ميزات الطبخ. أفضل 6 وصفات دولما من لحم الضأن ، لحم البقر ، في قدر ، طباخ بطيء ، فرن ، في أذربيجان ، في الأرمينية ، في البلقان. وصفات فيديو.
دولما هو طبق وطني لكثير من شعوب القوقاز والبلقان وغرب ووسط آسيا. حتى شمال إفريقيا لديها وصفات خاصة بها لصنع الدولما. محشوة بورق العنب أو الخضار ، وعادة ما يوضع بداخلها الأرز أو الخضار أو اللحم المفروم أو اللحم المسلوق. يمكن أن يكون لحم البقر أو الضأن أو لحم الخنزير أو مزيج من أنواع مختلفة من اللحوم. لكل أمة طرقها الخاصة في طي الأوراق ، والحشوات المختلفة والصلصات الخاصة للطبق. تقليديا ، يتم طهيها في قدر ، ولكن مع ظهور الأجهزة المنزلية ، يمكن تكييف الفرن والطباخ متعدد الوظائف لهذا الغرض. بعد ذلك ، سننظر في المبادئ الأساسية للتحضير والوصفات الأكثر شيوعًا لـ dolma ، المناسبة للاستخدام في المنزل.
ملامح طبخ دولما
دولما هو أحد أسماء هذا الطبق المشتق من الكلمة التركية "دولماك" والتي تعني "يملأ". لها تاريخ غني ، يمكن العثور على وصفات في كتب الطبخ لمختلف دول العالم. يعود أول ذكر لـ dolma إلى عصر الدولة العثمانية ، ثم كان أحد أطباق مطبخ السلطان.
ينسب العديد من الناس لأنفسهم الوصفة الكلاسيكية للطبق ، ولكن لوحظ معظم الجدل حول هذا الموضوع بين الأرمن والأذربيجانيين. الأولين على يقين من أن دولما دخلت منهم في مطبخ البلاط في الإمبراطورية العثمانية ، وفي نفس الوقت في عام 2017 ، تم الاعتراف بالطبق من قبل اليونسكو كجزء من التراث الثقافي غير المادي ليس لأرمينيا ، ولكن لأذربيجان. كل ربة منزل في هذه البلدان لديها وصفتها الخاصة لصنع الدولما ، تختلف في المكونات ، في حين أن تقنية حشو الأوراق متطابقة تقريبًا.
عادة ما يتم تحضير الدولما في أوراق العنب ، ولكن قد يتم لف الحشوة بأوراق الملفوف ، حميض الحصان ، التين ، السفرجل. يتم استخدام أوراق الربيع الصغيرة فقط ، بينما يتم حشو الخضار في الصيف. يمكن أن يكون هذا الفلفل أو الطماطم أو الباذنجان أو التفاح أو السفرجل أو الكوسة أو البصل. لا يحافظ الغلاف على شكله فحسب ، بل يمنح الطبق أيضًا نكهة خاصة.
عادة ما تكون الحشوة عبارة عن أرز أو حبوب مع لحم مفروم. في الوصفة الكلاسيكية ، يتم أخذ اللحم المفروم من لحم الدلما من لحم البقر أو الضأن ، ولكن من الممكن تمامًا استخدام لحم الخنزير أو الدجاج أو إعداد طبق نباتي بدون لحم. يمكن إضافة الأسماك إلى الحشوة بدلاً من اللحوم. فيليه سمك الحفش أو سمك الحفش النجمي سيفي بالغرض. لتحسين طعم الحشوة ، يمكنك إضافة التوابل والمكسرات والبصل ورش عصير الليمون أو زيت الزيتون. أيضًا ، يتم إلقاء الخضر بالضرورة في اللحم المفروم - الريحان ، الأوريجانو ، البقدونس ، الكزبرة ، الطرخون. يمكن أن تكون حشوة الدولما الخالية من الدهن عبارة عن عدس ، وغالبًا ما تستخدم الفاصوليا الحمراء والحمص والفطر.
يتم تقديم دولما محلية الصنع دائمًا مع الصلصة. يجب أن تكون حامضة أو حامضة. غالبًا ما يتم صنعه من المرق الذي تم طهي الدولما فيه وخلطه مع التوابل المختلفة. تصنع الصلصة أيضًا على أساس منتجات اللبن الزبادي والثوم المسحوق. يمكن أن تكون صلصة الجوز والفطر والكرز.
كان موضوع الخلاف الآخر بين الأرمن والأذربيجانيين هو مسألة كيفية لف الدولما. تقوم الأوائل بطيه في أنبوب ودفع حواف الورقة بالداخل ، وفقًا لمبدأ لفات الملفوف الخاصة بنا. في المطبخ الأذربيجاني ، من المعتاد طي دولما في مظروف. مهما كانت الطريقة التي تختارها ، فإن الطبق على أي حال يكون لذيذًا جدًا ومرضيًا.
أفضل 6 وصفات دولما
دولما الكلاسيكية مصنوعة من ورق العنب ، ولكن هناك العديد من خيارات التعبئة وطرق المعالجة الحرارية التي تتيح لك تحضير هذا الطبق بطريقة جديدة في كل مرة.بعد أن أتقنت المبادئ الأساسية لعمل الدولما ، يمكنك تجربة الحشوات والصلصات بشكل مستقل ، وإنشاء الوصفة الأصلية الخاصة بك.
أذربيجان دولما
نظرًا لأن الطبق يعتبر جزءًا من التراث الثقافي غير المادي لأذربيجان ، فسننظر أولاً في كيفية صنع دولما من ورق العنب على الطراز الأذربيجاني. في هذه الوصفة ، تمتلئ الأوراق باللحوم والأرز والأعشاب المختلفة ، ويتبين أن الطبق كثير العصير ورائع ولذيذ بشكل لا يصدق ، خاصة مع ماتسونا وصلصة الثوم. إذا لم يكن من الممكن استخدام الأعشاب الطازجة ، فيمكنك تناول الأعشاب المجففة ، وستكون الدولما ممتازة أيضًا.
- محتوى السعرات الحرارية لكل 100 غرام - 572 سعرة حرارية.
- الحصص - 5
- وقت الطهي - 2 ساعة و 30 دقيقة
مكونات:
- لحم مفروم (لحم غنم ، لحم بقر) - 500 جم
- ورق العنب - 600 جم
- النعناع - 1 حفنة
- كزبرة طازجة - 1 حفنة
- شبت طازج - 1 حفنة
- زبدة - 100 جم
- أرز - 4 ملاعق كبيرة
- بصلة البصل - 1 جهاز كمبيوتر.
- ملح للتذوق
- فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة
إعداد خطوة بخطوة من الدولما الأذربيجانية:
- اشطف الخضر جيدًا. نفرم الشبت والكزبرة. قطف أوراق النعناع فقط واقطعها أيضًا.
- يُمزج الخضار المقطعة مع اللحم المفروم ويخلط جيدًا. إذا لم يكن هناك لحم خروف ، فيمكنك طهي لحم البقر ، لكنه سيصبح أقل غضًا.
- يقشر البصل ويقطع ناعما. أضفه إلى اللحم.
- يُطهى الأرز في ماء مملح حتى ينضج نصفه. هذا ليس عنصرًا إلزاميًا ؛ يمكنك أيضًا تناول الأرز الخام. أضفه إلى اللحم المفروم.
- نقطع الزبدة إلى مكعبات ونقلبها مع اللحم المفروم والملح والفلفل ونعجن كل شيء جيدًا.
- اشطف أوراق العنب جيدًا وفرزها. ضع جانبًا عالي الجودة للحشو ، وقم بتبطين قاع المقلاة بأخرى صغيرة وممزقة. يجب أن تكون الطبقة صغيرة.
- ضع ورقة عالية الجودة ذات جانب خشن لأعلى ، مع وجود حافة حادة بعيدًا عنك ، وقطع الساق. ضعي اللحم المفروم على الجانب العريض من الورقة ، واثنيه على الحشوة على الحواف اليمنى واليسرى للورقة ، ثم لف الورقة في أنبوب صغير. لذا احشو كل الأوراق.
- بعد ذلك ، ضعيها بإحكام في قدر ، واضغطي الدولما لأسفل مع وجود طبق في الأعلى. صب الماء المغلي في قدر حتى لا يغطي الطبقة العلوية.
- اسلقي الدولما في قدر حتى يغلي الماء. يمكنك إمالة القدر قليلاً للتحقق منه أثناء الطهي.
تتناسب دولما بالطريقة الأذربيجانية بشكل جيد مع الزبادي الطبيعي. يمكنك أيضًا إضافة الثوم المبشور إلى القشدة الحامضة وتقديم هذه الصلصة للضيوف مع الطبق.
دولما أرمينية
الآن سوف نتعلم كيفية طهي الدولما وفقًا لوصفة خصوم الطهي الأبدي للأذربيجانيين - الأرمن. خصوصية الطبق الأرمني هو أنه في وصفتهم الكلاسيكية dolma ، من بين المكونات هناك الطماطم أو معجون الطماطم والفلفل الحلو والفلفل الحلو المطحون. تتحد كل هذه المنتجات لتعطي المرق الذي تُغلى فيه الأوراق المحشوة ، ولونًا أحمر ناعمًا ورائحة لا تُنسى.
مكونات:
- لحم بقري تندرلوين - 1 ، 3 كجم
- أرز بسمتي - 7.5 جم
- طماطم - 150 جم
- فلفل حلو - 1 قطعة.
- ورق العنب - 650 جم
- بصل مقطع - 2 ملعقة كبيرة.
- زبدة - 9 ملاعق كبيرة
- الكزبرة - 2 ملعقة كبيرة.
- ريحان - 2.5 ملاعق كبيرة
- الفلفل الحلو المطحون - حسب الرغبة
- ملح للتذوق
- فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة
تحضير الدولما الأرمنية خطوة بخطوة:
- اغسل جميع الخضار والأعشاب.
- صب الماء المغلي فوق الطماطم وقشرها.
- انزع ساق الفلفل وقشره من البذور.
- يقشر البصل ويقطع إلى 4 أجزاء.
- شطف لحم المتن وقطع الفيلم عنه.
- يُسكب الماء المغلي فوق ورق العنب ويُطهى على البخار لمدة 10 دقائق.
- مرر اللحم والأعشاب والفلفل والبصل والزبدة والطماطم في مفرمة اللحم. يقلب اللحم المفروم والملح والفلفل ويتبل بالريحان المجفف والفلفل الحلو.
- يُسكب الأرز الخام في اللحم المفروم ويُعجن كل شيء جيدًا.
- قم بإزالة الأوراق من الماء ، وافصلها بعناية عن بعضها البعض واقطع القصاصات والأوردة الخشنة عن كل منها.
- ضع الورقة مع الجانب اللامع لأسفل. ضع الحشوة بحجم حبة الجوز على الحافة.قم بلف الورقة في أنبوب ، ولكن ليس بإحكام شديد حتى لا يخترق تورم الأرز أثناء الطهي الجدران. افعل هذا مع كل ورقة.
- قم بتغطية الجزء السفلي من المقلاة بالورق المعيب. ضعي فوقها الأوراق المحشوة.
- املئي القدر بالماء حتى لا يغطي الصف العلوي ، واضغطي الدولما لأسفل بطبق لغلي الأرز بالتساوي. يمكنك استخدام المرق بدلا من الماء.
- نضع القدر على النار ، عندما يغلي الماء فيه ، انقل الطبق إلى الموقد الصغير واطبخه لمدة 40 دقيقة أخرى.
ضعي الدولما الأرمنية في أجزاء من 10-12 قطعة. على طبق مع صلصة الزبادي. تأكد أيضًا من إضافة المزيد من الصلصة.
دولما مخبوزة بالفرن
حان الوقت الآن لتعلم كيفية طهي الدولما في المنزل ، وليس حسب الوصفة التقليدية. الطبق المخبوز ، غير المطبوخ في قدر ، اتضح أنه كثير العصير ولذيذ ، تضاف إليه صلصة الجبن الكريمية ورائحة غير مسبوقة. بالنسبة للحشو ، عادة ما يتم تناول لحم البقر أو الضأن المفروم ، ولكن إذا لم يكن متاحًا ، يمكنك استخدام لحم الخنزير أو الدجاج.
مكونات:
- ورق عنب (مملح) - 30 قطعة.
- لحم مفروم - 600 جم
- بصل - 299 جم
- الثوم - 3 فصوص
- الجبن المطبوخ - 200 جم
- كريمة حامضة - 200 جم
- الحليب - 200 مل
- ماء - 200 مل
- ملح للتذوق
- فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة
طبخ الدولما في الفرن خطوة بخطوة:
- اصنع الصلصة أولاً. للقيام بذلك ، اخلطي الماء والحليب والقشدة الحامضة والجبن. ضعي فصين من الثوم في الكتلة الناتجة والملح والفلفل حسب الرغبة.
- اعصر الثوم المتبقي في اللحم المفروم. يُقشر البصل ويُقطع ناعماً ويُرمى فوق اللحم المفروم والملح والفلفل ، ويُنظف كل شيء بعناية.
- إذا كنت تستخدم أوراق العنب المعلبة أو المملحة من أجل دولما ، فقم بنقعها مسبقًا في الماء البارد لمدة 20 دقيقة. إذا كان لديك أوراق طازجة ، اغمسها في الماء المغلي لمدة 3-5 دقائق ، ثم أزلها واتركها تبرد.
- ضع ملعقة كبيرة على قطعة من الورق. لحم مفروم ، لف الأنبوب ، املأ الجوانب ، كما هو الحال في لفائف الملفوف. لذا احشو كل الأوراق.
- ضع كل الأنابيب في طبقات في قالب ذي جوانب عالية. اسكب الصلصة المحضرة فوقها حتى تغطي الأوراق بالكامل.
- اخبزيها على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة.
دولما من ورق العنب في صلصة الجبن الكريمية طرية للغاية مع حموضة طفيفة. قدميها ساخنة.
Lenten dolma
على الرغم من عدم وجود لحوم على الإطلاق في وصفة دولما بورق العنب ، فقد اتضح أنها مرضية للغاية ولذيذة ورائعة. يتم إعطاء طعم خاص للطبق بمزيج من التوابل ، وبدلاً من اللحم المفروم ، يكون الجوز والفطر أو أي فطر آخر في متناول اليد مشبعًا تمامًا.
مكونات:
- ورق عنب - 50 قطعة.
- أرز - 1 ملعقة كبيرة.
- شامبينونس - 200 جم
- بصلة البصل - 1-2 قطعة.
- طماطم - 1 جهاز كمبيوتر.
- الجوز - 100 جم
- فلفل أسود مطحون - 0.5 ملعقة صغيرة
- ملح - 2/3 ملعقة صغيرة
- مالح مجفف - 1 ملعقة صغيرة
- النعناع (أوراق طازجة أو جافة) - 20 جم
- زيت الزيتون - 50 جم
- ليمون - 1/2 قطعة.
التحضير خطوة بخطوة لـ lean dolma:
- اغسلي أوراق العنب الطازجة ، وضعيها في وعاء عميق وصبي عليها الماء المغلي. إذا كانت الأوراق معلبة ، فقط املأها بالماء البارد.
- يقشر البصل ويقطع ناعما. صب ملعقتين كبيرتين في مقلاة. زيت الزيتون ويقلى البصل فيه لمدة 1-2 دقيقة.
- يُقشر الفطر ويُغسل ويُقطع جيدًا. أضفها إلى البصل واطبخها لمدة 1-2 دقيقة أخرى.
- قشر المكسرات من القشرة والقواطع ، اقطعها ورميها في مقلاة مع الفطر والبصل. تقلى لمدة 1 دقيقة.
- اغسل الطماطم ، وصب الماء المغلي فوقها ، ثم قشرها ، وقطع اللب إلى مكعبات وأرسلها أيضًا إلى الفطر والمكسرات. طهي لمدة 1-1.5 دقيقة.
- اشطف الأرز ونضعه نيئًا على الفطر. امزج كل شيء واقليه حتى يتبخر السائل تمامًا.
- عندما يتبخر السائل ، أبعد المقلاة عن النار ، وملح كل شيء ، وتبل بالبهارات والأعشاب المفرومة ناعماً. امزج كل شيء.
- ضعي القليل من الحشوة على حافة الورقة ، وثني الأجزاء الجانبية ولفيها في أنبوب. افعل ذلك مع جميع الأوراق المناسبة ، وقم بتبطين قاع المقلاة بأوراق صغيرة وممزقة.
- ضع جميع الأوراق المحشوة بإحكام في الحاوية.ضع طبقة من الأوراق منخفضة الجودة في الأعلى مرة أخرى وقم بتغطية كل شيء بطبق.
- صب 2 ملعقة كبيرة. ماء مملح ، أضف عصير 1/2 ليمون ، 2-3 ملاعق كبيرة. زيوت.
- عندما يغلي الماء ، خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعة.
على الرغم من حقيقة أن هذا هو العجاف دولما ، اتضح أنها مرضية للغاية ، 10-12 قطعة. يكفي أن تأكل حشو الخاص بك.
دولما في طباخ متعدد
يمكن طهي الدولما في المنزل بسهولة في طباخ متعدد الاستخدامات. لن يغلي ، ستحتفظ الأوراق بهيكلها وتبقى مقرمشة.
مكونات:
- لحم بقري مفروم - 450 جم
- ورق عنب - 350 جم
- بصل - 2 قطعة.
- أرز - 1 ملعقة كبيرة.
- ملح - 1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون - 1/2 ملعقة صغيرة
- بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
- فلفل بلغاري - 1 قطعة.
- مرق اللحم - 2 ملعقة كبيرة.
- الزيت النباتي - 3-4 ملاعق كبيرة
- هريس الطماطم - 1 ملعقة كبيرة.
- كمون مبشور - حسب الرغبة
خطوة بخطوة طبخ الدولما في طباخ بطيء:
- اطبخ الأرز.
- يقشر البصل ويقطع نصف حلقات ، ملح وفلفل ، يضاف الكمون. تذكر البصل المتبل بيديك.
- يُسكب الأرز المبرد في البصل ويُضاف اللحم المفروم ويُخفق في البيض. اعجن كل شيء جيدًا.
- شطف الأوراق وجفف وإزالة القصاصات.
- ضع الحشوة على حافة الورقة ، وقم بطي الورقة ولفها لأعلى. لذا احشو كل الأوراق.
- اغسل الفليفلة الحلوة وأزل الساق والبذور وتقطيعها إلى نصف حلقات. ضع الفلفل في قاع وعاء الطهي المتعدد.
- ضعي كل أنابيب ورق العنب بإحكام فوق الفلفل.
- يُسكب معجون الطماطم والمرق في وعاء والملح والفلفل حسب الرغبة. إذا لم يكن هناك مرق ، يمكنك ببساطة ملئه بالماء أو الماء بالبهارات أو الماء بمكعب مرق.
- قم بطهي الدولما في قدر طهي بطيء لمدة ساعتين على وضع "الحساء".
يمكنك وضع الطبق على المائدة مع صلصة الثوم أو فقط القشدة الحامضة.
البلقان دولما
لدى البلقان أيضًا وصفة خاصة بهم من dolma من ورق العنب. قوام الطبق الأصلي ناتج عن التفاح الذي يوضع بين الأوراق المحشوة أثناء عملية الطهي. اتضح أنها صغيرة بما يكفي ، لكن كمية الطعام المستخدمة تكفي لإطعام عائلة مكونة من 3 أشخاص.
مكونات:
- ورق العنب - 40-60 قطعة.
- تفاح - 2-3 قطع.
- لحم خنزير ولحم بقري مفروم - 0.8 كجم
- أرز جريش - 1/2 ملعقة كبيرة.
- طماطم - 150 جم
- بصل - 200 جم
- مرق - 0.5 لتر
- كريمة أو كريمة حامضة - 300 جم
- معجون الطماطم - 1 ملعقة كبيرة
- الخضر (الكزبرة والبقدونس) - حسب الرغبة
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة
تحضير البلقان دولما خطوة بخطوة:
- اغسل الطماطم ، تحرق بالماء المغلي ، أزل القشر منها ، اقطع اللب جيدًا.
- قشر البصل وابشره على مبشرة جيدة.
- يغسل الخضر ويقطع ناعما.
- يُسلق الأرز حتى ينضج نصفه.
- نضع اللحم المفروم والطماطم والبصل والأعشاب والأرز في وعاء عميق والملح والفلفل كل شيء ونعجن جيدا.
- نقطع قصاصات ورق العنب ونضعها في قدر ونسكب فوقها الماء المغلي. صفي الماء بعد 15 دقيقة.
- ضعي 1 ملعقة كبيرة على حافة الورقة. الحشوات ، قم بطي الأجزاء الجانبية إلى منتصف الورقة ، ثم لفها في أنبوب أو قم بطيها في مظروف. افعل هذا مع كل الأوراق.
- اغسل التفاح وقشره وقطّع إلى شرائح رفيعة.
- في مرجل أو قدر من الحديد الزهر ، غطي قاعها بورق العنب ، ضعي الدولما فوقها في طبقات. املأ الفراغ بين الأوراق المحشوة بشرائح التفاح.
- يُسكب الكريما ومعجون الطماطم في المرق ، ويُمزج كل شيء ، ويُسكب في مرجل ويُضغط باستخدام طبق.
- يُطهى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة.
دولما البلقان المصنوعة من ورق العنب تقدم كطبق جانبي ، لذلك يتم تقديمها ساخنة مع أطباق اللحوم مع الأعشاب والصلصات المختلفة.
