كيف تختلف جبن ريجوت دي كوندريو عن منتجات الألبان المتخمرة المماثلة ، كيف يتم صنعها؟ قيمة الطاقة وفوائدها وأضرارها عند إضافتها إلى النظام الغذائي. كيف يؤكل هذا التنوع ، وصفات ، تاريخه.
Rigott de Condrieu هي جبن ماعز طري غير مضغوط مصنوع في فرنسا في مقاطعة Rhône في جبال الألب ، في حديقة Pyla State Park. الملمس - متفتت ، من فطيرة ناعمة مع نضوج قصير الأجل إلى متفتت بشدة طويلة الأجل ؛ اللون - أبيض مصفر ، عاج الشيخوخة ؛ رائحة - حار ، "الماعز" ، مع لمحة من الفاكهة والعشب الطازج ؛ الطعم حلو-زهري ، بنكهة البندق الصغيرة. القشرة طبيعية ، رقيقة ، رمادية ، مجعدة ، مع زغب العفن الأبيض والمزرق. يتم إنتاجه على شكل غسالات صغيرة تزن 60-70 جم.
كيف يتم صنع جبن ريجوت دي كوندريو؟
التصنيع على مدار السنة. في مصانع الألبان ، يتم إنتاج الخيارات فقط من حليب الماعز ، وفي المزارع ، يمكن الإنتاج حيث يتم خلط المواد الخام الأصلية مع إنتاج حليب الأبقار بنسبة 2: 1 أو 3: 1. هذا المزيج يرجع إلى نقص الماعز.
إنهم يصنعون جبن ريجوت دي كوندريو ، مثل الأنواع الأخرى ذات الطبيعة المماثلة (رؤوس صغيرة مصنوعة من حليب الماعز). اجمع محصول الحليب في المساء والصباح ، دعنا نقف لتحقيق التوحيد. قد يختلف محتوى الدهون في الحليب الذي يتم الحصول عليه حتى من عنزة واحدة خلال النهار. وفي هذه الحالة ، يتم استنزاف إنتاج الحليب للعديد من الحيوانات. للحصول على 1 كجم من المنتج النهائي ، تحتاج إلى تحضير 6-7 لترات من المواد الخام. لا يتم القشط والتجانس في المزارع ، ولكن في مصانع الألبان يمكن وضع الحليب في منشأة خاصة لزيادة التجانس.
يتم التسخين حتى 25-26 درجة مئوية. بكتيريا حمض اللاكتيك ومزارع العفن الفطري ، يتم سكب جراثيم العفن الأزرق والأبيض. ليست هناك حاجة لكلوريد الكالسيوم ، كمادة التغذية غير مبسترة. بعد التوزيع على كامل حجم الحليب ، تتم عملية الرج وصب المنفحة. ومع ذلك ، حتى هؤلاء المزارعين الذين يحاولون تسريع العملية يستخدمون هذا المكون إلى الحد الأدنى.
لتحضير جبن ريجوت دي كوندريو ، كما في الوصفة القديمة ، غالبًا ما يستخدم الزبادي من الدفعة السابقة للتخثر. مدة تكوين kalya هي 25-30 ساعة. كل هذا الوقت ، تحتاج إلى الحفاظ على درجة حرارة ثابتة. يتم تكسير خثارة اللبن الرائب وعجنه حتى يتم تقليل حبيبات الخثارة إلى حجم الشوفان - إذا أهملت هذه العملية ، فمن المستحيل الحصول على بنية متفتتة.
دع كتلة الخثارة تستقر ، اسكب جزءًا من مصل اللبن. يتم نقل الخثارة إلى الشاش ، حيث يتم عصرها. تم وضع كتلة الجبن بأشكال تشبه الأكواب البلاستيكية ذات الثقوب العديدة. إنها ضرورية بحيث يتم فصل أكبر قدر ممكن من السائل أثناء الضغط الذاتي. لمدة 2-3 أيام ، يُسمح للقوالب بالوقوف على حصيرة تصريف عند درجة حرارة 17-18 درجة مئوية ، وتقلبها بشكل دوري (كل 2-3 ساعات).
ثم ، لمدة 16-24 ساعة ، يتم غمر الغسالات المضغوطة بالفعل في محلول ملحي بنسبة 20٪ عند 16-22 درجة مئوية. يتم تقدير درجة التمليح من خلال تحليل حموضة اللبن الرائب ، ثم تركه حتى يجف في الحجرة. الشروط اللازمة: درجة الحرارة - 16-18 درجة مئوية ، الرطوبة المنخفضة - 50-65٪. هذه هي خصوصية صنع جبن Rigott de Condrieu - بفضل هذا التحضير الطويل للنضوج ، فإن الملمس ليس فطريًا ناعمًا ، ولكنه جاف ومتفتت. وقت التجفيف الكامل هو 3-4 أيام ، تتم إزالة الرطوبة من قاع الغرفة (أو المنصات الموجودة أسفل الغسالات) ومن الجدران.
إذا اتبعت وصفات صانعي الجبن في القرنين السابع عشر والتاسع عشر ، فيجب أن يتم التحضير للنضج بطريقة مختلفة. للتجفيف ، تم تثبيت الرؤوس على رفوف تقع في الوادي في مكان جيد التهوية. عندها فقط تم إنزالهم في الأقبية. من أجل تجنب دخول الثقافات الأجنبية ، تم تغطية الجبن بقطعة قماش من نسج نادر. وفقط ظهور الخلايا جعل من الممكن مراقبة الظروف الصحية والصحية اللازمة.
أثناء التخمير ، يتغير المناخ المحلي للغرفة: درجة الحرارة - 10-14 درجة مئوية ، الرطوبة - 85٪. بعد أسبوع ، تتشكل قشرة رمادية رقيقة مع زغب خفيف على السطح ، وبعد 14 يومًا تتحول إلى اللون الرمادي والأزرق. مظهر الرؤوس في هذا الوقت غير قابل للتمثيل: الكعك الصغير مغطاة ببقع خضراء.
يمكنك تذوق الكتلة الفطرية الكثيفة بعد فترة قصيرة من التعرض - من 2 إلى 5 أسابيع. يعتبر الصنف شبه الناضج في عمر 5 أسابيع - مثل هذا المنتج شائع بين المستهلكين. وبعد 8 أسابيع من التخمير ، لا يمكن تذوق طعم الغسالة التي تحتوي على قشرة رمادية مجعدة وبقع زرقاء على القطع إلا من قبل الذواقة. يتم طلب هذه الرؤوس بشكل خاص من قبل المتاجر والمطاعم باهظة الثمن.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن ريجوت دي كوندريو
على الرغم من قيمته المنخفضة نسبيًا للطاقة ، إلا أن هذا التنوع لا ينتمي إلى المنتجات الغذائية. لا يستحق إضافته إلى النظام الغذائي بعد الأمراض المنهكة أو جراحات البطن - فمن غير المرجح أن يكون الجسم الضعيف قادرًا على التعامل مع الكثير من العفن.
محتوى السعرات الحرارية لجبن ريجوت دي كوندريو هو 283 جرام لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 20-22 جم ؛
- الدهون - 22 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0-1 ، 2 جم.
مع النضج قصير المدى ، تكاد تكون الكربوهيدرات غائبة ، ومع التخمير المطول ، تزداد قيمتها إلى 0.9-1.2 جم.
يمثل مركب الفيتامينات توكوفيرول ، ثيامين ، ريبوفلافين ، كولين ، حمض الفوليك ، بيريدوكسين ، حمض الفوليك والبانتوثنيك ، توكوفيرول ، فيتامين ب ، مما يؤثر على تخثر الدم. خصوصية تكوين جبن ريجوت دي كوندريو هو وجود كالسيفيرول وفيتامين د ، الذي ينظم عمليات التمثيل الغذائي وتوازن الكالسيوم والفوسفور.
المغذيات الكبيرة المقدار السائدة في المركب المعدني هي الكالسيوم والفوسفور. يمكن أيضًا ملاحظة نسبة عالية من البوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد والمنغنيز والسيلينيوم والصوديوم. يتم تفسير الفائض من الأخير (حتى 1.6 مجم لكل 100 جرام) من خلال تقنية الطهي - التمليح الرطب المطول.
الكوليسترول صغير نسبيًا - 46-53 مجم لكل 100 غرام.بسبب تركيبته المتوازنة ، لا تتراكم هذه المادة في تجويف الأوعية الدموية ، وتشكل لويحات تصلب الشرايين ، ولكنها تحفز إنتاج الطاقة من السعرات الحرارية المتلقاة.
خصائص مفيدة لجبن ريجوت دي كوندريو
نظرًا لحقيقة أن الحليب لا يتم تسخينه فوق 30 درجة مئوية أثناء الإنتاج ، يتم الاحتفاظ بالمغذيات والأحماض الأمينية بالكامل. يساعد الاستهلاك المنتظم للجبن على تنشيط الأداء بسرعة واستعادة الأداء ، مع تجنب زيادة الوزن وتكوين رواسب السيلوليت ، وهو أمر مهم للغاية بالنسبة للنساء.
فوائد جبن ريجوت دي كوندريو
- تطبيع عمليات التنفس وتكوين الدم ، ويحفز إنتاج كريات الدم الحمراء والكريات البيض.
- يسمح بتجديد احتياطي بروتين الحليب سهل الهضم للأشخاص الذين لديهم تاريخ من الحساسية لكازين حليب البقر.
- يهيئ الظروف الملائمة لوجود الفلورا المفيدة للأمعاء الدقيقة.
- يزيد من الخصائص الوقائية للظهارة ، ويحفز تجديد وإنتاج الكولاجين والإيلاستين.
- يمنع هشاشة العظام ، ويزيد من قوة العظام ويحسن نوعية السائل الزليلي.
- يعمل على استقرار مستويات الجلوكوز في الدم ، ويدعم إنتاج الأنسولين.
- يساعد الجسم على مواجهة الكسور ، ويمنع انقسام الخلايا اللانمطية.
مع الاستخدام المنتظم ، فإنه يبطئ الشيخوخة ، وله تأثير مفيد على وظيفة الذاكرة ، ويعزز الحفظ على المدى القصير ، ويوقف فقر الدم ويقلل من احتمالية تفاقم النقرس.
