وصف جبن بل دي كوس ، طريقة التحضير. محتوى السعرات الحرارية وتكوينها وتأثيرها على الجسم. كيف يؤكل ، حقائق مثيرة للاهتمام حول التنوع.
Ble de Cossse هي جبنة فرنسية طرية تُصنع في الألبان من حليب البقر الخام ، وفي المزارع الخاصة من خليط من الأغنام والأبقار. ينتمي إلى الأجبان الزرقاء من مجموعة Roquefort ويعتبر من أقدم أنواع الجبن في فرنسا. يتم إنتاجه على شكل أسطوانات بقطر 20-22 سم وارتفاع 8-10 سم ، ووزن الرؤوس 2-3 ، 3 كجم. القشرة كثيفة ، مشكلة ، هشة ، خضراء. الملمس عجينة ، مخططة بالعفن الأزرق والزمرد. الطعم حار ومالح. لون المنتج المصنوع في الصيف أصفر ، عاجي ، وفي الشتاء يكون لونه أبيض مائل إلى الأزرق ، ولكن مع اصفرار طفيف أقرب إلى القشرة. الرائحة مشرقة ، مزيج من الأعشاب الطازجة والمتعفنة من المرج مع ملاحظات من الأرض الفاسدة. الصنف يسمى "حليب البقر Roquefort".
كيف يتم صنع الجبن Ble de Cossse؟
يعود مذاق المنتج الأصلي إلى النضوج في الظروف الطبيعية - كهوف الحجر الجيري في منطقة Gorge du Tarn الفرنسية ، حيث يتم الاحتفاظ بها من 3 أشهر إلى ستة أشهر. يُصنع جبن Ble de Cossse كنظير للصنف الرئيسي - Roquefort ، ولكن على مدار السنة ، حيث يستخدم صانعو الجبن الحديثون حليب البقر فقط. مرة أخرى في أوائل القرن العشرين ، كانت مختلطة مع الأغنام.
حتى قبل تعقيم الحليب ، يتم تنشيط العفن النبيل Penicillium Roqueforti. للقيام بذلك ، يتم تخفيف المسحوق الجاف في 100 غرام من الحليب الدافئ. ثم يتم التسخين عند 60 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة. غالبًا ما تستخدم المزارع الحليب الخام ، لكن لا يُسمح ببيع منتج مصنوع من مواد خام مماثلة في الأسواق أو في المتاجر.
كيفية صنع جبن بل دي كوس:
- يتم تبريد المواد الخام إلى 30-32 درجة مئوية ، ويضاف العجين المخمر ميسوفيليك ويصب نصف القالب المنشط. عندما يتم امتصاص المبدئ ، اخلطه بحركات من أعلى إلى أسفل وبعد 40 دقيقة اسكب المنفحة السائلة.
- في هذه المرحلة ، تتم إضافة مادة حافظة تمنع نمو الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض التي يمكن أن تدخل إلى منتج وسيط أثناء التصنيع - كلوريد الكالسيوم.
- عندما يتشكل اللفت ، يتم تقطيعه إلى مكعبات بحواف 1 ، 5 سم ، ويتم تقليب محتويات الغلاية ، مما يؤدي إلى زيادة درجة الحرارة ببطء - 1 درجة مئوية / 10 دقائق - حتى 40 درجة مئوية. عندما تصبح الحبوب أدق وتستقر ، يتم تصريف جزء من مصل اللبن.
- يتم وضع كتلة الخثارة في أشكال ، تُترك تحت الضغط لمدة يوم ، وتتقلب كل 3 ساعات. لمدة 1-2 أيام أخرى ، يتم تجفيف الرؤوس في درجة حرارة الغرفة.
- التمليح جاف ، ويفرك الملح في السطح من جميع الجهات. ثم يتم تحميل حقنة بإبرة طويلة بالعفن ، مخففة بالحليب ، ويتم ثقب سطح الرأس المستقبلي ، عن طريق حقن "الدواء".
- يتم إنزالهم في الكهوف ، ويتم تسليمهم لمدة أسبوعين كل 4 ساعات ، ثم مرتين في اليوم. من المستحيل صنع مجموعة متنوعة في بيئة اصطناعية. الشيخوخة تحدث مع التهوية المكثفة. الكهوف متعرجة ، وعلى الرغم من تدفق الهواء المستمر ، فإن المناخ المحلي فيها ثابت - من المستحيل خلق مثل هذه الظروف في الغرفة.
بعد 14 يومًا ، يتضح ما إذا كانوا قد تعاملوا مع التقيد بالتكنولوجيا. خلال هذا الوقت ، تتشكل قشرة رقيقة ويظهر عليها زغب الزمرد. عند أدنى بقعة سوداء ، يتم خفض الرأس لمدة ساعة إلى ساعتين في محلول ملحي بنسبة 20٪. يرسل صانعو الجبن الذين يحترمون أنفسهم مثل هذه الجبن للمعالجة. مع التكوين الثانوي للقالب الداكن ، يتم التخلص من المنتجات. فترة التقادم القصوى هي 8 أشهر. إذا تركت لفترة أطول ، تتغير خصائص الصنف. من 8 لترات من الحليب تحصل على 1-1.5 كجم من المنتج النهائي.
