ملامح صنع الجبن الفرنسي بقشرة مغسولة. محتوى السعرات الحرارية والتركيب وفوائد المنتج والضرر المحتمل عند تناوله. وصفات ، حقائق مثيرة للاهتمام.
رولو هي جبنة فرنسية مغسولة القشرة مصنوعة في بيكاردي ، في قسم السوم. في مصانع الأغذية ، يُستخدم الحليب المبستر كمادة خام ، وفي المزارع غالبًا ما يكون حليبًا خامًا. الملمس ناعم. اللون - أصفر شاحب. طعم - دسم مالح مع مرارة خفيفة لطيفة ؛ القشرة كثيفة ، برتقالية محمرة ، مع خطوط منقوشة. في مصانع الجبن الخاصة ، يتم تشكيل الرؤوس على شكل أسطوانات ، ارتفاع 4-7 سم وقطر 8-10 سم. الوزن - 450-500 جرام. ولكن في مصانع الأغذية ، يمكن تمييز هذا الصنف على الفور عن غيره من خلال شكله الأصلي - على شكل قلب. يصل وزن هذه الرؤوس إلى 300 جم ، ويمكن أن يستغرق النضج من 3 أسابيع إلى 3 أشهر.
كيف تصنع جبنة رولو؟
للحصول على منتج عالي الجودة ، يتم جمع الحليب من أبقار الفريزيان الهولندية السوداء ، والتي كانت ترعى في المروج بعد جزها في أوائل أغسطس. يُسمح باستخدام محاصيل الحليب من الأبقار التي تتغذى على النخالة والبرسيم وبنجر العلف لطهي الجبن. لا يُسمح باستخدام الأعلاف الفرعية للحيوانات ، إذا كان من المخطط صنع هذا التنوع من الحليب.
كيف تصنع جبنة رولو في المنازل الخاصة:
- امزج جزء واحد من الحليب الخام كامل الدسم و 2 حليب مبستر.
- يسخن حتى 28 درجة مئوية في الصيف و 32 درجة مئوية في الشتاء.
- صب في الثقافة البادئة المحبة للحرارة والسائل المنفحة للتخثر. كلما كانت المادة الأولية أكثر بدانة ، كان مطلوبًا المزيد من محلول التخثر.
- يختلف وقت تكوين الكالا من 1 إلى 3 ساعات.
- يتم صب ثلث مصل اللبن ، ويتم تقطيع حبيبات الجبن - كلما كان المنتج النهائي أفضل ، كان المنتج النهائي أفضل.
- لفصل مصل اللبن ، تُلقى كتلة الجبن على قطعة قماش قطنية كثيفة وبعد بضع ساعات ، عندما يتوقف السائل عن التدفق ، توضع في أشكال مبطنة بقطعة قماش ذات نسج نادر. ثم يتم طباعة هذا النمط على القشرة.
- لتحضير جبنة رولو ، يستغرق العصر الذاتي والتجفيف 3 أيام.
- مملح ، يلف في ملح خشن ، ويترك مرة أخرى ليجف في درجة حرارة الغرفة.
- للتخمير ، يتم إنزاله إلى الطابق السفلي ، حيث يبدأ النمو بعد 7-10 أيام على قشرة من العفن الأبيض.
- أولاً ، تُغسل القشرة كل يوم ، ثم بعد 3 أيام. لا يتم تجفيف المحلول الملحي مع مزارع العفن وصبغة الأناتو الطبيعية ، ولكن يتم تركها ، مما يؤدي إلى الضغط على القماش الذي تم فرك القشرة به.
تختلف وصفة جبن رولو المستخدمة في مصانع المواد الغذائية اختلافًا طفيفًا عن الوصفة المستخدمة في المزرعة. لا يتم جمع المواد الخام وتبريدها ، فهي تأتي مباشرة من آلة الحلب ، في قوارير مغلقة أو من خلال خط أنابيب خاص للحليب - تعتبر درجة حرارة 35-36 درجة مئوية مثالية لإدخال ثقافة البادئ.
يتم تسريع تكوين الكالسيوم ، ولا يزيد وقت التخثر عن ساعة واحدة. علاوة على ذلك ، قبل الضغط ، فإن العمليات هي نفسها كما في تحضير جبن رولو في المزرعة. أثناء العصر ، من الممكن إضافة نكهات وثقب القشرة لتسريع التخمير وإضافة ثقافة العفن الإضافية. يتم الحصول على أكثر المنتجات اللذيذة إذا تم إنزال الرؤوس في القبو (أو وضعها في الغرفة) من نهاية أغسطس إلى بداية أكتوبر.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية في جبنة رولو
محتوى الدهون للمنتج بالنسبة للمادة الجافة 45-50٪. بذلت محاولات لعمل خيارات غذائية عن طريق قشط الحليب المبستر ، لكن هذه المحاولات باءت بالفشل.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة رولو هو 274-308 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 21-23 جم ؛
- الدهون - 27-29 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.8-1 جم.
من الفيتامينات ، يسود الريتينول والكولين والكالسيفيرول والبانتوثينيك وحمض الفوليك ؛ في التركيب المعدني - الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والزنك والحديد والمنغنيز. تجدر الإشارة إلى الصوديوم والكلور بشكل منفصل - يتم تفسير كمية كبيرة من هذه المواد بالتمليح أثناء التصنيع.
تحتوي جبنة رولو على الكوليسترول والأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية والأحماض الدهنية والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة.
يتم امتصاص بروتين الحليب الذي يتم تحويله أثناء التخمير بالكامل ، مما يعيد تغذية احتياطي العناصر الغذائية. يساعد المركب المتوازن من العناصر الغذائية والمعادن في الحفاظ على الوظائف الحيوية للجسم وتطبيع عمليات التمثيل الغذائي على المستوى الخلوي.
خصائص مفيدة لجبن رولو
مثل جميع الأطعمة اللذيذة ، للجبن الأبيض تأثير مفيد على الجهاز العصبي. يحفز إنتاج السيروتونين ، ويحسن المزاج ، ويمنع تطور الاكتئاب.
فوائد جبنة الرولو:
- يقوي الأنسجة العضلية ويسرع التجدد. المنتج يحتوي على نسبة عالية من البروتينات وبروتين الحليب سهل الهضم.
- يزيد من إنتاج الميلانين ، ويحمي من الآثار العدوانية للأشعة فوق البنفسجية.
- يحسن أداء الأعضاء التناسلية ، ويعيد الدورة الشهرية عند النساء إلى طبيعتها ، وإنتاج السائل المنوي عند الرجال.
- يسرع امتصاص الكالسيوم ، الذي يتم توفيره ليس فقط مع هذا التنوع ، ولكن أيضًا في تكوين المنتجات الأخرى المستهلكة في نفس الوقت. يمنع تطور هشاشة العظام والعمليات التنكسية الضمور للعظام وأنسجة الغضاريف.
- يعمل على تطبيع عمل الجهاز الهضمي ، ويسرع هضم الطعام ، ويخلق ظروفًا مواتية لزيادة نشاط النباتات المعوية.
- يقوي المناعة العامة للجسم وله تأثير مضاد للأكسدة.
- يحافظ على ضغط الدم عند نفس المستوى. يعمل على استقرار عملية التمثيل الغذائي للبروتين الدهني ، ويحفز إنتاج الهرمونات ويقلل من امتصاص الكوليسترول.
- يزيد من تخليق الهيموجلوبين ، ويسرع الشفاء من فقر الدم.
- يسرع تجديد الأنسجة الظهارية.
- بسبب محتواه العالي من الصوديوم ، فإنه يمنع فقدان السوائل على المستوى الخلوي.
- يحفز الوظيفة المعرفية ويحسن خصائص الذاكرة.
بفضل الحليب الخام في تكوين جبن رولو وخصائص التصنيع - لا توجد معالجة حرارية - يتم الحفاظ على المواد المفيدة بالكامل ويسهل استيعابها. المنتج أكثر فائدة للنساء: فهو يقلل من احتمالية الإصابة بسرطان الثدي ويعزز تكسير الطبقة الدهنية.
موانع وأضرار جبن رولو
يجب عدم إدخال مجموعة متنوعة من العفن الأبيض في النظام الغذائي لأمراض الجهاز الهضمي و dysbiosis المعوي. من غير المستحسن استخدام هذا المنتج أثناء الحمل والرضاعة والأطفال دون سن 5 سنوات وكبار السن. يمكن أن تمنع العفن النباتات المفيدة.
يمكن أن تسبب جبن رولو ضررًا بسبب ارتفاع كمية الملح. يمكن أن يؤدي الإفراط في تناول الطعام إلى حدوث خلل في وظائف الكلى ، وتغيرات في التمثيل الغذائي ، والتي تظهر على أنها وذمة وزيادة في الوزن. نظرًا لأن المنتج يحتوي على حليب البقر الكامل ، فإن أولئك الذين يستهلكون المنتج بانتظام قد يصابون باضطرابات هرمونية. وبعد ذلك ، بدلاً من أن يكون له تأثير مفيد ، فإن الإصابة بهشاشة العظام ممكنة.
يجدر التفكير بشكل منفصل في احتمال الإصابة بالحساسية. يمكن أن يكون سببه عدم تحمل حليب البقر أو القوالب المستخدمة في صناعة الجبن.
يجب أن تكون حذرًا بشكل خاص عند استخدام منتجات المزرعة. عند جمع الحليب من عدة حيوانات ، يصعب التحكم في جودة المواد الخام. إذا قام أصحاب الحيوانات المهملة بحقن الحيوانات بالهرمونات والمضادات الحيوية لزيادة إنتاج الحليب ، فإن كل هذه المواد ستدخل جسم الإنسان مع الجبن. يمكن أن تكون النتيجة رد فعل تحسسي واضطرابات أيضية. لا يمكن التنبؤ بعواقب استخدام منتج مصنوع من حليب خام منخفض الجودة وعفن تسريع العفن.
وصفات جبنة رولو
إذا كانت هناك فرصة لشراء رأس من مصنع موثوق ، بغض النظر عما إذا كانت أسطوانة أو قلبًا ، فيجب عليك بالتأكيد تقديمها لضيوفك على طبق من الجبن مع Camembert و Brie. يتم غسل الأطباق الشهية بالنبيذ الأحمر الجاف - بورجندي أو بون أو باندول أو الشمبانيا - كوتو دو لايون أو سوترن ، والنبيذ الأبيض الجاف - الألزاس بينوت جريس أو مورسو أو شابلي. على الرغم من أن المنتج ليس رخيصًا ، إلا أنه يمكن استخدامه لإعداد أطباق متنوعة - طاجن الجبن والسلطات والمعجنات.
وصفات جبنة رولو:
- طاجن ملفوف … الطبق بسيط وسريع - يتحول الملفوف الشائع إلى طعام شهي. يُفرم الكرنب الأبيض ناعماً. يخفق 2-3 بيضات مع القليل من الحليب والملح والفلفل. يتم خفض الكرنب في زيت دوار الشمس المكرر لمدة 1-2 دقيقة ، وليس لفترة طويلة ، حتى تظهر عليه قشرة متقشرة ، ولكن لا ينبغي أن تصبح القطع طرية. دهن القالب المقاوم للصهر بالزبدة ، وضع الملفوف ، واخلطه بقطع من الجبن المطحون ، واسكب بيضة ورشها بطبقة أخرى من رولو. تُخبز لمدة لا تزيد عن 5 دقائق في فرن مُسخن مسبقًا على 200 درجة مئوية. يرش بالكاري قبل التقديم.
- شوربة الجبن … يقلى البصل المفروم ناعماً ويضاف القليل من الطحين وورقة الغار مقطعة إلى 2-3 قطع. بمجرد أن تتحول محتويات المقلاة إلى اللون البني الذهبي ، ارفع الأطباق عن النار لمدة 1-2 دقيقة. يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. يتم تسخين محتويات المقلاة مرة أخرى ، ويُسكب مرق اللحم في - 2 لتر ، ويُغلى لمدة 15 دقيقة ، ويتم قطع كل شيء بخلاط ويفرك من خلال غربال. دهن قاع القالب الخزفي بالزبدة ، ضعي القليل من الخبز المحمص ، مع رش الجبن المبشور ، واسكب الحساء. ضعي شرائح الجبن في الأعلى بعناية حتى لا تغرق ، وضعيها في الفرن واتركيها للمدة التي تستغرقها لإذابة الرولو. عند التقديم ، رشي الأعشاب الطازجة على كل طبق.
- أرز بالجبن … يقطع البصل ناعماً ويحمر في مقلاة ساخنة بزيت دوار الشمس ويضاف 250 جرام من أرز الياسمين المغسول. عندما تصبح الحبوب شفافة ، اسكب 0.5 لتر من مرق اللحم المطبوخ مسبقًا والملح والفلفل واجعل الطبق جاهزًا. بشكل منفصل ، تقلى 6-8 قطع من الفطر في مقلاة ، وتوضع الطماطم - تُترك لتطري ، ويُضاف 70 غرامًا من اللفائف المفرومة وتُحرّك حتى تذوب الجبنة. يُمزج مزيج الجبن والطماطم والفطر مع الأرز ، ويُحرّك دون إبعاده عن النار لمدة 5-7 دقائق. رش كل حصة بالجبن.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن رولو
ولأول مرة ، بدأ الرهبان من المغرب في صنع هذا التنوع ، الذين أتوا إلى الدير الواقع في قرية تحمل نفس الاسم في مقاطعة السوم في شمال فرنسا. أخذوا وصفات Munster و Marual كأساس ، لكنهم حصلوا على منتج جديد بطعم أصلي.
في عام 1678 ، سافر لويس الرابع عشر عبر فرنسا متجهاً إلى فلاندرز ، وتوقف لتناول طعام الغداء في Orquillera ، حيث تم تقديم الجبن الجديد. وأعرب الملك عن تقديره للمذاق ، بل و "رعى" صانع الجبن ، ومنحه 600 جنيه إسترليني لتطوير منتجات ألبان الجبن.
تم استخدام الرؤوس الصغيرة لدفع الضرائب بدلاً من المكافئ النقدي ، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر. لقد اعتبر البرجوازيون الأغنياء بالفعل أنه من الجيد تقديم هذا التنوع لتناول العشاء.
منذ عام 1850 ، تم إدراج جبن رولو في جميع كتالوجات منتجات الألبان المنتجة في المنطقة. في عام 1856 يمكن تذوقه في باريس أيضًا. بالطبع ، كان يتم استهلاكه أقل من الأصناف الأخرى ، ولكن لا تزال شعبيته تزداد.
وفقًا لتقرير التجارة الزراعية (أجريت دراسات إحصائية عام 1908) ، وجد أن معظمها حصل عليها الفلاحون الذين يعيشون في بيكاردي ، وسكان الضواحي الباريسية.
منذ بداية القرن العشرين ، تغير شكل الرؤوس - بدأت تصنع على شكل قلب ، ولكن على الرغم من المعرفة ، كان الإنتاج يتناقص باستمرار.تم إغلاق آخر مصنع للمواد الغذائية في عام 1955 ، ولم يكن بالإمكان شراء الجبن إلا من المزارع الخاصة.
لذا فإن التنوع الذي وصفه موريس جاريت في قصيدة عام 1894 كان سيختفي:
رولو هو الفائز بالمعارض ، في القلب ،
ألذ حلوى.
كريم ذو تأثير سحري …
كل ما يعرفه بيكارد هو القيمة.
لكن براءة الاختراع تم شراؤها من قبل مصنع جبن يقع في هذه المنطقة ، وتم إحياء التنوع مرة أخرى.
في الوقت الحاضر ، تعمل العديد من مصانع المواد الغذائية وألبان الجبن الخاصة في تصنيع رولو. تصنع المزارع الجبن على شكل اسطوانات - ينتج الإنتاج الصناعي قلوبًا ومربعات. لكن طعم جميع المنتجات متشابه.
تتم مراقبة الجودة على مستوى الدولة ، وقد بدأ العمل بالفعل في منح شهادات دولية لهذا التنوع. ومن المؤمل أن يتم حل هذه القضية في المستقبل القريب.
شاهد فيديو عن جبنة رولو:
