر ، تظهر رائحة المنتج النهائي. يحدث التخمير في أباريق مختلفة بسرعات مختلفة ، ويتم تحديد الجاهزية من خلال حقيقة أن العجين المخمر يطفو على السطح.
يقوم مراقبو الجودة بتحليل حالة المواد الخام الوسيطة كل يوم. يستمعون إلى مدى كثافة فصل الفقاعات ، وتقييم شفافية السائل ، وتذوق المنتجات. يتم تقليب محتويات الأباريق يوميًا باستخدام أنبوب خيزران مجوف ، وتشبع السائل بالأكسجين ، وإضافة الخل أو إضافة مكونات إضافية.
الكائنات الحية الدقيقة التي تتشكل أثناء التخمير تكسر النشا في الحبوب وتحولها إلى سكر. تحلل فطريات الخميرة السكر إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون. عندما ينتهي التخمير ، تموت النباتات الفطرية.
طريقة عمل خل الأرز في المنزل:
- وصفة بسيطة … أرز أبيض طويل ، 300 جرام ، يغسل عدة مرات بالماء الجاري ، ينقع لمدة 4 ساعات في البرد (1.5 لتر) ويوضع في الثلاجة طوال الليل. في الصباح ، ضع الوعاء في حمام مائي ، واخلطه في السكر 900 جم ، واطبخ لمدة 20-25 دقيقة. تبرد لدرجة حرارة الجسم ، تذوب 0.3 ملعقة كبيرة. ل. خميرة سريعة. أغلق الغطاء واتركه لمدة 4-7 أيام حتى يكتمل التخمير ، في خزانة أو على حافة النافذة. بعد ذلك ، بعناية شديدة حتى لا ترتفع الرواسب (ويفضل باستخدام خرطوم) ، يُسكب السائل في طبق نظيف ، ويفضل أن يكون ذلك في وعاء زجاجي. إغلاق الرقبة بشاش ، مطوية في عدة طبقات ، والإصرار 1 ، 5-2 أشهر. ثم يتم ترشيحه ، وسكب في زجاجات ، ومحكم الإغلاق ووضعه في الثلاجة.
- الوصفة الكلاسيكية … مادة البداية عبارة عن أرز مستدير (400 جم). يتم غسله ، ويسمح له بالانتفاخ ، كما في الوصفة السابقة ، في الثلاجة ، وسكب 2 لتر من الماء. يتم صب الماء من خلال غربال به ثقوب دقيقة ، دون الضغط على الحبوب والسكر ، ويصب 600 جرام فيه ، ويعجن حتى يذوب تمامًا. يُغلى الشراب لمدة 20 دقيقة في حمام مائي ويُسكب في وعاء زجاجي ، حيث يبرد إلى 38 درجة مئوية و 1 ملعقة كبيرة. ل. خميرة. لعمل خل الأرز في المنزل ، ضع نقيع الشعير في المخزن ، وقم بتغطية العنق بالشاش حتى تنتهي الفقاعات. ثم يصب في وعاء نظيف حتى لا يزعج الرواسب. يصرون لمدة شهر في نفس الظروف ، صب السائل في قدر. يُغلى المزيج في حمام مائي ، قبل ثوانٍ قليلة من الإغلاق ، مع إضافة بروتينين من بيض الدجاج. تبرد لدرجة حرارة الغرفة ، تصب في زجاجات وتبرد.
- وصفة نبيذ الأرز … أرز أبيض مسلوق ، 300 جرام ، ينقل إلى وعاء خزفي أو جرة زجاجية. يُسكب خل الأرز ، 30 مل ، إن وجد ، أو من أجل 60 مل ، يُحرّك ، يُسكب في الماء ، 1 لتر. غطي العنق بالشاش واتركيه لمدة 3 أسابيع مع التحريك من حين لآخر. بمجرد انتهاء التخمير ، يتم ترشيح السائل من خلال القماش القطني. لكن عليك أولاً إزالة الفيلم الذي شد سطح المواد الخام الوسيطة. يجب حفظ رحم الخل واستخدامه في المستقبل لتحضير الدفعة التالية من المنتج. يبرد السائل المتعكر ويحتفظ به لمدة 2-3 ساعات في الثلاجة ويتم تصفيته 2-3 مرات أخرى. المعبأة في زجاجات كما في الوصفات التي سبق وصفها.
إذا لم يقتصر استخدام خل الأرز على صنع اللفائف ، فمن المعتاد تتبيله بالسكر أو الملح أو الساكي أو الزنجبيل المبشور أو السمسم. يُسمح أيضًا باستخدام عدة أنواع من المواد الخام ، والتي تتم إضافتها من البداية وبعد ذلك ، أثناء عملية التخمير.
حقائق مثيرة للاهتمام حول خل الأرز
يعود ظهور هذا المنتج إلى القرن الثاني الميلادي. ه ، وبالفعل في القرن الثالث إلى الخامس ، انتشر في جميع أنحاء شرق آسيا ، حيث تم استخدامه لطهي الطعام للنبلاء. في اليابان ، كان يسمى سو. أصبح التوابل متاحًا للناس العاديين فقط في القرن السادس عشر ، ومنذ ذلك الوقت بدأوا في صنعه على نطاق "صناعي".
يمكن تصنيف توابل الأرز ليس فقط حسب اللون ، ولكن أيضًا حسب بلد المنشأ. اليابانية - غالبًا ما تكون بيضاء ، الأكثر نعومة ، في الصورة ، يكون خل الأرز في هذا البلد مصفرًا قليلاً. الخميرة تعطيها هذا اللون. في كوريا ، غالبًا ما يتم إنتاج التوابل البنية ؛ ولتعزيز التخمير ، يستخدمون الرواسب المتبقية من صنع الساكي. لذلك ، غالبًا ما تكتب الملصقات - mcgeolli-sikcho (أي النبيذ). في فيتنام ، تُستخدم أصناف الأرز الصيني كمواد وسيطة. إنهم يصنعون نوعين: بطعم حار وحامض - gim-bong ، وكذلك طري ، حلو - تنحنح.
لأغراض تجميلية ، يُنصح باستخدام توابل بيضاء. يتم حقنه في أقنعة ومستحضرات للوجه لتسريع تجديد الظهارة بعد العمليات الالتهابية. ولكن يمكن استخدامه أيضًا كتونر للبشرة الدهنية قبل وضع مستحضرات التجميل المزخرفة. يتم خلط مكونات التركيبة بالنسب التالية: خل الأرز (ملعقتان كبيرتان) ، 4-6 قطرات من زيت شجرة الشاي العطري ، الماء المقطر - بقدر ما هو مطلوب لوقف الإحساس بالحرقان.
إذا كنت ترغب في إرضاء المطبخ الياباني محلي الصنع ، ولم يكن لديك خل في متناول اليد ، يمكنك استبدال توابل الأرز التقليدية في السلطات بعصير الليمون المخفف بالماء والقليل من السكر. لكن بالنسبة للسوشي ، من الأفضل استخدام وصفة مختلفة: 2 ملعقة كبيرة. ل. خل التفاح ، 2 ملعقة صغيرة. سكر ، 1 ملعقة صغيرة. ملح ، 3 ملاعق كبيرة. ل. ماء مغلي.
لكن لا يزال من الأفضل شراء منتج أصلي ، خاصة لمن يعانون من مشاكل الوزن الزائد. نصف ملعقة صغيرة مذابة في كوب من الماء الدافئ 3 مرات في اليوم قبل نصف ساعة من الوجبات - وبعد 3 أسابيع ناقص 4-6 كجم. هذه الطريقة لفقدان الوزن مناسبة فقط للأشخاص الأصحاء. في حالة وجود مشاكل في الجهاز الهضمي ، فإنهم يختارون طرقًا أخرى لتحقيق الانسجام.
شاهد الفيديو عن خل الأرز:
