وصف الجبن الأوسيتي ، الإنتاج في الظروف الصناعية والمنزلية. قيمة الطاقة وتكوين الفيتامينات والمعادن وفوائدها واضرارها للجسم. استخدم كعنصر الطهي وتاريخ الصنف.
جبن أوسيتيا هو أحد منتجات المطبخ الوطني لأوسيتيا. الملمس - كثيف نسبيًا ، دقيق ، هش ؛ اللون - موحد ، من الأبيض الدسم إلى الأصفر ؛ عدد قليل من العيون الدائرية والبيضاوية بأحجام مختلفة ؛ لا قشرة. الرائحة والذوق - الحليب المخمر ، مالح قليلاً ، عندما يكون محلي الصنع ، يشعر بالمرارة. شكل الرأس عبارة عن عجلة مسطحة ، الوزن من 0.5 إلى 1.5 كجم ، الارتفاع 2-4.5 سم. على سطح منتج المزرعة توجد آثار سيربيانكا ؛ الحواف الجانبية المضلعة للمنتج المصنعة في مصانع الألبان. القشرة غائبة ، لكنها تكتسب صبغة بنية مع التعرض الطويل. الاسم المحلي هو الحديد tsykht.
كيف يتم صنع الجبن الأوسيتي؟
كمادة خام ، يمكنك استخدام حليب البقر أو الماعز أو الأغنام ، سواء غير المبستر أو بعد المعالجة الحرارية.
تقنية موجزة لإنتاج الجبن الأوسيتي في مصانع الألبان
- يتم تحضير المادة الخام الأولية - حليب البقر - في جهاز طرد مركزي ، مما يحقق توزيعًا متساويًا لبروتين الحليب.
- يتم إجراء البسترة في جهاز تدفق عند 74 درجة مئوية ، ويتم تحقيق الحموضة المطلوبة - T18-21.
- يتم تبريد الحليب وضخه في غلاية النضج ، حيث يتم إدخال الزراعة البادئة البكتيرية (سلالات من بكتيريا حمض اللاكتيك المكونة للرائحة) وكلوريد الكالسيوم.
- علاوة على ذلك ، يتم ضخ المادة الخام الوسيطة في جهاز النضج. هذا المرجل مفتوح ، لأنه أثناء تحضير الجبن الأوسيتي ، يتم فحص اللبن الرائب بشكل دوري يدويًا بحثًا عن كسر نظيف. خلال جميع العمليات ، يتم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة - 32-34 درجة مئوية.
- بعد تشكيل اللفت ، يتم القطع ، يصل حجم حبيبات الجبن إلى 15 مم. معالجة حبوب الخثارة - 2 تجفيف مع تسخين يصل إلى 38 درجة مئوية.
- من خلال الناقل ، يتم تغذية كتلة الخثارة إلى طاولة الصرف ، وخلال هذه العملية يتم الضغط الذاتي ، ثم يتم تشكيلها بكميات كبيرة. أثناء تغذية الطبقة على طول الناقل ووضعها وفقًا للأشكال ذات الحواف المموجة وبمساعدة جهاز خاص ، يتم إجراء الضغط المسبق.
- يتم غمر الرؤوس في محلول ملحي بنسبة 22٪ بدرجة حرارة 10-12 درجة مئوية ، ومدة العملية 4-5 أيام. يجف لمدة 24-48 ساعة على طاولة الصرف.
- قبل هذه العملية ، لا تعتمد وصفة صنع الجبن الأوسيتي على نوع التوصيل. ولكن إذا كان من المخطط إطلاق دفعة صغيرة ، فإن مدة التخمير في محلول ملحي لا تزيد عن 5-6 أيام. يتم تمليح الجبن الناضج لمدة 20 يومًا ، مع الحفاظ على درجة حرارة المحلول الملحي عند 8-12 درجة مئوية ، والتركيز - 18-20٪. ثم يتم تمييز كل رأس وتفريغها في براميل بتركيز أقل من محلول ملحي. عند الملء ، توضع الرؤوس في عبوات مفرغة من محلول ملحي.
ترث كل عائلة أوسيتية تقريبًا سرها الخاص في كيفية صنع جبن أوسيتيا بمذاق خاص. في أغلب الأحيان ، يتم خلط المواد الأولية - يتم إضافة الأغنام أو الماعز في كثير من الأحيان إلى إنتاج الحليب ؛ لإعطاء طعم خاص ، استخدم الأعشاب أو البهارات ؛ تجربة نوع الخميرة.
وصفة خطوة بخطوة لصنع الجبن الأوسيتي في المنزل
- يتم تسخين الحليب كامل الدسم ، غير المبستر ، 3.5 لتر من نسبة الدهون العالية إلى 28-30 درجة مئوية ، ويضاف اللبن الرائب ، كوب واحد. خفف مادة التخثر (قرص Abomin ، Acidin-Pepsin أو Rennet) في 50 مل من الماء الساخن ، وصبها في الحليب وضعها في مكان دافئ ، بعد أن سبق لف المقلاة في بطانية.
- يمكن أن يستغرق تكوين الكالا من 40 دقيقة إلى ساعة.يبدأون في تقطيع اللبن الرائب عندما يظهر مصل مصفر مع مسحة خضراء ، عند الضغط عليه بالملعقة. إذا كان لون السائل أخضر ، فإن طعم الجبن الأوسيتي سيكون حامضًا جدًا. لا ينصح بالتعرض المفرط.
- يتم قطع اللفت أولاً أفقيًا ثم رأسياً. حجم حواف القطع 3-4 سم ولا تسمح بتكوين العصيدة أثناء التحريك.
- يُسخن حتى 38 درجة مئوية ويقلب. يجب أن تستقر كتلة الخثارة مرتين ، ومدة الدورات 15 دقيقة.
- يتم جمع قطع الخثارة باليد ، وعصرها ووضعها في مصفاة مغطاة بشاش لفصل السائل. يتم دكها وضغطها ثم نقلها إلى قالب به ثقوب.
- عند صنع الجبن الأوسيتي وفقًا لهذه الوصفة في المنزل ، لا يتم استخدام الضغط الذاتي. للختم ، يتم تثبيت ثني يزن 2-3 كجم على سطح الرأس. بعد ساعتين ، يتم قلبه ويستمر الضغط في نفس الوقت.
- غالبًا ما يتم التمليح جافًا ، وفرك السطح بالملح الخشن. ثم يتم وضع المنتج النهائي في وعاء ووضعه في الثلاجة. يمكنك تذوقه على الفور. من 3.5 لترات من الحليب ، يتم الحصول على 600-700 جم من المنتج النهائي.
ليست هذه هي الطريقة الوحيدة لصنع جبن أوسيتيا محلي الصنع. إذا كنت تخطط لاستخدامه كملء للفطائر ، يمكنك استخدام وصفة أخرى. للتخمير بشكل أسرع ، يتم استخدام الكفير والبيبسين. يُسخن الحليب إلى 32 درجة مئوية ، يُسكب الكفير أولاً ، ثم البيبسين. لا يتم إبعاد القدر عن الحرارة ، بل يتم إخماد النار فقط حتى لا ترتفع درجة حرارتها حتى تتشكل خثارة اللبن الرائب. بمجرد أن يصبح الكرنب مرنًا ، يتم سحقه بملعقة مع التحريك المستمر ، ويترك حتى تستقر حبيبات الجبن عن طريق رفع المقلاة عن النار. صفي مصل اللبن بحيث يغطي السطح قليلاً ، وضعي المقلاة في حمام مائي لمدة 10-15 دقيقة. يتم تسخين المحتويات إلى 35-37 درجة مئوية لإحكام الاتساق. ضع كتلة الجبن في مصفاة ، وقم بتصفية مصل اللبن ، ثم انقله إلى قالب ، واخلطه بكمية صغيرة من الملح. اعصر الخثارة باليد. اتركيه لمدة 1-2 ساعة مع التقليب والضغط. يمكن استخدام هذا الجبن كملء للمخبوزات.
لتحضير الجبن الأوسيتي ، كما هو الحال في أوسيتيا ، يجب أن يتم التمليح في محلول ملحي. يتم التحقق من كثافته على النحو التالي: يذوب الملح في الماء المسخن إلى 40 درجة مئوية ، ويتم خفض البيضة النيئة. إذا طاف بالقرب من السطح ، فهناك كمية كافية من الملح.
يُسكب المحلول الملحي في وعاء ويتم إنزال الرأس هناك. مدة التمليح 3-5 أيام. هذا المحلول الملحي مناسب للتخزين. في هذه الحالة ، يتم الحفاظ على الخصائص لمدة 10-20 يومًا ، لكن المذاق يتغير - يصبح أكثر وضوحًا ، مالح. لكن هذا هو بالضبط الجبن الأوسيتي المخلل الحقيقي. في وطنه الصغير ، يتم وضعه في براميل خاصة - Migans ، كل منها 30-50 رأسًا ، حيث تطفو بحرية. وقبل الاستخدام ، يتم غسلها بالماء الجاري وتجفيفها.
لتحسين طعم الجبن الأوسيتي قبل وضعه في الشكل ، يمكن خلط كتلة الخثارة مع الشبت الجاف أو البقدونس أو الثوم أو غيرها من الأعشاب الحارة. لا يتم إضافة الخضار الطازجة ، لأنه إذا لم يتم تناولها بعد 2-3 أيام ، ستظهر مرارة غير سارة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية للجبن الأوسيتي
في الصورة جبن أوسيتيا
هذا المنتج طبيعي تمامًا - لا توجد مكونات من مجموعة الكائنات المعدلة وراثيًا ، ولا إضافات كيميائية. تعتمد قيمة الطاقة على جودة المادة الأولية. إذا تم استخدام إنتاج حليب الأغنام ، يكون أعلى ، وحليب البقر أقل.
محتوى السعرات الحرارية في جبن أوسيتيا هو 240-350 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها
- بروتين - 26 جم ؛
- الدهون - 26.5 جم ؛
- الكربوهيدرات - 3.5 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام
- فيتامين أ - 0.4 ملغ ؛
- فيتامين ب 3 (PP) - 0.2 ملغ ؛
- فيتامين أ (مكافئ الريتينول) - 400 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 1 (ثيامين) - 0.03 مجم ؛
- فيتامين ب 2 (ريبوفلافين) - 0.3 ملغ ؛
- فيتامين ب 6 (بيريدوكسين) - 0.1 مجم ؛
- فيتامين ب 9 (حمض الفوليك) - 19 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 (سيانوكوبالامين) 1.4 ميكروغرام ؛
- فيتامين ج (حمض الأسكوربيك) - 2 ، 8 مجم ؛
- فيتامين هـ (ألفا توكوفيرول) 0.3 مجم
- فيتامين PP (ما يعادل النياسين) - 4.516 ملغ.
معادن لكل 100 جرام
- حديد - 0.9 ملغ ؛
- زنك - 4 ملغ ؛
- النحاس - 70 ميكروغرام ؛
- المنغنيز - 0.1 ملغ ؛
- الفوسفور - 540 مجم ؛
- بوتاسيوم - 100 ملغ ؛
- صوديوم - 860 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 50 ملغ ؛
- الكالسيوم - 1005 مجم.
كوليسترول لكل 100 جم - 89 مجم.
لكن هذا ليس التركيب الكيميائي الكامل للجبن الأوسيتي. يحتوي على 10 أحماض أمينية أساسية مع غلبة ليسين ، ليسين وفالين ، بالإضافة إلى 8 أحماض أساسية - معظمها حمض الجلوتاميك والبرولين والسيرين.
فوائد ومضار جبن أوسيتيا فيما يتعلق بالتأثير على جسم الإنسان لا ترجع فقط إلى تركيبة متوازنة من الفيتامينات والمعادن ، ولكن أيضًا إلى تكوين الدهون.
من بين الأحماض المشبعة ، يسود حمض البالمتيك ، مما يحفز تخليق الكولاجين ، ولكن في نفس الوقت ، مع الوفرة الزائدة ، فإنه يقلل من امتصاص الكالسيوم ؛ و myristic ، مما يزيد من مستويات الكوليسترول. تحتوي الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة على نسبة عالية من أوميغا 9 ، مما يقلل من مستويات السكر في الدم ويزيد من إنتاج البلاعم ، ولكن عند زيادة العرض ، يؤدي إلى زيادة الوزن بسرعة.
يجب أن يقتصر الجزء اليومي من جبن أوسيتيا للأشخاص الأصحاء على 60-80 جرامًا.بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري تحليل كيفية تأثير إدخال منتج جديد في النظام الغذائي على الحالة الصحية.
فوائد الجبن الاوسيتي
يحتوي فرخ الحديد الناضج من حليب الأغنام والماعز على كمية قليلة من الكازين ، ويمكن تناوله بكميات صغيرة من قبل الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل بروتين الحليب. بفضل هذا التنوع ، يمكنك تجديد احتياطي الفيتامينات والمعادن بسرعة.
فوائد الجبن الاوسيتي
- يطبيع تقلصات القلب ، ويقلل من نفاذية جدران الأوعية الدموية.
- يزيد من تخليق البروتين ، ويسرع تكوين الأنسجة العضلية.
- يمنع تطور هشاشة العظام ، ويقوي العظام والأسنان ، ويحسن جودة الأظافر والشعر.
- يسرع عملية التكون الظهاري للجلد.
- يساعد في التخلص من الأرق والتعافي من زيادة الضغط الجسدي والعقلي.
- له تأثير إيجابي على النظام البصري.
- يزيد من سرعة إدراك العوامل الخارجية والاستجابات.
الجبن الصغير ، المصنوع خصيصًا في المنزل ، مع كمية صغيرة من الملح يخلق ظروفًا مواتية لزيادة نشاط النباتات المعوية - البكتيريا المشقوقة والعصيات اللبنية. هذا يزيد من المناعة العامة ويقلل من حدوث ARVI خلال موسم الوباء. يوصى بإدخال هذا المنتج بشكل مستمر في النظام الغذائي للمرضى الذين يعانون من فقر الدم وأمراض الرئة والكسور المتكررة وبعد العمليات الجراحية على الهيكل العظمي.
وصفات الجبن الاوسيتي
يمكن استخدام هذا الصنف كفاتح للشهية للنبيذ محلي الصنع ، يؤكل بمفرده مع خبز الجاودار أو الكعك الطازج. يتم تقديمه في السلطات والأطباق ، ولكن في أغلب الأحيان يتم استخدامه كملء لطبق وطني شهير للغاية - فطائر أوسيتيا.
وصفات الجبن الاوسيتي:
- فطيرة تقليدية … أولاً ، يصنعون عجينة تسمى جان. امزج 1 ملعقة صغيرة. خميرة وسكر ودقيق مخفف بـ 50 مل من الماء الدافئ المغلي. اتركيه لمدة 10 دقائق في مكان دافئ ، ويفضل أن يكون تحت غطاء ، ثم اسكبيه في الدقيق المنخل ، مع إضافة وإضافة 0.5 كوب من الحليب الدافئ و 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون. يتم تحديد كمية الدقيق حسب جودة العجين: يجب أن يكون طريًا وغير لزج جدًا. اتركيه يرتفع لمدة 2-3 ساعات ، وسحق 1-2 مرات. أثناء العجن ، ينشغلون بالحشوة: يتم تقطيع وخلط قمم البنجر الصغيرة والشبت والبقدونس والبصل الأخضر. العجين مقسم إلى 3 أجزاء ، ملفوف إلى كعكات مسطحة. يخلط الجبن المفروم والقليل من الملح في الحشوة. في السابق ، لا يمكن القيام بذلك ، وإلا سيبدأ العصير في الظهور. ضعي الحشوة في منتصف كل كعكة ، وأغلقي الحواف ، ثم افرديها مرة أخرى. تُخبز على ورقة خبز مدهونة بالزيت النباتي على حرارة 200 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. الكيك النهائي مدهون بالزبدة.
- جبنة اوسيتية مقلية … هذه وجبة خفيفة بسيطة للغاية. اخفقي بيضتين ، وحضري دقيق القمح أو فتات الخبز مقدمًا ، واسكبيها على لوح تقطيع.يتم تقطيع تسيخت الحديد إلى قطع بأي شكل ولكن ليست رقيقة حتى لا تذوب. وخز الشرائح على شوكة ، واغمسها أولاً في البيضة ، ثم في البقسماط - تتكرر التلاعب 3-4 مرات. مقلي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. من الأفضل التخلص من الدهون الزائدة بمنشفة ورقية قبل التقديم.
- لافاش بالجبن الأوسيتي … يمكنك إعداد وجبة خفيفة سريعة عن طريق خلط الخضر مع بودنغ الحديد المفروم حديثًا. تُلف الحشوة بخبز البيتا ، مثل الفطيرة ، وتُسخن قبل التقديم. لتحسين المذاق ، يمكنك إضافة الفلفل وإضافة المايونيز أو عصير الليمون والبيض المسلوق المبشور. لكن طبق الجبن الأوسيتي سيكون ألذ بكثير إذا تم خبزه في الفرن. اخلطي الحشوة: البيض المخفوق ، الكفير والزيتون (زيت دوار الشمس). يتم وضع صفائح خبز البيتا ، 3-4 ، في قالب بحيث تتدلى الحواف ، كل منها مدهون بالسكب ورشها بجزء من الحشوة. داخليًا ، تُطوى حواف الألواح الوسطى بعد الحشو ، ويتكون الجزء العلوي من الكعكة من الأخير والأسفل. يرش السمسم ويخبز لمدة 15 دقيقة على 180-200 درجة مئوية.
- سلطة جبن أوسيتيا … في وعاء السلطة ، يتم خلط الطماطم اللحمية والخيار والبصل الأخضر (أو الحلقات الحمراء) والفلفل الحلو والبقدونس ومكعبات من الحديد الناضج tsykht. يتبل بزيت الخردل. إذا كان منتج الحليب المخمر ناضجًا وبملوحة عالية ، فيمكن الجمع بين المنتجات التالية: طماطم كرزية ، مقطعة إلى نصفين ، جرجير ، صدر دجاج مدخن أو لحم خنزير ، بيض مسلوق ، سلطة خضراء. الصلصة - خل بلسمي. يمكنك تجربة كمية المكونات حسب ذوقك الخاص.
يتم تخزين جبن أوسيتيا مثل معظم منتجات الألبان المخمرة - في ورق برشمان أو وعاء محكم ، ولكن ليس أكثر من 3-5 أيام. إذا كنت قد اشتريت أو صنعت الكثير ، "للاستخدام المستقبلي" ، فمن الأفضل أن تملأ بمحلول ملحي. كما ذكرنا سابقًا ، هذه هي الطريقة التي يتم بها حفظ المنتج الأصلي من التلف في وطنه الصغير لمدة 1 ، 5-2 سنوات.
ملحوظة! يجب ألا تحاول استبدال منتجات المنفحة في الوصفات بالجبن القريش المضغوط العادي - في السلطات لن يحتفظ بشكله ، ولكن كملء للخبز يكون أكثر رقة.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الجبن الأوسيتي
تاريخ هذا التنوع قديم جدًا. وفقًا للأسطورة ، اعتمد الرعاة الذين شاهدوا القطيع في الجبال الوصفة من البدو الرحل المحاربين. حتى منتصف القرن العشرين ، تم إنتاج هذا التنوع فقط في مزارع الفلاحين.
المنتج الأكثر لذيذًا مصنوع من قبل سكان Trusovsky و Tsonsky و Chesetelsky و Khilaksky و Narsky الخوانق. يفسر ذلك المناخ المحلي الفريد والظروف الطبيعية - مياه نظيفة تحتوي على نسبة عالية من المنغنيز والمغنيسيوم ، غنية بالأعشاب والهواء الجبلي.
حتى عام 1900 ، تم توفير 6 قطع من الجبن الأوسيتي سنويًا لمدن جورجيا عبر تسخينفالي ، وتكلفتها 5-6 روبل لكل كيس (16 كجم). وبالفعل في عام 1928 في قرى Ribis و Ertso و Tson ، في وادي Kudar ، تم تنظيم أول Artels. في الوقت نفسه ، توقفوا عن استخدام حليب الماعز والأغنام واستبداله بحليب البقر المبستر. لذلك ، فإن الرؤوس المصنوعة في المصانع ليست لذيذة مثل المنتجات الزراعية.
نظائر الجبن الأوسيتي هي جبنة الفيتا ، الشكينتي أو إيميرولي كفيلي (الجبن الإيمري أو الجورجي) ، جبن الموزاريلا ، الفيتا الإيطالية. تختلف تقنية الطهي قليلاً: معالجة المواد الخام ودرجة حرارة التسخين ونوع ثقافة البادئ ومدة النضج. يمكنك تمييز جبن أوسيتيا في الصورة عن منتجات الألبان المخمرة المشابهة لها في القطع. الجبن كثيف ، جبن منفحة مالحة "منحوتة" ، مع العديد من العيون ، وجبن الموزاريلا لها هيكل متعدد الطبقات. ولكن لفهم أي نوع تم تقديمه لتجربته ، يمكن فقط لذواق متمرس القيام بذلك.
شاهد فيديو عن الجبن الاوسيتي:
