ملامح إعداد الشغل. أفضل 7 وصفات لأسماك البحر والأنهار المعلبة ، في طباخ بطيء ، فرن ، طباخ ضغط ، قدر ، أوتوكلاف. وصفات فيديو.
الأسماك المعلبة عبارة عن تحضير محلي الصنع ، يناسب تقريبًا أي أسماك نهرية أو بحرية. يتم الحصول على لفائف لذيذة من الماكريل ، الدنيس ، الإسبرط ، الفرخ ، الكارب الفضي ، الكراكي والقوبي. يمكن طهي الأسماك في الطماطم والزيت ومخلل الخل واليخنة ويمكن صنع الباتيه المعلب منها. للتحضير ، استخدم الأوتوكلاف ، أو جهاز الطهي متعدد الطهي ، أو قدر الضغط ، أو الفرن ، أو قم ببساطة بطهي الطعام في قدر. يستغرق الطبق وقتًا طويلاً للتحضير ، ولكن دون صعوبات لا داعي لها. إن أصعب مرحلة في تحضير الأسماك المعلبة هي تنظيف المصيد ؛ حتى المضيفة المبتدئة ستتعامل مع بقية الإجراءات. بعد ذلك ، سننظر في المبادئ الأساسية للطهي وأشهر وصفات الأسماك المعلبة التي يمكنك استخدامها في المنزل.
ملامح طهي الأسماك المعلبة
إذا كان هناك صياد في عائلتك ، عليك ببساطة أن تعرف كيفية طهي الأسماك المعلبة ، لأنك ستشعر عاجلاً أم آجلاً بالملل من السمك المقلي أو الكبش أو الكراكي المحشو ، وسيتعين معالجة المصيد بطريقة ما. هنا سوف تساعدك وصفات الأسماك المعلبة.
أيًا كانت طريقة التعليب التي تختارها ، يبدأ أي منها بتنظيف الصيد. تحتاج إلى إزالة القشور من الأسماك ، وقطع زعانفها ، وقطع الرأس. لكل ربة منزل وصفتها الخاصة للأسماك المعلبة محلية الصنع ، تختلف في المكونات ، في حين أن تقنية تحضيرها متطابقة تقريبًا.
كيفية صنع السمك المعلب:
- في مقلاة … يوضع السمك المقشر ، مع الخضار أو فقط مع التوابل ، في قدر مع قاع سميك أو في مرجل ، يُسكب مع الطماطم أو الزيت أو ماء مالح ويُطهى لفترة طويلة جدًا. يستغرق هذا عادة 3-5 ساعات. توضع الأسماك المطبوخة في برطمانات معقمة وتُلف.
- فرن الضغط … توضع الأسماك النيئة الطازجة أو المجمدة في علب مملوءة بالمحلول الملحي وتُلف العلبة وتوضع في الأوتوكلاف. يُسكب الماء البارد فيه بحيث يتم تغطية أغطية العلب. بعد ذلك ، يتم حقن الضغط ودرجة الحرارة تدريجياً ، وعند الوصول إلى القيم المطلوبة ، يتم تسجيل الوقت ويبدأ التعقيم. يتم إخراج العلب من الأوتوكلاف بعد التبريد. يتم تعقيم عبوات اللتر عند درجة حرارة + 110 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة ، وللعلب ذات السعة 0 و 35 و 0.5 لتر يكفي نصف ساعة عند درجة حرارة 105 درجة مئوية. مع نظام درجة الحرارة هذا ، يتم تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن في نفس الوقت يتم الحفاظ على طعم الطبق وخصائصه المفيدة.
- في الفرن … توضع جثث الأسماك المحضرة في مرطبانات مملوءة بمحلول ملحي ومغطاة بغطاء. يتم سحب العلكة منها مسبقًا حتى لا تحترق من ارتفاع درجة الحرارة. قبل غليان التتبيلة ، يتم تشغيل الفرن على حرارة 180 درجة مئوية ، ثم تنخفض درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية ، ويختفي الطعام المعلب لمدة 5-6 ساعات أخرى ، وبعد ذلك يتم لف العلبة.
- في طباخ متعدد … توضع الأسماك المحضرة والخضروات في وعاء متعدد الطهي ، ويُسكب ماء مالح. يتم تحضير الطعام المعلب لمدة 5 ساعات على الأقل في وضع "الحساء".
- في قدر الضغط … مبدأ تحضير الحفظ هو نفسه عند استخدام قدر ، لكن السمك سيكون جاهزًا خلال 1-1.5 ساعة.
حتى لا تغلي الأسماك الصغيرة ، يجب أولاً قليها في مقلاة بدون خبز. للغرض نفسه ، يمكنك إضافة القليل من السكر إلى البرطمان. لجعل طعم الحفظ أكثر كثافة ، يتم استخدام التوابل - لافروشكا والفلفل والكزبرة والكمون.
كلما قل وقت غليان السمك ، كلما كان من الضروري تناول الطعام المعلب بشكل أسرع. فقط مع الإطفاء المطول والتعقيم القوي يتم تدمير البكتيريا اللاهوائية التي يمكن أن تتطور دون وصول الأكسجين. ولكن حتى إذا كنت تتبع نظام الوقت ودرجة الحرارة ، فلا يوصى بتخزين الأسماك المعلبة لأكثر من 2-3 أشهر.
يمكن استخدام الأطعمة المعلبة المطبوخة في السلطات والوجبات الخفيفة وحشو الفطائر وطهي حساء السمك معها أو تناولها ببساطة مع الخبز. من الأفضل تخزين غروب الشمس في مكان بارد - في الثلاجة أو القبو.
أفضل 7 وصفات للأسماك المعلبة
على رفوف أسواق البقالة ، يمكنك رؤية الماكريل بالزيت ، أو القوبيون أو الإسبرط في الطماطم ، ومعجون السمك المعلب ، والاسبرط بالزيت وأنواع أخرى من الأسماك المعلبة. يعتقد الكثير من الناس أنه من المستحيل ببساطة صنع نفس قطعة العمل بنفسك في المنزل. لكن اتضح أن هذه مهمة بسيطة للغاية ، فأنت تحتاج فقط إلى رغبة ، وقليل من الوقت ، وزوجين من الكيلوجرامات من السمك ، ووصفة مجربة تصف بالتفصيل كيفية صنع أسماك معلبة منزلية.
الماكريل بالزيت
يتم تحضير هذه الأسماك المعلبة في الفرن. يتم حساب العدد المشار إليه من المكونات لعلامة تبويب في علبة واحدة سعة 800 مل.
- محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام - 88 سعرة حرارية.
- الحصص - 1
- وقت الطهي - 6 ساعات و 30 دقيقة
مكونات:
- الماكريل - 2 قطعة.
- زيت نباتي عديم الرائحة - 200 مل
- الفلفل - 10 قطع.
- ملح - 1 ملعقة صغيرة
طهي الماكريل بالزيت خطوة بخطوة:
- قشر السمك ومقطع إلى قطع صغيرة.
- نضع السمك في مرطبان ، ملح ، نرش به فلفل ونسكب الزيت حتى الكتفين. لا تملأ البرطمان بالكامل ، لأن قطع السمك ستعصر وسيبدأ التتبيلة الزيتية في التدفق.
- خذ غطاء من الصفيح وانزع الشريط المطاطي منه وقم بتغطية الجرة. تتم إزالة العلكة لأنها ستبدأ في الاحتراق في درجات حرارة عالية في الفرن.
- سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية ، ضعي البرطمان فيه.
- عندما تظهر الفقاعات في الزيت ، يحدث هذا عادة بعد 12-15 دقيقة ، قم بخفض درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية واترك السمك على نار هادئة لمدة 6 ساعات. طوال هذا الوقت ، ستظهر فقاعات صغيرة في الزيت.
- أخرج العلبة من الفرن ، ضع شريطًا مطاطيًا على الغطاء ، وقم بتغطية العلبة ولفها لأعلى.
لا يمكن لف الأسماك المعلبة ، ولكن تؤكل مباشرة بعد التبريد. عند لفها ، يمكن تخزينها في المخزن. قدميها كوجبة قائمة بذاتها أو أضيفيها إلى مقبلاتك.
حفظ الكارب الفضي
يجب أن تعرف زوجات الصيادين المتحمسين كيفية صنع الأسماك المعلبة من أسماك المياه العذبة. أولاً ، هذه طريقة ممتازة لإعدادها للاستخدام المستقبلي ، وثانيًا ، في الصيد المعلب ، ستكون العظام الصغيرة غير مرئية تمامًا. يستخدم الكارب الفضي في هذه الأطعمة المعلبة ، ولكنه قد يكون أي سمكة أخرى متوسطة الحجم يتم اصطيادها حديثًا من النهر.
مكونات:
- الكارب الفضي الصغير - 1 كجم
- بصل - 0.5 كجم
- زيت نباتي - 150-200 مل
- ماء - 0.5 لتر
- الخل - 1-2 ملاعق كبيرة
- ملح - 1-2 ملعقة صغيرة
- الفلفل الأسود المطحون ، ورق الغار - حسب الرغبة
التحضير التدريجي لحفظ الكارب الفضي:
- قشر السمك والأمعاء وقطع الرأس وقطعه إلى قطع يصل سمكها إلى 2.5 سم.
- يقشر البصل ويقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم.
- يتم تحضير هذه الأسماك المعلبة في قدر بقاع سميك أو في مرجل. يُسكب الزيت النباتي في قاع الإناء بطبقة من 1.5 إلى 2 سم.
- انقل قطع السمك إلى الزيت.
- ضعي اللافروشكا فوق السمك ورشي الفلفل.
- نضع البصل على السمكة في طبقة سميكة بحيث تغطيها بالكامل.
- أضف طبقة أخرى من السمك والبهارات والبصل. هكذا تفعل المرجل حتى أسنانه.
- تحضير محلول ملحي ، لذلك قم بإذابة الخل والملح في 0.5 لتر من الماء.
- صب المحلول في مرجل وضعه على الموقد.
- بعد غلي التتبيلة ، خففي النار واتركي السمك على نار هادئة لمدة 3-4 ساعات. هذه المرة كافية لتلين العظام.
قم بتبريد الأطعمة المعلبة الجاهزة من أسماك النهر ، أو استخدامها بدلاً من الأطباق المختلفة المشتراة في الطهي ، أو تناولها فقط كمنتج مستقل. إذا رغبت في ذلك ، يمكن وضع السمك المسلوق في مرطبانات معقمة ولفه.
القوبيون في الطماطم
يتم طهي هذه الأسماك المعلبة في الأوتوكلاف ، والطعم أفضل من تلك التي تم شراؤها. بالنسبة إلى الجوبيون ، لا يمكنك استخدام عصير الطماطم محلي الصنع فحسب ، بل يمكنك أيضًا استخدام معجون الطماطم عالي الجودة المشتراة. لكن الحفظ يكون أكثر عطرية مع العصير الطازج من الطماطم محلية الصنع.
مكونات:
- جوبيز - 1 كجم
- طماطم - 2 كجم
- ملح - 1 ملعقة كبيرة
- زيت عباد الشمس - 150 مل
- القرنفل والفلفل وأوراق الغار - 4 قطع.
- سكر - 5 ملاعق كبيرة
- خل 9٪ - 3 ملاعق كبيرة
طهي القوبيون في الطماطم خطوة بخطوة:
- امزجي السمك وقطع الرؤوس ورشي الملح واتركيه لمدة 30 دقيقة.
- اغسلي الطماطم وضعيها في قدر واغليها. تُطحن الطماطم المسلوقة من خلال غربال أو تُقطع بالخلاط.
- يُسكب البهارات والسكر في عصير الطماطم ويُضاف الزيت النباتي والخل.
- قم بقلي القوبيون في مقلاة بدون خبز.
- نضع السمك في وعاء عميق ونملأه بمرق الطماطم. امزج كل شيء.
- ضع السمك في الطماطم في البرطمانات ، وأغلقها وضعها في الأوتوكلاف.
- عقم البرطمانات في الأوتوكلاف لمدة 30-35 دقيقة ، حسب سعتها.
يمكن تخزين الأسماك المعلبة محلية الصنع المصنوعة في الأوتوكلاف لفترة طويلة وبدون ثلاجة ، مع الاحتفاظ بجميع الخصائص المفيدة للصيد.
اسبرط أسماك النهر الصغيرة
سبراتس هي محمية شهيرة للعطلات. يتم وضعها على السندويشات ، وتضاف إلى السلطات ، وتقدم ببساطة على الطاولة كطبق مستقل. ستتعلم في هذه الوصفة كيفية تحضير الأسماك المعلبة بحيث تكون تمامًا مثل أسماك الإسبرط المشتراة. للحصاد ، يمكنك استخدام أي سمكة نهرية صغيرة. يمكن أن تكون هذه مجاثم ، صرصور ، سمكة صغيرة ، فرش ، داس - بشكل عام ، كل ما فات الأوان لإطلاقه في النهر ، لكن من المؤسف التخلص منه.
مكونات:
- سمكة صغيرة - 1 كجم
- بصل - 200 جم
- زيت نباتي - 100 جم
- نبيذ جاف أو ماء - 150 جم
- خل 9٪ - 50 مل
- ملح ، بهارات - حسب الرغبة
إعداد خطوة بخطوة لأسماك الإسبرط الصغيرة:
- أمسك السمك ، وقطع الرؤوس ، وقطع الزعانف. اغسل الجثث.
- يقشر البصل ويقطع إلى حلقات.
- ضعي طبقة من البصل في قاع وعاء بقاع سميك ، ضعي فوقه صفًا من السمك ، ثم ضعيه في الملح.
- نضع صف البصل والسمك والملح مرة أخرى. لذا املأ الحاوية بطبقات 2/3 من حجمها.
- أضف التوابل والزيت النباتي والنبيذ أو الماء.
- ضعي القدر على الموقد واتركيه على نار خفيفة تحت غطاء مغلق بإحكام لمدة 3-5 ساعات حتى تغلي العظام. إذا تم تحضير هذه الأسماك المعلبة في طنجرة ضغط ، يكفي غليها لمدة 1-1.5 ساعة.
- ضعي الإسبرط في برطمانات معقمة ولفيها.
ستكون عربة الأسماك الملفوفة خلاصًا حقيقيًا لك في حالة وصول ضيوف غير متوقعين. جرة واحدة من الإسبرط تكفي لصنع السندويشات لشركة كبيرة.
أسماك معلبة بالخضروات
يتم تحضير هذه الأسماك المعلبة في طباخ بطيء. لا يستغرق إعداد المنتجات أكثر من نصف ساعة ، وسيتم تنفيذ جميع الإجراءات الأخرى بواسطة معجزة تقنية محلية الصنع. يمكنك الطهي من أي سمكة ؛ يشار إلى الجوبيون في الوصفة الأصلية. من العدد المحدد من المنتجات ، ستخرج 5-6 حصص.
مكونات:
- سمك - 2.5-3 كجم
- بصل - 300 جم
- جزر - 2 قطعة.
- أوراق الغار - 4-5 قطع.
- قرنفل - 3 قطع.
- البهارات - 4-5 قطع.
- عصير طماطم - 0.5 لتر
- طحين - 1 ملعقة كبيرة
- ملح - 2 ملعقة صغيرة
- سكر - 1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون - 0.5 ملعقة صغيرة
- زيت نباتي - 100 مل
طهي السمك المعلب بالخضروات خطوة بخطوة:
- نظف السمك واشطفه جيدًا وأزل الرؤوس.
- قشر البصل والجزر. نقطع البصل إلى نصف حلقات ، ونطحن الجزر على مبشرة خشنة.
- نضع السمك في وعاء عميق ونضيف الخضار والبهارات المقطعة إليه. امزج كل شيء.
- يُسكب زيت عباد الشمس في قاع وعاء الطهي متعدد الطهي ، ويضع السمك وكتلة الخضار فيه.
- يُذوب الدقيق في عصير الطماطم ، ويُسكب المزيج الناتج في السمك في قدر بطيء.
- أغلق الغطاء واضبط الوقت على 5.5 ساعات في وضع "الإطفاء".
منتجات الأسماك المعلبة محلية الصنع أغنى بكثير ، وأكثر عطرية ولذيذًا من المنتجات المشتراة.
مبروك معلب بالزبدة
تعرف على كيفية تحضير السمك المعلب في هذه الوصفة. لن يستغرق الأمر أكثر من 20 دقيقة لتحضير المكونات. باقي الوقت سيتم تعقيم العلبة مع السمك بدون مشاركتك. يشار إلى المكونات لعلبة 1 لتر.
مكونات:
- الكارب الطازج - 1 قطعة.
- الزيت النباتي - 1 ملعقة كبيرة
- الثوم - 1 فص
- بصل - 1 جهاز كمبيوتر.
- شبت مطحون ، كزبرة ، فلفل أسود - حسب الرغبة
التحضير التدريجي للكارب المعلب بالزبدة:
- قم بإزالة القشور عن السمكة وقطع الزعانف والذيل وامزجه واقطع الرأس. اغسل الذبيحة واقطعها إلى قطع صغيرة.
- يُملح السمك ويُرش بالتوابل.
- يقشر البصل ويقطع إلى حلقات.
- نرمي الثوم في قاع الجرة ، نسكب زيت عباد الشمس ، نغمس السمك بإحكام ، نضع البصل في الأعلى.
- غطي البرطمان بغطاء وتعقيمه لمدة 10 ساعات. افحص مستوى الماء أثناء التعقيم. عندما يتبخر ، ابدأ بإضافة الماء المغلي.
- عندما يتم تعقيم العلبة ، قم بلفها.
يجب أن تبقى معلبات الأسماك محلية الصنع المحضرة بهذه الوصفة باردة لمدة لا تزيد عن بضعة أشهر ، لكنها لذيذة جدًا لدرجة أنه من غير المحتمل أن تبقى في ثلاجتك لفترة طويلة.
معجون سمك مملح
وأخيرًا ، سوف تتعلم كيفية صنع السمك المعلب بدون طهي طويل عن طريق التمليح. هذه هي الطريقة التي أعد بها أسلافنا الأسماك قبل اختراع الأوتوكلاف والتعقيم الحراري وطرق أخرى للمعالجة الحرارية. الابتكار الوحيد المستخدم في الوصفة هو الخلاط ، الذي يطحن البات ، وإلا فإن تحضير السمك المعلب من السمك يتم كما في الأيام الخوالي.
مكونات:
- سمكة صغيرة (صهر ، صهر) - 1 كجم
- ملح - 500 جم
- خليط حار جاف لتمليح السمك - 1 ملعقة كبيرة.
طهي معجون السمك المملح خطوة بخطوة:
- أمسك الرائحة ، وقطع الرأس ، وقطع الزعانف والذيل. اشطف الذبائح جيدًا.
- ضع طبقة من الملح في قاع الإناء الفخار. نضع طبقة من السمك فوق الملح ونرشها بالملح والبهارات. إذا لم يكن هناك خليط ، استخدم الفلفل الأسود المطحون ، اللافروشكا المطحون ، الكزبرة.
- املأ القدر إلى الأعلى ورش كل طبقة من السمك بالملح والبهارات.
- ضع القهر فوق السمكة. ضع القدر في مكان بارد لمدة 1-1.5 أسبوع. خلال هذا الوقت ، يجب تغطيتها بمحلول ملحي.
- أخرج السمك من المحلول الملحي وطحنه بالخلاط.
- انشر طبق السمك في برطمانات زجاجية ، واسكب القليل من المحلول الملحي في كل برطمان في الأعلى وأغلقها بغطاء ضيق من النايلون.
يجب تخزين هذا المستحضر في مكان بارد ، ثم يبقى معجون السمك طازجًا لمدة عام على الأقل.
