الميزات والقيمة الغذائية والتركيب الكيميائي لحليب الأغنام. الفوائد والأضرار عند تناولها. وصفات وتطبيقات الطبخ.
حليب الأغنام هو سائل مغذي تنتجه الغدد الثديية للأغنام ، كبش أنثى ، لإطعام الحملان. تستمر الرضاعة ، حتى لو تم حلب الحيوان صناعياً ، ولكن ليس أكثر من 6 أشهر. لون المنتج أبيض أو أصفر ، الهيكل متجانس ، طعم حليب الأغنام حلو بشكل واضح ، الطعم يعتمد على نوع العلف. المنتج شائع في القوقاز وآسيا الوسطى وإيطاليا واليونان والشرق الأوسط. يكاد لا يتم استخدام الحليب كامل الدسم أبدًا ، على الرغم من قابليته العالية للهضم ، نظرًا لرائحته غير اللطيفة جدًا. ولكن من ناحية أخرى ، يتم تصنيع العديد من المنتجات منه - الجبن ومشروبات حمض اللاكتيك.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من حليب الأغنام
القيمة الغذائية للمنتج عالية ، ونتيجة لذلك لا يوصى بإدخاله في النظام الغذائي لمن يفقدون الوزن.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في حليب الأغنام 111 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها:
- البروتينات - 5.6 جم ؛
- الدهون - 7.7 جم ؛
- الكربوهيدرات - 4.8 جم ؛
- الرماد - 0.9 جم ؛
- ماء - 80.8 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 50 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0.05 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.01 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.06 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.35 ملغ ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 30 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.41 مجم ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 2 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 0.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين ج ، حمض الأسكوربيك - 5 ملغ ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.18 مجم ؛
- فيتامين H ، البيوتين - 8.1 ميكروغرام ؛
- فيتامين PP - 1.5 ملغ ؛
- النياسين - 0.35 مجم
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 198 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 178 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 11 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na 26 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 158 ملغ ؛
- الكلور ، Cl - 76 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد - حديد - 0.092 مجم ؛
- اليود ، أنا - 2 ميكروغرام ؛
- الكوبالت ، كو - 3 ميكروغرام ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.011 ملغ ؛
- نحاس ، نحاس - 13 ميكروغرام ؛
- الموليبدينوم ، مو - 8 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 13 ميكروغرام ؛
- السترونتيوم ، الأب - 20 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 0.22 مجم.
كربوهيدرات قابلة للهضم لكل 100 جرام:
- أحادي وثنائي السكريات (السكريات) - 4.8 جم ؛
- اللاكتوز - 4.8 جم.
الأحماض الأمينية الأساسية لكل 100 غرام - 2.441 غرام ، والأهم من ذلك كله إيزولوسين ، ليسين ، ليسين وفينيل ألانين + مركب التيروزين.
الأحماض الأمينية القابلة للاستبدال في حليب الماعز هي 3.134 جم لكل 100 جم ، ويسود حمض الأسبارتيك والبرولين والسيرين.
الكوليسترول - 30 مجم لكل 100 جرام.
من الأحماض الدهنية أوميغا 6 موجود - 0.31 غرام.
أحماض دهنية مشبعة لكل 100 جرام - 4.6 جرام:
- زبدة - 0.23 جم ؛
- نايلون - 0.15 جم ؛
- كابريليك - 0.15 جم ؛
- كابريك - 0.38 جم ؛
- لوريك - 0.23 جم ؛
- ميريستيك - 0.64 جم ؛
- بالميت - 1.64 جم ؛
- دهني - 0.97 جم.
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - 2.39 جرام لكل 100 جرام:
- ميريستوليك - 0.04 جم ؛
- بالميتوليك - 0.11 جم ؛
- أوليك (أوميغا 9) - 2.23 جم.
أحماض دهنية متعددة غير مشبعة - 0.31 جرام لكل 100 جرام:
- حمض اللينوليك - 0.24 جم ؛
- الأراكيدونيك - 0.07 جم.
يتم توفير الخصائص المفيدة لحليب الأغنام من خلال العناصر الغذائية التالية:
- الريبوفلافين - بدونه يتشقق الجلد ، ويتساقط الشعر ، وتتدهور الرؤية ، ويظهر الأرق ، وتدهور الحالة بشكل عام.
- الكولين - عندما يفتقر الجسم إلى هذه المادة ، يحدث تليف الكبد ، وتتدهور الذاكرة ، وتتدهور وظائف الجهاز التناسلي.
- حمض الأسكوربيك - يشارك في جميع تفاعلات الأكسدة والاختزال ، ويزيد من دفاعات الجسم.
- البوتاسيوم - مع نقصه ، يتم تعطيل عمل نظام القلب والأوعية الدموية ، وتظهر التشنجات ، ويتطور الاكتئاب.
- الكالسيوم - إذا لم يكن كافيًا ، تصبح العظام هشة ، وتدمر الأسنان ، ويتطور تصلب الشرايين.
- الفوسفور - عندما ينضب الاحتياطي ، يصبح من الصعب تحريكه ، كل تغيير في الوضع يسبب الألم ، وتعطل عمل الجهاز البولي.
- الزنك ضروري لصحة الجلد ، وبدونه يظهر الاستعداد المتشنج ويتطور الصرع.
يتم تحديد فوائد ومضار حليب الأغنام من خلال محتوى الأحماض الأمينية غير الأساسية والأساسية والأحماض الأحادية غير المشبعة والأحماض المتعددة غير المشبعة. تعمل على تحسين قابلية الهضم وزيادة الأداء ولها تأثير مفيد على وظيفة الذاكرة وتسريع توصيل النبضات.لكن في الوقت نفسه ، يساهم التراكم في الجسم في الإصابة بالسمنة ويزيد من مستوى الكوليسترول الضار في الدم. تسبب لويحات الكوليسترول تضيق الأوعية وتزيد من خطر الإصابة بالسكتات الدماغية والنوبات القلبية ومرض الشريان التاجي.
منتج عالي الجودة له درجة حموضة (حموضة) 6.25-6.28 وحدة. هذا بسبب محتواها العالي من البروتين. إذا ارتفع المؤشر ، يتم تسريع عملية التخثر - تنتهك تقنية تحضير منتجات الألبان المخمرة. لإبطاء التحمض ، يتم استخدام عناصر المنفحة.
خصائص مفيدة لحليب الغنم
المستحضر بشكله الطبيعي يستخدم لعلاج العديد من الأمراض. وقد لاحظ المعالجون في الشرق القديم تأثيره العلاجي.
فوائد حليب الغنم:
- يقوي نظام الهيكل العظمي ، ويمنع تطور هشاشة العظام والتغيرات التنكسية الضمور في الجهاز العضلي الهيكلي.
- يحسن حالة الجلد والشعر ويقلل من أعراض الأمراض الجلدية المزمنة - الأكزيما والصدفية.
- يرمم كتلة العظام ويوقف الكساح عند الأطفال ويساعد على التخلص من فقدان الشهية وفقر الدم.
- يساعد إدخال النظام الغذائي للمرضى المصابين بالحثل على استعادة الحالة بسرعة.
- يجدد احتياطي الفيتامينات والمعادن.
- له تأثير مضاد للأكسدة ، ويعزل الجذور الحرة التي تنتقل في تجويف الأمعاء ، وينظف الكبد ويسرع التسمم بعد العلاج بالمضادات الحيوية والعلاج الكيميائي.
- يحسن توصيل الأكسجين.
- يعمل على استقرار عمل الجهاز العصبي المركزي بشكل عام والدماغ بشكل خاص ، وله تأثير مفيد على وظيفة الذاكرة ، ويسرع من توصيل النبضات العصبية.
- يساعد على التعامل بسرعة مع الأرق والتهيج ويمنع تطور الاكتئاب.
- يحسن الرؤية.
يتم ضمان سرعة هضم المشروب من خلال مزيج مثالي من المكونات - الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم. عندما يستهلك الناس منتجات حليب الأغنام بانتظام ، يحتفظ الجهاز التناسلي بوظائفه لفترة أطول.
إذا أدخلت هذا المشروب في النظام الغذائي خلال فترة إعادة التأهيل بعد الأمراض المنهكة ، فإن الجسم يتعافى بسرعة. الحساسية لا تحدث أبدًا تقريبًا ، يمكن استخدامها بأمان للربو القصبي والتهاب الملتحمة والتهاب الأنف الذي ظهر بسبب حمى القش الموسمية.
يحتوي حليب الأغنام على العديد من الخصائص المفيدة: فهو يحمي الغشاء المخاطي في الجهاز الهضمي ، ويقلل من امتصاص الكحول ، ويحمي الكبد من منتجات تسوس الكحول الإيثيلي. إذا شربت نصف كوب من حليب الغنم قبل العيد ، فستكون قادرًا على الاحتفاظ برأس "رصين" ، وفي الصباح لن تضطر إلى المعاناة من صداع الكحول. بالطبع ، إذا كانت جرعة الكحول "صدمة" ، أكثر من 0.5 لتر من الفودكا ، في حالة سكر خلال 20 دقيقة ، فلن يساعد الحليب.
موانع وأضرار حليب الأغنام
هناك عدد قليل جدًا من الأشخاص الذين يشربون المشروب في شكله النقي. لكن هذا لا يفسره الخصائص العضوية ، بل المزاج - الرفض يسبب رائحة وطعم زيتي غير عادي على الشفاه ، إذا جربته لأول مرة.
يمكن أن يحدث رد فعل تحسسي مع التعصب الفردي. يحدث أيضًا أنك استهلكت طوال حياتك منتجات حليب الأغنام ، ثم ظهرت أعراض غير سارة. يمكن تفسير ذلك من خلال حقيقة أن الحيوان كان يأكل العشب الذي يسبب الحساسية لدى البشر.
يمكن أن يسبب حليب الأغنام ضررًا لفشل الكبد ، وخلل الحركة الصفراوية ، والتهاب البنكرياس المزمن ، وأمراض الحصوة. هذا بسبب زيادة محتوى الدهون.
يجب على الأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة أيضًا تجنب تناول هذا النوع من الطعام. سيؤدي ذلك إلى زيادة الوزن.
ومع ذلك ، إذا كان مريض السمنة لديه تاريخ من أمراض القلب أو أمراض الرئة أو الحساسية المتكررة ، فلا يجب أن تتخلى عن الدواء الذي تعطيه الطبيعة. يجب مراعاة الجرعة فقط - لا تزيد عن 150 جرامًا في اليوم.
وصفات حليب الغنم
من الصعب جدًا حلب شاة. لجمع كمية كافية من المواد الخام ، يبدأون في التجميع مقدمًا ، في غضون 2-3 أيام.إذا تمت إضافة المنفحة في وقت سابق لتحسين الجودة ، والتي تؤثر سلبًا في بعض الأحيان على المنتج النهائي ، يمكنك الآن استخدام الفريزر بأمان. يحتفظ الحليب المجمد بجميع الخصائص المفيدة بالكامل. غالبًا ما يصنع الجبن من هذا المنتج.
وصفات حليب الغنم:
- مخلل الجبن اليوناني "فيتا" … سخني الحليب ، 4 لترات ، ببطء ، إلى درجة حرارة 34-35 درجة مئوية ، مع التحريك المستمر حتى يكون التسخين منتظمًا. يتم سكب 4 مل من كلوريد الكالسيوم من أمبولة. ارفع الحاوية عن النار ، ثم اسكب العجين المخمر المحبة للحرارة على طرف السكين ، واتركها لمدة 3 دقائق ، ثم قلّبها فقط. يُغلق بإحكام بغطاء ، ويترك لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة. المنفحة ، ربع ملعقة صغيرة ، يذوب في الماء ، كل شيء مختلط ، المقلاة جانبا لمدة ساعة أخرى. خلال هذا الوقت ، يجب أن يتخثر الحليب تمامًا. بعد ذلك ، تحتاج إلى مراقبة استلام حبوب الجبن - يحدد صانعو الجبن ذوو الخبرة وقت التلبد بالعين. تُترك الخثارة لفترة من الوقت لتصبح كثيفة. يستغرق طهي اللبن الرائب ما يصل إلى 2.5 ساعة. ثم يتم تقطيع اللبن الرائب إلى مكعبات بحواف حوالي 1 ، 5 سم ويقلب مع فصل مصل اللبن. إذا ظلت درجة الحرارة ثابتة عند 34-35 درجة مئوية ، فسوف تستقر الحبوب في غضون 20 دقيقة. ثم توضع الحبوب في قوالب بملعقة مشقوقة وتترك لتنضج - يمكنك وضع القمع. يحتاج هذا الجبن النيء إلى التقليب بشكل دوري. يتم النضج في درجة حرارة الغرفة. عندما يصبح الجبن كثيفًا ، يتم تخفيف المحلول الملحي: 500 جرام من الملح ، 0.85 لترًا من الماء البارد ، أمبولة من كلوريد الكالسيوم ، نصف ملعقة صغيرة من الخل. مملح في الثلاجة لمدة 8-10 ساعات. ثم يتم تجفيفها ، إذا لزم الأمر ، توضع مرة أخرى في محلول ملحي. لتحسين المذاق يمكنك إضافة الزيتون والزيوت النباتية والأعشاب. اترك الجبن يجف قبل الأكل.
- جبن "كاسيوتا" … يتم شراء ثقافة البادئ متوسطة الحجم من المتجر. أولاً ، يتم أخذ 1 ، 8 لترات من الماء في وعاء ، وتسخينه إلى ما يقرب من 100 درجة مئوية ، ويتم إذابة 0.5 ملعقة كبيرة. ل. كلوريد الكالسيوم ، يضاف 450 غرام من الملح غير المعالج باليود. يُسكب الزعفران في حليب الأغنام ، 3 ، 8 لترات ، يسخن إلى 32 درجة مئوية ، يضاف الخميرة ويترك لمدة 5 دقائق. ثم يخلط كل شيء ويزال الزعفران. قلّب من أعلى إلى أسفل ، واسكب المنفحة ، واتركه لمدة 40-45 دقيقة ، عند درجة حرارة ثابتة. يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات مع التحريك باستمرار حتى لا تلتصق ببعضها البعض. بعد ذلك ، استمر في التقليب ، ارفع درجة الحرارة بمقدار درجتين مئويتين وتخلص من حبات الجبن في مصفاة. يجب أن يحدث الالتصاق بعد فصل مصل اللبن تحت الضغط. وزن القمع على الجبن الناتج هو 4-6 ساعات. يتم تقليب الخثارة التي تحتوي على مصل اللبن المنفصل عدة مرات. يُزال الشاش ، ويُغمر الجبن في المحلول الملحي لمدة 4 ساعات ، ويُترك لينضج لمدة 8 ساعات ، ويقلب كل ساعتين. للنضوج ، استخدم رف الثلاجة.
أشهر أنواع الجبن تصنع من حليب الأغنام. هذه هي جبنة الفيتا القوقازية "Roquefort" الشهيرة و "Picodon" البروفنسالية و "Brus-du-Rov".
مشروبات حليب الأغنام:
- ماتسوني … العجين المخمر ، القشدة الحامضة ، الكفير أو الزبادي ، 1 ملعقة كبيرة. ل ، مخفف بالحليب الدافئ ، 200 مل ، ويتم تسخين المواد الخام المتبقية حتى الغليان تقريبًا ، يُسكب العجين المخمر ، ويُبرد إلى 50 درجة مئوية ، مع التحريك باستمرار ، ويترك في الفرن حتى لا يبرد تحت. المشروب جاهز في غضون 8-12 ساعة.
- عيران … للحصول على 1 لتر من المواد الخام ، يتم تحضير 1.5 غرام من الليباز و 100 مل من العقديات المحبة للحرارة. يخفف الليباز بالماء الدافئ ، 4 ملاعق كبيرة. ل. يُخمر الحليب في مرحلة البسترة ، ويُترك دافئًا حتى يتم الحصول على بنية متجانسة. شرب مبرد. يمكنك صب okroshka ، واستخدامه لعجن العجين.
إذا تم تحضير الجبن من حليب الأغنام ، فبعد صب مصل اللبن ، يُنصح بتقليب الأعشاب أو التوابل المقطعة. إذا لم يتم ذلك ، فمن غير المحتمل أن تتمكن من الاستمتاع بمنتج الحليب المخمر.
حقائق مثيرة للاهتمام حول حليب الأغنام
في روسيا القديمة ، تم تربية أغنام الألبان في المناطق الجنوبية من البلاد ، وتم تحضير الجبن والجبن وحتى القشدة الحامضة منه. اعتبرت هذه المنتجات طبية.الآن يتم تحضير الأطباق من حليب الأغنام فقط في القوقاز ، في جمهوريات آسيا الوسطى ونادرًا في شبه جزيرة القرم.
انخفض عدد الأغنام في رابطة الدول المستقلة أولاً خلال الحرب الوطنية العظمى ، ثم تم استعادتها مرة أخرى. بحلول الثمانينيات ، تم بيع الحليب للتصدير إلى الدول الأوروبية ، وقدر عدد الماشية بنحو 400 ألف. ولكن بعد انفجار محطة تشيرنوبيل للطاقة النووية ، حيث ظلت النويدات المشعة في فراء الحيوانات لفترة طويلة ، تخلصوا منها منهم. بدأ القطاع الزراعي في الانتعاش الآن فقط.
يعتبر حليب الأغنام منتجًا باهظ الثمن ، لكن صنع الجبن منه أكثر ربحية من الأنواع الأخرى من المواد الخام. العائد 18-25٪ من حليب البقر أو الماعز - 9-12٪.
في أراضي مزارع الأغنام في نيوزيلندا ، يتم بناء مجمعات صناعية كاملة تنتج حليب الأغنام المجفف والجبن وحتى الآيس كريم. يباع 80٪ من المنتج النهائي إلى دول أخرى ، ويترك 20٪ لاحتياجاتهم الخاصة.
أفضل سلالات الأغنام الألبان:
- Ostfrieskaya - يمكن الحصول على 600 لتر من الحليب من هذه الأغنام سنويًا ؛
- Tsigai - هذه الحيوانات لديها إنتاجية أقل من الحليب ، تصل إلى 160 لترًا في السنة ؛
- Lakayune - يتم تربيته بفضل الاختيار ، حتى 400 لتر في السنة ؛
- العواس - 300 لتر في السنة ؛
- عساف - ما يصل إلى 450 لترًا سنويًا.
شاهد الفيديو عن حليب الغنم:
يتم إدخال حليب الأغنام في تغذية الأطفال الضعفاء. بفضل الخلطات مع هذا المكون ، يكتسبون الوزن بسرعة ويلحقون بنظرائهم الأقوى. لكن يجب على البالغين أن يقتصروا على الجبن والجبن ، لأنهم غير قادرين على امتصاص الحليب كامل الدسم أو الخلطات.
