جبن جورجونزولا مع العفن النبيل. كيف يتم تصنيعها ، قيمة الطاقة والتركيب الكيميائي. فوائد وأضرار المنتجات والوصفات الذواقة. تاريخ التنوع.
Gorgonzola هو جبن أزرق إيطالي مصنوع من حليب البقر في إقليم لومباردي ، بالقرب من مدن كومو وميلانو ونوفارا. يمكن أن يكون اللب أبيض ، مصفر وبيج ، مع خطوط من الزمرد أو العفن المزرق ، والاتساق ناعم ، والقشرة بنية فاتحة تتخللها ثقافات العفن. شكل الرأس - الاسطوانة ، الوزن - من 6 إلى 12 كجم. يتم تقديم الجبن الصغير والناضج للمستهلكين. الأول هو Gorgonzola Dolce - ناعم ، فطري ، حلو ، مع مسحة من الجوز ، والثاني - Gorgonzola Piccante - جاف ، كثيف ، يتفتت عند قطعه ، برائحة نفاذة وطعم لاذع. معتمد عام 1995. في الإيطالية ، يُطلق على الصنف اسم Gorgonzola ، والأسماء الأخرى هي Gorgonzola أو Gorgonzola.
كيف يتم صنع جبن جورجونزولا؟
في معظم الحالات ، يتم استخدام حليب البقر كمادة خام (يُسمح باستخدام الماعز أو الخليط) ، للتخثر - المنفحة ، كبداية - مجمع من الثقافات المتوسطة وعفن Penicillium Roqueforti. في مصانع المواد الغذائية ، قبل صنع جبن جورجونزولا ، يتم تعقيم الحليب وإثرائه وتبريده.
عندما يتم إنتاجه في المنزل ، يمكن إجراء تغيير في الوصفة. اجمع محصول الحليب في المساء والصباح ، والخثارة بشكل منفصل وامزجها قبل تقطيع الحبوب ، أضف الكريمة أو الزبادي الطبيعي الطازج إلى المواد الخام. رفضت المصانع مضاعفة حليقة.
يتم تسخين محتويات الأوعية إلى 28-36 درجة مئوية ، ويتم إدخال العجين المخمر وكمية صغيرة من جراثيم العفن. يفحصون اللفت بحثًا عن كسر ، ويرفعونه بسكين حاد. إذا تباعدت طبقة الخثارة بسهولة ، وامتلأت الكراك بمصل اللبن ، يمكنك البدء في تقطيع حبيبات الجبن.
حجم المكعبات هو 2x2x2 سم ، مع التحريك بقوة ، تصنع حبيبات الجبن لتكثف وتدور. يمكن إزالة جزء من مصل اللبن بعد ترسبه.
لا يتم إنتاج جبن جورجونزولا ، مثل الأنواع الأخرى ، بالضغط في قوالب. يتم وضع كتلة الجبن على أكياس تصريف مصنوعة من نسيج قطني منسوج بإحكام ، ومن أجل منع كتلة الجبن من الالتصاق في الكيس ، يتم لفها من زاوية إلى أخرى. يتم وضع ثلث الحبوب جانبًا ، ويتم معالجة الباقي لمدة ساعة أخرى.
ثم يشرعون في الضغط ، دون إزالة المواد الخام الوسيطة من كيس الصرف ، مما يضبط القمع. اقلب كل ساعة. بعد فصل مصل اللبن ، قسّم "الكعك" إلى عدة قطع واخلطها مع إضافة العفن إلى أجزاء. تنتشر الحبوب المترسبة على طول حواف القالب ، وتوضع بداخلها كتلة بها أبواغ. غطيها بطبقة من الخثارة النظيفة.
القهر في هذه المرحلة ليس مطلوبًا - يحدث الضغط الذاتي. في غضون ساعة واحدة ، يتم قلب القالب كل 15 دقيقة ، 3-4 ساعات أخرى - كل 40-60 دقيقة.
الرؤوس ليست مغمورة في محلول ملحي. تتم معالجة الملح الجاف على 4 مراحل. يفرك السطح كل يوم بملح جاف ويوضع في غرفة بدرجة حرارة 10-13 درجة مئوية ورطوبة 93-95٪. تتكرر التلاعبات لمدة 4 أيام.
ثم يشاركون في تفعيل القالب الأزرق. لهذا ، يتم لف الرؤوس بشبكة تصريف وإعادتها إلى الغرفة. بعد أسبوع ، يتم عمل ثقوب في القشرة ، والتي بدأت بالفعل في التكون. هذا ضروري حتى تتمكن الفطريات من "التنفس". يجب ألا تقل المسافة بين الثقوب عن 2 سم.
يمكنك تذوق الجبن الصغير بعد 50-60 يومًا ، الجبن الناضج - في موعد لا يتجاوز 3 أشهر. خلال هذا الوقت ، يكتسب الصنف طعمًا مميزًا حارًا وأوردة متعددة في اللب الرقيق.
في مصانع الأغذية ، لا يتم تعجن الرؤوس المضغوطة مثل العجين ، حيث يتم فصل حبيبات الجبن ، ولكن لتسريع عملية الطهي ، يتم إجراء الحقن بأبواغ العفن. لذلك ، تقع الأوردة الخضراء المزرقة متوازية تقريبًا.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن جورجونزولا
قيمة الطاقة للصنف عند إنتاجه في المزارع أعلى قليلاً من تلك المشار إليها. في الواقع ، غالبًا ما يضاف حليب الماعز إلى تركيبة المواد الأولية.
محتوى السعرات الحرارية لجبن جورجونزولا المصنوع على خط طعام كبير هو 315-330 سعرة حرارية ، منها
- البروتينات - 17-18 جم ؛
- الدهون - 26-27 جم ؛
- الكربوهيدرات - <1 جم ؛
- مواد غير عضوية - 5 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام
- الريتينول - 0.192 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.074 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.029 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.382 مجم ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 15.4 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 1.729 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.166 مجم ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 36 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 1.22 ميكروغرام ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين د 3 ، كولي كالسيفيرول - 0.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.25 مجم ؛
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 2.4 ميكروغرام ؛
- فيتامين PP - 1.016 مجم.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 جرام
- البوتاسيوم ، K - 256 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 528 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 23 ملغ ؛
- الصوديوم ، نا - 1395 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 387 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام
- حديد ، حديد - 0.31 مجم ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.009 ملغ ؛
- النحاس ، النحاس - 40 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 14.5 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 2.66 مجم.
الدهون في جبن جورجونزولا لكل 100 جرام
- أحماض دهنية - 0.8 جم ؛
- أحماض دهنية مشبعة - 18 ، 669 جم ؛
- أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - 7.8 جم ؛
- أحماض دهنية غير مشبعة - 0.8 جم ؛
- كوليسترول 75 مجم
أحماض أمينية لكل 100 جرام:
- لا غنى عنه - 10.7 جم ؛
- قابل للاستبدال - 12 ، 3 جم.
تحتوي جبنة جورجونزولا على سكريات أحادية وثنائية (سكريات) - 0.5 جم
عند تقييم تأثير هذا التنوع على جسم الإنسان ، لا ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار فقط تكوين الفيتامينات والمعادن ، ولكن أيضًا تأثير محاصيل العفن.
بالإضافة إلى ذلك ، المنتج مصنوع بدون نكهات ومواد حافظة وعطور ؛ يتم التقيد الصارم بالقواعد الصحية والصحية. لذلك ، يمكن إدخاله بأمان في أي نظام غذائي - حتى لو كان من الضروري التحكم في وزنه. صحيح ، سيكون عليك الحد من الكمية التي يتم تناولها.
خصائص مفيدة لجبن جورجونزولا
على الرغم من وجود البنسلين ، الذي يزرع كمستحضر صيدلاني ، فإن منتج الحليب المخمر هذا ليس له أي تأثير طبي. ومع ذلك ، فقد ثبت تأثير مفيد على جسم الإنسان.
فوائد جبن جورجونزولا
- لا يساعد بروتين الحليب سهل الهضم في التركيبة على تجديد احتياطي العناصر الغذائية فحسب ، بل يخلق أيضًا ظروفًا مواتية لزيادة نشاط النباتات المعوية.
- يعمل على تطبيع الأمعاء مما يزيد من عمل دفاعات الجسم.
- يقلل من تخثر الدم ، ويوقف تكوين جلطات الدم.
- ينظم ضغط الدم ومعدل ضربات القلب.
- تعمل الأحماض الأمينية التي يتم تناولها مع الجبن على تسريع تخليق البروتين العضوي.
- نظرًا لزيادة التوافر البيولوجي للكالسيوم في الجبن ، فإنه يزيد من قوة العظام ويسهل إنتاج السائل الزليلي. يحسن جودة الجلد والشعر والأظافر.
- يقلل من مستويات السكر في الدم.
- يمتلك عمل مضاد للميكروبات.
- بفضل خصائصه المضادة للأكسدة ، فإنه يمنع تكوين الخلايا غير النمطية في الغشاء المخاطي للأمعاء ، ويعزل الجذور الحرة المنتشرة في تجويف الحلقات ، ويعزز الإفراز الطبيعي من الجسم.
- يحسن الوظيفة البصرية ، ويوقف التغييرات المرتبطة بالعمر.
- ينشط الشهية ، ويزيد من إنتاج الإنزيمات الهضمية والأحماض الصفراوية.
يمكن إدخال نوع فرعي من صنف Gorgonzola Piccante ، والذي يزيد عمره عن ستة أشهر ، في النظام الغذائي لنقص اللاكتيز ، حيث يتحول الكازين بالكامل تقريبًا ولا يسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي إذا كانت هذه المادة غير متسامحة في شكلها النقي.
ويعتقد أن هذا التنوع مثير للشهوة الجنسية لكل من النساء والرجال. إن شرب كأس من النبيذ يهيئك لمزاج رومانسي ، ومجموعة معقدة من المواد المفيدة لها تأثير مثير.
