الفرق بين جبن الماصم والأنواع الأخرى. وصفة التصنيع والقيمة الغذائية والتركيب الكيميائي. خصائص مفيدة وضارة للأطباق التي تحتوي على هذا المكون. حقائق مثيرة للاهتمام حول منتج الحليب المخمر.
المادمية هي جبنة صلبة ناضجة بشكل طبيعي ، وهي واحدة من أكثر الجبن شعبية في هولندا. الاتساق كثيف ، مع عيون دائرية وبيضاوية كبيرة يصل قطرها إلى 5 سم ، تتشكل أثناء النضج ؛ اللون - أصفر ذهبي. مذاق المسعد حلو وكريمي بنكهة البندق. القشرة كثيفة ، شمعية ، صفراء داكنة. شكل الرأس - اسطوانة ذات حواف مستديرة ، الوزن - من 5 إلى 12 كجم. عادة ما تكون المادة الأولية هي حليب البقر ، ولكن في حالات نادرة يُسمح بإضافة حليب الأغنام. يتم استخدام القرنفل والخردل والنعناع كنكهات.
كيف تصنع جبن الماصم؟
ينضج هذا التنوع بسرعة - حتى 4 أسابيع ، لذلك من السهل صنع جبن ماسدام في المنزل بتجربة. المواد الخام: 32 لترًا من حليب البقر كامل الدسم ، 1.4 جرام من رينين (إنزيم المنفحة) ، بكتيريا بروبيونيك - عند طرف ملعقة صغيرة ، كلوريد الكالسيوم - 4 جم ، مستنبت بادئ محبة للحرارة (Uglich-TP) - 0.8 جم.
ضع في اعتبارك كيفية صنع جبن ماسدام:
- يتم الدفاع عن المادة الخام الأولية لمدة 18-20 ساعة عند 10-12 درجة مئوية ، ثم تسخينها إلى 32-35 درجة مئوية ، وتفيض في طبق سميك الجدران.
- تنتشر بكتيريا البروبيونيك المجففة بالتساوي على السطح بالكامل وتُسمح لها بالانتشار في جميع أنحاء الحجم. يستغرق هذا 30 دقيقة.
- يربى رينين في 3 ملاعق كبيرة. ل. يُسكب الماء المغلي البارد أيضًا في وعاء ويخلط بحركات من أعلى إلى أسفل.
- يتم وضع المقلاة في وعاء به ماء مسخن حتى 45 درجة مئوية. يتم التخمير في غضون 1-1 ، 5 ساعات. يجب إضافة السائل بشكل دوري حتى لا يبرد ، وإلا فلن يحدث التخثر.
- يتم تقطيع اللبن الرائب إلى مكعبات كبيرة - حواف 2 سم.
- اتركه لمدة 15 دقيقة تحت الغطاء لتحرير مصل اللبن.
- تعريض الحاوية إلى حرارة منخفضة مع التقليب. تتكثف الحركات مع ارتفاع درجة الحرارة ، وتبلغ درجة الحرارة القصوى 36-38 درجة مئوية. تدريجيًا ، يجب أن تذوب المكعبات. عندما يقل حجم حبات الجبن بمقدار 1/3 ، اسكب ثلث مصل اللبن واسكب الماء الساخن (45 درجة مئوية).
- يستمر الطهي عند درجة حرارة ثابتة تقريبًا ، ويسمح بالتسخين البطيء بمقدار 1 درجة مئوية في دقيقة واحدة ، ولكن ليس أعلى من 39 درجة مئوية. إذا كان الموقد كهربائيًا - يتم تحريك المقلاة بشكل دوري ، وموقد الغاز - يتم إطفاء النار.
- أبعدي الوعاء عن الحرارة واتركيه يبرد قليلاً ثم ضعيه مرة أخرى للتسخين مع التحريك بقوة لمدة 8 دقائق. يجب أن تتقلص حبيبات الجبن إلى 4 مم.
- اتركها لتستقر لمدة 20 دقيقة ، ثم انقلها إلى قالب للضغط أو إلى قطعة قماش (مطوية في عدة طبقات) ، ثم غمسها في مصل اللبن المصفى واتركها لمدة 10 دقائق.
- خذ المنتج شبه النهائي من الحاوية مع مصل اللبن ، وحركه في الخردل والقرنفل والنعناع.
- عندما يتم تجفيف مصل اللبن ، اضبط الضغط بمقدار 1 كجم ، ثم قم بزيادة وزن الحمل أثناء فصل السائل - بعد ساعتين يجب أن يصل إلى 10 كجم. اقلب كل 15 دقيقة.
- لتحضير جبن الماصم ، يُغمس الرأس في محلول ملحي ويترك لمدة 14 ساعة عند درجة حرارة تتراوح من 10 إلى 12 درجة مئوية. من الأفضل استخدام القبو.
- تجف في البداية بنفس درجة الحرارة ، ثم على رف الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. إذا ظهر العفن على السطح ، اغسله بقطعة قماش مبللة مغموسة بالخل.
اللب غير الناضج كثيف ولا توجد فيه عيون. يمكن بالفعل تذوق الجبن حتى لو لم يتم استخدام أي نكهات. ولكن على الرغم من ذلك ، فقد اكتسب المنتج بالفعل مذاقًا حلوًا مميزًا.
لعمل جبن المسعد حسب الوصفة الأصلية يتم اختيار طريقة النضج.من أجل "دافئ" من الضروري خلق مناخ خاص ، وضع الرؤوس في غرفة التخمير بدرجة حرارة 18-20 درجة مئوية ورطوبة 85-90٪. الشيخوخة تدوم 3 أسابيع.
لا حاجة إلى غرفة خاصة للنضج على البارد. يكفي وضع الرأس ملفوفًا بقطعة قماش من الكتان في قبو ذي رطوبة عالية - تصل إلى 95٪ ، اتركه لمدة أسبوعين. عند التكسير ، يتم غسل القشرة بالماء البارد النظيف.
على الرغم من حقيقة أن رؤوس الجبن ثقيلة جدًا ، إلا أنها تحتاج إلى قلبها 1-2 مرات في اليوم. في كل مرة من الضروري "قماط". إذا ظهر العفن ، قم بتغيير القماش إلى قماش نظيف. غلة المادمية محلية الصنع - 1 كجم / 10 لترات من الحليب.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية في جبن الماصدم
تزداد القيمة الغذائية للمنتج عند استخدام خليط من حليب الأغنام والأبقار كمادة خام.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبنة الماصدم 350 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها:
- البروتينات - 23.5 جم ؛
- الدهون - 26 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 288 ميكروغرام ؛
- بيتا كاروتين - 0.17 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.04 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.3 ملغ ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.1 مجم ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 23.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 1.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين ج ، حمض الأسكوربيك - 0.7 مجم ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.96 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.5 مجم ؛
- فيتامين PP - 6.1 ملغ.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 88 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 880 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 35 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 810 مجم ؛
- كبريت ، S - 232 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 500 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد ، حديد - 1 مجم ؛
- النحاس ، النحاس - 50 ميكروغرام ؛
- الزنك والزنك - 35 ميكروغرام.
وتجدر الإشارة إلى أنه لا توجد كربوهيدرات في تكوين جبن الماصدم. لكن يمكننا أن نلاحظ وجود كمية كافية من الكوليسترول والأحماض الدهنية من أنواع مختلفة - الأحماض المشبعة ، الأحادية غير المشبعة ، الأحماض الأمينية المتعددة غير المشبعة - غير الضرورية ولا يمكن الاستغناء عنها.
يوجد الكثير من أوميغا 9 في جبنة ماسدام - 6 ، 77 ملجم / 100 جم ، مع نقص هذه المادة ، تنخفض الذاكرة ومعدل التفاعل ، وتحدث أمراض المفاصل ، وتدهور جودة الجلد ، وتصاب النساء بالتهاب الفرج والمهبل. تؤثر الزيادة الزائدة أيضًا سلبًا على الحالة العامة - يتم اضطراب التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والدهون ، ويظهر اختلال وظيفي في الكبد ، ويزيد تخثر الدم.
خصائص مفيدة لجبن الماصدم
على الرغم من محتوى الدهون المنخفض نسبيًا في الصنف - 45 ٪ ، إلا أنه لا ينطبق على المنتجات الغذائية. يمكن ملاحظة خاصية إيجابية - قابلية عالية للهضم ، والتي ، بعد مجهود شديد ، تعمل على تجديد احتياطي الطاقة في الجسم بسرعة.
فوائد جبن الماصم:
- يحسن حالة الهيكل العظمي والجلد والشعر والأظافر والأسنان بسبب مركب الكالسيوم + الفوسفور (يسود الكالسيوم). يمنع تطور هشاشة العظام وتفاقم التهاب المفاصل وتطور هشاشة العظام والتهاب المفاصل.
- يزيد من وظائف الذاكرة ، ويحفز توصيل النبضات العصبية ، ويطبيع وظائف المخ.
- يتم امتصاص بروتين الحليب بسرعة كبيرة ، وتسريع عمليات التمثيل الغذائي على جميع المستويات.
- يقوي جدران الأوعية الدموية ، ويمنع ترسب الكوليسترول الضار على الجدران.
- لا يسبب ارتفاع في ضغط الدم.
- يعيد حالة فقر الدم ويزيل الشعور بالضعف.
- تطبيع عمل الجهاز البولي التناسلي.
- يزيد من المناعة ، ويسمح لك بالتعافي بسرعة من تفاقم الأمراض المزمنة.
- له تأثير مضاد للأكسدة ويمنع التغيرات المرتبطة بالعمر.
- يساعد الرجال على البقاء نشيطين جنسياً.
يُسمح بإدخال Maasdam في النظام الغذائي أثناء الحمل والرضاعة وارتفاع ضغط الدم وانخفاض ضغط الدم - حتى لو كان من الضروري تناول الأدوية بانتظام ، من أجل التهاب الكلى والمثانة. يمكن إعطاؤه للأطفال عند بلوغهم سن 1 ، 5 سنوات.
موانع وضرر جبن معسد
يجب أن تحد من استخدام المنتج بأسلوب حياة غير نشط. الإفراط في الأكل سيزيد الوزن بسرعة كبيرة.
يمكن أن يظهر الضرر الناتج عن جبن الماصم:
- مع الحساسية من الحليب والمكونات العشبية ، والتي تضاف إلى التركيبة لإضفاء طعم مميز ؛
- مع التهاب البنكرياس المزمن والبنكرياس غير المستقر.
- مع العمل المفرط للكبد والمرارة.
- مع التهاب المعدة المصحوب بحموضة عالية وقرحة هضمية والتهاب القولون والتهاب الأمعاء والقولون.
مع مرض السكري ، من الأفضل تناول جبن ماسدام في الصباح ، حتى تعود مستويات السكر إلى وضعها الطبيعي قبل النوم.
يجب عدم استكمال القائمة اليومية بهذا المنتج لأمراض الأمعاء المعدية.
وصفات بجبنة المسعم
لتقدير المذاق الجديد ، من الأفضل تجربة هذا التنوع مع العنب أو الكمثرى. غالبًا ما يستخدم الجبن في تحضير أطباق أخرى - يتم خبزه مع البطاطس والمعكرونة ، ويضاف إلى الحلويات والسلطات ، ويتم تحضير الصلصات.
وصفات جبنة الماصم:
- مخفوق بالجبن … يُسكب 300 مل من النبيذ الأبيض الجاف في وعاء خاص أو وعاء معدني ويُسخن حتى الغليان. قم بتخفيف 30 جم من نشا الذرة بشكل منفصل بالماء المغلي البارد ، وصب النبيذ في تيار رفيع ، واخلط حتى لا تظهر أي كتل. افركي على مبشرة ماسدم - 200 جم ، أضيفي قليلاً واخلطي حتى تصبح ناعمة. عندما يبدأ الجبن في الغليان ، تضاف التوابل حسب الرغبة - القرفة والسكر ومزيج الفلفل وتغلي لمدة 3 دقائق. تقدم مع خبز محمص أبيض ، خيار طازج ، شرائح كرفس وفلفل حلو.
- وجبة خفيفة سريعة في خبز البيتا … مناسب لكل من البيرة والكحول الأقوى. يُمزج المسدوم بكميات متساوية مع شرائح اللحم المفروم "موسكو" أو "اللحم البقري". يمكنك استخدام أصناف أخرى ، لكن يجب أن تفضل الأطعمة المملحة قليلاً. يُضاف الشبت المفروم ويُمزج كل شيء مع القليل من المايونيز. يجب أن تحصل على قوام فطري. يتم تطبيقه في طبقة رقيقة على خبز البيتا ويتم لفه في لفافة. تقطع إلى حلقات.
- سلطة الجبن مع الديك الرومي … فيليه ، 500 جم ، مقطّع إلى قطع صغيرة ، مثل لحم البقر ستروجانوف (من الأفضل التغلب على اللحم مسبقًا ، وإن لم يكن ضروريًا) ، يقلى في مقلاة ، ويضاف 1 ملعقة كبيرة. ل. بذور السمسم و 2-3 ملاعق كبيرة. ل. تريكي صلصة. لصلصة السلطة ، امزج 2 ملعقة صغيرة. زيت الزيتون ، 1 ملعقة صغيرة. العسل والخردل. تُقطع المانجو إلى شرائح رفيعة ، تُفرك بـ 100 جرام من الماصم. يتم وضع مزيج من أوراق الخس ، 100 جرام أفضل من "Belaya Dacha" ، ولكن يمكنك استبدالها حسب ذوقك الخاص. يُزال اللحم بملعقة مشقوقة ، تُخلط بالفواكه والجبن و 100 غرام من التوت البري (ويفضل أن يكون طازجًا). توضع بشكل جميل على الأوراق وتسكب فوقها صلصة من مقلاة.
- طاجن السبانخ … يخفق 4 بيضات دجاج بالملح والفلفل الأسود ، ويفرك 50-70 جم من الجبن ، ويقطع السبانخ - 1 حفنة. سخني المقلاة واسكبي البيض. عندما تكون حواف الأومليت كثيفة بالفعل ، ويبقى الوسط سائلًا ، ضعي السبانخ عليها ورشي الجبن والمردقوش - ثلث ملعقة صغيرة. تُلف العجة في "تشيبورك" وتترك تحت الغطاء لمدة 3 دقائق.
- معجون فاخر … تقطيع الخضار: الطماطم - إلى مكعبات ، بعد إزالة القشرة (لهذا الغرض ، مغموسة في الماء المغلي) ، البصل الأحمر - في الحلقات ، والكرفس - قطع 1 سم.سخني المقلاة ، أضيفي الخضار ، وصبيها في الماء حتى يصبح قليلاً يغطي السطح. اتركيه على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. عندما يبدأ في الغليان ، يرش بالخل البلسمي ويضاف الملح. عندما يغلي السائل ، أضيفي معجون الطماطم واطبخي مرة أخرى حتى تتبخر الرطوبة. بشكل منفصل ، 6 قطع لحم خنزير مقلي بزيت الزيتون. طهي المعكرونة - 200-300 جم.فرك 200 غرام من Maasdam على مبشرة جيدة. تُغمس أوراق الكرنب في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق حتى تصبح طرية ، مثل الملفوف المحشو. يتم التخلص من المعجون في مصفاة. طريقة التقديم: أوراق الكرنب - مائلة ، 100 غرام من الجبن ، والمعكرونة ، وصلصة الخضار ، ولحم الخنزير المقدد وبقايا الجبن. إذا سخنته في الميكروويف قبل التقديم ، سيصبح الطبق "أكثر إثارة" - سيذوب الجبن.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن المسعم
بدأ إنتاج الصنف مؤخرًا نسبيًا - في عام 1984. تم شراء شركة الأجبان "بارس" من قبل شركة أغذية أكبر - "لو جروب بيل". لإنشاء تقنية أصلية ، قاموا بدمج عمليات الإنتاج التي صنعت بها المزارع الصغيرة منتجاتها - Bastien Bars و Sis Botercooper.
تم تسمية الصنف على اسم بلدة في هولندا ، تقع بالقرب من روتردام. ومع ذلك ، يتم تقديمها أيضًا تحت علامات تجارية أخرى: Liirdammer و Westberg و Bergomer و Mirlander و Maasdamer.
هناك رأي مفاده أن الوصفة تم تطويرها خصيصًا لعمل تناظرية من Emmental السويسري الباهظ الثمن ، لكن التشابه لا يظهر إلا في الاجتماع الأول. دون أن تكون متذوقًا للجبن ، عندما تقطع وعينيك مغمضتين ، يمكنك الخلط بين النكهات. وبعد ذلك يمكنك أن ترى الفرق في القوام - صلب بدلاً من منتج باهظ الثمن. بالإضافة إلى ذلك ، يختلف وقت النضج وحجم الرؤوس - معسد أصغر مرتين.
ومع ذلك ، أثناء الطهي ، يمكن الاستبدال ، مما يجعل من الممكن تقليل تكلفة التكلفة النهائية. هذا ما يستخدمونه في المطاعم الرخيصة. ومن المثير للاهتمام أن التغيير لا يؤثر بشكل كبير على المذاق النهائي للطبق ، خاصة إذا كنت تستخدم الرؤوس المسنة - النضج لأكثر من 6 أسابيع. المسعد الصغير أحلى ، أكثر ليونة ، هيكله أكثر ليونة ، ونكهة الجوز مسدودة بالقشدة.
عند الشراء ، إذا كان لديك خيار ، فمن الأفضل ألا تأخذ رأسًا صغيرًا بالكامل ، ولكن اطلب قطعه عن رأس كبير. يمكن استخدام القطع لتقييم جودة المنتج. يجب أن تكون العيون كبيرة وذات حواف واضحة ، ويجب أن يكون اللحم صلبًا وثابتًا لا يتفتت تحت السكين. إذا شممت رائحة الأمونيا ، يجب أن ترفض الشراء. هذه علامة على أن الجبن بدأ في التدهور.
شاهد فيديو عن جبن الماصم:
Maasdam هو مقبلات مثالي لنبيذ التوكاي والنبيذ الأبيض شبه الحلو ، ونكهته تساعدهم على النمو بشكل كامل. يمكن الجمع بينه وبين السانجريا. لكن لا تفاجئ الضيوف بتقديم هذا التنوع للشمبانيا. هذا المزيج يترك مذاقًا غير سار لفترة طويلة.
