وصف وخصائص صنع الجبن Ble de Jex. محتوى التكوين والسعرات الحرارية والفوائد والأضرار عند تناولها. وصفات وتاريخ من متنوعة.
Ble de Gex هي جبنة فرنسية ناعمة زرقاء تم صنعها فقط من حليب البقر غير المبستر منذ بداية القرن العشرين. قبل ذلك ، كان يُسمح بخليط الماعز أو الأغنام كمواد خام. الملمس - زيتي ، دسم. اللون - أبيض ، مع اصفرار خفيف ، بقع غير منتظمة باللون الأزرق والأخضر الزمرد ؛ الطعم حلو ، ولكن مع مرارة ، دسم ، بنكهة البندق والفانيليا ، إحساس بطعم الزبدة ؛ رائحة - غنية ، فطر. القشرة طبيعية أو بيضاء أو رمادية اللون غير متساوية. تكون الرؤوس على شكل أسطوانة أو عجلة مسطحة بقطر 35-43 سم وارتفاع 7-14 سم ويمكن أن يكون الوزن من 7 إلى 9 كجم.
كيف يتم صنع الجبن Ble de Jax؟
للحصول على 1 ، 6-2 كجم من منتج الحليب المخمر ، تحتاج إلى تحضير 15-16 لترًا من الحليب ، وكلوريد الكالسيوم ، ومزارع بكتيرية حمض اللاكتيك ، والعفن الأبيض والأزرق ، ومنفحة.
إنهم يصنعون جبن Ble de Jax ، مثل أنواع الجبن الأزرق الأخرى ، ولكن مع بعض الخصائص المميزة
- يتم تنظيف الحليب باستخدام جهاز طرد مركزي ، ولكن لا يتم المبستر. يسخن الخليط إلى 27 درجة مئوية ، مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، تتم إضافة مزارع ميسوفيليك ، منفحة وعلى الفور قالب Penicillium Roqueforti.
- بعد التخثر ، يتم تقطيع الكالسيوم وتقليبها دون تسخين ، ويُترك لحبوب الخثارة لتستقر (بحجم حبة صغيرة). ترتفع درجة الحرارة ببطء - بمقدار 1 درجة مئوية لمدة 10 دقائق إلى 38 درجة مئوية.
- عندما تنزل طبقة اللبن الرائب ، يتم تجفيف جزء من مصل اللبن ، ويتم نقل كتلة الجبن إلى قوالب ذات تصميمات خاصة بها ثقوب عديدة ومغطاة بقطعة قماش الجبن.
- بعد الضغط الأولي ، يتم إخراج الرؤوس وتكسيرها وخلطها مع فطريات البنسلين والملح وإعادتها إلى قوالب ، حيث تُترك للضغط الذاتي والتمليح لمدة 4-6 أيام. بفضل هذه العملية ، يكتسب المنتج النهائي مرارة أصلية.
- ثم يتم إخراج الرؤوس من القالب وتجفيفها لمدة 24 ساعة. باستخدام طريقة الثقب ، يتم إدخال العفن الأبيض ، ويتم ضخ الهواء لتعزيز عملية التخمير.
- عندما يحضرون جبن Ble de Jex ، فإنهم يحاولون التأكد من أنه ليس فقط بقع خضراء تشير إلى التوطين التعسفي مرئية على القطع ، ولكن أيضًا عروق زرقاء صافية. في نفس المرحلة ، يتم وضع علامة "Gex" على السطح. يثبت وجودها أن الجبن تم إنتاجه وفقًا للمعايير.
- يتم إنزال الرؤوس في الكهوف بدرجة حرارة 8-12 درجة مئوية ورطوبة 80٪.
هناك بعض ميزات نضج Ble de Gex. تم تركيب عدة "عجلات جبن" بأوقات إنتاج مختلفة في كهف واحد. بالإضافة إلى ذلك ، يستمر التخمير بشكل أفضل إذا تم وضع جبن كونتي في نفس الغرفة. توجد رائحة جبنة مميزة في الكهوف بحيث يستحيل التواجد فيها بدون عادة. لذلك ، فإن الرحلات محدودة.
أول أسبوعين ، يتم قلب الرؤوس مرتين في اليوم ، ثم - 2-3 مرات في الأسبوع. التعرض يعتمد على الموسم. يمكن تذوق فصلي الخريف والشتاء Ble de Jex في شهرين ، والصيف يربى في 4-6 أشهر.
تعود الزيادة في مدة الصلاحية إلى خصوصية المواد الخام. الحليب غير مبستر أو معالج بالحرارة ، لذا فإن المحاصيل الفطرية التي تأكلها الأبقار مع أعشاب المروج لا تتحول. أنها تعزز التخمير وتزيد من مقاومة التأثيرات البيئية. عندما يتم تصنيعها في فصل الشتاء ، يتم إدخال جميع المحاصيل بشكل مصطنع ، وتضعف خصائصها الوقائية.
