إنتاج جبن الطورش والقيمة الغذائية والتركيب الكيميائي. خصائص وموانع مفيدة للاستخدام. استخدام الطبخ ، وصفات ، حقائق مثيرة للاهتمام.
Turosh هو جبن كرواتي مصنوع في الجزء الشمالي من البلاد ، في Meimurje. من الصعب تحديد المجموعة التي ينتمي إليها هذا الصنف: يؤكل طازجًا تمامًا ومجففًا ، مصنوعًا من الحليب كامل الدسم وحليب البقر المبستر. يتغير الطعم أيضًا: من اللبن الرائب الكريمي ، الحار ، الحامض إلى الحار. يعتمد النسيج أيضًا على درجة التجفيف: يمكن أن يكون ناعمًا ومتفتتًا وهشًا وجافًا ؛ واللون مغرة أو برتقالي فاتح. شكل منتج الحليب المخمر هو مخروط يصل ارتفاعه إلى 6 سم وقطره 5 و 7 سم ووزنه 80-150 جم ويمكن بيعه تحت اسم Toros.
كيف تصنع جبنة الطورش؟
المادة الخام الأولية لتصنيع المنتج هي حليب البقر ، ويبدأ الإنتاج بالبسترة. غالبًا ما تم إهمال هذه العملية في المزارع ، ولكن الآن لا يُسمح ببيع المنتجات المصنوعة من الحليب الخام.
يتم تحضير جبنة Turosh كجبن قريش حبيبي ، دون استخدام ثقافات البادئ للعجين المخمر والتخثر. يتم تحميض الحليب المبستر بشكل طبيعي. للقيام بذلك ، يتم سكبه في وعاء طيني (يمكنك استخدام وعاء زجاجي) ووضعه في مكان دافئ ، مغلق بإحكام حتى لا تدخل الفطريات الفطرية أو الثقافات الفطرية الأخرى. يتم إزالة الدهن من المادة الخام عن طريق إزالة الكريم المفصول من على السطح. ثم تُترك الجرة لبعض الوقت. يتم فحص الجاهزية تجريبياً حسب الذوق.
يسخن اللبن الخالي من الدسم في حمام مائي إلى 42 درجة مئوية ويقلب. هذه العملية طويلة وتستغرق حوالي 3 ساعات. يُسمح للجبن القريش المنفصل بالغرق ، وسحقه إلى قطع صغيرة باستخدام أداة التقليب ، ثم يُسمح له بالاستقرار مرة أخرى. يُسكب كلوريد الكالسيوم كمادة حافظة - تسمح لك هذه المادة المضافة بزيادة كثافة حبيبات الخثارة.
عند صنع جبنة Turosh ، غالبًا ما يتم إهمال اللفت. لكن بعض صانعي الجبن يكسرونها بمطحنة يدوية تشبه الخلاط الغاطس. بمجرد أن ترتفع الطبقة إلى السطح وتصبح كثيفة ، يتم إلقاؤها مرة أخرى على القماش القطني المطوي في عدة طبقات ، أو قطعة قماش الجبن. يستغرق الفصل الكامل لمصل اللبن 24 ساعة ، وخلال هذا الوقت يتم تغيير النسيج 1-2 مرات ، ويتم قلب كتلة الخثارة.
يتم خلط المادة الوسيطة المصفاة بالملح وتتشكل الفلفل الحلو والأقماع. نسب المكونات: 1 كجم من كتلة اللبن الرائب ، 20 جم من ملح البحر الخشن و 10 جم من الفلفل الأحمر. من الضروري بذل جهود بدنية كبيرة حتى يصبح اللب كثيفًا ولا تنهار الحبوب. يضيف بعض صانعي الجبن الأعشاب المجففة والثوم المفروم إلى الملح والفلفل.
يترك ليجف في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم ، ثم يُعرض ليجف في الشمس أو في فرن مُسخن مسبقًا إلى 60-80 درجة مئوية. الغطاء غير مغلق. مدة الشيخوخة اسبوع. لإضفاء النكهة وتسريع النضج ، يتم تدخين المخاريط اللامعة بدخان أعشاب المروج.
لا يتم التخمير في مكان بارد ولكن عند تسخينه. الغرض من هذه العملية ليس تحويل بروتين الحليب ، ولكن على العكس من ذلك ، وقف عمليات التحميض والتخمير المحتملة. يعتبر الملح والفلفل الحلو من المواد الحافظة الموثوقة التي تحمي منتج الحليب المخمر من دخول الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. لا تتشكل قشرة أثناء النضج. من 10 لترات من الحليب ، يتم الحصول على 1.85 كجم فقط من الجبن.
