ملك الأجبان هو السويسري Emmental. التصنيع والقيمة الغذائية والتركيب الكيميائي. الفوائد والأضرار المحتملة وصفات الجبن وحقائق مثيرة للاهتمام حول هذا الموضوع.
Emmental هي جبنة سويسرية صلبة ، والتي يمكن أن تحتل المرتبة الأولى في ترتيب منتجات الألبان المخمرة من هذا النوع. لا يتم تسجيل براءة اختراع في الاسم وتكنولوجيا الإنتاج ، ويتم إنتاج التنوع والأنواع الفرعية في جميع أنحاء العالم ، ولكن لا يمكن تذوق المنتج الحقيقي إلا في سويسرا. طعم Emmental حار ، حلو ، ولكن مع حموضة معتدلة ، مذاقه جوزي أو فاكهي. اللب بيج أو أصفر فاتح ، والاتساق ثابت ومرن. العيون كبيرة ، موزعة بالتساوي على كامل الرأس على شكل أسطوانة مسطحة. يمكن أن يصل وزن عجلات المنتج الأصلي المصنوع في سويسرا إلى 75-130 كجم. القشرة رمادية مصفرة أو بنية ، جافة.
كيف تصنع جبن Emmental؟
لإنتاج الصنف في ظل الظروف الصناعية ، يتم استخدام الثقافات البادئة للعلامة التجارية PCS 10 U / 1500 l والمخثر الميكروبي RENIPLUS. يبدأ الطهي ، وفقًا لتقنية جبن Emmental ، ببسترة الحليب عن طريق تسخينه إلى 73 درجة مئوية. ثم يتم تخصيب اللقيم.
يحدث التخثر عند 33 درجة مئوية ، ثم يتم إدخال ثقافة وثقافة البادئ في الحمام للتخثر. وقت التلبد قياسي - 15 دقيقة ، وبعد ذلك يتم تقطيع اللبن الرائب جيدًا. حجم حبات الجبن هو نفس حجم الأرز. يتم تصريف جزء من مصل اللبن - 10 ٪ ، من الغلاية ، ويتم سكب الماء الساخن ، وتسخينه أولاً إلى 40 درجة مئوية ، ثم إلى 52 درجة مئوية بالبخار. للحصول على سترة بخار ، يتم حقنها تحت الضغط. الحبوب مختلطة.
ثم يتم إزالة المصل وتشكيله وضغطه ، ووضعه في غرف ذات مناخ محلي خاص لمدة 6-7 ساعات ، عند درجة حرارة 12 درجة مئوية ، وتجفيفها وتركها لتنضج ، والتي يمكن أن تستمر حتى 18 شهرًا.
في سويسرا ، ينضج Emmental في الكهوف الطبيعية لمدة 14 شهرًا على الأقل. يكتسب طعمًا لاذعًا ورائحة كثيفة للتربة المحروثة في الربيع.
لن تعمل جبن Emmental الأصلي في المنزل دون شروط خاصة. النظائر المصنوعة في مصانع الجبن المعروفة ، والتي تنضج في غرف خاصة ، حتى مع التكرار الدقيق لجميع العمليات التكنولوجية ، هي أقل جودة من المنتج السويسري.
في ألبان الجبن المنزلية ، يستخدمون للمبتدئين: Uglich TP (مادة محبة للحرارة) ، بكتيريا حمض البروبيونيك ، المنفحة السائلة وكلوريد الكالسيوم. من 32 لترًا من المواد الخام ، يتم الحصول على 4 ، 2-4 ، 5 كجم من منتجات الحليب المخمر.
طريقة صنع جبن Emmental في المنزل:
- يتم تنفيذ العمليات الأولية بنفس الطريقة التي يتم بها طهي الأصناف الأخرى. نطاق درجة الحرارة هو نفسه للطبخ الصناعي. يتم تسخين المواد الخام المبسترة بالفعل ، ويتم سكب الثقافات المحبة للحرارة على السطح ، ويُسمح لها بالتوزيع الذاتي في جميع أنحاء الحجم. بعد 5 دقائق ، يتم خلط كل شيء ، ويضاف كلوريد الكالسيوم وإنزيم المنفحة ، المخفف مبدئيًا في الماء المغلي ، ويترك للتخثر.
- يتم فحص كثافة طبقة اللبن الرائب على النحو التالي - يتم وضع سكين تحت الكتلة السطحية ورفعها ببطء. في حالة حدوث انقسام ، يمكنك البدء في التقطيع. اقلب الطبقة واتركها لمدة 10 دقائق أخرى. حواف مكعبات الجبن 0 ، 3-0 ، 5 سم.قلب حبات الجبن لمدة 30 دقيقة.
- ضع الحاوية مع المادة الخام الوسيطة في حمام مائي ، سخن حتى 49 درجة مئوية ، مع التحريك باستمرار ، بعد 40 دقيقة ارفع المقلاة عن الحرارة. يتم فحص كتلة الخثارة باستمرار للتأكد من جاهزيتها - يجب أن تنهار الخثارة بسهولة.بمجرد أن يصبح المنتج الوسيط جاهزًا للضغط ، يُسمح له بالاستقرار.
- يتم الضغط وفقًا لخوارزمية قياسية. قم بإلقاء كتلة الجبن في مصفاة ، وإزالة مصل اللبن ، ونقله إلى قوالب مبطنة بالشاش. النهايات مرتبطة. يزداد الحمل تدريجياً بمقدار 2 كجم في الساعة ، ابتداءً من 2-3 كجم. يبدأ التمليح بعد 8 ساعات.
- قم بإذابة جزء من الملح في 5 أجزاء من الماء المغلي ، تبرد حتى 12 درجة مئوية ، اترك الرأس لمدة يومين ، واقلبه مرتين على فترات منتظمة.
- تجف في درجة حرارة الغرفة على حصيرة تصريف ، مع التحول من الحافة إلى الحافة حتى تجف. للنضج ، يتم إنزال الرأس في القبو ، ووضعه في وعاء بلاستيكي. لا تزيد درجة الحرارة المطلوبة عن 12 درجة مئوية ، والرطوبة 85٪. يُمسح السطح بمحلول ملحي لمدة 14 يومًا.
لكي تشبه جبنة Emmental المصنوعة في المنزل المنتج الأصلي قدر الإمكان من حيث الذوق ، يتم الاحتفاظ بها لمدة شهر آخر عند 18 درجة مئوية و 85٪ رطوبة ، ثم تُعاد إلى القبو البارد لمدة 3 أشهر أخرى. يتم قلب الرؤوس مرتين في الأسبوع. إذا لم يكن من الممكن توفير الشروط اللازمة للنضوج ، فلن يكون من الممكن تكرار الوصفة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن إيمنتال
القيمة الغذائية تعتمد على نضج الرأس. وكلما قضيت وقتًا أطول في القبو ، كلما زاد جفاف اللب وزاد محتوى الكربوهيدرات.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة إيمنتال هو 335 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها:
- بروتين - 28 جم ؛
- الدهون - 27 جم ؛
- الكربوهيدرات - 1 جم ؛
- ماء - 37.8 جم ؛
- الرماد - 3.8 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 400 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0 ، 24 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.17 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.44 مجم ؛
- فيتامين ج ، حمض الأسكوربيك - 1.1 مجم ؛
- فيتامين PP - 4.86 ملغ.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 130 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 1100 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 45 ملغ ؛
- الصوديوم ، نا - 700 مجم ؛
- كبريت ، S - 287 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 600 ملغ.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- الحديد ، الحديد - 0.9 ملغ ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.1 ملغ ؛
- نحاس ، نحاس - 60 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 3.7 مجم.
كجزء من جبنة امينتال لكل 100 جرام:
- الأحماض الأمينية الأساسية - 11.48 جم ؛
- الأحماض الأمينية الأساسية - 16.78 جم ؛
- أحماض أوميغا 6 الدهنية - 0.73 جم ؛
- أحماض دهنية مشبعة - 18.14 جم ؛
- أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - 8.22 جم ؛
- الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، اللينوليك - 0.73 جم.
معظم العناصر الغذائية:
- الكالسيوم - مع نقص هذه المادة ، تتطور هشاشة العظام ، وتنخر العظم ، وغالبًا ما تظهر تفاقم التهاب المفاصل والتهاب المفاصل. 100 غرام من المنتج يعوض حاجته اليومية من الكالسيوم للبالغين.
- الصوديوم (كميته متغيرة وتعتمد على وقت النضج) - مسؤول عن توازن الماء بالكهرباء في الجسم.
- الزنك - له تأثير مضاد للأكسدة ويتحكم في عمل جهاز الغدد الصماء.
يتراوح محتوى الدهون في جبنة إيمنتال من 40 إلى 70٪
في بعض الحالات ، بدلاً من الإشارة إلى نوع فرعي معين على العلامة التجارية ، يكتبون "Gruyere" أو "Conte". على سبيل المثال ، يحتوي Emmental Gruyere على لب كثيف وثقوب صغيرة.
خصائص مفيدة لجبن إيمنتال
هذا المنتج ، رغم أنه ليس دواء ، له تأثير علاجي. مع ARVI الموسمي بسبب التسمم الناجم عن ارتفاع درجة الحرارة ، تنخفض الشهية. الجسم المنهك من المرض مستنفد ، لا توجد قوة كافية لمحاربة المضاعفات. يثير الطعم الحلو الحار براعم التذوق ، وتظهر الشهية ، بالإضافة إلى ذلك ، تدخل البروتينات والعناصر الغذائية الضرورية للحياة الطبيعية إلى الجهاز الهضمي بسهولة.
فوائد جبن امينتال:
- يخلق الظروف المواتية لوجود الفلورا المعوية ويعزز المناعة.
- يعمل على تطبيع مستويات الكوليسترول ، إذابة الترسبات التي تبدأ في التكون في تجويف الأوعية الدموية.
- يحفز تخليق كريات الدم الحمراء والبروتين وعمل الغدد الصماء والجهاز التناسلي.
- يجدد فقدان الطاقة.
- يمنع تطور هشاشة العظام ويحسن حالة الجهاز العضلي الهيكلي والأسنان وجودة الجلد.
- يؤخر ظهور تصلب الشرايين ، ويعيد ضغط الدم إلى طبيعته ، ويزيد من نبرة جدران الأوعية الدموية.
- يعمل على تطبيع توازن الماء والكهارل والكربوهيدرات والدهون وتوازن الحمض القاعدي. يمنع فقدان السوائل ، ويزيد من الخصائص التجديدية للأنسجة الظهارية.
- له تأثير مضاد للأكسدة.
- يحسن عمل الجهاز العصبي المركزي ، ويهدئ ، ويساعد على التعامل مع الأرق والتعافي من الإجهاد.
استخدام Emmental ليس له حدود عمرية. التوصية الوحيدة: عند علاج الأطفال الصغار ، عليك التأكد من أن الشريحة لا تنهار وأن الطفل لا يختنق. تتسبب العيون الكبيرة في كسر اللحم ويمكن للفتات أن تدخل القصبة الهوائية.
على الرغم من احتوائه على نسبة عالية من الدهون ، يمكن تضمين الجبن في نظام غذائي لفقدان الوزن كوجبة خفيفة. القاعدة المسموح بها (35 جم) لن تثير زيادة الوزن وستساعد في التغلب على الضعف والرغبة المستمرة في تناول شيء ما. يمكن استخدام نفس الكمية من الحليب المخمر كوجبة خفيفة لمرض السكري من النوع 2.
يساعد الإدخال المنتظم لجبن Emmental في النظام الغذائي على التعافي السريع من الأمراض الخطيرة ويساهم في تكوين كتلة العضلات.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن إيمنتال
لأول مرة في عام 1293 ، تم صنع هذا التنوع في كانتون برن ، وادي نهر إيمي ، وبالتالي تم تسميته بشكل مناسب. بحلول القرن الخامس عشر ، اكتسب المنتج شعبية هائلة داخل البلاد ، وتم تصنيعه للتصدير ، ودفع مقابل المعادن. حتى ذلك الحين ، حصل على اسم "ملك الجبن".
ترتبط الرائحة الاستثنائية للصنف بخصائص المنطقة: العشب النقي ، والمناخ المحلي الخاص بكهوف جبال الألب وحتى سلالة خاصة من الأبقار.
قام رعاة جبال الألب بعمل الرؤوس الأولى مباشرة في مراعي الجبال العالية. قاموا بجمع حليب الصباح من جميع أنحاء القطيع وطهوه حتى الصباح في مراجل الأمس على نار خفيفة حتى تشكلت جلطات كثيفة ، ثم تم تصفيتها من خلال صف ، ملفوفة بقطعة قماش سميكة ووضعها للضغط تحت الحجارة المسطحة. وفي المساء ، رجعوا إلى القرى ، وأنزلوا الرؤوس الضخمة في الكهوف.
كلما كانت العيون أكبر وأكبر ، كلما كانت نكهة جبنة إيمينتال أغنى عند تقطيعها. تتراكم "دموع" الجبن في الثقوب الطبيعية التي يتكون منها ثاني أكسيد الكربون خلال المرحلة الثانية من النضج. "صانع الجبن يضحك عندما تبكي الجبن".
بالمناسبة ، يصنع صانعو الجبن عديمي الضمير نظائر رخيصة ، ويحدثون ثقوبًا كبيرة بطريقة غير "صادقة" تمامًا: فهم يلفون الرؤوس بغشاء ملتصق ويضخون الهواء الدافئ. هذا يسرع من إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، ويحفز تكوين عيون كبيرة. ولكن بعد القطع ، يصبح الجبن لزجًا لمدة 2-3 أيام.
يتم تطبيق الاسم التجاري Emmentaler AOC مباشرة على القشرة وأحيانًا طرقه في اللب. إذا تم تعبئة الجبن في شرائح ، فيمكن رؤية هذه العلامة على الملصق.
"أفضل جبن في العالم" Emmentaler AOC ، الذي يبلغ من العمر 14 شهرًا في الكهوف ، دافع عن لقب بطولة العالم للجبن لعام 2006 في ويسكونسن ، أمريكا.
تختلف جميع الأنواع الفرعية من Emmental السويسري من حيث النضج والتكوين. تقدم مصانع الألبان الخاصة بالجبن في سويسرا للمستهلكين منتجات عالية الجودة فقط.
يتم إنتاج صنف Emmental في فرنسا وألمانيا والنمسا وتركيا وإستونيا وبيلاروسيا ومؤخراً في روسيا وأوكرانيا. الأنواع الفرعية الفرنسية لها أوضاع محمية. في هذا البلد ، يتم استخدام الحليب الخام كمادة خام ، وبالتالي يزداد محتوى الدهون. الأنواع الفرعية الألمانية لها طعم أخف - فقط الحليب المبستر يستخدم للإنتاج ، ووقت النضج يقتصر على 3-4 أشهر. الجبن النمساوي له نكهة ترابية - يتم تلقيح القشرة بمسحوق البازلت المسحوق. الإيمنتال التركي هو الأرخص ، ويشبه الألمان في المظهر والذوق ، وغالبًا ما يستخدم لصنع الوجبات السريعة - السندويشات والهامبرغر.
لكن نادرًا ما يستخدم المنتج الأصلي كعنصر في الأطباق الأخرى. يقدم مع النبيذ الأبيض - Pinot Blanc و Pinot Green ، إلى النبيذ الأحمر - Pinot Noir و Gamay Noir.
يصل سعر 1 كجم من Emmental إلى 800-1200 روبل.وهذا لا يعتبر ثمناً باهظاً يجب دفعه مقابل الجبن ، والذي يمكن تخزينه لمدة تصل إلى 150 عامًا ، مع الاحتفاظ بصفاته الأصلية وخصائصه المفيدة.
شاهد فيديو عن جبن امينتال:
