كيف يختلف suluguni عن الجبن المخلل والتركيب ومحتوى السعرات الحرارية. فوائد ومضار منتج الحليب المخمر والوصفات وتاريخ الإنتاج.
Suluguni هو جبن مخلل ، منتج وطني لشعوب القوقاز. اللون - أبيض أو أصفر قليلاً ، الاتساق - كثيف ، متعدد الطبقات. الطعم مالح بدرجة معتدلة. مرن ، يذوب عند تسخينه. متجانسة تمامًا في الهيكل ، ولكن يُسمح بالتفكيك عند الحواف. عادة ما تكون القشرة غائبة. إذا تم إنتاجها في وقت سابق على شكل رؤوس مستديرة أو مستطيلة ، يتم تقديمها الآن في أسلاك التوصيل المصنوعة. الجبن في هذا الشكل هو أكثر ملوحة ، أصفر داكن أو مغرة اللون. يستخدم بمفرده كوجبة خفيفة ولصنع أطباق متنوعة.
ملامح صنع سولوجوني
المادة الخام الأولية لمنتج الحليب المخمر الكلاسيكي للإنتاج الصناعي هي خليط من الحليب (بقرة مكونة من 3 أجزاء وماعز أو جاموس أو غنم). نظرًا لاستحالة الحصول على مواد خام إضافية ، يُسمح باستخدام نوع واحد من المنتجات.
طبخ suluguni
- تحضير المواد الخام - البسترة وإدخال الزراعة البادئة من بكتيريا حمض اللاكتيك بكمية 0.7-1.2٪. فترة الحموضة عند العمل مع نوع واحد من المواد الخام هي 20-21T ، مع خليط - 22-25T.
- تحضير الخثارة عند درجة حرارة 31-35 درجة مئوية. للحصول على تناسق كثيف ومرن ، يكفي 32-35 دقيقة.
- ثم يتم تقليب الخثارة وتسخينها ، وتقطيعها إلى حبيبات بحجم 5-10 مم. تستغرق العملية ما يصل إلى 10 دقائق. قد تكون هناك حاجة لتدفئة ثانية عند 34-37 درجة مئوية.
- التحضير للنضج - شيدر. ينتظرون حتى تستقر حبيبات الخثارة من تلقاء نفسها ، ثم يتم ضغطها واستنزاف 70٪ من مصل اللبن. يجب أن تكون الحموضة (pH) 5.5-5.7. أثناء النضج في مصل اللبن ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الحمام عند 28-32 درجة مئوية.
- يتم ترك المواد الخام لمدة 4-5 ساعات ، ويتم تقليبها عدة مرات. مؤشرات النضج - مظهر العيون وزيادة الحموضة حتى 140-160T.
- لتقييم جودة كتلة الخثارة ، يتم إجراء اختبار ذوبان. قطعة تزن 30 جرام مغمورة في ماء ساخن ، مشدودة وملتوية. إذا لم تنكسر الخيوط ، فيمكن إعطاؤها الشكل المطلوب ، يمكنك المتابعة إلى المرحلة التالية.
- ذوبان. يتم تقطيع كتلة الجبن إلى شرائح يصل سمكها إلى 1 سم ، ويتم غمسها في مصل اللبن المسخن إلى 70-80 درجة مئوية ، وتعجنها إلى قوام متجانس في آلة العجن وتوضع على طاولة ضغط.
- يتم تشكيل جبن السلوجوني شبه النهائي عن طريق التقطيع إلى قطعة بالحجم المرغوب ولف الحواف يدويًا عدة مرات حتى يمكن الحصول على شكل كرة ، ثم غمسها في ماء بارد مملح أو مصل اللبن. تركيز المحلول الملحي - 16-20٪ ، درجة الحرارة - 8-12 درجة مئوية. حموضة المنتج النهائي هي 4 ، 9-5 ، 1.
يتكون تحضير ما قبل البيع من التثبيت على حاملات في الثلاجة ووضع ملصقات على المنتج.
في المنزل ، تصنع كل عائلة جبن السلوجوني بطريقتها الخاصة:
- الوصفة الكلاسيكية … يتم تسخين الحليب إلى 35 درجة مئوية ، ويتم شراء الببسين من الصيدلية وأحيانًا يتم إضافة كلوريد الكالسيوم. يتم تعليق كتلة الخثارة في شاش مطوي في عدة طبقات لإزالة مصل اللبن. لا يتم تصريف السائل ، سيكون مفيدًا في المستقبل. بعد ساعة ، قطع قطعة من كتلة الجبن وتغمس في الماء المغلي. إذا بدأ الذوبان ، يمكن سحب المنتج. يتم تقطيع كتلة كثيفة إلى طبقات وتغمر في الماء البارد لمدة 20 دقيقة. هذا ضروري لوقف التخمير. بعد ذلك ، تقطع الطبقات إلى مكعبات وتوضع في ماء دافئ بدرجة حرارة 65 درجة مئوية. يتم تغيير السائل أو سكبه باستمرار حتى لا يبرد.بمجرد أن تصبح كتلة الجبن متجانسة ، يتم غمس السولوجوني في محلول مصل اللبن الملحي لمدة 10-12 ساعة. ثم يتم إخراج الرؤوس وغسلها بالماء الجاري البارد وتبريدها لمدة 5-6 ساعات على رف الثلاجة.
- سولوجوني بالقشدة الحامضة عالية الدسم (لا تقل عن 30٪) … الحليب ، 2 ، 2 لتر ، مسخن على شكل فقاعات ، بدون غليان ، قلل من الغاز ، أضف 40 جم من الملح ، حرك. يتم تحضير العجين المخمر بشكل منفصل: يتم خفق 4 بيضات ، سكب القشدة الحامضة - 220-240 مل ، يضاف إلى الحليب في ملعقة مع التحريك باستمرار. لا تغلق حتى تقشر كتلة الخثارة. لف القماش القطني في عدة طبقات ، وصفي المصفاة ، واترك مصل اللبن يجف ، ثم علق عقدة بالجبن القريش لإزالة السائل تمامًا. ثم اضغط على الجلطة بيديك ، ودون إزالة القماش ، ضع القمع في الأعلى - من 5 كجم. اتركيه لمدة 5-6 ساعات ، مع تجفيف المصل الذي تم تحريره. بمجرد أن يتوقف عن الظهور ، تتم إزالة الرأس إلى الثلاجة.
- جبن مدخن … يُسكب القليل من الماء في 3 لترات من الحليب ، ويُسخن إلى 38 درجة مئوية. لتحضير أوراق الشاي ، يتم تخفيف نصف أمبولة من كلوريد الكالسيوم ، منفحة على طرف السكين وقليل من الملح في 20 مل من الماء الدافئ المغلي. مخمر على نار خفيفة ، يترك لمدة 5 ساعات ، حتى يتم الحصول على كتلة كثيفة. يتم ضغط الجبن بالشاش والمصفاة والقهر كما في الوصفات التي سبق وصفها. يُصنع Suluguni بقشرة تشبه الجبن ، وفقًا لوصفات أخرى. ولكن بمجرد ضغط كتلة الخثارة ، يتم تقطيعها إلى مكعبات وغمرها في الماء الساخن. قلبي بملعقة خشبية حتى يبدأوا في الالتصاق ببعضهم البعض. يجب الحصول على كتلة جبن كثيفة في السائل. يتم تشكيل الرأس يدويًا عن طريق ثني حواف الطبقة المشكلة. يُدهن الجبن في الثلاجة لمنع النضج ، ثم يوضع في محلول ملحي قوي بنسبة 20٪ مصل اللبن. اقلبها عدة مرات ودخنها بعد 12 ساعة. يستمر التدخين لمدة تصل إلى 4 ساعات حتى يتم الحصول على قشرة العنبر.
هناك العديد من وصفات السولوجوني محلية الصنع. يُسمح للجبن بالنضوج في محلول ملحي ساخن ، ويستخدم عصير الليمون كخميرة ، وتضاف التوابل والأعشاب إلى كتلة اللبن الرائب. إذا تم تحضير المنتج كملء للفطائر والتورتيلا ، فلا يتم ضغط قطع اللبن الرائب ، بل على العكس ، يتم تقطيعها قبل وضعها في الماء الساخن. يمكنك طهي صغار suluguni عن طريق عصر مصل اللبن بيديك ، ولا تضعه تحت الضغط. يمكنك تجربة الوصفات إلى ما لا نهاية ، ولكن عليك أن تأخذ في الاعتبار - تعتمد الخصائص المفيدة على كيفية صنع الجبن ونوع المواد الخام.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من suluguni
القيمة الغذائية لمنتج مصنوع في المنزل من حليب البقر المبستر هو 265 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
عند إضافة مواد خام من نوع مختلف ، فإن محتوى السعرات الحرارية في suluguni هو 286-300 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 20.5 جم ؛
- الدهون - 22 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.4 جم ؛
- ماء - 51.9 جم ؛
- الرماد - 5 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام
- فيتامين أ - 128 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0.12 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.05 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.06 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.5 ملغ ؛
- فيتامين ج ، حمض الأسكوربيك - 0.7 مجم ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.71 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.3 مجم ؛
- فيتامين ب - 5.5 ملغ ؛
- النياسين - 0.4 مجم
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 100 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 650 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 35 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 1050 مجم ؛
- كبريت ، S - 205 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 420 ملغ ؛
يتم تمثيل العناصر النزرة بالحديد - 0.6 مجم لكل 100 جرام ، الكربوهيدرات القابلة للهضم - السكريات الأحادية والثنائية - 0.4 جم.تم العثور على الكوليسترول من الستيرولات - 61 مجم. كمية الأحماض الدهنية المشبعة لكل 100 جرام هي 14 جرام.
يمكن العثور على جبن السلوجوني الحقيقي فقط في القوقاز ، وهو مصنوع يدويًا. لا يمكن جمع ما يكفي من حليب الجاموس لتشغيل خط في المصنع.
عند شراء suluguni ، يجب الانتباه إلى الاتساق: إذا كان مطاطيًا للغاية ، فيمكننا التحدث عن انتهاك لتكنولوجيا الإنتاج. لا يحتوي هذا المنتج على الكمية المطلوبة من العناصر الغذائية ، وهناك حد أدنى من العناصر الغذائية فيه.
خصائص مفيدة suluguni
أثبتت الدراسات الرسمية لخصائص الجبن آثارًا مفيدة على الجسم. أجريت التجارب على فئران معملية. زاد عمر الأفراد من المجموعة التي تلقت منتجًا مصنوعًا وفقًا للوصفة الكلاسيكية مرتين في اليوم بمقدار 3-4 أيام.
فوائد suluguni
- يمنع تطور هشاشة العظام ، ويقوي جدران الأوعية الدموية ، ويقلل من وتيرة تفاقم الروماتيزم.
- يحسن الدورة الدموية ويمنع تكون الجلطات الدموية.
- يوقف تطور العمليات التنكسية الضمور في البنكرياس والجهاز الهضمي ، ويمنع تكوين الأورام.
- مع الاستخدام المنتظم ، تتحسن جودة الجلد ، وتتباطأ التغيرات المرتبطة بالعمر.
- يتم امتصاصه بسرعة ، ويعيد احتياطي العناصر الغذائية.
- يخلق ظروفًا مواتية للنشاط الحيوي للنباتات المعوية الدقيقة المفيدة. يوقف الإسهال.
- تطبيع إنتاج الهرمونات الجنسية ، ويحسن نوعية الحيوانات المنوية.
- يزيد من حموضة العصارة المعدية ، ويحفز إنتاج أنزيمات الجهاز الهضمي.
تسمح الخصائص المفيدة لـ suluguni بإدخاله في النظام الغذائي لمرضى السل والتهاب المعدة المزمن مع انخفاض الحموضة والرضاعة والنساء الحوامل - مع وظائف الكلى المستقرة.
يمكن تضمين جبن سولوجوني مع محتوى من السعرات الحرارية يصل إلى 265 سعرة حرارية في نظام غذائي لفقدان الوزن. يسمح لك المنتج بتجديد إمداد البروتين اللازم للتقلص المستقر لألياف العضلات ، دون إحداث ثقل في المعدة. يمكن استخدامه بأمان للوجبات الخفيفة.
عند إدخال الجبن في النظام الغذائي للأطفال ، يُنصح بمراعاة التوصيات التالية: إدخال طعم جديد لا يتجاوز عمر الطفل 3 سنوات ، ونقع الجبن المملح في الحليب. يحيد الحليب الآثار الضارة للملح ويزيد من امتصاص العناصر الغذائية.
موانع وأضرار suluguni
لا يُسمح للجميع بتناول منتج مصنوع من الملح. هناك بعض موانع دخول النظام الغذائي.
يمكن أن يسبب ضرر Suluguni
- مع عدم تحمل بروتين الحليب ، وكذلك مع دسباقتريوز مع نقص العصيات اللبنية ؛
- مع زيادة انتفاخ البطن ، وتفاقم أمراض الجهاز الهضمي ، وزيادة حموضة عصير المعدة.
- مع الفشل الكبدي والكلوي ، وتشكيل الوذمة ، والمرحلة الحادة من التهاب الوريد الخثاري والدوالي.
- مع ارتفاع ضغط الدم الشرياني.
الموانع المطلقة لاستخدام الجبن هي الحمل ، والعمر حتى 5 سنوات ، والرضاعة. يحتوي الدخان المستخدم في معالجة المنتج على مواد مسرطنة يمكن أن تثير تطور العمليات الالتهابية في الجهاز الهضمي. يمكن أن يؤدي تراكم المواد الضارة في الجسم إلى الإصابة بالسرطان.
وصفات Suluguni
حسب الرغبة ، يتم الجمع بين الجبن المالح والأعشاب والفجل والخيار والبصل الأحمر والفاصوليا الخضراء والزيتون. إنه مقلي ويضاف إلى أطباق اللحوم والأسماك ويتبل بالخردل وأنواع مختلفة من الخل والقشدة الحامضة.
وصفات لذيذة مع suluguni:
- صلصة لافاش … يتم تقطيع صفائح لافاش (5-6) إلى جزأين. ضعيها على طبق ، دهنها بالمايونيز. سمحوا لها بالاستلقاء حتى يتم امتصاص الصلصة ، وفي هذا الوقت يقومون بإعداد الصلصة - صروا الجبن غير المملح والبيض الصلب واخلطيهم بالأعشاب المفرومة وتبلوا بالقشدة الحامضة. انشر الصلصة على كل ورقة ، وقم بطي الظرف ، واقلي من كلا الجانبين في مقلاة ساخنة. سيكون الطبق ألذ إذا شويت خبز البيتا بعد اللحم.
- سلطة الدجاج … يتم غلي فخذ الدجاج مع التوابل والأعشاب. يُقطع البصل والخيار وبيض الدجاج المسلوق إلى قطع صغيرة ، ويُضاف اللحم الجاهز ، ويُفكك إلى ألياف منفصلة ، ويُضاف السولوجوني. نضيف المايونيز ونضيف بعض الملح.
- سلطة الشتاء … يتم خلط Suluguni مع البطاطا المسلوقة والجزر والبيض والذرة والأعشاب حسب الرغبة. يتبل بالكريمة الحامضة أو المايونيز.
- فطائر محشوة … يُقلى اللحم في مقلاة لمدة 15 دقيقة. يخفق بيضتان بالملح ويضاف الدقيق المنخل ويسكب القليل من البيرة. الفطائر مصنوعة من الخليط والقلي على كلا الجانبين. يخلط اللحم مع الأعشاب من أي نوع وقطع السولوجوني المفرومة. ارفع الحواف واربطها لصنع أكياس بخيط الجبن. يمكنك إعادة التسخين قبل التقديم.
- طاجن الباذنجان … يتم تسخين الفرن إلى درجة حرارة 230 درجة مئوية ، وفي هذا الوقت يتم تقطيع الباذنجان والطماطم والجبن والبصل الأحمر إلى شرائح رفيعة. تُوزَّع على صفيحة خبز ، بالتناوب مع دائرة من الباذنجان ، السولوجوني ، والطماطم ، وأحيانًا يتم إدخال حلقات البصل وأطباق الثوم. يرش بالزيت ويرش بالأعشاب الجافة. يُخبز الباذنجان حتى ينضج تمامًا. يرش مع البقدونس قبل التقديم.
هناك العديد من الوصفات مع جبنة السولوجوني ، لكن يمكنك صنع طبق شهي منها بدون مكونات إضافية. اقلي المنتج الأصلي ، مقطّعًا مسبقًا إلى مثلثات أو ألواح ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، بدون مكونات إضافية ، أو اصنعي خبزًا من البيض المخفوق ، وفتات الخبز ، والملح ، والفلفل.
سيصبح لذيذًا جدًا إذا قمت بقلي الطماطم أولاً بالفلفل والملح في مقلاة ، ثم قطع الجبن ، وعندما تظهر قشرة بنية ذهبية ، ضع الطماطم مرة أخرى. أغلق الغطاء واتركه لمدة 15 دقيقة ورش الأعشاب الطازجة قبل التقديم.
حقائق مثيرة للاهتمام حول suluguni
لا يعرف بالضبط متى ومن صنع الجبن الصلب لأول مرة. وفقًا لإحدى الأساطير ، تم اختراع الوصفة من قبل سكان قرية Samergelo الكبيرة ، الواقعة في إقليم Svaneti. في Mingrelian يبدو الاسم مثل "selegin" ، الترجمة الحرفية: "sele" - للعجن ، "الجن" - الماشية.
لكن الأوسيتيين يسمون المنتج "sulugun" ، من هذه الكلمة جاء الاسم الروسي الشائع. تمت ترجمة الاسم من اللغة الجورجية إلى "روح القلب" - "sulu-gun".
تقليديا ، تم أخذ خليط الحليب للإنتاج - حليب الأغنام والبقر والجاموس والماعز ، وفي كثير من الأحيان الأغنام والجاموس. في الإنتاج الصناعي ، يستخدم حليب البقر كمادة خام. على الرغم من حقيقة أنه تم بالفعل ذكر الجبن في القرن الثامن عشر ، إلا أن التكنولوجيا في جورجيا تم تسجيل براءة اختراعها فقط في عام 2011.
شاهد فيديو عن suluguni:
إذا كان لديك suluguni في المنزل ، فلن تبقى جائعًا. الجبن الأقل مالحًا هو وجبة خفيفة جيدة للنبيذ وحار للبيرة. جميع الخيارات مناسبة للقلي وصنع السلطات.
