ملامح صنع جبن كاسو مارزو. خصائص مفيدة وخطيرة. كيف تأكل الجبن الدودي ، حقائق مثيرة للاهتمام حول هذا الموضوع.
Casu Marzu هو جبن فاسد أو دودي ، مصنوع بشكل أساسي في إيطاليا ، سردينيا من نوع معين من منتجات الحليب المخمر - بيكورينو ساردو. شكل الرأس - الاسطوانة ، القطر - 20-25 سم ، الارتفاع - 8-10 سم ، الوزن - 5-6 كجم. القشرة صلبة ، متعفنة ، صفراء قذرة ، غير صالحة للأكل. الرائحة - العفن ، لون اللحم الذي تأكله يرقات ذبابة الجبن (popiophila - Piophila casei) ، يمكن أن يكون أبيض مصفر ، بني رمادي ، أبيض كريمي ؛ الملمس - دسم ، فطيرة طرية أو طرية ، مع إدراج السائل - دموع الجبن (لاغريما). طعم - حارق حار ، مذاق محسوس في غضون 2-3 ساعات. يعتبر هذا المنتج من أخطر المنتجات وحتى المدرجة في كتاب غينيس للأرقام القياسية. في حالات منعزلة ، انتهى الاستخدام بالموت.
كيف يتم صنع جبن كاسو مارزو؟
إنتاج المنتج محمي رسميًا حسب المنشأ. المادة الأولية هي حليب الأغنام. في البداية ، جبن Casu Marzu مصنوع مثل Pecorino Sardo. تشير بعض المصادر إلى تنوع مختلف يسكنه ذباب الجبن - بيكورينو رومانو ، لكنهم لا يزالون في كثير من الأحيان يستخدمون الوصفة الأصلية لجبن سردينيا.
يتم تحضير الرؤوس من نوفمبر إلى يونيو ، بعد حمل الأغنام. يُخثّر الحليب مع المنفحة ، ويُسخن إلى 45 درجة مئوية ، ويترك ليوم واحد. يتم تقطيع الكالا وتقليبها عند 38-45 درجة مئوية ، ويتم سكب جزء من مصل اللبن وانتظر حتى تستقر حبيبات الجبن. وبعد ذلك ، من أجل طهي Kasu Marzu ، يتم وضع كتلة اللبن الرائب في أشكال باليد.
بعد الضغط ، الذي يستمر لمدة يوم تقريبًا ، يتم إجراء التمليح. إذا كان تركيز المحلول الملحي أثناء تحضير Pecorino هو 20-22 ٪ ، في هذه الحالة ينخفض بنسبة 4-6 ٪.
علاوة على ذلك ، يتم عمل عدة ثقوب في سطح الرؤوس المشكلة وتضاف قطرة من زيت الزيتون إلى كل منها لجذب ذباب الجبن. بعض صانعي الجبن ، للتأكد من جودة المنتج ، يضيفون المساعدين المجنحين بأنفسهم. بعد بضعة أيام ، عندما يفقس عشاق popiophiles بالفعل ، تُترك الرؤوس في الكهوف للتخمير - يُحظر قلبها. يتم وضع الأسطوانات بالقرب من بعضها البعض ، وحتى فوق بعضها البعض ، بحيث يمكن لليرقات أن تتحرك بحرية.
يتم تحديد مدى استعداد جبن دودة Kasu Marzu من خلال فتح القشرة - غطاء الجبن. لا توجد معايير دقيقة تشير إلى الجودة. يفضل بعض العشاق قوام شبه سائل ، بينما يفضل البعض الآخر لب الجبن الملين مع نبات البوبيوفيل. مدة التخمير من 3 إلى 6 أشهر. إذا ماتت اليرقات ، فسيتعين التخلص من المنتج.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن كاسو مارزو
الطعم اللاذع والحارق للمنتج ناتج عن طفيليات تؤدي إلى آلية التعفن. الغذاء الرئيسي لليرقات هو بروتين الحليب والدهون ، والتي تمر عبر الأمعاء لديدان الجبن ، وتتحول إلى مركبات سريعة الهضم.
القيمة الغذائية للصنف الأصلي هي 380 سعرة حرارية ، لكن محتوى السعرات الحرارية لجبن كاسو مارزو يقدر بحوالي 340-400 سعرة حرارية لكل 100 غرام
100 غرام من المنتج الأصلي - بيكورينو ساردو - تحتوي على 31 غرامًا من البروتينات و 27 غرامًا من الدهون. ولكن يجب أيضًا مراعاة مكونات الكتلة الحيوية لليرقات - 53 جم من البروتين و 6 جم من الدهون الحيوانية.
يتم تحويل الفيتامينات والأحماض العضوية بعد التخمير القسري ، ولكن يتم الاحتفاظ بالمعادن.
كجزء من جبن كاسو مارزو:
- الكالسيوم هو المكون الرئيسي لمواد البناء لنظام الهيكل العظمي.
- البوتاسيوم - يعمل على تطبيع ضغط الدم وهو مسؤول عن تقلصات القلب.
- المغنيسيوم - يحفز البنكرياس ويتحكم في إنتاج الأنسولين ؛
- الفوسفور - يوزع الطاقة في جميع أنحاء الجسم.
تحتوي يرقات ذبابة الجبن على أحماض أمينية لها تأثير على جسم الإنسان. معظمهم من:
- يعتبر التيروزين ضروريًا لتصحيح العمليات الفسيولوجية العصبية ، ولكن في نفس الوقت له تأثير عدواني على الغشاء المخاطي لأعضاء الجهاز الهضمي.
- الأرجينين - يحفز الوظائف التجديدية للأنسجة العضوية ويزيد من ضغط الدم.
- التربتوفان - يقلل من فرط النشاط ويسرع نمو الأطفال ، ولكن عند زيادة العرض ، يسبب نوبات الصداع النصفي المتكررة.
- الهيستيدين - يتحول في الجسم إلى هيموجلوبين ، ويقوي جهاز المناعة ، ولكنه يزيد من احتمالية الإصابة بتفاعلات الحساسية.
من الصعب حساب التركيب الكيميائي الدقيق لـ Kasu Marz باليرقات الحية. دورة حياة ذبابة الجبن هي 6-20 يومًا. خلال هذا الوقت ، تضع البيض الذي تفقس منه اليرقات (المرحلة النشطة - 3-4 أيام). ثم تتشكل الخادرة ، ويطير الذباب البالغ ، مما يؤدي بدوره إلى زيادة كمية الكتلة الحيوية. يحتوي رأس الجبن في نفس الوقت على آلاف اليرقات والعذارى ، بالإضافة إلى فضلاتها. يتغير إجمالي كمية المعادن والأحماض الأمينية والأحماض العضوية باستمرار.
خصائص مفيدة لجبن كاسو مارزو
يعتبر الصنف خطيرًا للغاية ، لكن هذا لا يعني أنه له تأثير ضار على جسم الإنسان فقط.
فوائد جبن كاسو مارزو:
- يقوي العظام والأسنان وأنسجة العظام.
- يحسن التوصيل النبضي.
- يزيد من حموضة العصارة المعدية ، ويزيد من إفراز حمض الهيدروكلوريك.
- يحفز عمل البنكرياس.
- يؤدي الاستهلاك المعتدل إلى تسريع التمعج واستقرار تطهير الجسم من السموم والسموم المتراكمة.
بعد المعالجة والتخمير المتسارع ، يمتص الجسم بروتينات الحليب والمعادن المحولة بالكامل.
يتم إعطاء كبار السن والمرضى الذين يعانون من دسباقتريوز المزمن قطعة صغيرة من منتج يشبه الدودة ، وإزالة اليرقات تمامًا. يزيد هذا المكمل الغذائي الشهية ويخفف احتقان الأمعاء.
الجبن الفاسد Casu Marz مفيد بشكل خاص للرجال. يتم تقديره كمنشط جنسي ، وله تأثير مفيد على الفاعلية ، ويحسن الانتصاب ويطيل وقت الجماع. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يزيد من نبرة الجسم ، وبالتالي ، بعد انتهاء الجماع ، لا ينام الرجال. هذا ممتع للغاية للنساء ويساعد الشركاء على الارتباط على المستوى العاطفي.
موانع وأضرار لكاس مرز
التأثير السلبي للجبن على جسم الإنسان يرجع إلى دخول السموم إلى المعدة ، والتي يتم إطلاقها خلال حياة يرقات ذباب الجبن. تزيد هذه الأطعمة من إنتاج الهيستامين الذي يمكن أن يسبب ردود الفعل التحسسية بأنواعها المختلفة … قد تظهر: حكة واحمرار في الجلد ، طفح جلدي ، نوبات ربو ، اضطرابات في الجهاز الهضمي.
يسبب جبن Casu Marz ضررًا للأشخاص الذين يعانون من أي أمراض في الجهاز الهضمي ، مع قصور كلوي أو كبدي ، مع خلل في المرارة أو خلل في القنوات الصفراوية. زيادة حموضة عصير المعدة لها تأثير قوي على الغشاء المخاطي للمعدة والأمعاء. هناك آلام في المنطقة الشرسوفية ، وانتفاخ البطن ، ونوبات التهاب القولون ، والغثيان والقيء.
يمكن أن يثير تناول الجبن تطوير دسباقتريوز ، وفي الأشخاص ذوي المناعة المنخفضة - العدوى المعوية.
على الرغم من حقيقة أنه في سردينيا ، يتم إعطاء جبن Casu Marzu للمراهقين والنساء الحوامل ، بالنسبة لأولئك الذين ليسوا على دراية بهذا الطعم ، يمكن أن يكون للاستهلاك عواقب وخيمة. من الخطر بشكل خاص تناول الجبن الديدان مع اليرقات. إذا تم تقليل حموضة العصارة المعدية ، فإن هذه الديدان لا تموت ، ولكنها تملأ أمعاء "الآكل" وتحاول الحفر من خلال الغشاء المخاطي.يحدث هذا غالبًا ، وبعد ذلك تظهر الأعراض التي تشير إلى ثقب في الأمعاء - بطن حاد ، وألم شديد ، وإسهال دموي. يمكن أن ينتهي التذوق بالفشل - إجراء عملية على تجويف البطن أو ، إذا كان من المستحيل تقديم المساعدة الطبية في الوقت المناسب ، مع نتيجة مميتة.
عند قطع Casu Marz ، يجب أن تغمض عينيك أو تغمض عينيك. تتميز يرقات ذبابة الجبن بخصوصية واحدة - يمكنها القفز إلى ارتفاع 15 سم ، كما أن ضربة القرنية مؤلمة ويمكن أن تؤدي إلى إصابة خطيرة ، بما في ذلك انفصال الشبكية.
لا يمكنك أن تأكل كاتسو مارتز إذا مات عشاق popiophiles. يعتبر مثل هذا الرأس تالفًا ميئوسًا منه. السموم التي تم إنتاجها خلال حياة اليرقات ، بعد موتها ، تحولت إلى سم قاتل. يمكن أن يؤدي الابتلاع إلى الموت. حتى لو تم تقطيع الجبن ، وبدأت وفاة محبي البوبوفيل بعد ذلك ، يجب التخلص من القطعة.
اقرأ المزيد عن موانع ومخاطر بيكورينو ساردو
كيف يؤكل جبن كاسو مارزو؟
يمكن استهلاك المنتج مع اليرقات الحية أو بدونها. عند القيام بذلك ، ضع في الاعتبار قدرة يرقة ذبابة الجبن على القفز. ينحني في قوس ، ويلامس طرفي الجسم ، ويتوسع مثل الزنبرك. بفضل هذه القدرة ، يمكنك إزالة عشبة الجبن بسرعة من الجبن والاستمتاع بالطعم ، وتقليل الآثار الضارة على الجسم. يتم قطع الرأس ولفه بغشاء ملتصق كثيف ، مما يحرم اليرقات من الأكسجين. تسمع الملوثات العضوية الثابتة بوضوح - تترك اليرقات لب الجبن. الآن أنت بحاجة إلى إزالة الفيلم ، والتخلص من "الديدان" ، ويمكنك البدء في تذوق.
يجب أن يتم كل شيء بسرعة كبيرة. إذا مات عشاق popiophiles على سطح Kasu Marz ، فسيتعين التخلص من المنتج باهظ الثمن. كما ذكرنا ، فقد أصبح بالفعل سامًا.
على أساس هذا التنوع ، لا يتم تحضير أي أطباق أخرى - يأكلون كاسو مارزا بشكل منفصل ، ويستمتعون بالطعم الأصلي ، مع كعك سردينيا باني كاراسو المسطح. إذا كان الملمس ناعمًا ولزجًا ، يتم تقطيع الجبن وتشويهه على كعك مسطح ، سائل - يتم تجريف اللب بالملاعق ويؤكل مع لدغة. في إيطاليا ، تُستخدم الأحجار الساخنة لخبزها ، ولكن يمكن أيضًا طهيها في الفرن.
تورتيلا لكاسو مارزو - وصفة من سردينيا:
- اخلطي دقيق القمح - 400 جم ، سميد - 100 جم ، خميرة جافة - 2 ملعقة صغيرة سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل. ، القليل من الملح. اعجن العجينة الناعمة التي تقع خلف اليدين مع إضافة 300 مل من الماء الدافئ.
- غطي العجن بمنشفة قطنية واتركيه في مكان دافئ لمدة 3 ساعات للسماح للعجين بالخروج.
- اعجن العجينة مرة أخرى ، ولفها إلى نقانق ، وقطعها إلى 22-25 قطعة متطابقة ، ولف كل منها في طبقة رقيقة - ويفضل أن تصنع دائرة ، وتوضع على منشفة من الكتان. غطيها بمنشفة ثانية.
- سخني الفرن ، وضعيه على أقصى طاقة ، سخني صفائح الخبز مسبقًا.
- افرد كعكة واحدة في كل مرة ، وانتظر حتى تتضخم العجين مثل الكرة ، اقلبها على الفور ، واتركها لمدة 15-20 ثانية حتى تظهر قشرة مقرمشة على الجانب الآخر.
- قم بإزالة المخبوزات من صينية الخبز ، مقطعة إلى جزأين بالطول ، وزعيها على منشفة ، ثم غطيها بقطعة قماش فوقها وضعي القمع عليها.
يتم تقديم هذه الكعك الرقيق عادة مع الجبن الفاسد اللذيذ.
أثناء الوجبة ، لا يتم تناول المشروبات الكحولية. حتى أكثر أنواع الكحوليات عالية الجودة وباهظة الثمن يثبط حساسية مستقبلات الغشاء المخاطي للفم - لن تتمكن من الاستمتاع تمامًا بطعم Casu Marz الرائع.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن كاسو مارزو
يمزح السائحون الذين يزورون سردينيا أن تذوق منتج دودة الحليب المخمر هو فرصة رائعة لتسليم البضائع الفاسدة والتي لا معنى لها للسياح. هناك بعض الحقيقة في هذا البيان.
يرتبط أصل Kasu Marzu بانتهاك الوصفة في صناعة Sardinian Pecorino ، وهذا هو سبب إصابة ذباب الجبن في الرؤوس. (يحدث هذا أيضًا أثناء نضج الأصناف الأخرى ، إذا تم تقليل تركيز المحلول الملحي). أصبح من المؤسف التخلص من مجموعة كبيرة من المنتج ، وقرروا تجربة الجبن.بدا الطعم مثيرًا للاهتمام ، وفي المستقبل ، بدأ التنوع في صنعه خصيصًا.
هناك نظرية أخرى لظهور هذا التنوع مرتبطة بالظروف الاجتماعية. كانت اللحوم نادرة في النظام الغذائي للفقراء في سردينيا ، وكان المصدر الوحيد للبروتين الحيواني هو منتجات الألبان. قام اللوردات الإقطاعيون الجشعون بنزع الفلاحين التابعين تمامًا ، ولم يُتركوا إلا بالجبن الفاسد. لذلك ، تم استخدامه لاستعادة احتياطيات الطاقة. لذلك كانت اليرقات الموجودة في المنتج مفيدة.
لا يُعرف أي نظرية أصل صحيحة ، ومن كان أول من اخترع مثل هذا الجبن ومتى ، لكن سكان سردينيا يقولون إن تاريخ الصنف يعود إلى قرون.
في عام 2000 ، تم حظر تصدير الجبن الدودي وبيعه على أراضي الدولة لأنه لا يلبي المعايير الصحية والصحية. لحماية الصنف ، قامت وزارة الزراعة في عام 2004 بتنظيم عمليات تصنيع المنتج. وفي عام 2005 ، قام علماء من جامعة ساساري ، مع مزارعين في سردينيا ، بتربية ذبابة جبن خاصة. يتم الآن إنتاج Kas Marz وفقًا لقواعد صارمة ، لكن لم يتم تعيين حالة DOP بعد. يواجه المصنعون ، عند محاولتهم الترويج لمنتجاتهم وتصديرها للخارج ، غرامات باهظة.
لا يقتصر تحضير Casu Marz على إقليم سردينيا. في أجزاء مختلفة من البلاد يصنعون "الجبن الفاسد" الخاص بهم ، فقط تحت أسماء مختلفة:
- في ابروز - مارسيتو ؛
- في إميليا رومانيا - Furmai nis ؛
- في فريولي - سالتيريللو.
يمكن أن يكون سعر جبن Casu Marzu خارج سردينيا 600-1000 دولار أمريكي. 1 كجم
شاهد فيديو عن جبن كاسو مارزو:
