وصف جبن التيتيلا وطريقة الإنتاج ومحتوى السعرات الحرارية وتأثيرها على الجسم. وصفات لأطباق بهذا التنوع وتاريخ ظهوره.
Tetilla هي جبنة إسبانية شبه صلبة ، وبصورة أدق ، جبن غاليسيا ، وغالبًا ما تكون مصنوعة من حليب البقر. هناك خيارات المزرعة من البقر. الرائحة - جبني ، ليست شديدة جدًا ؛ طعم - دسم ، مالح مع الحموضة ، مع طعم الليمون والأعشاب الصيفية ؛ الملمس ناعم ، كريمي عند الشباب ، كثيف في الناضج ، مع عيون صغيرة متباعدة بشكل غير منتظم ؛ اللون - أصفر شاحب. القشرة مصطنعة أو شمعية أو قش صفراء أو بنية فاتحة. شكل الرأس مخروطي ، ثدي أنثوي ، قطرها وارتفاعها - 90-150 مم. النسب المطلوبة: يجب أن يكون الارتفاع أقل من القطر ولكن أكبر من نصف القطر. الوزن - من 500 جم إلى 1.5-1.6 كجم. الأسماء المحتملة: Queso de Theta de Vaca أو Gallego de Theta أو Queso de Perilla أو de Theta.
كيف يتم صنع جبن التيتيلا؟
يتم جمع الحليب لهذا الصنف من أبقار جاليسيا بنية اللون. من 10 لترات من المواد الأولية ، يتم الحصول على 1-1 ، 2 كجم من المنتج النهائي. في خيارات المزرعة ، لإضافة اللون ، من الممكن إدخال إضافات طبيعية - زيت الزيتون والفلفل الحلو. إذا كان الحليب مبسترًا ، أضف كلوريد الكالسيوم. من الأفضل شراء المنفحة في صورة سائلة.
كيف يتم صنع جبن التيتيلا:
- تحضير حمام مائي وتسخين المواد الخام إلى 31-32 درجة مئوية. يُسكب المبدئ Mesophilic على السطح ، ويُسمح له بالنقع والخلط. الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، اتركه لمدة 60 دقيقة حتى يتم تنشيطه.
- يُسكب المنفحة ويتكون الكالسيوم. يسمح بتخفيض درجة الحرارة بمقدار 2-3 درجة مئوية. عند التقطيع ، يتم الحصول على حبيبات الجبن بأحجام 1 ، 5 × 1 ، 5 سم ، ومن الأفضل استخدام أداة خاصة - "القيثارة" أو "القيثارة". امنح الشرائح راحة.
- يتم تسخين المواد الخام الوسيطة ببطء إلى 35 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ، ثم يتم زيادة درجة الحرارة بمقدار 5-8 درجات مئوية أخرى في نفس الوقت. يقلب ببطء. من الضروري تحقيق مثل هذا القوام من حبيبات الجبن بحيث تلتصق ببعضها البعض عند الضغط عليها. تحضير جبنة التيتيلا في المنزل ، بعد تشكيل الشكل المطلوب ، إذا كانت كتلة الخثارة جافة ، فلن تعمل. يجب عليك أيضًا التحقق من الطعم - في هذه المرحلة يجب أن يصبح حلوًا بالفعل.
- عندما تستقر الخثارة ، صفي مصل اللبن بعناية بحيث يغطي السطح فقط ، واسكب نفس الكمية من الماء البارد. يجب أن تنخفض درجة الحرارة إلى 27 درجة مئوية. رج العبوة لمدة 10 دقائق واتركها تستقر. هذه الخطوة تسمى التنظيف.
- بعد 10 دقائق ، صفي كل السائل وقلبي لمدة ربع ساعة. في مصانع الجبن ، يتم نقل كتلة الخثارة إلى طبق خاص - مصفاة كبيرة. يجب أن يختفي الطعم الحلو تدريجياً وفي نهاية العملية يجب الشعور به قليلاً ، مثل الطعم.
- يتم التمليح على مرحلتين. أولا ، صب نصف الملح ، انتظر حتى يتدخل ويذوب ، ثم أضف الباقي.
- في صناعة جبن التيتيلا ، يتم استخدام أشكال خاصة على شكل مخروطي مع ثقوب صغيرة ، مبطنة بنسيج من نسج نادر. بعد ملء "الوعاء" ، يتم ضبط الظلم. يزداد وزن الحمل تدريجيًا ، يمكنك الإبلاغ عن كتلة الخثارة في الساعات الأولى من العملية. يستمر الاضطهاد الأولي لمدة 15 دقيقة - عند 25-26 درجة مئوية ، ثم يزداد وزن الحمولة بمقدار 1-2 كجم ويترك لمدة ساعتين في نفس الظروف. خلال الثلاث ساعات القادمة ، يتضاعف الضغط الأولي ثلاث مرات.
- تتم إزالة الظلم ويترك ليوم واحد للفصل النهائي للمصل في درجة حرارة الغرفة - لا تزيد عن 20 درجة مئوية. يستغرق التجفيف 48 ساعة.
- لا تزيد مدة النضج عن 5-6 أسابيع ، ويمكن تذوق الجبن الصغير في 3-4.المناخ المحلي للغرفة: درجة الحرارة - 11-12 درجة مئوية ، الرطوبة - 80-85٪. يمكن طلاء سطح الرأس بالشمع الخفيف أو زيت الزيتون بالفلفل الحلو. أولاً ، يُمسح سطح الرأس بمحلول ملحي بارد 20٪ ، ثم يُغمس في مسحوق البابريكا المدخن ويُدهن بزيت الزيتون.
أول 2-3 أسابيع في الغرفة ، يتم تقليب الجبن مرتين إلى ثلاث مرات في اليوم ، عند ظهور العلامات الأولى لنشاط الثقافات الأجنبية - القوالب - امسح السطح بخل ضعيف أو محلول ملحي. كرري وضع الفلفل الحلو والزيت. في حالة إطلاق التكثيف ، تتم إزالته - من الضروري الحفاظ على رطوبة الغرفة باستمرار. من 4 أسابيع ، يكفي قلب الرؤوس مرة كل يومين.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن التيتيلا
لا يتم استخدام أي مواد معدلة في التصنيع ، فقط المواد الطبيعية - الحليب والعجين المخمر والمخثرة والملح. لا تؤثر المكونات الإضافية على جودة المنتج.
محتوى السعرات الحرارية لجبن التيتيلا هو 340-399 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- بروتين - 22 جم ؛
- دهون - 34 ، 5-37 جم ؛
- الكربوهيدرات - ما يصل إلى 0.5 غرام.
الفيتامينات: توكوفيرول ، ريتينول ، فيتامين د و ب المركب ، نموذجي لمنتجات الألبان المخمرة من هذا النوع - B2 ، B4 ، B6 ، B9 و B 12. يكفي تناول أونصة في اليوم (30 جم) لاستعادة الإمداد فيتامين أ بنسبة 15٪ وبنسبة 18٪ - حمض الفوليك و 12٪ - كولين.
يهيمن على التركيب المعدني لجبن التيتيلا: الصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والمنغنيز والحديد والكبريت والزنك. يتم تفسير المحتوى العالي من الصوديوم (750 مجم لكل 100 جم) من خلال طريقة التصنيع - التمليح. يوجد الكثير من الكالسيوم لدرجة أن قطعة 30 جم تسمح لك بتجديد الاحتياطي اليومي من هذه المادة بنسبة 20٪.
دهون لكل 100 جرام:
- الكوليسترول - 35 ملغ ؛
- أحماض دهنية مشبعة - 14 جم.
محتوى الدهون في جبن التيتيلا على المادة الجافة - 25-31٪ حسب جودة المواد الخام. عند استخدام حليب الماعز ، تزداد قيمة الطاقة.
شاهد تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن سان أجور
خصائص مفيدة لجبن التيتيلا
يجب ألا تتوقع تأثيرًا علاجيًا من أحد منتجات الحليب المخمر ، حتى لو كان يحتوي على مركب متوازن من العناصر الغذائية. لكن من الصعب الخلاف حول فوائد جبن التيتيلا للجسم مع الاستخدام المنتظم.
يضمن البروتين المخمر سهل الهضم تشبع الجسم بسرعة بالمواد المغذية. من المنطقي بشكل خاص إدخال هذا التنوع في النظام الغذائي بعد نزلات البرد الموهنة أو المرتبطة بالعمليات الالتهابية للجهاز العضلي الهيكلي.
نظرًا لارتفاع كمية الكالسيوم ، من الممكن إبطاء تطور العمليات التنكسية الضمور - تنكس العظم والتهاب المفاصل ، ومنع هشاشة العظام ، وتحسين جودة أنسجة الغضاريف وتحفيز إنتاج السائل الزليلي. هذه المادة نفسها ، جنبًا إلى جنب مع المغنيسيوم والفوسفور والفيتامينات A و E ، تقلل من معدل ظهور التغيرات المرتبطة بالعمر. يتم تحسين لون البشرة وزيادة إنتاج الكولاجين والإيلاستين وتسريع نمو الشعر ومنع تساقط الشعر. تتم استعادة الظهارة والأغشية المخاطية بشكل أسرع.
أكد أن له تأثير مفيد على جودة الجراثيم المعوية. يتم تمديد دورة حياة العصيات اللبنية التي تستعمر الأمعاء الدقيقة. عندما يتحرك أحد منتجات الألبان على طول المريء ، يتم تكوين طبقة واقية تمنع التأثير العدواني لحمض الهيدروكلوريك. بالإضافة إلى ذلك ، مثل أي منتج لذيذ ، تحفز جبن التيتيلا إنتاج إنزيمات الجهاز الهضمي وعمل الغدد اللعابية ، مما يقلل من مخاطر تسوس الأسنان وأمراض تجويف الفم - التهاب الفم وأمراض اللثة والتهاب دواعم الأسنان.
تساعد الإضافة إلى النظام الغذائي على تحسين النوم ، والهدوء ، وترتيب الجهاز العصبي بعد الإجهاد أو عدم الاستقرار العاطفي. يتم تحرير هرمون الفرح السيروتونين وتحسن حالتك المزاجية.
موانع وأضرار لجبن التيتيلا
يجب ألا تتعرف على طعم جديد إذا كنت لا تتحمل بروتين الحليب. التخمير قصير العمر ، ولا يحدث أي تحول ، وحتى قطعة صغيرة يمكن أن تسبب ظهور أعراض الحساسية - اضطرابات الجهاز الهضمي ، والطفح الجلدي واحمرار الجلد ، ونوبات الربو.
يمكن أن يكون الضرر الناجم عن جبن التيتيلا ناتجًا عن الإفراط في تناول الطعام. لا تسيء استخدامه لعلاج التهاب البنكرياس المزمن والتهاب المعدة والقرحة الهضمية واختلال وظائف الكبد. بسبب الملوحة العالية ، يجب التوقف عن استخدامه مؤقتًا في العمليات الالتهابية للجهاز البولي وتفاقم النقرس.
المادة الخام لإنتاج هذا الصنف هي الحليب كامل الدسم. وفقًا للتقنية ، يتم تسخين الخثارة لفترة طويلة إلى 42-45 درجة مئوية. ومع ذلك ، فإن درجة الحرارة هذه لا تكفي لوقف النشاط الحيوي للبكتيريا المسببة للأمراض تمامًا - الليستريا أو السالمونيلا ، والتي يمكن أن تبقى في كتلة الخثارة. لذلك من الأفضل عدم معالجة الأطفال الصغار وذوي المناعة الضعيفة والنساء الحوامل والمرضعات. لتقليل المخاطر البيولوجية ، يُنصح بشراء الجبن فقط من مصنع موثوق أو من الحليب المبستر.
الجرعة اليومية الموصى بها هي 60-80 جم في اليوم. هذا الجزء كافٍ تمامًا لاستعادة القوة وتجديد احتياطيات الطاقة. يحتاج الأشخاص الذين يعانون من نقص الوزن والسمنة إلى الحد من تناولهم لجزء من 30 جرامًا في اليوم.
وصفات الجبن التيتيلا
هذا التنوع غير عادي في الشكل أكثر من الذوق. يتم تقديمه مع النبيذ الأحمر الفاخر والمشروبات المدعمة محلية الصنع ، ويستخدم لصنع الأطباق الإسبانية والعادية ، ويضاف كعنصر في الصلصات والطواجن والمخبوزات.
وصفات جبنة التيتيلا:
- كعكة البف باستري … يمكن شراء العجين من المتجر أو تحضيره حسب أي وصفة. أبسط شيء هو خلط قطع الزبدة بالدقيق والسكر والملح ، وطحنها إلى فتات بأصابعك ، وإضافة الماء والعجن. يتم طرحها عدة مرات ، مع تشحيم الطبقة بالزيت والدرفلة. بعد التحضير ، من الأفضل الاحتفاظ بالدفعة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. يُخبز الكيك على حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة ، حتى يصبح لونه بني فاتح. اضرب الكريم. اخلطي 50 جم من السكر مع نشاء الذرة - 40-50 جم ، صب 80 مل في كريمة مغلي ، مع التحريك باستمرار ، أضيفي القرفة والقشر ، واتركيها حتى تتكاثف. يتم تحضير كريمة الجبن بشكل منفصل - في الحليب الساخن - 100 مل ، يذوب الجبن ، 150 جم ، وينتظرون أيضًا حتى يذوب. نوع آخر من الكريمة: يخفق 4 بياض بيض مع السكر ، مثل المرينغ ، حتى الذروة. نجمع الكيك: طبقة من العجين ، كريمة الحليب ، طبقة من العجين ، كريمة الجبن ، مرة أخرى طبقة من العجين. مزين بالمرنج والكريمة المخفوقة والتوت الطازج. تسمى هذه الكعكة في غاليسيا milhoja. يجب نقع البيض في محلول صودا الخبز لمدة 20-30 دقيقة قبل استخدام البروتينات الخام للوقاية من عدوى السالمونيلا.
- طبق جانبي حلو للحوم … يغلي الأرز حتى ينضج نصفه ، ويقلى 2-3 فصوص من الثوم وجزرة مبشورة في مقلاة. تُسكب الحبوب ، التي تم إلقاؤها في مصفاة ، في مقلاة ، ويُضاف الفلفل الأحمر المفروم جيدًا ، ويُسكب القليل من المرق ويُطهى. عندما يصبح الأرز جاهزًا تقريبًا ، أضيفي لب 2 طماطم (بدون قشر) و 100 جم من جبنة تيتيلا المقطعة. بمجرد ذوبان الجبن ، تحقق من الملح. يتبل بالزعفران والبقدونس وإكليل الجبل. يقدم ساخنا.
- لفائف الأخطبوط واللفت والملفوف … تُغلى أوراق اللفت في ماء مملح لمدة 3 دقائق. يتم غلي مخالب الأخطبوط وتقطيعها إلى قطع. يتم تقطيع الجبن إلى نفس القطع الطويلة. لجعل لحم الأخطبوط طريًا ، تُغمر المجسات في الماء المغلي 3 مرات لبضع ثوانٍ ثم تُترك في قدر وتُغلى حتى تصبح طرية ، وتمليح قليلًا في نهاية العملية. لصنع الخبز ، اخفق البيض بالملح مع إضافة القليل من الدقيق. سخني زيت عباد الشمس في مقلاة حتى يتم الحصول على دهون عميقة. يُلف الأخطبوط وشرائح التيتيلا بأوراق اللفت ، ويُلف في البيض والدقيق ، ويُغمس في فتات الخبز. انغمس في الدهون العميقة للحصول على قشرة بنية ذهبية.
انظر أيضًا وصفات الأطباق التي تحتوي على جبن Tête de Moine.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن التيتيلا
اكتسب هذا التنوع شعبية في إسبانيا ليس فقط لمذاقه وجودته ، ولكن أيضًا لشكله الأصلي. تم تطوير الوصفة منذ أكثر من 800 عام ، وترتبط قصة شيقة بشكل الرأس.
نُحتت صورة ظلية ملكة سبأ على بوابة الكاتدرائية في سانتياغو. بجانبها شخصية أخرى - ذكر.وأعربت سلطات الكنيسة ، التي قامت بفحص المبنى بعد التجديد التالي ، عن سخطها وطالبت بتقليل الأشكال "اللاذعة". بدا الأمر سخيفًا للناس: الكهنة ، من بين العديد (أكثر من مائة) شخصية أخرى ، خصوا هذا الشخص. والعامة ، الذين لا يحبون الكهنة ، قرروا مرة أخرى أن "يخطووا" في نقطة ضعف - بدأوا في صنع رؤوس الجبن على شكل ثدي امرأة بحلمة وأطلقوا الاسم على العضو المقابل.
حاليًا ، يتم إنتاج الصنف في وسط وشمال غاليسيا ، في مقاطعات بونتيفيدرا وآكورونيا ولوغو. هناك أدلة وثائقية من عام 1900 على أن Tetilla كان يتم بيعها بالفعل في معرض الجبن في ذلك الوقت. تم إعطاء الاسم المحمي DOP - حسب الأصل - فقط في عام 1992 ، وبعد ذلك بدأ بيع الرؤوس للتصدير.
صحيح أن الإسبان أنفسهم يفضلون الجبن غير الناضج الذي يتراوح عمره من 1 إلى 3 أسابيع ، مع قوام كريمي ناعم وحلو. لكنهم يستوردون نسخة مدخنة تنضج لمدة 6 أشهر على الأقل. هذا ما يتم تقديمه في جميع أنحاء العالم في المطاعم على أطباق الجبن. من الممكن التعرف على طعم جبن تيتيلا الصغير الرقيق فقط عند زيارة إسبانيا.
