وصف جبنة توم دي بوج وأسرار صنعها. قيمة الطاقة والتركيب الكيميائي والفوائد والأضرار عند استهلاكها. استخدامات المطبخ المنزلي وتاريخ متنوع.
Tom de Bauge عبارة عن جبنة شبه صلبة مصنوعة فقط في إحدى المناطق الفرنسية - في سافوي ، في سلسلة جبال باوج. الرائحة - ترابية ، كريمية حامضة. طعم - فاكهي ، مع تلميح من إبر الصنوبر ، حلو أو عشبي ، حار ، لاذع واضح ؛ نسيج - صلب ، كثيف ، مرن ؛ يسمح بوجود عدة عيون صغيرة غير مستوية ؛ اللون - من العاج القديم إلى الأصفر الشمعي. القشرة طبيعية ، رمادية اللون ، مع إزهار خفيف. رؤوس على شكل عجلة ، قطر - 18-20 سم ، ارتفاع - 3-5 سم ، الوزن - 1 ، 2-1 ، 4 كجم.
كيف يتم صنع جبن توم دي بوج؟
ومن المثير للاهتمام أن تحضير المواد الخام لجبن Tom de Beauges يبدأ قبل وقت طويل من عملية الإنتاج. يتم تغذية الحيوانات بطريقة خاصة. إذا تم إجراء الرعي في المراعي الجبلية ، فسيتم وضع علامة على رؤوس الجبن باللون الأخضر ؛ عندما يكون هناك كمية كبيرة من الفاكهة في النظام الغذائي - حمراء.
اجمع 2 حليب - مساءا وصباحا. حليب المساء في درجة حرارة الغرفة وهو مليء بالفعل بالنباتات المفيدة. عند الوقوف ، يرتفع الكريم إلى السطح. من المعتاد إزالتها ، بحيث في وقت لاحق ، عند خلط أجزاء من المواد الخام ، استعادة محتوى الدهون المطلوب. يُسمح بتخزين المواد الخام بعد إزالة الشحوم: عند 10 درجات مئوية لمدة 12-16 ساعة وعند 6 درجات مئوية لمدة 28 ساعة. لصنع كيلوغرام واحد من الجبن ، تحتاج إلى 10 لترات من الحليب.
كيف يتم صنع جبن توم دي بوج
- يُسكب الحليب بالضرورة في أوعية نحاسية (مرجل) ، ويُسخن إلى 32 درجة مئوية ويُسكب فيها المنفحة. يستغرق التخثر 1-1 ، 2 ساعة. في المزارع الصغيرة ، يتم إضافة عجين مخمر بكتيري إضافي.
- بعد تشكيل اللفت والتحقق من وجود كسر نظيف ، يشرعون في القطع. لهذا ، يتم استخدام "قيثارة" الجبن - بسكين عادي ، حتى بسكين حاد للغاية ، يكاد يكون من المستحيل تقطيع طبقة كبيرة إلى قطع بحجم حبة الذرة.
- يُسمح لكتلة الخثارة بالاستقرار في القاع ، ويتم تصريف جزء من مصل اللبن ، ويتم تسخين محتويات الحوض ببطء إلى 35-37 درجة مئوية (معدل التسخين - 1 درجة مئوية / دقيقة) وتقليبها بحركات من أعلى إلى أسفل ، وتغيير موضع اللبن الرائب. في كل مرة تغرق الكتلة في القاع ، يُسكب سائل الفصل.
- عندما تجف الحبوب بدرجة كافية ، توضع المواد الخام الوسيطة في قوالب وتترك للضغط الذاتي لمدة 7-8 ساعات ، مع الدوران 4 مرات. في مصانع الألبان الكبيرة ، يتم استخدام طاولة تصريف اهتزازية لتسريع فصل مصل اللبن.
- أي طريقة للتمليح ممكنة - فرك أسطح الرؤوس المشكلة أو وضع محلول ملحي بنسبة 20٪. إذا تم استخدام الطريقة الرطبة ، يُترك الجبن لمدة 8-10 ساعات حتى يجف ويجف - يُغمس على الفور في أقبية بدرجة حرارة 4 درجات مئوية ورطوبة 75-80٪. الحد الأدنى لوقت الانتظار هو 5 أسابيع.
الوصفة الدقيقة لكيفية صنع جبن Tom de Beauge غير معروفة. لا يزال بعض صانعي الجبن ، كما في الوصفات القديمة ، يتجاهلون إدخال العجين المخمر الإضافي. يتم تلقيح مادة البداية بالمزارع البكتيرية اللازمة باستخدام المصل المتبقي من تحضير الدفعة السابقة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تغيير ظروف الطهي والشيخوخة بشكل مباشر أثناء عمليات الإنتاج ، مع التركيز على محتوى الحموضة والرطوبة للمنتج.
بعد التثبيت على الرفوف في القبو ، في الأسبوع الأول ، يتم قلب الرؤوس مرتين في اليوم ، من الثانية - مرة واحدة. عندما تظهر مزارع فطرية أجنبية على القشور ، يتم غسل السطح بمحلول ملحي بنسبة 20٪.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن توم دي بوج
هذا المنتج ليس منتجًا غذائيًا ، وإذا لم ترفضه ، باتباع نظام غذائي لفقدان الوزن ، فمن الضروري تخصيص وقت للتدريب النشط.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة توم دي بوج هو 330-384 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 22-27 جم ؛
- الدهون - 30.2 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.23-0.28 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول - 160 ميكروغرام ؛
- حمض الفوليك - 26.9 ميكروغرام ؛
- توكوفيرول - 0.5 مجم.
التركيب المعدني لكل 100 جرام:
- الصوديوم ، Na - 807 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 626 مجم ؛
- حديد ، حديد - 0.2 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 20 ملغ ؛
- الفوسفور ، P - 460 مجم ؛
- البوتاسيوم ، K - 90 مجم ؛
- الصوديوم ، Na - 807 مجم ؛
- نحاس ، نحاس - 0.50 مجم ؛
- الزنك ، الزنك - 3.76 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 5 ميكروغرام.
نسبة الدهون في جبن توم دي بوج بالنسبة للمادة الجافة - 45٪
نسبة الصوديوم العالية ناتجة عن التمليح الدقيق. بفضل هذه العملية ، يتم إيقاف النشاط الحيوي للبكتيريا المسببة للأمراض ويتم ضمان الحفاظ على المنتجات على المدى الطويل ، دون المساس بجودتها.
يسود Isoleucine، leucine، lysine، phenylalanine، valine، aspartic and glutamic acid بين الأحماض الأمينية في تكوين جبن Tom de Beauge.
إذا أكلت قطعة من الجبن تزن 100 جرام ، فإن الاحتياطي العضوي سوف يتم تجديده بالكالسيوم - بنسبة 29٪ ، الفوسفور - بنسبة 8٪ ، النحاس - بنسبة 29٪ ، الزنك - بنسبة 6٪ ، فيتامين E - بنسبة 44٪ ، الفوليك حمض - بنسبة 42٪ ، والحديد - بنسبة 80٪. لكن لا ينصح بتناول مثل هذا الجزء ، خاصة إذا كان هذا التنوع يستخدم بانتظام كمكمل للنظام الغذائي اليومي. لا تزيد "الجرعة" الموصى بها عن 60 جم للنساء و 80 جم للرجال.
فوائد جبن توم دي بوج
يعمل بروتين الحليب سهل الهضم على تحسين التناغم ويساعد على استعادة احتياطيات الطاقة ، والتعامل مع الإجهاد المتزايد ، العاطفي والجسدي.
فوائد جبنة توم دي بوج:
- يزيد من الخصائص التجديدية للظهارة ، ويعزز الانتعاش السريع ويزيد من إنتاج الميلانين ، الذي يحمي من التأثيرات البيئية العدوانية ، بما في ذلك الأشعة فوق البنفسجية.
- يحسن الرؤية ، يساعد على تحمل تغيير نظام الضوء دون ألم.
- ينشط نظام المكونة للدم ، ويطيل دورة حياة خلايا الدم الحمراء. تقل احتمالية الإصابة بفقر الدم.
- يحسن التمثيل الغذائي للبروتين ، ويعيد توازن الماء والكهارل.
- يحتفظ بالمياه في الجسم ويساعد على منع تدفق الرطوبة ويبطئ التغيرات المرتبطة بالعمر ويحسن لون البشرة.
يقلل من احتمالية الإصابة بهشاشة العظام والتغيرات التنكسية الضمور في نظام الهيكل العظمي ، ويبطئ تصلب الشرايين ، ويمنع ترسب الكوليسترول على جدران الأوعية الدموية.
