وصف جبن الماهون ، أسرار الصنع. محتوى الدهون وتكوين منتج الحليب المخمر ، وتأثير ذلك على الجسم عند تناوله. استخدامات الطهي وتاريخ متنوع.
ماهون جبنة إسبانية صلبة مصنوعة من حليب البقر ، الخام والمبستر. الأسماء المحلية - ماهون أو ماهون مينوركا تكريما للمنطقة التي صنعت فيها. الملمس - صلب ، مرن ، زيتي ، بعيون صغيرة ؛ طعم - دسم مالح مع حموضة حارة. رائحة - تشبع متوسط يعتمد اللون على درجة التعرض - من الضوء إلى الأصفر الغني. القشرة طبيعية ، رقيقة ، برتقالية اللون ، تعتمد شدتها على كمية الزيت النباتي (الزيتون) والفلفل الحلو. يبلغ وزن الرأس من 1 إلى 2 كجم ، والشكل متوازي السطوح مع حواف مستديرة وبصمة واضحة للحبل الذي يتم ربطه به أثناء التصنيع.
كيف تصنع جبن ماهون؟
إذا كانت المادة الأولية مبسترة ، فيتم تسخينها إلى درجة حرارة 60 درجة مئوية. يضيف بعض صانعي الجبن حليب الأغنام إلى حليب البقر ، لكنهم يستغنون عنه في أغلب الأحيان. تُستخدم مزارع الميسوفيليك في الزراعة البادئة ، وتستخدم المنفحة للتخثر ، ويستخدم الملح وكلوريد الكالسيوم كمادة حافظة ، إذا تم إجراء البسترة.
في المراحل الأولية ، يُصنع جبن ماهون مثل معظم منتجات الألبان المخمرة من هذا النوع: يُسخن الحليب إلى 28-30 درجة مئوية ، ويُسكب العجين المخمر المجفف على السطح ، ويُسمح له بالامتصاص ، ويحافظ على درجة حرارة ثابتة ، ويضاف المنفحة و كالا ينتظر. يتم القطع باستخدام "القيثارة". مقاسات حبوب الجبن - مع الحمص. اتركيه لمدة 5-10 دقائق ، مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، حتى تستقر كل القطع في القاع.
علاوة على ذلك ، يتم إنتاج جبن ماهون باستخدام تقنية خاصة. يتم تصريف جزء من المصل واستبداله بماء دافئ نظيف ، بضخه من خرطوم. يتم خلط حبات الجبن بملعقة خاصة ، وتزداد درجة الحرارة تدريجياً وتصل إلى الدرجة الأولى. مرة أخرى ، يُسمح لكتلة الخثارة بالراحة ، ثم تُنقل إلى قطعة قماش الجبن (fogasser). يلفون رأس المستقبل ، يضغطون على السائل بأيديهم ، يسحبونه بحبل ، مثل الرزمة ، على كل جانب ويضعونه على حامل تحت القهر.
بعد 8-12 ساعة ، يتم إزالة الحمل ، ويتم وضع الجبن في محلول ملحي بارد 20٪. يستمر التمليح من 4 إلى 6 ساعات. يتم تجفيف الجبن في درجة حرارة الغرفة - خلال هذه العملية ، يجب تجنب المسودات. للنضج ، توضع الرؤوس في حجرة بدرجة حرارة 8-10 درجة مئوية ورطوبة 80-85٪.
لتحضير جبنة ماهون بطعم حار مميز ، افركيها بزيت الزيتون والفلفل الحلو 1-2 مرات في اليوم خلال فترة النضج ، مع تقليبها بانتظام.
اعتمادًا على درجة الشيخوخة ، هناك أنواع مختلفة من جبن ماهون:
| نوع الجبن | شيخوخة | الخصائص |
| ماهون تيرنو ، ناعمة | 5 أسابيع | اللون أبيض ، طعمه مثل الجبن المالح والفلفل ، حامض قليلاً. |
| نصف كورادو ، نصف ناضج | 3 اشهر | اللون - العاج ، الملمس - مرونة ، عيون صغيرة ، صفعة - بندق محمص. |
| كورادو | 6 اشهر | طعم - واضح ، مالح حامض. اللون - أصفر ، عيون - تشكلت ؛ الجبن المتفتت عند التقطيع. |
| أنيجو | 1.5 سنة | الطعم مشابه لجبن البارميزان ، الجوز ، الزبداني ، المالح ، الرائحة شديدة. |
يتم الحصول على الطعم الأصلي ليس فقط باستخدام الحليب من الأبقار المحلية (الصغرى) ، ولكن أيضًا عن طريق إضافة الأعشاب البحرية المجففة إلى المحلول الملحي. عند إنتاج الرؤوس في مصانع الألبان ، لا تتم إضافة محسنات النكهة إلى التركيبة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن ماهون
تختلف قيمة الطاقة للمنتج قليلاً عندما يتغير تكوين المادة الأولية. يتراوح محتوى الدهون في المادة الجافة من 35 إلى 45٪.
محتوى السعرات الحرارية في جبن ماهون المصنوع من حليب البقر الخام ، حتى بدون إضافة حليب الأغنام ، مرتفع - 406 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- بروتين - 25 جم ؛
- دهون - 34 جم ؛
- الكربوهيدرات - ما يصل إلى 1 ، 2 غرام.
يمكن تجاهل مواد الرماد.
من بين الفيتامينات ، من المهم ملاحظة الريتينول ، توكوفيرول ، وهو مركب من فيتامينات ب ، بما في ذلك الكوبالامين ، الذي يُقدر هذا النوع من منتجات الألبان المخمرة.
يهيمن الكالسيوم على التركيب المعدني لجبن ماهون (714 مجم لكل 100 جم) والفوسفور (503 مجم لكل 100 جم). يوجد أيضًا: المغنيسيوم والمنغنيز والحديد والزنك والسيلينيوم.
تنبعث الرائحة النفاذة للجبن من فيتوسترولس ، والتي يتم امتصاصها من الفلفل الحلو المستخدمة في معالجة القشرة.
في عملية النضج ، يُفرك سطح الرأس ليس فقط بالفلفل الحلو ، ولكن أيضًا بزيت الزيتون. هذا لا يعطي فقط النكهة المميزة ويزيد من القيمة الغذائية للجبن ، بل يزيد أيضًا من محتوى توكوفيرول ، ويكمل التركيبة بحمض الأسكوربيك.
خصائص مفيدة لجبن ماهون
الجرعة اليومية المسموح بها من منتج الحليب المخمر 50-60 جم للنساء و70-80 جم للرجال. هذه الكمية كافية لسد الحاجة اليومية إلى 30٪ كالسيوم ، 23٪ مغنيسيوم ، 56٪ فسفور. أي يكفي أن تأكل قطعة ، وستكون هناك طاقة كافية لمدة نصف يوم ليس فقط للعمل ، ولكن أيضًا للتدريب النشط.
فوائد جبن ماهون:
- يشبع بسرعة ويجدد احتياطي الفيتامينات والمعادن ويزيد من تناسق الجسم. له تأثير مضاد للجراثيم ويقوي الدفاعات. يتم تعزيز هذه الخصائص بالفلفل الحلو.
- يسرع عمليات التمثيل الغذائي ، "يعمل" كمضاد للأكسدة ، ويعزل الجذور الحرة في تجويف الحلقات المعوية ، ويسرع مرور الطعام عبر الجهاز الهضمي ، ويمنع ظهور عمليات التعفن ويحسن رائحة الفم الكريهة.
- يحفز إنتاج اللعاب ، ويوقف تسوس الأسنان ، ويمنع ظهور أمراض اللثة.
- يحسن التوصيل النبضي.
- يقوي قوة أنسجة العظام ، ويحفز نمو الأطفال ، ويمنع هشاشة العظام والتغيرات التنكسية الضمور ، ويحسن نوعية السائل الزليلي.
- يرفع ضغط الدم ويوقف فقدان السوائل.
- يعمل على تطبيع توازن الماء والكهارل والحمض القاعدي.
- يسرع التفاعلات العضوية ويزيد من قوة أغشية الخلايا ويقلل من نفاذية الشعيرات الدموية.
- يحفز إنتاج خلايا الدم الحمراء ويطيل من وجود البيض.
جبن ماهون هو الأفضل لتناول الإفطار. سوف يساعد الجسم على الاستيقاظ والاستماع إلى نشاط العمل المكثف.
موانع وأضرار جبن ماهون
عند إدخال هذا التنوع في النظام الغذائي لأطفال ما قبل المدرسة والحوامل ، يجب الانتباه إلى جودة المواد الخام. إذا كان الحليب خامًا ، فمن الأفضل تأجيل إدخال الطعم الجديد. نظرًا لعدم إجراء معالجة حرارية ، لا يزال هناك خطر كبير من الخطر الميكروبيولوجي - إدخال البكتيريا المسببة للأمراض الليستريا أو السالمونيلا. في أدنى انتهاك لظروف التخزين والنقل أو على خلفية dysbiosis ، يزداد نشاط النباتات المسببة للأمراض - هناك خطر الإصابة.
من المضر تناول جبن الماهون مع نوبات الربو المتكررة ، مع الحساسية لبروتين الحليب أو الفلفل الأحمر ، مع زيادة حساسية الغشاء المخاطي للفم ، مع تفاقم العمليات الالتهابية في تجويف الفم. إذا دخلت جزيئات الفلفل الحلو حتى في تشققات صغيرة على اللسان أو داخل الخدين ، فإنها ستسبب إحساسًا بالحرقان والألم. يجدر استبعاد المنتج من النظام الغذائي لالتهاب المعدة مع ارتفاع الحموضة وضعف وظائف الكبد.
لا يجب أن تفرط في تناول منتج عالي السعرات الحرارية إذا كنت بحاجة للسيطرة على الوزن والسمنة المفرطة. يجب تقليل الحصص الغذائية أو رفض دخول النظام الغذائي مؤقتًا مع تفاقم أمراض الجهاز الهضمي أو الكلى وزيادة إفراز الصفراء والميل إلى الإسهال.
وصفات جبن ماهون
يتم الجمع بين هذا التنوع والنبيذ الجاف والمدعم. يتم استخدامه كملء في النقانق الإسبانية وكعك التورتيلا والعجة والكالزونيس والإمباناداس المصنوع منها. ينطلق الطعم بشكل مثالي من الخضار - الفلفل والطماطم والباذنجان.
وصفات جبنة ماهون:
- مقبلات المأكولات البحرية … تُقلى الخضار المقطعة ناعماً في مقلاة ساخنة بزيت الزيتون - جزر ، بصل ، 2 طماطم بدون قشور وبذور ، 2 أسنان ثوم مهروسة. عندما يصبح كل شيء ناعمًا ، يُطحن بسحق خشبي مباشرة في المقلاة ، ويوضع رؤوس الجمبري ، ويقلى ، ويُزال ، ويُسكب في 2 ملعقة كبيرة. ل. براندي. اجلب محتويات المقلاة إلى قوام الصلصة ، أضف 2 ملعقة كبيرة. ل. زبدة. يجب أن يكون معجون الخضار ناعمًا ولامعًا وله رائحة مريب خفيفة. قم بإعداد صلصة الجبن والحليب بشكل منفصل للروبيان: سخني 200 جرام من الحليب إلى حالة الغليان وأضف 200 جرام من جبن ماهون المطحون ، انتظر حتى تذوب ، أضف الجيلاتين السائب - 15 جم ، اتركه ليبرد. روبيان مقطوع الرأس ، 4 قطع ، مقشر ومسلوق في الماء مع قليل من زيت الزيتون ومغطس بالجبن وصلصة الحليب. تتكرر العملية حتى يتم الحصول على طبقة كثيفة من المأكولات البحرية. قم بإذابة مربى الورد في الماء الساخن لعمل شراب. يتم وضع القليل من صلصة المأكولات البحرية والروبيان في طبقة الجبن الصقيل على كل طبق. مزين بأوراق النعناع والشراب الوردي.
- لفائف الجبن مع فطائر فوا جرا … يُقلى البصل في دهن الأوز ، ثم تُضاف قطع صغيرة من كبد الأوز وتُغطى بغطاء وتُقلى لمدة دقيقتين. قاطع بالخلاط مع القليل من الفلفل والملح والأعشاب البروفنسالية. اقطعي قطعة من الماهون وسخنيها قليلاً في مقلاة دافئة أو بالبخار لجعلها مرنة. قم بتشحيم السطح باستخدام فطيرة فوا ، ثم لف اللفافة وضعها في الثلاجة. عندما يتصلب ، يقطع إلى دوائر ويقدم.
- كالزوني بالجبن والبطاطا الحلوة … يعجن عجين الفطير مقدما. يُمزج المارجرين ، 100 غرام ، مقطّع إلى قطع ، مع 250 غرام دقيق ، ويُطحن إلى فتات بأصابعك. نقود بيضة ونضيف بعض الملح ونضيف الكفير "بالعين" ونعجن العجينة. تُدحرج إلى طبقة رقيقة ، ثم تُدهن بالزيت ، ثم تُلف ، وتُعاد لفها ، ثم تُشحَن ثم تنحني مرة أخرى. تتكرر العملية 6-7 مرات. لفيها بغلاف بلاستيكي وضعي كل شيء في الثلاجة. سخني مقلاة وقلي 6 شرائح من لحم الخنزير المقدد حتى يذوب. يُسكب رأس البصل الأحمر المفروم ويُقلى حتى يصبح شفافًا. تُسكب البطاطا الحلوة الكبيرة المبشورة ، وتتبل بالتوت البري المجفف ، 4 ملاعق كبيرة. ل. ، يقلب لمدة 3 دقائق ثم يرفع عن النار. أضف الفلفل الحلو ، الماهون ، نصف كوب أو 60 جرام من الملح والفلفل (يُنصح بخلط جميع النكهات). سخني الفرن إلى 180-200 درجة مئوية. غطي صينية الخبز بورق ، اخفقي بيضة واحدة. تُلف العجينة إلى طبقة ، وتوضع الحشوة عليها ، وتترك حوافًا حرة ، وتغطى الكعكة. ادهنهم ببيضة مخفوقة وخزهم بالشوكة. اخبزيها لمدة 15 دقيقة ورشي باقي الجبن واتركيها في الفرن لمدة 2-3 دقائق أخرى. قطع المخبوزات حتى تبرد.
- امباناداس … يجب أن تكون العجينة طرية جدًا. اخلطي 125 جم من الزبدة والقشدة الحامضة ، وأضيفي 1/4 ملعقة صغيرة من الملح ، واسكبي 5 جم من عصير الليمون الطازج وأضيفي 200 جم من الدقيق المنخل. تُلف على شكل كرة ، وتُلف في غلاف بلاستيكي ، وتُوضع في الثلاجة لمدة 40 دقيقة. لتحضير الحشوة ، يُمزج 100 غرام من جبن ماهون وجبن موزاريلا ، 2 ملعقة كبيرة. ل. الذرة المعلبة ، تصريف السائل مسبقا. يأخذون الدفعة من الثلاجة ، ويلفونها بـ "النقانق" ، ويقطعون القطع الصغيرة ويخرجون الكعك. ضع الحشوة في منتصف كل منها ، واضغط على الحواف ، ودهن الفطائر بالصفار حتى لا يتدفق أي شيء. ومع ذلك ، فإن المخبوزات تشبه إلى حد كبير الزلابية الكبيرة. تُخبز على ورق برشمان في فرن مُسخّن مسبقًا على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
انظر أيضًا وصفات جبن أوسو إيراتي.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن ماهون
في الطبقة الثقافية التي تشكلت ، انطلاقا من السمات المميزة ، حوالي 3000 ق. ه. ، تم العثور على أجزاء من الفخار المستخدمة في صنع هذا التنوع. في الوثائق المكتوبة بخط اليد للمسافرين العرب التي يعود تاريخها إلى القرن الأول الميلادي ، تم العثور أيضًا على إشارات لماهون.
في القرن الثامن عشر الميلادي ، قام الأسبان بتصدير الجبن إلى جميع أنحاء العالم.للتسليم إلى موانئ جنوة ، حيث تم تحميل الرؤوس على السفن ، تم بناء قوارب خاصة "بغرف" محكمة الإغلاق لا تسمح بدخول رذاذ البحر.
الاسم المحمي - شهادة PDO - الصنف الذي تم استلامه عام 1985. الآن يتم صنعه فقط في جزيرة مينوركا. تم الحفاظ على عملية الإنتاج لفترة طويلة: يتم الضغط باليد ، ويتم لف الرؤوس بالقماش. بالإضافة إلى ذلك ، يُصنع جبن ماهون فقط من غلات حليب الماشية في المروج المحلية. من المثير للدهشة أن اللبن له طعم مالح قليلاً ، وهو غير معهود لهذا المنتج.
شاهد الفيديو عن جبنة ماهون:
