وصف جبن Cabrales ، ميزات الإنتاج والشيخوخة. قيمة الطاقة وتكوينها وتأثيرها على جسم الإنسان. استخدام الصنف وتاريخه.
Cabrales هو جبن شبه صلب مع قالب نبيل ، مصنوع في إحدى المناطق الإسبانية في Peñamellera Alta من حليب البقر الخام. الرائحة واضحة ، بل كريهة إلى حد ما - من اللبن الرائب وحظائر الأبقار أو الماعز الرطب أو صوف الأغنام والفواكه المخمرة والخميرة ؛ الطعم حار وحامض وحساس بشكل غير متوقع ؛ نسيج - كثيف ، دسم. لون القسم أصفر أو عاجي ، مع بقع عشوائية من العفن - زرقاء وزمردية. ذات مرة كان من المعتاد لف رؤوس أسطوانية (بقطر 18-32 سم ، ارتفاع 16-22 سم ووزن 1-4.2 كجم) بأوراق الكستناء أو التين (التين) ، لكنها الآن معبأة في رقائق.
كيف يتم صنع جبن كابراليس؟
كما ذكرنا سابقًا ، فإن المادة الخام الرئيسية هي حليب البقر ، ولكن يضاف إليه حليب الأغنام والماعز بكميات صغيرة. من المعتاد جمع محصول الحليب في الصباح والمساء.
كيف يصنع المزارعون المعاصرون جبن كابراليس:
- يُسكب كل الحليب في وعاء ويتم تسخينه إلى درجة حرارة 30-31 درجة مئوية. نادرًا ما يتم شراء بكتيريا حمض اللاكتيك وإنزيم التخثر من الصيدلية. في معظم الحالات ، يتم استخدام كتلة الخثارة مع مصل اللبن غير المقيد. لذلك ، تستغرق عملية التخثر من 10 إلى 12 ساعة. من المعتاد أن تبدأ عملية الإنتاج في المساء بحيث يتشكل اللفت بحلول الصباح.
- تقطع طبقة الخثارة إلى حبيبات صغيرة وتترك لترتاح لمدة 5-6 ساعات. بعض صانعي الجبن ، بدلاً من تقطيعها ، يكسرونها ببساطة بمغرفة أو ملعقة مشقوقة ، والتي في المرحلة التالية ستخرج كتلة الجبن.
- القوالب مبطنة بشاش ومليئة بالجبن القريش الذي غرق في القاع. لا يتم تحضير جبن كابراليس ، مثل غيره ، عن طريق تقليب حبات الجبن أو غسلها أو تسخينها. تتمتع إسبانيا بمناخ دافئ نوعًا ما ، لذلك لا تحتاج إلى حمام مائي. تكفي الشمس. ولكن إذا كان الجو باردًا ، يتم وضع الأحجار الساخنة بالقرب من المرجل بالمواد الخام.
- المنتج الوسيط في الأشكال لعدة أيام. يتم قلبها كل 2-3 ساعات. لا حاجة للضغط. تتشكل فراغات طبيعية تتطور فيها الثقافات الفطرية في المستقبل.
- يفرك سطح الرؤوس المجففة بالملح ، وتصنع الحقن بالقالب.
- الآن يضع المزارعون الرؤوس لمدة 20 يومًا في غرف خاصة بدرجة حرارة 10-12 درجة مئوية ورطوبة 85-90٪. طوال هذا الوقت ، يتم تسليمهم بانتظام - كل 4 ساعات. هذا ضروري للتحكم في نشاط العفن.
- ثم يتم نقل الجبن إلى الكهوف ذات المناخ الطبيعي والرطوبة العالية. هنا يتم تثبيتها على الرفوف و "الزيارة" أقل تكرارًا ، ليس أكثر من 2-3 مرات في اليوم. يمكنك خلق ظروف الكهف في الغرف عن طريق تغيير نظام درجة الحرارة.
لا تتشكل قشرة. يصبح السطح إسفنجيًا غير مستوٍ ومغطى بزغب أزرق مخضر غير مستوٍ. ينضج جبن كابراليس لمدة 2-4 أشهر ، لكن في بعض الأحيان يترك لمدة عام. تشتد الرائحة مع كل شهر من التخمر. في منتج جيد العمر ، يكون شديدًا لدرجة أنه يتسبب في حدوث دموع في العيون لدى الكثيرين. في هذه الحالة ، يعد إعداد ما قبل البيع عبارة عن طبقة من ورق التغليف والتعبئة الفراغية.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن كابراليس
يمكن تقدير محتوى دهون المادة الجافة لمنتج الحليب المخمر بنسبة 27٪ و 33٪ و 41٪. تعتمد هذه المعلمة إلى حد كبير على كمية الإضافات الإضافية - حليب الأغنام أو الماعز.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة كابراليس -388-392 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 21 ، 50 جم ؛
- دهون - 34 جم ؛
- الكربوهيدرات - 2 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول - 300 مجم ؛
- الثيامين - 0.03 مجم ؛
- ريبوفلافين - 0.6 ملغ ؛
- النياسين - 6 ، 3 مجم ؛
- البيريدوكسين - 0.08 مجم ؛
- حمض الفوليك - 80 ميكروغرام ؛
- كوبالامين - 1.2 مجم ؛
- توكوفيرول - 0.8 ملغ ؛
- فيتامين د - 0.23 مجم
معادن لكل 100 جرام:
- صوديوم - 1067 ملغ ؛
- الكالسيوم - 700 ملغ ؛
- الفوسفور - 379 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 95 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 20 ملغ ؛
- زنك - 2.3 ملغ ؛
- الحديد - 0.6 ملغ.
كميات قليلة من فيتامين ك.
دهون لكل 100 جرام:
- الكوليسترول - 93-98 ملغ ؛
- أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - 9.4 جم ؛
- أحماض دهنية غير مشبعة - 0.92 جم ؛
- أحماض دهنية مشبعة - 17.7 جم.
عند دراسة تكوين جبن Cabrales ، تم عزل اللاكتوز - 0.06 جم لكل 100 جم.
من بين الأحماض الأمينية غير الأساسية والأساسية السائدة: الجلوتاميك والأسبارتيك ، البرولين ، سيرين ، الهيستيدين ، فالين ، التيروزين ، فينيل ألانين ، ليسين ، ليسين ، ثريونين وإيزولوسين.
سيساعد الاستهلاك المنتظم لمنتج الحليب المخمر هذا الرياضيين على تحقيق النتائج المرجوة. من أجل إنتاج الكرياتين ، الذي يدعم احتياطي الطاقة ، يكفي تناول قطعة وزنها 70-80 جم ، ويتم تصنيع هذه المادة بثبات عندما تدخل مجموعة من الأحماض الأمينية - الأرجينين والميثيونين والجليسين إلى الجسم. قد تكون موجودة في Cabrales بأعداد صغيرة ، لكنها كافية للحفاظ على الأداء.
يجب ملاحظة المحتوى العالي من الصوديوم بشكل منفصل. يتم إضافة هذه المغذيات أثناء التمليح ولها تأثير كبير على الصحة.
الفوائد الصحية لجبن كابراليس
يحتوي منتج الحليب المخمر على كمية كبيرة من المواد الضرورية لعمل جسم الإنسان بشكل طبيعي. تعمل الأحماض الدهنية على إيقاف التغيرات المرتبطة بالعمر وتحسين جودة البشرة وزيادة لون الأوعية الدموية. لكن هذه ليست الفوائد الوحيدة لجبن كابراليس.
عند استخدام المنتج ، يتم تقوية أنسجة العظام والغضاريف ، ويتوقف تطور هشاشة العظام والتغيرات التنكسية الضمور في الجهاز العضلي الهيكلي. كان المزارعون في المنطقة ، الذين يصنعون ويأكلون هذا التنوع بانتظام ، أقل عرضة للشكوى من التهاب المفاصل والنقرس من سكان القرى المجاورة.
جبن كابراليس له تأثير جيد على نمو الشعر - فهو يتكسر بشكل أقل ، وتصبح ألواح الظفر أكثر كثافة ولا تنفصل.
إذا اتبعت توصيات الاستخدام ، فلن يحدث dysbiosis. على العكس من ذلك ، سيزداد إنتاج إنزيمات البنكرياس والأحماض الصفراوية وسيتحسن هضم الطعام. ستساعدك 30-40 جم من الجبن يوميًا على نسيان الإمساك ، وستعمل الأمعاء مثل الساعة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن اللب الدهني الكريمي ، عند المرور عبر الجهاز الهضمي ، يشكل غشاءً على الغشاء المخاطي. هذا يحمي الأعضاء من التأثيرات العدوانية لحمض الهيدروكلوريك الذي تصنعه المعدة.
يحسن الجبن وظائف الذاكرة ويمنع تصلب الشرايين. يحافظ على معدل ضربات القلب مستقرًا ويحسن تكوين الدم. يزيد من إنتاج خلايا الدم الحمراء ويطيل دورة الحياة ويزيد من تخثر الدم.
مثل أي طعام لذيذ ، يحفز Cabrales إطلاق السيروتونين ويحسن المزاج ، ويساعد على التعامل مع التوتر واستعادة الحالة العاطفية.
موانع وأضرار جبن كابراليس
إذا امتثل مصنعو الجبن الحديثون للمتطلبات الصحية والصحية ، فقبل 50 عامًا ، يمكن أن ينتهي التذوق باضطرابات في الجهاز الهضمي. وفقًا للوصفات القديمة ، في المرحلة الأولى من النضج ، كانت الرؤوس معلقة على أشجار التفاح. لم يكن القماش المنسوج قليلًا الذي تم لفها به حماية موثوقة ضد يرقات الذباب ، والتي يمكن أن تدخل فيما بعد في النسيج المسامي عند إزالة القماش ونقل أسطوانات الجبن إلى الكهوف والكهوف.
في صناعة جبن Cabrales ، لا تستخدم الديدان - وجودها غير مقبول. يمكن للبائعين ، من أجل إثارة اهتمام المشتري ، سرد قصة عن "مساعدي صانعي الجبن" ، ولكن إذا كانت اليرقة في الرأس ، فلا يجب عليك الشراء.
يقوم المزارعون الذين يلتزمون بالتقاليد بتغطية سطح الرأس بأوراق مبللة حتى لا يهبط عليها الذباب.ومع ذلك ، فإن هذا لا يساعد في التخلص تمامًا من الطفيليات ، ولا يلبي المتطلبات الصحية والصحية.
لم يتم حقن الثقافات الفطرية. ينتشر العفن في الجبن بشكل طبيعي أثناء نضجه. على الرغم من حقيقة أن خطر إدخال العفن الأسود الممرض قد تم استبعاده الآن ، إلا أن خطر الإصابة بداء الليستريات وداء السلمونيلات لا يزال قائماً.
بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وأمراض الجهاز الهضمي والنساء أثناء الحمل والرضاعة والأطفال الصغار ، فإن التذوق أمر خطير. لتقليل ضرر جبن Cabrales ، لا ينبغي شراؤها من المزارعين ، ولكن من مصانع الألبان الخاصة بالجبن. في مزارع الألبان الصغيرة ، تتم مراقبة جميع عمليات تحضير المنتج ، ولكن يظل احتمال الإصابة بالأمراض المعدية قائمًا.
يمكن أن يتسبب استخدام منتج الحليب المخمر هذا في حدوث ردود فعل سلبية في الجسم. سيتعين على الأشخاص الذين لديهم تاريخ من الحساسية تجاه بروتين الحليب والبنسلين وسكر الحليب اللاكتوز رفض التعرف على المذاق الجديد. لا تسمح كمية كبيرة من الملح بإضافة الجبن إلى النظام الغذائي في حالة الإصابة بأمراض الكلى والميل إلى الوذمة وارتفاع ضغط الدم والنقرس.
الجرعة اليومية الموصى بها من جبن كابراليس لا تزيد عن 80 جرام ، وإذا تناولت أكثر من ذلك ، فإن مركب الثقافات الفطرية سيثبط النشاط الحيوي للبكتيريا المفيدة في الأمعاء الدقيقة ، والتي لها تأثير سلبي على المناعة العامة.
وصفات الجبن كابراليس
يعتبر المنتج من الأطعمة الشهية. يتم تقديمه مع العسل والمربى - عادة السفرجل والفواكه الحلوة. يمتزج مذاقه مع النبيذ الأبيض الجاف المحلي وعصير التفاح. ولكن حتى هذه الأطعمة الشهية النادرة تستخدم في صنع الصلصات والطواجن والحلويات والأطباق الساخنة.
وصفات جبن كابراليس:
- صلصة … تُسخن 200 مل من الكريمة في قدر ، تُدهن 1 ملعقة كبيرة. ل. زبدة و 50 جرام جبن بدون إزالة العفن. بمجرد الحصول على قوام متجانس ، خففي الحرارة ، بخر السائل حتى تتكاثف الصلصة ، والفلفل والملح إذا لزم الأمر. يمكنك أن تتبل مع إكليل الجبل.
- كروكيت … يتم تقشير تفاحة حلوة ورأس من البروكلي ، وتقطيعها إلى مكعبات ، على التوالي ، وتفكيكها إلى أزهار ، مقلية بملعقة كبيرة. ل. السكر حتى البني الذهبي ، في الزبدة. يُخرج البصل ويُقلى في نفس المقلاة ، ويُفرم بصلة واحدة. عندما يصبح شفافًا ، أضف 80 جرامًا من الدقيق واسكب 500 مل من الحليب الخام مسبق التسخين. ارفعي المقلاة عن النار ، أضيفي القلي ، 200 جم من الكابراليس ، اخلطي كل شيء للحصول على عجينة. إذا كان سائلًا جدًا ، يمكنك إضافة الدقيق. يخفق بيضتان ، ويُسخن الدهون العميقة - 200 مل من زيت عباد الشمس ، ويُسكب فتات الخبز على طبق. تُسكب العجينة بملعقة ، تغمس في بيضة ، تُلف مع فتات الخبز وتغمس في الدهون العميقة. بمجرد ظهور قشرة بنية ذهبية اللون ، يكون الطبق جاهزًا.
- أرز بالجمبري … يقلى 250 جرام من البصل المفروم و 2 فص ثوم في مقلاة. يُسكب الأرز هناك ، 500 جم ، مقلي وعندها فقط يُسكب الماء - حجمه أكبر بمرتين من حجم الأرز. يُطهى لمدة 15 دقيقة ، يُضاف 2 تفاح ، مكعبات ، 200 غرام من الكابرال. يُشوى الروبيان بشكل منفصل ويُوزّع على وسادة حبوب. يتبل بالفلفل الأبيض والأعشاب حسب الرغبة.
- حلويات بالجبن … يُخفق 300 جرام من كتلة الجبن الطري مع 75 جرام من الزبدة و 1/3 كوب من الكريمة. ضعها في الثلاجة. عندما تصلب إلى حالة بلاستيكية ، فإنها تشكل كرات وتدحرجها في بذور الخشخاش المسحوقة ، والمكسرات المفرومة ، وبذور السمسم. يتم اختيار الرش حسب ذوقك. ضعها في الثلاجة مرة أخرى حتى تحصل على الكراميل الحقيقي.
عند تسخينها ، تزداد رائحة منتج الذواقة. لذلك ، إذا تسبب في رد فعل بلعومي حتى بدون معالجة حرارية ، فيجب اختيار نوع آخر من الجبن كمكون.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن كابراليس
هناك العديد من الأساطير حول أصل الصنف.يحكي أحدهم عن راع عاشق ، حملته فتاة بعيدًا لدرجة أنه نسي واجباته. ألقى الماشية ، الحليب الطازج ، وحتى حزمة من الخبز وذهب إلى صديقته. تم جمع القطيع من قبل رفاقه ، ولكن عندما عاد إلى المنزل بعد بضعة أشهر ، لم تقبله الأسرة. بعد كل شيء ، بسببه ، يمكن ترك القرية بدون طعام. ذهب الرجل الباكي لقضاء الليل في الكهف ووجد أن اللبن الذي غرق فيه قطعة خبز قد تجمد. هذه هي الطريقة التي ولد بها رأس كابراليس الأول برائحة نفاذة وطعم لطيف. وقد غفر أهل القرية للراعي عن الوصفة الأصلية.
الأسطورة الثانية أكثر تصديقًا. سكب الفلاحون الفقراء حليبهم في وعاء واحد ثم صنعوا الجبن. لمدة يوم أو يومين ، لم يكن من الممكن جمع المواد الخام ، لذلك أصبح الحليب حامضًا تدريجيًا ، ولم تكن هناك حاجة لإنفاق الأموال على العجين المخمر. تم إدخال مزارع العفن بشكل طبيعي ، خلال "بقية" المنتج الوسيط والنضج. لم يفكروا في الظروف غير الصحية ، ومن المحتمل في ذلك الوقت أن تسقط فتات الخبز في الحوض. لم تتم إزالة القطع ذات العفن أيضًا لأن هذا من شأنه أن يقلل من وزن كتلة الخثارة ، ولم يكن هناك الكثير منها على أي حال. تم تدمير العفن الأسود ، الذي كان يشتبه في ضرره بالفعل في العصور الوسطى ، بمساعدة الملح.
يمكن تسمية Cabrales كرمز تذوق الطعام للمقاطعة الواقعة في شمال إسبانيا ، أستورياس. للتعرف على المذاق الرائع ، سيتعين عليك زيارة القرية التي تحمل الاسم نفسه - فقط هناك يصنعون منتجًا أصليًا من الحليب المخمر. منذ منتصف القرن العشرين ، تمت مراقبة جودتها باستمرار وبحلول نهاية القرن ، في عام 1981 ، تم منحها D. O. (الحماية حسب الأصل). بالمناسبة ، غالبًا ما يتم تزوير هذا التنوع.
يمكن أن يثير التعارف الأول بطعم جديد منعكس هفوة. الرائحة كريهة لدرجة أنه لا ينصح بنقل القطع في شكل مفتوح وتعبئتها في عبوات مفرغة خاصة. يقولون أنه بمجرد أن اشترى بعض الجيران كابراليس ، اتصل الثاني بالشرطة بسبب الرائحة الغريبة من الشقة.
في كل عام في أستورياس ، في قرية كابراليس ، يقام معرض وبيع ، حيث يتم تحديد 60 مزارعًا (هذا هو العدد المسموح به لإنتاج هذا الصنف) الذين صنعوا "أفضل دفعة في العالم". إنه موجود في العالم ، حيث لا يتم إنتاج الجبن في أي مكان ، باستثناء 4 قرى في المنطقة.
على الرفوف ، لم ينتشروا فقط الرؤوس المعبأة بورق الألمنيوم الزمرد مع شعار وعلامة تجارية ، ولكن أيضًا ملفوفة بأوراق التين والكستناء وحتى أوراق الموز. هناك الكثير من الأشخاص الذين يرغبون في تجربة Cabrales المصنوع وفقًا للوصفات القديمة. فقط لا تنس أن التذوق يمكن أن يؤثر سلبًا على صحتك.
شاهد الفيديو عن جبن كابراليس:
