ما هي جبنة الفيتا وكيف يتم تحضيرها؟ القيمة الغذائية للجبن الطري والتركيب الكيميائي. فوائد ومضار الأكل وصفات الجبن الطري المملح وحقائق شيقة عنها.
برينزا جبن مخلل طري ، منتج من المطبخ الوطني لرومانيا ومولدوفا وشعوب القوقاز. تقليديا ، كان يصنع من الأغنام أو خليط من حليب الماعز والأغنام ، ولكن الآن يستخدم البقر كمادة خام في كل مكان. الاتساق ثابت ، كثيف إلى حد ما ، هش ، لكنه ينهار بشكل معتدل. يسمح بإدراج الفراغات. اللون أبيض أو أصفر قليلاً. الطعم مالح قليلا. القشرة مفقودة. تظهر آثار من الشاش أو شبكة الكتان على السطح.
كيف يتم تحضير جبنة الفيتا؟
في المنزل ، يتم استخدام عدة أنواع من إنتاج الحليب لصنع الجبن الطري. لكن في صناعة المواد الغذائية ، لا يفكرون في كيفية طهي جبن الفيتا باستخدام التكنولوجيا التقليدية ، لأنه مكلف ، وهم راضون عن حليب البقر المبستر بدرجة حموضة 19-20 درجة مئوية. في المؤسسات الصغيرة ، يتم إدخال حليب الأغنام أو الماعز في المواد الأولية عند درجة حرارة 23-26 درجة مئوية.
يتم استخدام كلوريد الكالسيوم والبيبسين ، بادئ المنفحة كمزرعة بادئة. Abomasum هو إنزيم معزول من المعدة الغدية للعجول حديثي الولادة التي لم تتحول بعد إلى المرعى. في المنزل ، يتم استخدام جزء من معدة خروف صغير ، مجفف أو منقوع في محلول ملحي. لتشديد الجلطة ، أضف الثقافات البكتيرية - العقدية من حمض اللاكتيك.
تحدث عملية تحويل المادة الأولية في غضون ساعة إلى ساعتين. ثم يتم تقطيع الخثارة إلى قضبان صغيرة ، وخلطها في تركيب خاص - على فترات من 2-3 دقائق لفصل مصل اللبن بشكل أكثر شمولاً. بعد ذلك ، يتم نشر serpyanka (قماش الكتان) على طاولة التشكيل ، ويتم وضع المنتج الوسيط وتغطيته بقطعة قماش ويتم الضغط عليه.
بمجرد توقف مصل اللبن عن الانفصال ، يتم تقطيع كتلة الجبن إلى قضبان وتغمس في محلول ملحي مبرد إلى 9-12 درجة مئوية. تُحفظ الكتلة أولاً في محلول ملحي ، ثم تُملح في براميل أو توضع في الحمامات. يتم فصل الكتلة المملحة عن مصل اللبن في قوالب الجبن. حجم الخلايا هو 15 * 15 سم ، يتم إعادة ضغطها بالضغط مما ينتج عنه ضغط 5-10 كيلو باسكال.
ثم تنقع القضبان في محلول ملحي بنسبة 20٪ ، وتبريدها مرة أخرى إلى 8-12 درجة مئوية لمدة أسبوع. ثم قم بتغيير سائل النقع إلى مصل اللبن المملح (18٪). اترك لمدة أسبوعين ، ثم ابدأ التحضير لما قبل البيع. وهي تشمل فصل السائل والتجفيف الجزئي والتعبئة في عبوات محكمة الإغلاق مصنوعة من لدائن حرارية كثيفة.
يجب تحديد تاريخ الصنع على الملصق. تعتمد مدة صلاحية المنتج النهائي على التمليح ويمكن أن تصل إلى ستة أشهر. بعد فتح العبوة ، يجب أن تأكل الجبن في غضون 5 أيام.
كيفية صنع جبنة الفيتا في المنزل:
- مع بيبسين … يتم شراء العجين المخمر في محلات السوبر ماركت. خليط من حليب البقر والماعز ، 1: 1 ، 3 لتر فقط ، يتم تسخينه حتى تغمس الأصابع في السائل تشعر بالدفء. يخفف مسحوق البيبسين ، على طرف ملعقة صغيرة ، بالماء ، يصب في وعاء ، ويقف على نار خفيفة ، ويخلط حتى تطفو كتلة اللبن الرائب. قم برميها مرة أخرى في مصفاة ، حيث وضعوا عليها الشاش مسبقًا ، مطوية ثلاث أو أربع مرات ، للسماح للسائل بالتجفيف. ثم يتم تعليق الخثارة. عندما يجف الشاش جزئيًا ، يتم وضعه تحت الضغط. تمييع 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح في 1 لتر من الماء ، قم بتخفيض الجبن المستقبلي ، وإزالة الشاش. بعد ساعتين يمكنك تجربته.
- على القشدة الحامضة … حليب بقري محلي الصنع ، 3 لتر ، يغلي. عندما تظهر الفقاعات الأولى ، أضف 9 ملاعق كبيرة. ل.القشدة الحامضة و 6- عصير الليمون. يتم فصل مصل اللبن عن كتلة الخثارة وفقًا للطريقة الموصوفة سابقًا ، ثم يتم الضغط عليها ، وبعد ذلك بساعة يتم وضعها في محلول ملحي. اتركيه لمدة 30-90 دقيقة.
- على الخل … يتم تحضيرها كما في الوصفة السابقة ، فقط بدلاً من القشدة الحامضة مع عصير الليمون ، استخدم 9٪ خل مخلوط مع 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح.
- على الكفير … كبداية لثلاثة لترات من الحليب ، استخدم خليطًا يتكون من 9 بيضات مخفوقة مع 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح ، 300 جرام من الكفير و 600 مل من القشدة الحامضة. تخمر أثناء الغليان. يصفى بالطريقة المعتادة ، ويوضع تحت الضغط لمدة 4-5 ساعات ، وبعد ذلك ، دون إزالة الشاش ، اتركه لمدة 2-3 ساعات في الثلاجة.
- وصفة النظام الغذائي … بيض ، 6 قطع ، يخفق بالملح على طرف السكين. يُسكب 1 لتر من الكفير و 3 لترات من الحليب في قدر ، ويُسخن ، ويُدخل خليط البيض. بمجرد أن تغلي محتويات المقلاة ، قلبيها بقوة وأزيلي الأطباق عن النار. يضاف الثوم الذي يمر عبر مكبس إلى كتلة اللبن الرائب - 1 فص ، حفنة من بذور الكمون ، الخضار المقطعة - الشبت مع البقدونس ، القليل من الفلفل الأحمر. اجلب إلى بنية متجانسة ، وصفي المصل واتركيه تحت الضغط لمدة 6-8 ساعات.
يمكنك تجربة الوصفات. في المنزل ، يمكنك حتى جعل الجبن حلو المذاق ، فقط عليك أن تأكله على الفور. يفسد الطعام غير المملح بسرعة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن الفيتا
تعتمد القيمة الغذائية للجبن على المواد الخام والنكهات. إن تقنية التحضير في الظروف الصناعية والمنزلية هي نفسها تقريبًا ، ويعتمد التركيب الكيميائي بشكل أكبر على المخمرات.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة الفيتا - 262 سعرة حرارية ، منها:
- البروتينات - 17.9 جم ؛
- الدهون - 19.2 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.4 جم ؛
- أحماض عضوية - 1.7 جم ؛
- ماء - 52 جم ؛
- الرماد - 5 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 180 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0.17 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.06 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.04 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.12 مجم ؛
- فيتامين ج ، حمض الأسكوربيك - 1 مجم ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.62 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.3 مجم ؛
- فيتامين PP - 5 ملغ ؛
- النياسين - 0.3 مجم
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 95 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 630 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 24 ملغ ؛
- الصوديوم ، نا - 1200 مجم ؛
- كبريت ، S - 221 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 375 ملغ.
من العناصر الدقيقة ، تحتوي جبنة الفيتا على الحديد ، الحديد - 0.7 مجم لكل 100 جرام.
الكربوهيدرات القابلة للهضم لكل 100 غرام (أحادي وثنائي السكريات) - 0.4 غرام.
أحماض أمينية أساسية لكل 100 جرام - 7.87 جرام:
- أرجينين - 1.22 جم ؛
- فالين - 1.2 جم ؛
- الهيستيدين - 1.22 جم ؛
- إيزولوسين - 0.95 جم ؛
- ليسين - 1.3 جم ؛
- ليسين - 1.39 جم ؛
- ميثيونين - 0.44 جم ؛
- ثريونين - 1.05 جم ؛
- التربتوفان - 0.51 جم ؛
- فينيل ألانين - 1.03 جم.
أحماض أمينية قابلة للاستبدال لكل 100 جم - 9.65 جم ، منها:
- ألانين - 0.65 جم ؛
- حمض الأسبارتيك - 0.42 جم ؛
- جليكاين - 0.43 جم ؛
- حمض الجلوتاميك - 2 جم ؛
- البرولين - 1.35 جم ؛
- سيرين - 1.09 جم ؛
- تيروزين - 1.04 جم ؛
- سيستين - 0.13 جم.
تحتوي جبنة الفيتا على الستيرولات (ستيرول) والتي يتم تمثيلها بالكوليسترول - 52 مجم لكل 100 جم ، وهذه المادة ليس لها تأثير سلبي على جسم الإنسان ، ولكنها تشارك في عملية التمثيل الغذائي للبروتين الدهني.
الأحماض الدهنية المشبعة - 12.3 جرام لكل 100 جرام تعود فوائد ومضار جبن الفيتا إلى حد كبير إلى هذه المواد. إنها تشبع الجسم بالطاقة ، وتزيد من النغمة العامة ، وتثبت جهاز المناعة ، ولكنها في نفس الوقت تحفز إنتاج الكوليسترول "الضار" ، مما يعني أنها يمكن أن تثير تطور تصلب الشرايين.
يوصى باستخدام الجبن الطري لفقدان الوزن والتعافي من الأمراض الخطيرة للشفاء. ومع ذلك ، يجب أن تأخذ في الاعتبار التأثير على الجسم.
خصائص مفيدة لجبن الفيتا
تحظى الجبن الطري بشعبية كبيرة. هذا المصدر من العناصر الغذائية للجسم يزيد من قوة أنسجة العضلات والعظام ، ويحسن نوعية الجلد والأظافر والأسنان. لكن هذه ليست الفائدة الوحيدة من جبن الفيتا.
دعونا نلقي نظرة فاحصة على تأثير المنتج على الجسم:
- يمنع تطور الداء العظمي الغضروفي وهشاشة العظام.
- يمنع نشاط مسببات الأمراض في الأمعاء ، ويسرع معدل التمعج ، ويزيل دسباقتريوز.
- يحفز إزالة السموم والسموم ، وله تأثير مضاد للأكسدة.
- يزيل رائحة الفم الكريهة.
- إنه يوقف عمليات الشيخوخة ، ليس فقط العمليات الخارجية ، ولكن أيضًا للكائن الحي بأكمله.
- له تأثير إيجابي على الوظيفة الإنجابية. يدعم إنتاج البصيلات عند النساء ويساعد على صحة السائل المنوي عند الرجال ، ويزيد من الرغبة الجنسية.
- يعمل على تطبيع التوازن الحمضي القاعدي والماء بالكهرباء ، ويمنع فقدان السوائل الثمينة.
- يرفع ضغط الدم.
- يحفز نمو الأنسجة العضلية وإنتاج السائل الزليلي.
الخصائص المفيدة لجبن الفيتا لا تقدر بثمن. يستمر الإفطار بالجبن لفترة طويلة. لا يظهر الشعور بالجوع ، وهناك طاقة كافية للعمل والرياضة.
نظرًا لارتفاع نسبة البوتاسيوم والكالسيوم ، يوصى بإدخال المنتج في القائمة اليومية للأمهات الحوامل والمرضعات. وبالنسبة للرياضيين ، فإن مثل هذا المكمل الغذائي يساعد في منع تقلصات العضلات وتسريع ردود الفعل.
موانع وأضرار جبن الفيتا
موانع مطلقة للمنتج هو مرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل بروتين الحليب. إذا لم يتم التعبير عن الحساسية ، فيمكنك تجربة جبن الماعز ، ولكن لا يمكنك العثور عليها للبيع إلا إذا قمت بطهيها بنفسك.
أيضا ، يجب عليك التوقف عن تناول جبن الفيتا في حالة الفشل الكلوي والقلب والكبد.
يجب أن يقتصر على كمية صغيرة للعمليات الالتهابية في الكبد والكلى والقنوات الصفراوية والجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية.
يوصى بإدخاله بحذر في القائمة لارتفاع ضغط الدم أو التهاب البنكرياس. يرجع الضرر المحتمل لجبن الفيتا إلى كمية الملح العالية في التركيبة.
من الممكن تقليل محتوى كلوريد الصوديوم. للقيام بذلك ، ينقع الجبن الطري في الماء المغلي أو الحليب الساخن ، ويوضع في الميكروويف أو الفرن لبضع دقائق ، ويغلى. ومع ذلك ، هذا لا يعني أنه يمكنك تناول الطعام دون قيود. إذا تم نقع الجبن المصنوع منزليًا في محلول ملحي ، فستساعد هذه الطريقة. وعندما يتم استخدام الملح في صنع العجين المخمر ، فليس من السهل التخلص منه. لن يساعد انخفاض التركيز في منع تدهور الحالة أثناء تفاقم الأمراض المذكورة أعلاه.
لا تأكل الجبن قبل النوم. يعتبر من الأطعمة القاسية ويمكن أن يسبب اضطرابات في النوم.
وصفات الجبن
هناك العديد من الوصفات التي تشمل الجبن الطري. عند اختيار أحد المكونات ، يجب الانتباه إلى:
- نسيج - لا يُسمح بالتلوين أو إطلاق السوائل ، وزيادة الهشاشة ، والجفاف عند الحواف ؛
- لون - الجبن المصفر والأخضر الذي لا معنى له.
- يشم - يجب أن تكون لطيفة ، كريمية.
لا يمكن أن يكون المنتج عالي الجودة رخيصًا. سعر الجبن الحقيقي ، المادة الخام التي يتم تصنيعها من حليب الأغنام أو الماعز ، هو نفسه سعر الجبن الصلب ، أعلى بمرتين من سعر الجبن الأديغي.
وصفات الجبن:
- سلطة يونانية كلاسيك … بكميات متساوية تقريبًا ، في قطع كبيرة نسبيًا ، قطّع: خيار ، طماطم ، فلفل حلو - أصفر أو أحمر ، بصل أحمر - إلى حلقات. يخلط ويضاف الزيتون منزوع النوى ومكعبات الجبن. يتبل بعصير الليمون وزيت الزيتون والفلفل حسب الرغبة.
- سلطة يونانية خضراء … يُسكب عصير الليمون في الزيتون من البرطمان ويترك لمدة 30 دقيقة. قطع خس ، باقة بصل أخضر ، خيار ، زيتون نصفين ، جبنة فيتا. كل مزيج ، خلع الملابس - مثل الإصدار الكلاسيكي.
- سيرنيكي … اعجن العجينة من كمية متساوية من الجبن الكثيف وجبن الفيتا والبيض والدقيق. لا حاجة للملح أو السكر. أضيفي الشبت وشرائح البقدونس مع التقليب. يتم تشكيل كعك الخثارة وتقلي على الجانبين في مقلاة ساخنة.
- شغل الخيشيني … لرقائق التورتيلا ، اعجن العجين على عيران - أقل بقليل من كوب مشروب ، 2 ، 5 ملاعق كبيرة. دقيق ، 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما. الملح والصودا. يجب أن تكون العجينة طرية لكن لا تلتصق بيديك. تُطحن مع قوام كتلة الخثارة فوق حفنة من الشبت والبقدونس المقطّع و 200 غرام من جبنة الفيتا. شكلي الكعك ، ضعي الحشوة في المنتصف ، ضعيها في العقدة. افردي الكيك مرة أخرى وأضيفي الحشوة مرة أخرى. يمكن تكرار العملية مرة أخرى. تُقلى الكيكات الملفوفة على الجانبين بزيت دوار الشمس ومغطاة بالزبدة.
- باتيه الجبن … في وعاء الخلاط ، نقطع قطع الجبن والشبت والبيض المسلوق والقشدة الحامضة والقليل من المايونيز. يستخدم هذا الخليط للسندويشات.
- حساء … للطبخ ، استخدم طباخًا متعدد الوظائف. يتم تقطيع لحم الخنزير مع طبقة رقيقة من الدهون إلى شرائح ، مقلية مع حلقات البصل في قدر.ثم أضيفي مكعبات من جبنة الفيتا ، وأضيفي التوابل حسب الرغبة ، واسكبي الكريمة وعصير الطماطم - بحيث يُغطى سطح اللحم بإصبعين. اضبط وضع "الإطفاء" لمدة ساعة واحدة ، ثم اتركه لمدة 40 دقيقة أخرى على "التدفئة".
ملحوظة! إذا تم استخدام الجبن المملح كمكون ، فإن الأطباق غير مملحة.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الجبن
في السجلات التي تعود إلى القرن السابع قبل الميلاد ، كانت هناك بالفعل إشارات إلى الجبن الطري. كان التجار العرب أول من أعده. لم تتطلب حتى أي معدات. كان الحليب يُسكب في جلد نبيذ جلدي ، يُلصق بالسرج ، وبعد التحمض ، يضاف الملح. ثم تم صب مصل اللبن ، وشد الخثارة الحامضة. في يوم واحد ، يمكن بالفعل تناول الجبن.
تم تحسين التصنيع تدريجياً. طعم منتج مصنوع في اليونان القديمة بالكاد يختلف عن المنتج الحديث. لصنع كيلوغرام واحد من الجبن ، نحتاج إلى 14 لترًا من حليب البقر أو 5 لترات من حليب الأغنام.
لكل أمة وصفتها الخاصة ، والتي تم تناقلها من جيل إلى جيل. لذلك ، يختلف الطعم النهائي لجبن الفيتا:
- أرميني … المادة الخام الأولية هي حليب الأغنام ، المذاق غني بالكريمة ، ويضاف القليل من الملح ، ولكن يتم إدخال التوابل الحارة. يوجد عدد قليل من الثقوب في شريط الجبن.
- أفار … المادة الخام 3 أنواع من الحليب (غنم ، ماعز ، بقرة). مخمر فقط على abomasum ، منقوع في قطع منفصلة.
- الجورجية … يتم إدخال الملح في مرحلة التحميض والنقع ، لذلك يكون الطعم مالحًا جدًا والقوام كثيف.
- مولدوفا … المنتج مصنوع فقط من حليب محلي الصنع أو حليب الماعز أو البقر. لا يتم الغليان ، ولكن يتم الاحتفاظ به في محلول ملحي قوي لمدة 40 يومًا على الأقل - خلال هذه العملية ، تموت جميع البكتيريا المسببة للأمراض. يستخدم البصل الأخضر كمادة مضافة.
- الصربية … مادة البداية عبارة عن خليط من حليب البقر والماعز. الملوحة متوسطة ، والاتساق كثيف. للتخمير ، استخدم معدة خروف يبلغ من العمر تسعة أيام بدلاً من القدر.
- أوسيتيا … يفعلون ذلك بنفس الطريقة التي يفعلها الصربيون ، لكن يتم فصل كتلة الخثارة في المعدة الجافة لأغنام بالغة.
- اللغة التركية … إنه مصنوع وفقًا لوصفة كلاسيكية ومذاق مماثل لتلك التي تباع في محلات السوبر ماركت العادية. لا توجد توابل مضافة عمليا.
- فرنسي … يحتوي على الكثير من الخضر ، والطعم مالح واضح. يختلف في الاتساق - فهو يشبه كتلة الخثارة الكثيفة ، ويستخدم أكثر كإضافة للأطباق.
شاهد فيديو عن جبنة الفيتا:
أولئك الذين لا يتحملون بروتين الحليب يمكن تدليلهم بجبن الصويا. صحيح أن مثل هذا المنتج يشبه فقط عن بعد الجبن الطري التقليدي في الذوق ، لكنه أقل تغذية.
