ملامح صنع الجبن برين دامور. محتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي والفوائد والأضرار عند تناولها. ما هي الأطباق التي يمكن طهيها مع جبن الأغنام ، حقائق مثيرة للاهتمام حول هذا الموضوع.
Brenne d'Amour هو جبن طري في مزرعة كورسيكية مصنوع من حليب الأغنام. الترجمة الحرفية للاسم هي "قطعة من الحب". الاسم الثاني للمنتج هو Fleur du Maquis ("زهرة الخشخاش" أو "الكورسيكان الصغير"). شكل الرأس عبارة عن أسطوانة مسطحة قطرها 10-12 سم وارتفاعها من 5 إلى 6 سم ، الوزن - 500-700 جم ، ومدة النضج تتراوح من 1 إلى 3 أشهر. خلال هذا الوقت ، يتغير الملمس - من عجينة كريمية إلى لينة مرنة. طعم - دسم ، حار ، حامض. رائحة غنية القشرة رقيقة ، عاجية ، مغطاة بمزيج من الأعشاب - ماسكفيس ، العرعر وإكليل الجبل ، ممزوج بالفلفل الحار والملح. تتميز الرائحة بأنها باقة من عشب المرج الفاسد مع أوراق الجوز.
كيف يتم صنع جبن برين دامور؟
لا يتم إنتاج هذا المنتج الزراعي في مصانع الأغذية. يقوم صانعو الجبن بتغذية حليب الأغنام بمفردهم أو شرائه من السوق. وهذا يفسر موسمية الإنتاج: لا يتم حلب الأغنام على مدار السنة ، ولكن فقط بعد الحمل ، في فصلي الربيع والصيف. يعتمد الطعم إلى حد كبير على ما تتغذى به الحيوانات. من 3 لترات من المواد الأولية ، يتم الحصول على 250-300 جم من المنتج النهائي.
كل منتج من منتجات الألبان له وصفته الخاصة لكيفية صنع جبن برين دامور ، والسر محمي بعناية. العمليات العامة:
- جمع وتبريد حليب الأغنام كامل الدسم وتسخينه حتى 30-32 درجة مئوية. هذه هي درجة الحرارة المثلى للتخمير مع الثقافات المتوسطة.
- للتخثر ، يتم استخدام المنفحة ، ولكن ليس لحم العجل ، ولكن لحم الضأن. يستخدم كلوريد الكالسيوم كمادة حافظة في هذه المرحلة.
- يستغرق تكوين كاليا من 4-8 ساعات. عندما يمكن رفع طبقة اللبن الرائب بمقدار 30 درجة دون التواءات وعند قصها تحصل على خط مستقيم يملأ على الفور بمصل اللبن ، يمكنك البدء في قطع حبوب الخثارة. طوال هذا الوقت ، حافظ على درجة حرارة ثابتة.
- قلب الحبوب حتى يتم تقليلها مرتين والحصول على شكل دائري. ثم يُسمح لهم بالاستقرار.
- ثم يمكنك صنع جبن برين دامور ، مثل الأنواع الصلبة الأخرى ، عن طريق ضغط كتلة الخثارة في قوالب خاصة بها ثقوب صغيرة. لكن بعض صانعي الجبن ، من أجل تسريع إزالة مصل اللبن ، قم أولاً بلف الحبوب المضغوطة بقطعة قماش وعلقها لعدة ساعات.
- عندما يتم تجفيف المصل ، تتشكل الرؤوس ويؤسس الاضطهاد. اقلب كل 40-90 دقيقة.
- ثم قم بالتمليح والتجفيف في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-1 ، 5 أيام.
تحدد المرحلة التالية طعم Brenne d'Amour - وهي مغطاة بمزيج من الأعشاب. تخلط النباتات المجففة مع الفلفل الحار المحمص والملح ثم تدحرج الرؤوس المجففة فيها. يختلف تكوين الخبز. يشتمل بالضرورة على إكليل الجبل ، والماسفيس ، وتوت العرعر ، ولكن في بعض الأحيان يُستكمل الخليط بالزعتر والشمر وحتى الشبت.
يستخدم بعض المزارعين العفن الأزرق لعمل الصنف. يتم تقديمه مع الخميرة. في هذه الحالة ، قبل وضعها في غرفة النضج (درجة الحرارة 8-12 درجة مئوية ، الرطوبة 90-93٪) ، يتم عمل ثقوب في الرؤوس بإبر رفيعة بحيث "يتنفس" الجبن وتتطور مزارع العفن.
نضج منتج المزرعة يستمر 1-3 أشهر. يباع في جميع مراحل النضج - مع لب كريمي ناعم وقوام متفتت.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن برين دامور
قيمة الطاقة للصنف عالية ، مثل جميع منتجات الألبان المخمرة المصنوعة من حليب الأغنام. محتوى الدهون للمنتج على المادة الجافة - 45٪.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبنة برين دامور 451 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها:
- بروتين - 28 جم ؛
- الدهون - 38 جم ؛
- الكربوهيدرات - 1 ، 4 جم.
يحتوي المنتج على فيتامينات E و PP و D و B2 و B3 و B5 وحمض الفوليك والسيانوكوبالامين. الأهم من ذلك كله فيتامين أ - 29٪ من التركيبة الكلية. المعادن السائدة هي الكالسيوم - 32٪ ، الحديد - 18٪. نسبة عالية من الفوسفور والمغنيسيوم وكميات صغيرة من السيلينيوم والزنك والمنغنيز والكوبالت والموليبدينوم.
يتم توفير التأثيرات المفيدة والضارة على الجسم من خلال الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية والأحماض الدهنية - المشبعة والمتعددة غير المشبعة وغير المشبعة الأحادية ، وكذلك الكوليسترول (110 مجم لكل 100 جم).
تحتوي جبنة برين دامور على حليب غنم كامل ، منفحة ، خميرة متوسطة ، ملح ، فلفل وتوابل. لا يتم استخدام مواد حافظة أو نكهات صناعية في التصنيع.
خصائص مفيدة لجبن برين دامور
الكالسيوم والفوسفور في منتج الحليب المخمر هذا يزيد 3 مرات عن الأصناف المصنوعة من حليب البقر ، والأعشاب التي تغطي القشرة تعطي خصائص طبية إضافية.
فوائد جبن برين دامور:
- بفضل فيتامينات ب وإكليل الجبل ، التي تستخدم لتغطية القشرة ، يحسن الاستهلاك المنتظم الأداء ووظيفة الذاكرة ، ويطبيع حالة الجهاز العصبي ، ويمنع تطور الأرق ، ويلطف ويزيل الانفعالات.
- يمكن تناول هذا المنتج من قبل الأشخاص الذين لديهم حساسية من حليب البقر. بعد التخمير ، يمتص الجسم الكازين من حليب الأغنام بسهولة ويحفز تكوين البروتين الخاص به.
- يقوي الأنسجة العضلية ويساعد الرياضيين على تشكيل العضلة ذات الرأسين بالحجم المطلوب.
- لا تخف من تطور تصلب الشرايين. لا تحتوي التركيبة على كمية عالية من الكوليسترول فحسب ، بل تحتوي أيضًا على الكثير من الأحماض الدهنية ، والتي تسرع من انحلال هذه المادة ولها تأثير إيجابي على حالة الأوعية الدموية.
- يوقف هشاشة العظام ويمنع ظهور التغيرات التنكسية الضمور في نظام الهيكل العظمي ، ويحسن إنتاج السائل الزليلي.
- يسرع تجديد الأنسجة الظهارية والأغشية المخاطية المبطنة لأعضاء الجهاز الهضمي.
- يخلق ظروفًا مواتية لتطور الفلورا المعوية ، ويزيد من معدل التمعج ، وله تأثير مضاد للأكسدة.
- يحفز إنتاج الأنزيمات المعوية وحمض الهيدروكلوريك ، ويزيد من الشهية. يساعد على التعافي في وقت قصير من فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. يمنع تطور قلة الصفيحات ونقص الكريات البيض.
- يعمل على تطبيع التمثيل الغذائي للبروتين والدهون ، ويزيد من نبرة جدران الأوعية الدموية.
- يمتلك خصائص مناعية.
- ينظم التوازن الحمضي القاعدي ، ويزيد من التمثيل الغذائي لحمض الفوليك.
- يحسن جودة الشعر والأظافر ويزيد من قوة أنسجة الأسنان ويوقف نمو التسوس.
نظرًا لعدم إجراء تسخين المواد الخام ، لا يحدث تحلل العناصر الغذائية ، ويتم امتصاصها بالكامل.
