وصف وخصائص صنع الكسكس. قيمة الطاقة والتكوين والخصائص المفيدة والضرر المحتمل عند استهلاكها. استخدامات الطهي ومقدمة للوجبات العلاجية. تاريخ المنتج.
الكسكس أو البربر هو منتج غذائي عرقي لشعوب شمال إفريقيا. يطلق عليه تقليديا الحبوب ، ولكن من الأصح مقارنتها بالمعكرونة ، لأنها حبيبات مصنوعة من تكتل (الالتصاق) من جزيئات الحبوب المطحونة. في البداية ، تم استخدام الدخن الأفريقي كمواد خام ، لكنهم بدأوا بعد ذلك في إخضاع القمح والذرة والأرز لمعالجة خاصة. يشبه الكسكس كرات صغيرة من نفس الحجم - بقطر 1-2 مم ؛ يعتمد اللون والطعم على نوع المادة الخام. عندما تؤكل نيئة ، تنهار الحبيبات في الفم ، تاركة نكهة الطحين.
كيف يصنع الكسكس؟
حاليًا ، عملية تحبيب الكسكس مؤتمتة بالكامل. يستخدم القمح بشكل أساسي كمواد خام ، وغالبًا ما يستخدم الذرة المطحونة.
تم تجهيز خطوط إنتاج الكسكس بوحدات أوتوماتيكية لسحق وغسيل وتجفيف وترطيب ولصق المواد الخام. يستخدم ناقل لتغذيته من آلة إلى أخرى.
يتم ضمان المعالجة العميقة المنتظمة للحبوب بواسطة نفث بخار موجه. يتم الغربلة في جهاز طرد مركزي مزود بمنخل خاص وجهاز تهوية. في نهاية الدورة ، كل الحبوب لها نفس الحجم والسطح اللامع.
طريقة تحضير الكسكس
- بعد تكسير المواد الخام ، يتم ترطيب جزيئات الدقيق الخشن.
- تتشكل الحبيبات عن طريق الالتصاق في نفاثة بخار.
- عند الغربلة ، يتم إرسال الجزيئات الكبيرة للتجفيف ، والجزيئات الصغيرة لإعادة المعالجة.
عند تغيير نوع المادة الأولية ، يجب إعادة تشغيل جميع معلمات التثبيت. على سبيل المثال ، حبوب الذرة أكبر حجمًا ، وبالتالي فهي تتعرض للتكسير المتكرر ، والأرز أكثر صلابة وهشاشة ، مما يعني أنه يتعين عليك استبدال أحجار الرحى المطحنة. لذلك ، يحاول المنتجون التخصص في الحبوب من نوع واحد ، في كثير من الأحيان القمح.
إذا كنت ترغب في صنع الكسكس في المنزل ، فعليك أن تضع في اعتبارك أن هذه العملية تستغرق وقتًا طويلاً. على سبيل المثال ، لصنع فريك القمح التقليدي ، يُسكب السميد في طبق ، ويُرش بالماء البارد المملح من زجاجة رذاذ بحيث يتم ترطيبه قليلاً فقط ، ثم يتم لفه لفترة طويلة حتى يتم الحصول على كرات صغيرة كثيفة. الرياح من خلال منخل خشن أو من خلال 2 غربال ، مع أنواع مختلفة من الخلايا. تتم إعادة معالجة الجسيمات الصغيرة أو فرزها ، ويتم تجفيف الجزيئات الكبيرة وتناثرها في طبقة واحدة وتقليبها باستمرار.
في إفريقيا ، تجفف النساء الكسكس تحت أشعة الشمس ، وفي المنزل يمكنك استخدام الفرن عن طريق تسخينه مسبقًا إلى 40-45 درجة مئوية وفتح الباب. لصنع الحبوب للاستخدام في المستقبل ، يستغرق الأمر شهرين على الأقل حتى تجف. ومع ذلك ، فإن ربات البيوت في البلدان الحارة يفضلن الطعام الطازج.
في هذه الحالة ، تختلف وصفة صنع الكسكس قليلاً عن الوصفة التقليدية. يستخدم "سميد" كمادة خام. لذلك في اللهجة المحلية يسمون حبيبات صغيرة من القمح المسحوق ، تشبه السميد ، أكبر فقط ولونها أصفر. كما أنه مبلل بماء مملح قليلاً ، ويضاف القليل من زيت الزيتون لتسريع الالتصاق. قم بلف الحبيبات الصغيرة ، وفركها على الفور من خلال غربال خشن للحصول على حبيبات متساوية الحجم ، وتجف لمدة 1-3 ساعات. تختلط الجزيئات الصغيرة بالماء وتؤكل مثل العصيدة.
يمكن أن تكون الحبيبات ، التي يتم الحصول عليها من الحبوب ذاتية التصنيع ، ذات أحجام مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، سطحها ليس أملس ولامع مثل تلك المصنوعة في ظروف الإنتاج.
التكوين ومحتوى السعرات الحرارية
تعتمد قيمة الطاقة للمنتج على نوع المادة الخام وتنخفض بعد الطهي.
محتوى السعرات الحرارية في الكسكس الجاف 376 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها
- البروتينات - 12.8 جم ؛
- دهون - 0.6 جم ؛
- الكربوهيدرات - 72.4 جم ؛
- الألياف الغذائية - 5 جم ؛
- ماء - 8.56 جم.
ولكن نظرًا لعدم استهلاك المنتج في صورة جافة ، فمن المستحسن التعرف على خصائصه بعد التحضير.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في الكسكس بعد المعالجة الحرارية 83.4 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها
- البروتينات - 2.1 جم ؛
- الدهون - 2.5 جم ؛
- الكربوهيدرات - 12.7 جم ؛
- الألياف الغذائية - 0.8 جم ؛
- ماء - 82.6 جم ؛
- الرماد - 0.1 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام
- الريتينول - 0.017 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.011 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.027 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.016 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.205 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.018 ملغ ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 3.268 ميكروغرام ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.044 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.029 مجم ؛
- فيتامين PP - 0.5761 ملغ ؛
- النياسين - 0.001 مجم
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 جرام
- البوتاسيوم ، K - 27.57 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 7.95 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 8.01 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 2.58 مجم ؛
- الكبريت ، S - 0.96 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 28.3 ملغ ؛
- الكلور ، الكلور - 1.14 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام
- حديد ، حديد - 0.183 مجم ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.1288 ملغ ؛
- النحاس ، نحاس - 40.85 ميكروغرام ؛
- الفلور ، F - 81.7 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 0.1356 مجم.
يحتوي الكسكس على 12 من الأحماض الأمينية الأساسية مع غلبة ليسين و 8 أحماض غير أساسية. كمية صغيرة من الكوليسترول - 5.59 مجم لكل 100 جرام.
إذا كان من الضروري التحكم في وزنك والحفاظ عليه على نفس المستوى ، فمن المستحسن إدخال الحبوب في النظام الغذائي 2-3 مرات في الأسبوع. يجب تناوله في الصباح على الإفطار أو الغداء. الجزء الموصى به هو 100-150 جم.
خصائص مفيدة للحبوب
لا تحتوي الحبوب على قيمة غذائية عالية فحسب ، ولكن أيضًا ، نظرًا لتكوينها الغني بالفيتامينات والمعادن ، يكون لها تأثير مفيد على جسم الإنسان.
لماذا الكسكس مفيد؟
- يعمل على تطبيع عمل الجهاز العصبي ، ويساعد على التعامل بسرعة مع مشاعر القلق ويحسن القدرة على النوم.
- يعمل على استقرار انقباضات القلب ، ويقلل من مستوى الكوليسترول السيئ في الدم.
- يحفز تكوين الميلانين ، ويمنع نمو الشعر الرمادي المبكر ، ويبطئ الشيخوخة.
- يزيد المناعة ويثبط إنتاج الهيستامين.
- يعمل على تطبيع إنتاج البروجسترون ، ويقلل من الألم أثناء الدورة الشهرية. تم إثبات فوائد الكسكس للحوامل من خلال البحث في الطب الرسمي: استخدامه المنتظم يمنع تطور التشوهات داخل الرحم في الأنبوب العصبي للجنين.
- يطيل دورة حياة خلايا الدم الحمراء - خلايا الدم الحمراء ، ويوقف تطور فقر الدم.
- يسرع التمعج ، وله تأثير ممتز ، ويساعد الجسم على التعامل مع التسمم ، وله تأثير مدر للبول خفيف ، مما يعمل على تطبيع توازن الماء بالكهرباء.
- يزيد من القدرة على الاستجابة السريعة للمنبهات الخارجية ، ويحسن الانتباه.
يجب على الأشخاص الذين لديهم تاريخ من مرض السكري استشارة الطبيب عند إدخال الحبوب في نظامهم الغذائي. يحتوي الكسكس الخام على مؤشر نسبة السكر في الدم يبلغ 45 وحدة ، بينما يرتفع الكسكسي المسلوق إلى 65 وحدة. تعتبر قيمة تصل إلى 49 وحدة آمنة.
يمكنك استخدام المنتج أثناء الرضاعة واستخدامه كأول غذاء تكميلي للرضع.
تساعد القيمة الغذائية العالية للكسكس على تجنب انهيار الأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية. الأطباق التي تعتمد على الحبوب تتشبع بسرعة ، ولكنها تستغرق وقتًا طويلاً للهضم ، وبالتالي قمع الشعور بالجوع.
يساعد الكسكس على التعافي بسرعة من الأمراض الموهنة ولا يضع ضغطًا إضافيًا على الجهاز الهضمي. يتم إدخال الحبوب في التغذية الطبية للأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة والرياضيين من أجل تسريع مجموعة كتلة العضلات.
يتم الحفاظ على الخصائص المفيدة للكسكس عند طهيه بشكل صحيح - المعالجة الحرارية قصيرة المدى بالبخار. مع التسخين المطول ، يتم تدمير مجمع الفيتامينات المعدنية في التركيبة.لا يُنصح أيضًا بالتخزين طويل الأجل للحبوب الجاهزة - فمن الأفضل تناول العصيدة المطبوخة حديثًا.
