وصف جبن Clochette ، كيف يتم صنعها. قيمة الطاقة وفوائدها وأضرارها عند استهلاكها. رقة في الوصفات وتاريخ الصنف.
Clochette أو Clochette عبارة عن جبن ماعز فرنسي موسمي طري من مارس إلى منتصف سبتمبر. يمكن أن يطلق عليه نسخة تذكارية من هذا النوع من منتجات الحليب المخمر: شكل الرأس عبارة عن جرس أنيق لا يزيد وزنه عن 250-260 جم ، وقطره 8-9 سم وارتفاعه 9-10 سم. الرائحة هي مكثف ، حار ، من سمات جبن حليب الماعز ؛ الطعم مالح حار ، مع تلميحات من الأعشاب ضعيفة القوة والخبز المتعفن ؛ اللون - أبيض ، مع اصفرار. نسيج - كثيف وناعم. القشرة طبيعية ، بيضاء رمادية ، مجعدة ، مع إزهار من العفن الأبيض. فترة النضج - لا تزيد عن أسبوعين ، العمر الافتراضي - 45 يومًا.
كيف يتم صنع جبن كلوكيت؟
للحصول على 2 "أجراس" ، قم بإعداد 4-5 لترات من المواد الخام. ليست هناك حاجة لمحاولة الحصول على الحليب من الحيوانات التي هي في ظروف معقمة. في فرنسا ، تُحلب الماعز التي ترعى في المراعي الطبيعية. تنبع الرائحة النفاذة من جمع الحليب.
كيف يتم صنع جبن كلوشييت
- يتم تسخين الحليب إلى 25 درجة مئوية ، وتضاف المزرعة البادئة للميسوفيليين والثقافة الفطرية. ينتظرون حتى يتم امتصاص المساحيق وتوزيعها في جميع أنحاء الحجم. إذا كانت المادة الأولية مبسترة ، يضاف كلوريد الكالسيوم. اعجن ، واسكب المنفحة السائلة ، قليلًا.
- يستغرق تكوين كاليا كثيفة ما يصل إلى 20 ساعة. خلال هذا الوقت ، يجب أن تستقر الخثارة تمامًا في قاع الطبق.
- يتم سكب جزء من مصل اللبن أو تقطيعه أو بالأحرى تقسيم طبقة كثيفة منه ، ويتم التقليب والتسخين إلى 35 درجة مئوية. لا يتم تحضير جبن كلوكيت ، مثل الأنواع الأخرى ، عن طريق طحن حبوب الجبن إلى حجم الأرز. تتحقق حبيبات الهيكل بالضغط.
- عندما تغرق كتلة الخثارة في القاع ، يتم نقلها إلى قوالب مصنوعة خصيصًا بها ثقوب. عند الملء ، سيتعين عليك استخدام القوة ، وملء الكساد في منتصف الوعاء.
- يتم إجراء الضغط الذاتي لفصل المصل. ضع القوالب على حصيرة تصريف واتركها لمدة 48 ساعة عند 18 درجة مئوية ، مع التقليب والضغط بشكل دوري لإزالة السائل تمامًا.
- مناخ محلي للنضج: درجة الحرارة - 8-10 درجة مئوية ، الرطوبة - 85-90٪. المدة - أسبوعين. طوال هذا الوقت ، تتم إزالة الرطوبة المتراكمة تحت حصيرة الصرف من الغرفة ، ويتم إزالة المكثفات المتراكمة من الأرفف والجدران. لا يُسمح بالتهوية - حيث يوقف تدفق الهواء النشاط الحيوي للثقافة الفطرية.
خلال هذا الوقت ، يجب أن تتكون قشرة رمادية مجعدة مغطاة بزغب أبيض على سطح الرؤوس. في حالة تشقق السطح ، تزداد الرطوبة. عندما تكون البقع الزرقاء مرئية ، يتم مسح السطح بمحلول ملحي وتقليل الرطوبة في الغرفة. يشير العفن الأسود إلى التدهور. نظرًا لحقيقة أن الرؤوس صغيرة الحجم ، فإن جراثيم الفطريات المسببة للأمراض تخترق الداخل بسرعة ، ولهذا السبب ، مع وجود نقاط سوداء على القشرة ، يتم التخلص من الدفعة. يوصى بتغيير موضع الجبن وفحصه مرتين في اليوم.
بعد أسبوعين ، لوقف التخمر ، يتم لف الرأس في ورق برشمان أو لفه في غلاف بلاستيكي. يخزن على رف الثلاجة عند درجة حرارة 5 درجات مئوية. غير خاضع للتجميد. يجب تنفيذه في غضون 45 يومًا.
