أسرار صنع الجبن الإنجليزي الصلب. القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي والآثار الصحية. كيف يتم تناول جلوسيستر ، وصفات الطهي وحقائق مثيرة للاهتمام حول التنوع.
جلوستر هو جبنة صلبة بريطانية مصنوعة في نوعين - مفردة ومزدوجة. مادة البداية هي حليب البقر غير المبستر ، منزوع الدسم أو كامل الدسم. الملمس - كثيف ، ناعم ، ثابت ، بدون عيون ؛ اللون - أصفر موحد ، فاتح أو أصفر غني ، "شمام ناضج". يمكن أن تكون القشرة طبيعية ، بنية ، رقيقة وناعمة ، مع إزهار من العفن الأبيض الرقيق ومغطاة بالشمع أو اللاتكس. طعم - من البندق مع الحامض إلى المالح ، مع لمسة من الفواكه المجففة. الرائحة من القشدة إلى القش. رؤوس على شكل اسطوانات طويلة تزن من 1.5 الى 5 كجم.
كيف يتم صنع جبن جلوستر؟
من 8 لترات من المواد الأولية ، يتم الحصول على 1 كجم من المنتج النهائي. يتم استخدام مركب من حمض اللاكتيك المحب للحرارة والبكتيريا المكونة للغازات المتوسطة في الثقافة البادئة ؛ للتخثر - إنزيم العجل المنفحة ، كمادة حافظة - كلوريد الكالسيوم وملح البحر. من أجل الحصول على لب أصفر ، تتم إضافة صبغة annatto الطبيعية.
يتم تصنيع جلوستر واحد مثل جبن جلوستر المزدوج ، لكن المادة الخام مختلفة. بالنسبة للخيار الأول - حليب البقر منزوع الدسم ، والثاني - حليب كامل الدسم.
خوارزمية قصيرة لصنع جبن جلوستر:
- يُسخن الحليب إلى 32 درجة مئوية ، ويُسكب فيه كلوريد الكالسيوم ، ويُضاف إليه الخميرة ويُترك لمدة 15 دقيقة لتنشيطه ، مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة.
- أضف الصبغة المخففة وإنزيم الخثارة ، وحدد نقطة التلبد وانتظر حتى يتشكل اللفت.
- يتم تقطيع اللبن الرائب على عدة مراحل ، دون إزالة المقلاة من الحرارة (أو حمام الماء) ، مما يضمن أن جميع القطع بنفس الحجم. تحقق من ذلك عن طريق التقليب من أسفل إلى أعلى ، ورفع قطع الجبن المتساقطة من القاع.
- ترتفع درجة الحرارة ببطء ، حتى 40 درجة مئوية ، بمقدار 1 درجة خلال 10 دقائق. عندما تستقر الحبوب في قاع المقلاة ، قم بتصفية ثلث مصل اللبن بعناية.
- من أجل الفصل الكامل للسائل ، يتم إلقاء كتلة الخثارة في مصفاة مغطاة بشاش مطوي في عدة طبقات ، مختلطة ، مما يؤدي إلى فصل السائل. لتسريع العملية ، أضف الملح في هذه المرحلة.
- القالب مغطى بقطعة قماش الجبن ، ويتم ضغط كتلة الجبن ووضع كل شيء تحت مكبس. وزن الظلم 1 كجم 13.5 كجم. اتركه لمدة 10 دقائق ، ثم قم بزيادة وزن القمع إلى 18 كجم واتركه لمدة ساعتين أخريين ، مع التقليب كل 20 دقيقة. يتم زيادة الحمل مرة أخرى بمقدار 4.5 كجم أخرى ويترك ليوم واحد.
- يتم التجفيف في درجة حرارة الغرفة حتى تجف القشرة عند لمسها. اقلبه كل 12 ساعة.
- ظروف الشيخوخة: درجة الحرارة - 12 درجة مئوية ، الرطوبة - 80-85٪. مدة التخمير لنسخة واحدة هي شهرين ، والنسخة المزدوجة من 4 إلى 6. في إنجلترا ، يتم إنزال الرؤوس في القبو ووضعها على مسافة 20 سم من بعضها البعض.
ملامح إنتاج جبن جلوستر دبل
: زيادة عدد annatto للحصول على لون أكثر إشراقًا للرؤوس في القسم ؛ زيادة درجة حرارة التسخين عند تقليب حبات الخثارة - يتضح أن كتلة الخثارة تكون أكثر لزوجة "مطاطية". بالإضافة إلى ذلك ، يستخدم بعض صانعي الجبن مطحنة (وحدة مطبخ تشبه الخلاط الغاطس في المظهر والعمل) للطحن.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن جلوستر
نسبة الدهون في منتج الحليب المخمر عالية - على الأقل 55٪. من حيث قيمة الطاقة ، فهي تفوق أصناف مجموعتها - شيشاير وتشيستر.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة جلوستر (دبل) هو 405 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 24.6 جم ؛
- دهون - 34 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.1 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول - 345 ميكروغرام ؛
- كاروتين - 195 ميكروغرام ؛
- فيتامين د - 0.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ - 0 ، 64 مجم ؛
- الثيامين - 0.03 مجم ؛
- ريبوفلافين - 0.45 مجم ؛
- النياسين - 0.1 مجم ؛
- التربتوفان - 5.8 ملغ ؛
- فيتامين ب 6 - 0 ، 11 مجم ؛
- فيتامين ب 12 - 1.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 9 - 30 ميكروغرام ؛
- البيوتين - 3.1 ميكروغرام.
المعادن:
- صوديوم - 590 ملغ ؛
- البوتاسيوم - 79 ملغ ؛
- الكالسيوم - 660 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 23 ملغ ؛
- الفوسفور - 460 مجم ؛
- حديد - 0.40 مجم ؛
- نحاس - 0.03 ملغ ؛
- زنك - 1.8 ملغ ؛
- الكلور - 900 مجم ؛
- السيلينيوم - 12 ميكروغرام ؛
- اليود - 46 ميكروغرام.
الدهون في جبن جلوستر لكل 100 جرام:
- أحماض دهنية مشبعة - 21 ، 30 جم ؛
- أحماض دهنية غير مشبعة - 1 ، 00 جم ؛
- الكوليسترول - 100-135 مجم.
شريحة 100 جرام من جلوستر هي 1/5 من النظام الغذائي اليومي الكامل لشخص بالغ من حيث السعرات الحرارية. يجب أن يعرف الأشخاص الذين يتعين عليهم مراقبة أوزانهم أن وجبة الإفطار هذه تلبي 50٪ من احتياجات البروتين والدهون.
بالنسبة لنظام حمية الجبن ، فإن جلوستر غير مناسب ، حتى مع الأعشاب والفواكه. على الرغم من التدريب النشط ، لن ينخفض الوزن. لن يهدر الجسم الطاقة في تكسير طبقة الدهون ، لأنه يتلقى كمية كافية من بروتينات الحليب والدهون سهلة الهضم ، والتي يمكنك من خلالها استخلاص الطاقة بسرعة.
فوائد جبن جلوستر
كما ذكرنا سابقًا ، فإن المنتج يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية. 1 رطل (0.46 كجم) هو بديل كامل ل 1 كجم من اللحوم. لكن فوائد جبن جلوستر ليست فقط ذات قيمة غذائية عالية.
خصائص مفيدة للمنتج:
- يحمي أنسجة العضلات من الانهيار.
- يزيد من القدرة على التكيف عند الانتقال من الظلام إلى النور ، وعلى العكس من ذلك ، يحسن الرؤية.
- ينشط دفاعات الجسم ، ويخلق ظروفًا مواتية للنشاط الحيوي للنباتات المعوية التي تستعمر الأمعاء الدقيقة.
- يسرع عملية هضم الطعام ، ويمنع تطور العمليات المتعفنة في الأمعاء.
- يساعد على التعافي بسرعة من فقر الدم والإرهاق بعد مجهود عصبي وجسدي.
- يعزز النوم ويخفف من الأرق.
- يقوي نسيج العظام ويحسن جودة الجلد والأظافر والأسنان.
- تطبيع عمليات التمثيل الغذائي.
هذا التنوع هو الأكثر فائدة للأطفال. إنه يدعم التطور النفسي الفسيولوجي ، ويسرع النمو. يمكن للمرأة التي لديها مثل هذه الإضافة إلى النظام الغذائي أن تتحمل التغيرات الهرمونية بسهولة أكبر وتصبح أكثر هدوءًا. يساعد المنتج اللذيذ على منع تطور الاكتئاب ويسهل الانتقال إلى سن اليأس.
وصفات جبن جلوستر
على طبق الجبن ، غالبًا ما يتم تقديم الأنواع الفرعية مع نبيذ أحمر قوي ونبيذ أبيض شبه جاف. و دبل تستخدم لعمل الصلصات والأطباق الساخنة ، تضاف للسلطات ، المقلية على الشواية.
وصفات جبن جلوستر:
- جوليان … صدر دجاج ، 400 جرام ، مقلي تحت الغطاء بزيت دوار الشمس حتى ينضج نصفه. يُسكب البصل المفروم ناعماً ويخلط لمدة 3-4 دقائق. يقطع 300 جرام من الفطر إلى شرائح ويضاف إلى المقلاة. الآن يتم وضع اللحم في حالة استعداد ويقلب لبضع دقائق أخرى لإزالة الرطوبة والحصول على قشرة ذهبية على جميع المكونات. صب في كوب من الكريمة الثقيلة - 30٪ على الأقل ، اتركه يغلي ، ملح ، فلفل. صب 200 غرام من الجلوستر المبشور في الأعلى واتركه تحت الغطاء لفترة كافية لإذابة الجبن. قدميها على الفور. يمكنك استكمال الطبق بالأعشاب - أوراق السلطة أو الريحان.
- كعك الجبن … افركي 300 جرام من الجبن. امزج نصفها مع بيضة ، 1 كوب دقيق ، ملح ، ثوم مجفف ، أضف صفار إضافي وقليل من الليمون الفلفل. اعجن العجينة القاسية وضعيها في الثلاجة ، بعد أن غلّفتها مسبقًا في غلاف بلاستيكي. بعد 30 دقيقة ، تُلف العجينة إلى طبقة رقيقة مدهونة بالزبدة والبروتين المخفوق وتُرش ببقية الجبن. نقطع إلى شرائط بعرض 2-2.5 سم ، نشمر الكعك. تُخبز على حرارة 180-200 درجة مئوية حتى تصبح العجينة ذهبية. إذا كانت الكعك صغيرة ، فيمكن قليها في المقلاة أو قليها جيدًا.
- اسباجيتي بصلصة كريمية … يُقطّع إلى مكعبات صغيرة 150 جم من لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير غير الدهني جدًا ، ويفرك بـ 100 جم من الجلوستر. اقلي القطع الباردة في الزبدة ، حتى لا يذوب الدهن ، وتتحول القطع إلى اللون البني. اسلقي المعكرونة ، 200-300 جم ، حتى تنضج ، أي ، بحيث تكون جاهزة ، لكنها لا تنهار.صب نصف كوب من الكريمة قليلة الدسم (15-20٪) في مقلاة مع لحم الخنزير وأضف فص الثوم ، اترك السائل يتبخر حتى المنتصف. يُسكب الجبن ويُترك على نار خفيفة لمدة 3-4 دقائق على النار ، حتى يثخن كل شيء. يتم التخلص من السباغيتي في مصفاة ثم نقلها إلى المقلاة. غطيه واتركيه لمدة 5 دقائق أخرى. يرش الشبت على كل طبق عند التقديم.
- سلطة رويال … يُقشر ويُسلق 300 جرام من الجمبري ، أفضل من الروبيان. ابشر 150 جم من جلوسيستر و 2 بيضة مسلوقة جيدًا ، وقطع خيارًا كبيرًا إلى مكعبات. نقطع الجمبري إلى نصفين ونقطع السلمون المملح 200 جم إلى شرائح رفيعة. امزجيها للتتبيل في 3 ملاعق كبيرة. ل. الكريمة الحامضة والمايونيز (يمكنك استبدال صلصة الدهن بزبادي السلطة وإضافة قطرة من خردل ديجون) ، صب عصير نصف ليمونة وإضفاء تناسق متجانس. يُمزج جميع المكونات ويُسكب في الصلصة ، بعناية حتى لا تتلف قطع الجمبري ، يُمزج. تقدم على أوراق الخس.
- شوربة الجبن … 2 بصل ، 2 سيقان كرفس و 3 بطاطس مقلية في مقلاة بالزبدة. على الرغم من حقيقة أن جميع المكونات مطحونة في المستقبل ، إلا أنك تحتاج إلى التقطيع جيدًا للحصول على قلي عالي الجودة. إذا كانت المقلاة عميقة ، اطهي الحساء دون نقل القلي إلى المقلاة. صب 0.5 كوب من النبيذ الأبيض. أبعدي الأطباق عن الحرارة واتركيها لمدة 3-4 دقائق. يُشعل النار مرة أخرى ، يُسكب في 1 ، 5-2 لتر من النبيذ ، ويُغلى حتى تنضج البطاطس والكرفس. قم بخفض الخلاط ، وقطع كل شيء حتى يصبح ناعمًا ، أضف 200 جرام من الجبن المبشور ، صب 100 جرام من 20٪ كريمة ، 3 ملاعق كبيرة. ل. دقيق القمح وملعقة صغيرة ثالثة من جوزة الطيب والملح والفلفل حسب الرغبة. يقطعون مرة أخرى بخلاط ، دون أن يرفعوا عن الحرارة ، ثم يوقفون الغاز. بينما يتم غمر الحساء ، يتم قلي الخبز المحمص وحلقات البصل ، ويفرك بـ 100 غرام من جلوستر. عند التقديم ، ضعي حلقات البصل في كل طبق ، أضيفي القليل من الجبن المبشور. تقدم مع خبز محمص.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن جلوستر
في البداية ، كانت المادة الخام الأولية لتصنيع هذا الصنف هي حليب الأغنام ، ولكن مع صعود الزراعة إلى مستوى أعلى ، بحلول القرن الخامس عشر ، تحولوا إلى حليب البقر. محصول الحليب المستعمل من سلالة "جلوسيسترشاير". كان الإنتاج موسميًا - صيفيًا.
في مروج مقاطعة جلوسيسترشاير ، نمت أعشاب خاصة - تحتوي على نسبة عالية من الكاروتين (فيتامين أ). لذلك ، كان بإمكان صانعي الجبن أن يتعرفوا من خلال ظهور الحليب على مكان رعي الحيوانات. في المستقبل ، بدأ تحقيق ظل مماثل من كتلة الجبن بمساعدة صبغة annatto وتحول إلى الإنتاج على مدار العام.
ولكن على الرغم من حقيقة أن متطلبات المواد الأولية قد خفت الآن (يتم جمع الحليب من أبقار من سلالات مختلفة) ، بفضل هذا النوع من منتجات الألبان المخمرة ، تم إحياء قطيع جلوسيسترشاير. بحلول عام 1972 ، بقي 68 حيوانًا فقط. يوجد حاليًا أكثر من 800 بقرة من هذا القبيل ، ومن حليبها يتم إنتاج السلالة المفردة ، وتقدر قيمتها أعلى بكثير من النوع المزدوج. يباع Single Gloucester داخل المقاطعة فقط وهو معتمد من PDO.
على أساس الوصفة المقدمة بالفعل ، يصنعون نسخة أخرى من الجبن - كوتسوولدز. محضرة مثل جبن جلوستر دبل ، فقط في مرحلة التمليح يضاف ريش البصل الأخضر المفروم والثوم المعمر. خصائص كوتسوولدز مماثلة لتلك الموجودة في غلوستر.
في بلدة صغيرة على أراضي جلوستر (كوبرز هيل) ، أقيمت المنافسات على مدى 250 عامًا: يتم دحرجة دائرة Double Gloucester بسعة 2 كجم على منحدر حاد ، ويفوز كل من يتوقف ويمسك. الجائزة هي هذا الرأس. المشاركون يسقطون ، يتدحرجون ، أحيانًا يصابون بجروح خطيرة. في القرن الثامن عشر ، يمكن تفسير الحماسة بالقدرة على إطعام الأسرة لمدة شهر ، الآن - فقط بالإثارة. تثير شركات التأمين قضية وقف مثل هذا الترفيه لكنها لم تحقق النجاح بعد. البريطانيون مقدسون في التقاليد.
شاهد الفيديو عن جبن جلوستر:
