وصف جبن برجكيز وأصنافه ، أسرار الإنتاج. قيمة الطاقة ومكونات الفيتامينات والمعادن والفوائد والأضرار عند استهلاكها. وصفات الجبن.
Bergkese هو جبن صلب في جبال الألب النمساوية مصنوع من حليب أبقار كامل غير مبستر. الملمس - كثيف وثابت وسلس ، بأعين ذات أحجام مختلفة ، تقع بشكل غير متساو ؛ اللون - أصفر فاتح ، أغمق عند الحواف ؛ رائحة - دسم ، واضح. الطعم حلو البندق ، مع صبغات من التوفي والسكر المحروق. القشرة طبيعية ، صفراء داكنة أو مغرة ، مغطاة بأزهار بيضاء. شكل الرؤوس بالارض اسطوانات بقطر 22-40 سم وارتفاع 12-14 سم الوزن - 8-35 كجم. الاسم الثاني للصنف هو جبنة الجبل.
كيف تصنع جبنة برجكيز؟
ومن المثير للاهتمام ، أن هذا التنوع لا يزال يُخمر في المراعي المرتفعة ، في أكواخ الراعي ، باستخدام نفس المهارات والوصفات التي كانت موجودة منذ مئات السنين. الإنتاج الموسمي - من منتصف يوليو. يقلل استخدام الحليب الخام الذي يتم الحصول عليه من الرعي الطبيعي من احتمالية تحميل المطثية للمنتج النهائي.
كيف تصنع جبنة برجكيز:
- يتم جمع الحليب الخام ونزع الدهن منه إلى 3 ، 3-3 ، 5٪ ، وتسخينه إلى 27 درجة مئوية.
- يتم التخثر باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك ومنفحة. ينتظرون حتى يتشكل اللفت ويعجن ، ويقسمونه إلى قطع صغيرة باستخدام جهاز خاص يشبه المنجل أو شفرة مروحة ضخمة.
- مع الاستمرار في التحريك ، يتم تسخين المادة الخام الوسيطة إلى 51-51 درجة مئوية ، عند 1 درجة مئوية في الدقيقة ، ويُسمح لحبوب الخثارة بالاستقرار. يعاد تسخين كتلة الخثارة ، مما يحافظ على درجة حرارة ثابتة.
- يتم فصل المصل على عدة مراحل. أولاً ، يتم نقل كتلة الخثارة بملعقة مشقوقة على قماش منسوج قليلًا ، ثم يتم عصرها وتعليقها لعدة ساعات. يتم سحب الأحجار المتراصة إلى عقد وتوضع تحت مكبس لمدة 2-3 أيام عند درجة حرارة ثابتة 17-18 درجة مئوية ، مما يؤدي باستمرار إلى تغيير وضع رؤوس المستقبل وزيادة وزن الاضطهاد.
- للتمليح ، يوضع الجبن في حمامات مع محلول ملحي بارد (12 درجة مئوية) ويترك لمدة 2-3 أيام.
- للنضج ، يتم استخدام الأقبية أو الكهوف الطبيعية بدرجة حرارة 12-15 درجة مئوية ، ورطوبة 90-95٪ وتهوية مستقرة.
- كل يوم ، يتم قلب الرؤوس ومسحها بمحلول ملحي دون تصريفها من أجل تجميع ثقافات العفن التي تملأ القشرة المتكونة. هذا هو السبب في أن الجبن النهائي مغطى بطبقة بيضاء تشبه غبار الدقيق. بعد 10-14 يومًا ، تتم زيارة مرافق التخزين مرتين في الأسبوع.
كيف تصنع جبنة بيرجكيز وما هو المذاق الذي ستحصل عليه ، يقرر صانعو الجبن بأنفسهم. يستخدم البعض خبراتهم الخاصة - يضيفون أعشاب جبال الألب إلى المحلول الملحي. يمكنك تذوقه بعد 3 أشهر من تقدم العمر.
جميع خيارات Bergkese شائعة:
| شيخوخة | الخصائص |
| 3-6 شهور | طعم لذيذ ، طري ، جبني |
| من 6 أشهر إلى سنتين | بنكهة البندق والتوفي |
| من سنتين | حار ، حار ، حلو ، مالح |
الرؤوس التي وقفت لمدة عام واحد تحظى بشعبية. الطعم ليس مالحًا جدًا ، والملمس كثيف ومقطع جيدًا. الجبن طويل الأمد يسعد الهواة فقط - تظهر المرارة ، مثل السكر المحترق ، ويبقى طعم لاذع.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبنة برجكيز
أيا كان من يصنع منتج الحليب المخمر ، فلا يتم استخدام أي مكونات معدلة وراثيًا. محتوى الدهون في المادة الجافة - 34-45٪.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبنة برجكيز 373 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- بروتين - 28 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.1 جم ؛
- الدهون - 29 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول - 0.33 مجم ؛
- فيتامين د - 0.6 ميكروغرام ؛
- توكوفيرول - 0.9 ملغ ؛
- الثيامين - 0.04 مجم ؛
- ريبوفلافين - 0.32 مجم ؛
- البيريدوكسين - 0 ، 11 مجم ؛
- سيانوكوبالامين - 2.7 ميكروغرام.
معادن لكل 100 جرام:
- صوديوم - 1.6 جم ؛
- حديد - 0.3 ملغ ؛
- زنك - 5.1 ملغ ؛
- المغنيسيوم - 43 ملغ ؛
- الكلور - 600 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 100 ملغ ؛
- كالسيوم - 1100 مجم ؛
- الفوسفور - 700 ملغ ؛
- نحاس - 0.2 ملغ ؛
- الفلور - 0.16 مجم ؛
- اليود - 0.04 مجم.
خصوصية تكوين جبن بيرجكيز هو المحتوى العالي من الكالسيوم ، بالمقارنة مع الأصناف الأخرى ، وجود أحماض أوميغا 3 الدهنية. لا يمكن تصنيع هذه المادة من قبل الجسم بمفردها ، وتجديد الاحتياطي له تأثير مفيد على الحالة العامة على المستوى الخلوي - يتم تقوية أغشية الخلايا ، ويذوب الكوليسترول الضار.
100 جرام من جبن بيرجكيز يلبي تمامًا الاحتياجات اليومية من الكالسيوم و 48٪ من الفوسفور ، لكن لا يجب أن تأكل هذه الكمية. الجرعة اليومية المسموح بها هي 60-80 جم ، يجب مراعاة المحتوى العالي من السعرات الحرارية. الرعاة ، الذين لا ينحدرون من الجبال لأشهر ، بفضل هذا التنوع ، يلبيون تمامًا الحاجة إلى البروتين الحيواني.
خصائص مفيدة لجبن برجكيز
إذا كنت تأكل قطعة صغيرة من هذا المنتج في الصباح ، يمكنك أن تنسى التعب ، والعمل بكفاءة ، والاستغناء عن المنشطات الاصطناعية.
فوائد جبنة برجكيز:
- يزيد من نبرة الجسم ، ويثبت ضغط الدم ، ويحسن الذاكرة.
- يقوي أنسجة العظام والغضاريف ، ويسرع نمو الأطفال ويوقف تطور الكساح ، ويمنع تطور هشاشة العظام وتنخر العظم عند البالغين. يقلل من وتيرة تفاقم التهاب المفاصل والنقرس.
- له تأثير إيجابي على الوظيفة البصرية ، ويعيد الشبكية.
- لها تأثيرات مضادة للالتهابات ومنبه للمناعة.
- يعمل على تطبيع توصيل النبضات ، ويساعد على التعافي من الإجهاد ، ويوقف الاكتئاب ، ويحفز إنتاج هرمون السيروتونين ، وهو هرمون يحسن الحالة المزاجية.
- يسرع تجديد الأنسجة الظهارية ، وله تأثير الشفاء.
- يبطئ التغيرات المرتبطة بالعمر ، ويزيد من إنتاج الكولاجين والإيلاستين ، ويوقف فقدان السوائل.
- التقديم المنتظم للنظام الغذائي يقلل من حدوث تصلب الشرايين ، ويزيد من دورة حياة خلايا الكبد - خلايا الكبد.
تتمثل الفائدة الخاصة لجبن بيرجكيز للرجال في أنه يحسن الوظيفة الإنجابية والقدرة على التحمل. يساعد على الاسترخاء في الحالات التي تتطلب توترًا عصبيًا ، للتركيز واتخاذ القرار الصحيح ، للتعافي من متلازمة صداع الكحول.
موانع وأضرار جبن بيرجكيز
يمكن أن يصل محتوى السعرات الحرارية لمنتج المزرعة ، إذا لم يتم إزالة الدهن أثناء التصنيع ، إلى 407 سعرة حرارية. ولكن حتى إذا تمت ملاحظة جميع العمليات ، يزداد محتوى الدهون. لذلك ، يجب تجنب الإساءة ، ليس فقط عند الضرورة للتحكم في وزنهم ، ولكن أيضًا في الأمراض المزمنة - التهاب الكبد والتهاب البنكرياس والتهاب المرارة واختلال وظائف الكبد وفرط المرارة.
بسبب زيادة الملوحة ، يمكن أن يسبب جبن بيرجكيز ضررًا للأشخاص الذين يعانون من أمراض الكلى ، مع تحص بولي أو قلة التبول ، مع النقرس والتهاب المفاصل.
أثناء الحمل ، يجب تأجيل التعرف على طعم جديد - المادة الخام هي الحليب الخام ، مما يعني أن خطر الإصابة بداء الليستريات أو داء السلمونيلات لا يزال قائماً. للسبب نفسه ، يتم إدخال التنوع بعناية في النظام الغذائي لمرحلة ما قبل المدرسة. يجب أن تأكل هذه الفئات الجبن بعد طهيها.
أثناء التخمير ، لا يتم الحفاظ على جميع العناصر الغذائية فحسب ، بل يتم أيضًا الحفاظ على بروتين الحليب. نقص اللاكتيز هو موانع للاستخدام.
على الرغم من أن القشرة طبيعية ، يجب قطعها. عليها أن العفن ينمو. عندما يدخلون المعدة ، يمكن أن يتطور دسباقتريوز واضطرابات الأكل.
وصفات جبنة برجكيزي
عادة ما يتم الجمع بين هذا التنوع مع نبيذ جوزة الطيب الأبيض أو الكمثرى أو الخبز الطازج أو المكسرات. يمكن استخدامه كعنصر في صلصات الجبن والطواجن والمخبوزات.
سر صغير في التقديم على طبق الجبن: احتفظ به لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة ، دون فتحه ، ثم قطعه واتركه لمدة 15 دقيقة أخرى ، ثم غطيه مرة أخرى بغشاء بلاستيكي.إذا لم يتم ذلك ، ستنتهي القطع بسرعة ولن تتمكن من الاستمتاع بالطعم الأصلي.
وصفات جبنة برجكيز:
- توابل المعكرونة … تُغمس 200 جرام من السباغيتي في الماء المغلي وتُغلى حتى تنضج وتُرمى مرة أخرى في مصفاة. في وعاء الخلاط ، اخفقي 3 بيضات وخضروات مقطعة - نصف حزمة متوسطة من الشبت والبقدونس والبصل الأخضر وأضيفي 80 جم من الجبن المبشور وأضيفي المايونيز. دهن القالب المقاوم للصهر بالزبدة ، انشر العجينة ، صب خليط البيض واخبز في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية حتى تظهر قشرة بنية ذهبية. تقدم مع كريمة حامضة أو طماطم.
- بطاطس محشي … قشر الدرنات الكبيرة ، حتى الدرنات ، مقطعة إلى جزأين ، قم بإزالة الوسط لعمل أكواب سميكة الجدران. يتم قليها في زيت عباد الشمس حتى تنضج ، ولكن حتى لا تنكسر ، أي تبقى صلبة. تُسلق الأجزاء الوسطى في ماء مملح ، وأثناء طهيها ، تُقلى مكعبات لحم الخنزير المقدد والبصل المفروم. ضعي اللحم البارد أولاً والبصل عندما يذوب الدهن بالفعل. اخلطي القلي مع البطاطس المسلوقة المهروسة والبرغكي المبشور ، أضيفي القليل من الملح ، أضيفي الفلفل الأحمر. تمتلئ الأكواب بالحشوة ، كل منها مغطى بطبق من الجبن ويخبز في الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية. بمجرد ذوبان الغطاء ، يمكنك مساعدة نفسك.
- الطحال … جبنة ، 300 جرام ، تُفرك على مبشرة ناعمة ، تقطع 2 بصل كبير إلى حلقات. اعجن العجينة: صب كوبين من الدقيق في وعاء ، وادفع 5 بيضات واسكب 75 مل من الماء المعدني البارد ، أضف الملح. يجب أن تكون العجينة لزجة ولزجة بشكل معتدل. اعجن حتى تظهر الفقاعات ، أضف الدقيق حتى تتمكن بالفعل من قطع المعكرونة العريضة. يُغلى الماء في الغليان ، ويُسكب جبيرة فيه ، وينشر منشفة ورقية. بعد 12-15 دقيقة ، اغرف المعكرونة المسلوقة بملعقة مشقوقة وانقلها إلى الورق حتى تجف. دهن القالب بالزبدة وضع الشظية والجبن في طبقات - كلما زاد عددها ، كلما كان طعمها ألذ. تُسكب الطبقة الأخيرة بالزبدة المذابة وتُرش مع Bergkese. تخبز لمدة 20-25 دقيقة في فرن محمى على 180-200 درجة مئوية. أثناء تحضير كل شيء ، اقلي البصل بشكل منفصل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. توضع حلقات البصل المقلية على الطبق النهائي ، ثم الأعشاب الطازجة - البقدونس والبصل الأخضر. قدميها ساخنة على طبق مشترك.
- وافل فيينا … زبدة ، 150-170 جم ، بدون ذوبان ، طحن 2 ملعقة كبيرة. ل. سكر عادي و 1 ملعقة صغيرة. فانيلا. يمكنك إضافة القليل من القرفة. يُقلب في 3 بيضات ويُسكب في حليب دافئ قليلاً (لدرجة حرارة الجسم) ، كوب واحد. اخلطي 200 جرام من دقيق القمح مع 1 ملعقة صغيرة. البيكنج بودر ، اعجن العجينة. تُصنع الحشوة بشكل منفصل: لحم خنزير مدخن ، مقطّع إلى قطع صغيرة ، يُمزج مع 150 غرام من البرغكيس المبشور والأعشاب - حسب الرغبة. يُسخن مقلاة ، ويُدهن بزيت دوار الشمس ويُشكل الفطائر ، ويُقلى على الجانبين. إذا كان هناك صانع الوافل ، فمن الأفضل استخدامه. ضعي الحشوة بين الوافل وقدميها ساخنة.
انظر أيضًا وصفات جبن برين دامور.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبنة برجكيز
لا يمكن تسمية هذا التنوع بأنه "قديم" ، لكنه يبلغ من العمر 200 عام تقريبًا. طهوه الرعاة الذين يرعون أبقارًا في مراعي جبال الألب لأول مرة في صيف عام 1841. في ذلك الوقت ، بدأ التذوق بعد 3 أشهر من النضوج وتم إنزال الدفعة في القرى بعد 6 أشهر ، عندما عادت القطعان إلى المنزل. في وقت لاحق ، تركت الرؤوس في الكهوف ، حيث نضجت واكتسبت طعمًا حارًا لاذعًا.
الآن لا يمكن شراء الجبن إلا في بريجنزرفالد (شوارزنبرج) ، في وادي جروسوالسرتال ، ميتلبرج وغيرها من الكوميونات والمزارع الصغيرة في فورارلبرغ ، في معارض الجبن أو من المنتجين الخاصين. لا يتم توفير Bergkese ليس فقط للتصدير ، ولكن أيضًا في متاجر الدولة. القطع صغيرة ، والصنف لا يحتوي حتى الآن على أي شهادات - فهو محمي فقط في مكان المنشأ (فئة PDO). لذلك ، قد يختلف طعم الرؤوس المشتراة من مختلف الصانعين.
هذا التنوع ليس فقط أحد المنتجات الغذائية الرئيسية في المنطقة ، بل يلعب دورًا كبيرًا في تطورها. منذ مايو 1998 ، توحد المصنعون وأنشأوا طريقًا سياحيًا ، يعرضون خلاله جمال المنطقة ، ويدعونك إلى رحلات استكشافية إلى مصانع الألبان ، حيث لا يمكنك رؤيتها فحسب ، بل يمكنك أيضًا المشاركة في إنتاج جبن Bergkese بنفسك.
يساهم هذا النشاط في تطوير البنية التحتية للنقل في المنطقة ، وتجديد الميزانية والحفاظ على المناظر الطبيعية. بفضل تدفق السياح والاهتمام بصناعة الجبن ، ليست هناك حاجة لقطع الغابات واحتلال المراعي مع مختلف الشركات التي يمكن أن تدمر الموارد الطبيعية وتزيد من سوء الوضع البيئي.
