وصف جبن قشقوان وخوارزمية الطبخ وقيمة الطاقة وتكوينها. خصائص مفيدة ، ضرر محتمل عند الاستهلاك ، استخدم في الطهي. تاريخ التنوع.
قشقوان هو جبن من مجموعة المعكرونة-فيلاتو ، برؤوس على شكل كيس أو كمثرى أو جلد نبيذ ، مربوط بحبل بالقرب من الطرف الرفيع ، والذي يشكل كرة صغيرة على هذا الجانب. الرائحة - جبني ، ترابي. اللون الأصفر نسيج - لزج ، مرن ، "ربيعي" ، يتمدد عند التسخين ؛ العيون - كبيرة ، متباعدة بشكل غير متساو ، وقليل منها ؛ الذوق - من الحلو والحار إلى المالح والحار. القشرة طبيعية ، ناعمة ، صفراء فاتحة أو مغرة. كلما طالت فترة الشيخوخة ، كان لون جبنة قشقوان أكثر ثراءً وطعمه أكثر وضوحًا. يعد التدخين أحد خيارات صنع المنتج. الصنف يمكن أن يسمى "دولي": إنه شائع في بلغاريا ، إيطاليا ، صربيا ، ألبانيا ، في جميع أنحاء الشرق الأوسط وروسيا ، في القوقاز.
كيف تصنع جبن قشقوان؟
قبل قرن من الزمان ، تم استخدام خليط من حليب الفرس والأبقار كمادة خام لإنتاج جبن قشقوان ، لكنهم الآن تخلوا عن حليب الخيول. لكن هذا لا يعني أننا اقتصرنا على نوع واحد من المواد الأولية. إذا كان المنتج مصنوعًا من حليب البقر ، في بلغاريا ، تمت إضافة المصطلح "فيتوش" إلى الاسم ، ومصطلح "البلقان" لحليب الأغنام ، و "بريسلاف" عبارة عن خليط من نوعين.
ثقافة البادئ المعقدة - ثقافات ميسوفيلية مختارة والليباز ؛ للتخثر ، يتم استخدام المنفحة والمصل المتبقي من تحضير الدفعة السابقة (أو الزبادي). يستخدم كلوريد الكالسيوم والملح كمواد حافظة.
كيف تصنع جبن قشقوان
- بعد البسترة ، يتم تبريد المادة الأولية إلى 34-36 درجة مئوية ، ويتم سكب المبدئ على السطح ويترك لإعادة الترطيب. ثم صب مصل اللبن أو الزبادي ، ورجه واتركه "يرتاح".
- يُسكب كلوريد الكالسيوم ، المخفف بكمية قليلة من الماء الدافئ ، ومنفحة سائلة ويخلط ويترك ليشكل الكالسيوم. يستغرق 40-50 دقيقة لتنضج.
- تحقق من وجود كسر نظيف: ارفع جلطة كثيفة بشفرة سكين واقطعها. إذا كان القطع مستقيمًا ومملوءًا على الفور بمصل اللبن ، فيمكنك البدء في الطحن.
- حجم حبيبات الجبن هو حجم حبة الفول. أثناء العجن ، يتم تسخين الحاوية مع المواد الخام الوسيطة ببطء إلى 46-48 درجة مئوية بمعدل 1 درجة مئوية. هذا ضروري لزيادة الحموضة.
- يُسكب مصل اللبن تدريجياً في وعاء ، وتوضع قطع الخثارة في كيس من الكتان وتُنزل فيه أيضًا. اتركه لفترة طويلة - 4-8 ساعات ، قم بفحص الحموضة بشكل دوري وإجراء اختبار الذوبان. للقيام بذلك ، تُغمر القطع في ماء مُسخن إلى 80 درجة مئوية ، وبعد بضع ثوانٍ يتم إخراجها ومحاولة الانسحاب.
- بمجرد أن يكون اختبار الذوبان موجبًا ، يتم تقطيع كتلة اللبن الرائب إلى ألواح رفيعة أو يتم سحبها يدويًا إلى شرائط ، ثم يتم وضعها في وعاء به سائل يتم تسخينه إلى 85 درجة مئوية (خليط من مصل اللبن والماء النقي) ، وابدأ لعجن. للقيام بذلك ، استخدم محرضًا خشبيًا يشبه مجدافًا لضرب الزبدة. يمكن استخدام الشفرات المعدنية ، لكن يعتقد صانعو الجبن أن ذلك يؤثر سلبًا على طعم المنتج النهائي.
- بعد ذلك ، يُصنع جبن قشقوان ، مثل الأنواع الأخرى من المعكرونة-فيلاتو ، حيث يتم تشكيل الرؤوس باليد ، وضغط العجين - من الناحية المثالية ، يجب ألا تكون هناك فراغات. من ناحية ، عند التراجع عن القمة بمقدار 5 سم ، يسحبونها بحبل (حبل) بقطر لا يقل عن 5 سم.العقد كثيفة جدًا: للنضج ، يتم تعليق الجبن ، ولا يمكن كسرها. مسموح.
- تنقع الرؤوس في ماء مثلج ثم تُغمر في محلول ملحي بنسبة 20٪. يعتمد وقت التمليح على كتلة الرأس.على سبيل المثال ، بوزن 1 كجم ، هناك حاجة إلى 6 ساعات ، اقلبها بعد 3 ساعات ؛ وبوزن 3 كجم - 8 ساعات بالفعل ، مع نفس التردد لتغيير الوضع.
- لتجف ، يتم تعليق "الكمثرى" على العارضة لمدة 3-4 ساعات. لا يشترط النقل إلى أماكن ذات شروط خاصة. عندما يكون السطح جافًا عند اللمس ، يتم نقل الجبن إلى غرفة الإنضاج.
- مدة التعرض - 30-100 يوم ، درجة الحرارة المطلوبة - 10-13 درجة مئوية ، الرطوبة -70-75٪.
من الممكن نمو العفن أثناء تكون القشرة. تحتاج إلى التخلص منه في النقاط الأولى على السطح. للقيام بذلك ، يتم غسل جبن قشقوان أولاً بالماء الجاري ، ثم معالجته بمحلول ملحي بكمية صغيرة من الخل. يتم تجفيفها مرة أخرى وبعد ذلك فقط يتم إعادتها إلى الغرفة. ليست هناك حاجة لقلب أي شيء - الرؤوس مقيدة في أزواج ومعلقة على عارضة ، ولا يوجد اتصال مع سطح الرفوف. يتم التدخين في موعد لا يتجاوز 30 يومًا ، وبعد ذلك يتم وضع المنتج مرة أخرى في الغرفة. كلما طالت الشيخوخة ، كان الطعم أكثر حدة.
