وصف Manchego وطريقة التصنيع وقيمة الطاقة وتكوينها. الفوائد والمضار الصحية ، تستخدم في الطبخ. تاريخ وصور جبن مانشيغو.
مانشيغو جبن إسباني صلب مصنوع من حليب الأغنام المبستر (أو الخام). الملمس كثيف ، العيون وحيدة ، صغيرة ؛ اللون - عاجي ، أبيض مائل للصفرة أو مصفر. الطعم حلو ، لاذع ، لاذع ، جوزي واضح ، والرائحة من العشب المقطوع. رؤوس Manchego على شكل أسطوانة مسطحة بقطر 22-25 سم ، ارتفاع 10-12 سم ووزن 1.8-2 كجم. تتشكل القشرة بطريقة طبيعية ، فهي ذات لون غير متساوٍ ، بنية اللون ، مع بصمة قمح على السطح الجانبي (يتم الحصول على البصمة بسبب خصائص الضغط).
كيف يتم صنع جبن مانشيغو؟
في المنزل ، وفقًا لوصفة جبن Manchego ، غالبًا ما يستخدم حليب البقر كمادة خام ، على الرغم من أن المنتج الأصلي مصنوع فقط من الأغنام. هذا ليس مفاجئًا: يبلغ إنتاج الحليب اليومي لكبش الأنثى 2 لترًا من الحليب ، وللحصول على 1.5 كجم من Manchego ، فأنت بحاجة إلى 10 لترات.
يتم استخدام مزرعة ميسوفيليك (2.5 مل لكل 10 لتر) كبداية ، ويتم استخدام المنفحة السائلة من معدة الحمل (1.25 مل) للتخثر. تمليح رطب ، في محلول ملحي مبرد بنسبة 20٪. يضاف زيت الزيتون للنكهة.
وصفة لصنع جبن المانشيجو:
- يسخن حليب الغنم إلى 30 درجة مئوية ، ويضاف العجين المخمر الجاف ، ويترك لمدة 5 دقائق ، ثم يخلط. يُسكب المنفحة وينتظر التخثر.
- يتم فحص اللفت بحثًا عن "كسر نظيف" عن طريق التحديق بمقبض السكين. قبل الفحص ، يجب معالجته بالماء المغلي. عندما تنقسم الطبقة بدلاً من أن تنهار ، يمكنك البدء في التقطيع. كلما كانت حبيبات الجبن أدق ، كلما كان المنتج النهائي ألذ. يستخدم صانعو الجبن ذوو الخبرة خيوطًا ممتدة للطحن والوصول إلى حجم "حبة الأرز".
- قم بتسخين محتويات الغلاية ببطء - بمقدار 1 درجة مئوية في الدقيقة حتى 37 درجة مئوية. اتركيه لمدة 10 دقائق على الأقل حتى تستقر الخثارة. يُسكب جزء من مصل اللبن ويخلط وينتظر مرة أخرى الترسيب.
- ضع كتلة الجبن في مصفاة مغطاة بقطعة قماش جبن. ثم ، عندما يتم تصريف كمية أكبر ، يتم نقلها إلى أشكال ، مغطاة أيضًا بالمادة.
- لمدة نصف ساعة ، يتم ضبط الاضطهاد بمتوسط وزن 4-4 ، 5 كجم ، مقلوب ، مرة أخرى تحت الحمل. قم بتغيير القماش ، واضغط لمدة 12 ساعة ، مما يزيد من وزن الظلم. للضغط ، يتم لف الرأس بعشب الحلفاء الطبيعي ووضعه بين لوحين. وبسبب هذا ، فإن بصمة على شكل سنبلة قمح تبقى على الحافة ، وبطاقات عمل الصنف موجودة على سطح "النمط الخشبي".
- توضع الرؤوس المشكلة في محلول ملحي قوي لمدة 20-24 ساعة. لتحضيره ، يذوب الملح في الماء المغلي بنسبة 1: 5 ، ثم يبرد "المحلول الملحي" إلى 4-8 درجة مئوية.
- يتم التجفيف في درجة حرارة الغرفة. يتم فحص الجاهزية عن طريق اللمس. تستغرق هذه العملية 2-3 أيام.
- في المنزل ، يتم وضع الجبن في غرفة بدرجة حرارة 12 درجة مئوية ورطوبة 85٪. تنضج نسخة المزارع بشكل طبيعي في كهوف جيدة التهوية. يتم قلب الأسطوانات مرتين يوميًا ، وتمسح القشرة بزيت الزيتون. إذا تشكل العفن ، قم بإزالته بقطعة قماش ناعمة مبللة بمحلول ملحي.
أنواع جبن المانشيجو المستزرعة:
| أنواع جبن المانشيجو | فترة النضج | المذاق |
| شبه كورادو الشباب | 3 اشهر | عشبي |
| كورادو | 6 اشهر | كراميل جوزي ، حامض |
| فيجو | من 12 شهرًا | تختفي الحموضة ، وتكثف الحلاوة |
يمكنك تذوق منتج صغير بعد شهرين ، ويستمر نضج جبن مانشيغو القديم لمدة 10-12 شهرًا على الأقل.خلال هذا الوقت ، يتغير لون القشرة من الرمادي والبني الفاتح إلى الغامق ، ويشبه السطح الجانبي نمط لفائف الحبل الملفوف.
سواء كان يتم بسترة المواد الخام أم لا ، فإن كل صانع جبن يقرر بنفسه. يفضل المزارعون الخيارات المصنوعة من حليب الأغنام الخام. إذا لم يكن ذلك كافيًا ، فخلطه مع الماعز أو البقرة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن مانشيغو
يقدر محتوى الدهون في المنتج على المادة الجافة بـ 41-47٪ ، أي أنه لا ينطبق على المواد الغذائية. لا يتم استخدام المقبلات الطبيعية للتخثر - هذا التنوع غير مناسب للنباتيين.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبن المانشيجو من الحليب الخام 476 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 38 ، 02 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 ، 51 جم ؛
- دهون - 35 ، 8 جم.
للمقارنة: قيمة الطاقة لـ Manchego من الحليب المبستر ، المصنوع في المصنع من خليط من حليب الأغنام والأبقار ، هي 395 سعرة حرارية.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الثيامين - 0.04 مجم ؛
- ريبوفلافين - 0.33 مجم ؛
- النياسين - 7.2 مجم
- البيريدوكسين - 0.2 ملغ ؛
- حمض الفوليك - 21.8 ميكروغرام ؛
- سيانوكوبالامين - 1.5 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 211 ميكروغرام ؛
- فيتامين ك - 234 ميكروغرام ؛
- فيتامين د - 0.19 ميكروغرام
معادن لكل 100 جرام:
- الكالسيوم - 848 ملغ ؛
- حديد - 0.75 مجم ؛
- اليود - 34 ملغ ؛
- المغنيسيوم - 33.5 ملغ ؛
- زنك - 3.2 ملغ ؛
- السيلينيوم - 1.6 ملغ ؛
- صوديوم - 670 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 100 مجم
أحماض دهنية مشبعة لكل 100 جرام:
- حمض الميريستيك - 3.32 مجم ؛
- بالميت - 7 ، 7 مجم ؛
- حامض دهني - 3.32 مجم.
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة لكل 100 جرام:
- بالميتوليك - 0 ، 67 جم ؛
- أوميجا 9 - 6 ، 93 جم.
أحماض دهنية متعددة غير مشبعة لكل 100 جرام:
- حمض اللينوليك - 2.98 جم ؛
- لينولينيك - 3 ، 2 جم.
تحتوي تركيبة جبن مانشيجو على 74.4 مجم / 100 جم فقط من الكوليسترول ، وهو أقل بكثير من منتجات الألبان المخمرة من هذا النوع.
إذا كان من الضروري التحكم في الوزن ، فمن الأفضل رفض استخدام هذا التنوع. تحتوي أونصة (28 جم) على 90 سعرة حرارية ، ويحصل الجسم على 70٪ من طاقته من الدهون و 20٪ فقط من البروتين. مع نمط الحياة غير النشط ، يزيد استهلاك 1 جرام من الجبن من الوزن بمقدار 1 جرام بسبب تكوين طبقة دهنية.
توصيات لاستخدام جبن المانشيجو الأسباني: 50-60 جرامًا يوميًا للنساء و 80-90 جرامًا للرجال.
خصائص مفيدة لجبن المانشيجو
يعتبر حليب الأغنام أكثر تغذية ويحتوي على بروتين الحليب سهل الهضم أكثر من حليب البقر. يتحول اللاكتوز بعد التخمر ويرتفع سكر الدم بشكل أبطأ. لكن هذا ليس التأثير الوحيد النافع على الجسم.
فوائد جبن المانشيجو:
- يزيد من دفاعات الجسم ، وله خصائص مهدئة ومضادة للالتهابات ومخدرة.
- ينشط ، ويحسن تدفق الدم ، ويعيد عمل نظام القلب والأوعية الدموية إلى طبيعته.
- إنه يحفز براعم التذوق ، ويوقظ الشهية ، ويعزز زيادة الوزن بسرعة بعد استنفاد الحميات غير المنطقية والأمراض طويلة الأمد التي تتطلب قيودًا غذائية.
- يزيد من إنتاج الميلانين ، ويحسن الخصائص الوقائية للظهارة للحماية من التأثيرات العدوانية للميلانين.
- يوقف تطور الكساح عند الأطفال وهشاشة العظام عند البالغين.
- يقلل من عدد نوبات الربو والتهاب الشعب الهوائية والسعال الديكي ويقلل من مظاهر الأعراض.
- إنه يسرع تجديد الأنسجة الظهارية ، ويوقف التغيرات المرتبطة بالعمر ، ويحافظ على مرونة الجلد ، ويحسن جودة الجلد والأظافر والشعر.
- يمنع التغيرات التنكسية الضمور في العصب البصري.
يمكن إدخال نوع فرعي صغير من جبن مانشيغو المصنوع من الحليب المبستر ، حتى 3 أشهر ، في النظام الغذائي للأطفال دون سن 3 سنوات. يوصى بهذا التنوع للأشخاص الذين يلتزمون بحمية الحليب المخمر والرياضيين المشاركين في رياضات القوة.
موانع وأضرار جبن مانشيغو
لا يمكنك التعرف على طعم جديد مع عدم تحمل حليب الأغنام. يجدر تجنب الإساءة في السمنة ، إذا لزم الأمر ، راقب وزنك.
يمكن أن يتسبب جبن مانشيغو المصنوع من حليب الأغنام الخام في حدوث ضرر في حالة انتهاك تكنولوجيا الطهي أو ظروف التخزين أو النقل. يزيد تناول الطعام غير المعالج من خطر الإصابة بداء السلمونيلات أو الليستريات.هذه الأمراض هي الأكثر خطورة على الأطفال الصغار وأثناء الحمل.
بسبب زيادة كمية الملح في التركيبة ، يجب أن يكون المحتوى في القائمة اليومية محدودًا لأمراض الكلى المزمنة وضعف وظائف الكبد. يجب تجنب الإفراط في تناول الطعام في حالة التهاب البنكرياس المزمن والميل إلى الإسهال بسبب نسبة الدهون العالية في منتج الحليب المخمر.
وصفات جبن مانشيغو
يتم تقديم الصنف كطبق منفصل مع النقانق المملحة اللذيذة والزيتون والخبز الطازج مع بذور الكراوية لمرافقة النبيذ الأحمر السميك محلي الصنع. يتم إدخاله في وصفات الطهي للسلطات والصلصات وحشوات الخبز والطواجن.
وصفات جبن المانشيجو:
- حلوى تامباس … سخني الزبدة ، 100 جم ، في مقلاة واسكبي 3-4 ملاعق كبيرة في العسل. ل. ، إعادة تسخين. يقلب باستمرار حتى لا يحترق. ضعي قطع الخبز في طبق ، مع كل شريحة جبن. يرش بالعسل المذاب ويرش بالجوز المطحون. وأخيرًا ، قليل من ملح البحر الخشن. قدميها حتى تبرد.
- سلطة ساخنة … صلصة الوسابي ، 1 ملعقة كبيرة. ل. ، في 50 مل من الماء ويترك لينقع. يتم غسل 1 كجم من شرائح لحم الخنزير وإزالة الدهون الزائدة وتقطيعها إلى شرائط ولفها بسخاء في خليط من الفلفل الأسود والملح. تُسخن مقلاة الشواء وتُقلى اللحم حتى ينضج نصفًا ، مع التحريك باستمرار حتى تظهر القشرة البنية الذهبية بشكل متساوٍ من جميع الجوانب. أثناء طهي لحم الخنزير ، اقطع جذر الكرفس إلى شرائح - 0.5 كجم ، وأضفه إلى المقلاة واجعله لينًا بينما ينضج اللحم أخيرًا. في وعاء السلطة ، اخلطي 150 جم من أوراق الخس الخضراء ، ممزقة باليد ، و 150 جم من الفجل نصف دائرة الرقيقة ومجموعة من السبانخ المفرومة. يُسكب 100-150 جرام من المانشيجو في نفس الطبق ، ويُقطّع إلى مكعبات صغيرة. 100 غرام من الخبز الأسود مقلي في الزبدة ، حتى يصبح لونها ذهبيًا وكثيفًا. كلها ممزوجة بالقلي ، تتبل بالوسابي. توابل وأعشاب حسب الرغبة.
- طاجن الذرة … 2 حبة فلفل بوبلانو مقلية على شواية ساخنة. تكفي بضع دقائق حتى تصبح القرنة طرية ، وحتى من جانب واحد يكون الجلد مقليًا. ضعيها في كيس بلاستيكي واتركيها لمدة 15 دقيقة. ثم تتم إزالة البذور والأقسام ، ويقطع جسم الثمرة إلى شرائح. يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. املأ وعاء الخلاط ببيضتين ونصف عبوة قياسية من الزبدة (120 جم) ، بعد تليينها وتقطيعها إلى قطع ، 1 ، 5 أكواب من حبات الذرة. يخلط الجميع ويضاف ويوضع في وعاء. صب هناك نصف كوب من دقيق الذرة و 250 مل من القشدة الحامضة. أضف 150 جم من مكعبات لحم الخنزير والمانشيجو ، نصف كوب من حبات الذرة الكاملة. انقليه إلى مقلاة مدهونة بالزبدة واخبزيها لمدة 40-45 دقيقة.
- سلطة حلوى … يتم عصر العصير من نصف البرتقال ، وتنقسم الحمضيات الكاملة إلى شرائح ، وتُزال البذور والأجزاء البيضاء ، وتقطع القطع إلى نصفين. يضاف حفنة من الجرجير ، مقطعة إلى نصفين. 40 جم رقائق لوز و 60 جم مكعبات جبن. قفازات مملحة ومتبلة بالخل البلسميك أو الشيري وزيت الزيتون.
- تارتليت مع البصل والتفاح … قطع 8 رؤوس من البصل الأصفر - نصف حلقات و 3 تفاحات خضراء إلى شرائح. يُفرك 100 غرام من المانشيجو الناضج بمبشرة جيدة. كراميل التفاح والبصل. أولاً ، تُقلى بزيت الزيتون ، ثم تُضاف الزبدة وتُغطى بغطاء ، وتُحفظ لمدة نصف ساعة على نار خفيفة لمدة 30-35 دقيقة. افتح الغطاء ، صب 1 ملعقة كبيرة. ل. خل التفاح ، حتى يتم توزيعه على السطح بالكامل ، اتركه لينقع لمدة 5 دقائق. اعجن 500 جرام من عجين الفطير وفقًا للوصفة القياسية: 1 جزء زبدة ، 2 جزء دقيق ، صفار بيض الدجاج ، قليل من الماء ورشة ملح. اسمح للدفعة بالوقوف لمدة 15 دقيقة تحت غطاء أو غلاف فيلم ، قم بلفها إلى طبقة رقيقة ، وقطع الدوائر. غطي صينية الخبز بورق احباط وافرد الفراغات. بينما هم "يستريحون" ، اطحن البصل والتفاح بالخلاط.تُوزّع الحشوة في وسط دوائر العجين ، وتُرش بالجبن المبشور ويُضاف القليل من الفلفل الأسود لإضفاء النكهة. يمكنك إضافة قطرة من مسحوق القرنفل. قومي بثني الحواف للداخل لعمل "ميني تشيز كيك" وضعيها على رف الثلاجة لمدة 30 دقيقة. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية وضعي صينية خبز. يمكنك تجربتها بعد 45-50 دقيقة ، عندما يتحول لونها إلى اللون الذهبي.
انظر أيضا وصفات لانجريس.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن مانشيغو
ظهرت منتجات الألبان المخمرة من حليب الأغنام في وقت أبكر بكثير من تلك المستخدمة في تصنيع الأبقار. حتى في اليونان القديمة ، كان الرعاة يرعون العديد من قطعان الأغنام ويعاملون الآلهة والقرويين برؤوس مصنوعة من حليب الأغنام. بدأ صنع هذا الجبن منذ أكثر من 8000 عام.
لتصنيع جبن Manchego في إسبانيا ، يتم استخدام حليب الأغنام من نفس السلالة فقط ، والتي يتم رعيها حصريًا في قشتالة ، في مقاطعات كوينكا وسيوداد ريال وطليطلة. يؤخذ الحليب فقط من الحيوانات التي تم إخراجها إلى المروج. هذا التنوع ذكره سيرفانتس في عمله الشهير "دون كيشوت من لامانشا".
في عام 2012 ، فاز Manchego cheese في ترشيح "أفضل جبن في العالم" من بين 2700 متقدم. أقيمت المسابقة في المملكة المتحدة ، في برمنغهام. صحيح ، حيث تم إعطاء الاسم المسجل باسم "Gran Reservé Deesa de Los Llanos" ، فهذه هي فئة المجموعة الثانية المستخدمة في العروض التقديمية الدولية.
يتم تصدير أفضل الجبن الناضج - Manchego Gran Reserva مع ملصق أسود. يتم تقييم الصفات وفقًا لـ 16 معيارًا: الرائحة ، والاتساق ، وتوافق الذوق ، إلخ.
الصنف له خاصية إيجابية مهمة أخرى - مدة الصلاحية. إذا تم قطع الرأس ولفه بورق الشمع ، يمكن تخزين الجبن في الثلاجة لمدة 6-7 أشهر. يتم تقليل الخصائص المفيدة بشكل طفيف.
شاهد فيديو عن جبن المانشيجو:
