وصف جبن رونكال ، أسرار التصنيع ، التركيب وقيمة الطاقة. الفوائد والضرر عند تناولها واستخدامها في الطهي. تاريخ التنوع.
رونكال جبنة إسبانية صلبة مصنوعة من حليب الأغنام. الملمس كثيف ، مع عيون متفرقة ، محبب ، ناعم ، مع نضوج طويل ينهار عند القطع ؛ اللون - العاج أو العسل. رائحة - فطر الجوز ، أوراق فاسدة ، ترابية ؛ طعم - زبداني ، لاذع ، حلو حار مع ملاحظات من البندق أو البندق. القشرة طبيعية ، داكنة ، مخضرة بسبب العفن الأزرق الذي يغطيها. متوفر بزيت الزيتون البني. شكل الرأس عبارة عن أسطوانة مسطحة بارتفاع 12-14 سم ووزنها من 2 إلى 3.5 كجم.
كيف يتم صنع جبن رونكال؟
الإنتاج الموسمي - من ديسمبر إلى يوليو. النسخة الشتوية أكثر بدانة ، النسخة الربيعية أحلى. يستخدم حليب الأغنام الباسكية لاشا ذات الشعر الطويل الكثيف. للتخثر ، يتم استخدام المنفحة ، ويستخدم الملح كمادة حافظة. يستخدم صانعو الجبن ، الذين يشكلون الرؤوس في المنزل ، مجموعة من بكتيريا حمض اللاكتيك للعجين المخمر ، ولكن في المزارع أو مصانع الألبان يستخدمون مصل اللبن المتبقي من الدفعات السابقة.
يتم تحضير جبن رونكال ، مثل الأنواع الأخرى ، من حليب الأغنام باتباع عمليات مماثلة. في بعض الأحيان يتم تعقيم الحليب عند 60 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة ، ولكن في معظم الحالات يتم جمع المواد الخام وتركها لمدة 2-3 أيام. ثم يتم تسخينه إلى 32-37 درجة مئوية ، ويُسكب المنفحة واللبن (الكتلة السائلة المتخثرة) من الدفعة السابقة.
بعد تشكيل اللفت ، يتم تكسيره إلى قطع صغيرة بجهاز خاص يشبه المنجل. نادرًا ما يتم إجراء التقطيع - وهذا يطيل العملية. مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، يتم تقليب القطع لتذوب وتتقلص إلى حجم حبة الأرز. عندما تستقر كتلة الخثارة ، يمكنك المتابعة للضغط.
إذا لم تصنع جبنة روكال ، كما هو مكتوب في الوصفات القديمة ، فمن المستحيل الحصول على الطعم الأصلي. لذلك ، يتم تحضير قوالب خشب الزان النبيل مسبقًا. الأوعية مجوفة ، يتم حفر العديد من الثقوب فيها. يتم ضغط كتلة الخثارة عليهم ويتم وضع الظلم. بعد ساعة ، عندما يتم إنزال الجبن ، ضع الباقي وضبطه مرة أخرى. بعد يوم ، يتحولون إلى التمليح.
تركيز محلول ملحي - 20٪. يتم تبريده إلى 8-12 درجة مئوية ويتم غمر الرؤوس (لمدة 30 ساعة). ثم يجفف الجبن في درجة حرارة الغرفة. تستمر هذه المرحلة من 35 إلى 40 يومًا. درجة حرارة الغرفة - 12 درجة مئوية. تم وضع الرؤوس على الحامل بحيث تكون متاحة مجانًا. طوال هذا الوقت يعملون معهم: يدخنون ، ويقيمون تجانس الطلاء ، ويمسحون القشرة بزيت الزيتون أو محلول ملحي بالعفن الأزرق.
للتخمير ، يمكن وضع الجبن أعلى قليلاً لتنشيط العفن الذي ينمو على السطح. بالإضافة إلى ذلك ، لا يتعين عليك غالبًا إخراجها - فهم يقومون بتسليمها بالفعل حتى مرتين في الأسبوع. الشيخوخة تأخذ 4 أشهر على الأقل. بمجرد انتهاء التعرض ، يتم لف الرؤوس في رق لإيقاف نشاط الثقافات الفطرية.
هناك عدة أنواع متوفرة من جبن رونكال:
- دهني - ينضج لمدة 4 أشهر من الحليب كامل الدسم ؛
- جريء - يختلف في تحضير المواد الخام ، حيث يتم نزع الدهن منه جزئيًا في جهاز طرد مركزي أو يتم الدفاع عنه ويتم إزالة جزء من الكريم ؛
- نضج - مع تقدم العمر من 5-6 أشهر وطعم أكثر نفاذة ، يتم تدخين هذه الرؤوس خلال المرحلة الأولى من التجفيف.
كما يتم تقديم الجبن الحرفي للمستهلكين يدويًا باستخدام الدراية الفنية (سر معروف فقط لصانع الجبن) و P. هذا يعني أن كتلة الخثارة لم يتم تسخينها قبل العصر.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن رونكال
نسبة الدهون في المادة الجافة 45-50٪. تختلف القيمة حسب جودة المادة الأولية. بسبب عدم وجود معالجة حرارية ، يتم الحفاظ على المواد المفيدة بالكامل ويمكن استيعابها بسهولة بسبب التخمير لفترات طويلة.
محتوى السعرات الحرارية لجبن رونكال هو 396-430 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 23-26 جم ؛
- الدهون - 32-37 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.3-1.3 جم.
يُسمح بمحتوى ضئيل من الرماد.
يتم تمثيل تركيبة الفيتامين بالريبوفلافين ، توكوفيرول ، كالسيفيرول ومركب من فيتامينات ب مع غلبة البيريدوكسين والكولين وحمض الفوليك.
تحتوي جبنة رونكال على نسبة عالية من الكالسيوم والفوسفور والحديد بالإضافة إلى البوتاسيوم والكلور والصوديوم. المادة الأخيرة هي السائدة ، حيث يتم نقع الرؤوس في محلول ملحي لأكثر من يوم. محتوى الكالسيوم - 600-700 مجم لكل 100 غرام.
يحتوي الجبن على كوليسترول - ما يصل إلى 97 مجم لكل 100 جرام.
عند تحضير المنتج الأصلي ، لا يتم استخدام أي مكونات إضافية ، خاصة من مجموعة الكائنات المعدلة وراثيًا. يتم استخدام حليب الأغنام فقط ، المنفحة (نباتي في بعض الأحيان ، يعتمد على عصير التين أو العنب الأخضر) والملح.
عندما يؤكل الجبن ، يتم قطع القشرة المتعفنة. يمكن للنزاعات أن تصل إلى اللب فقط إذا تم قطعها بلا مبالاة.
الفوائد الصحية لجبن رونكال
قيمة الطاقة في حليب الأغنام أعلى من تلك الموجودة في حليب البقر. ومع ذلك ، نظرًا لخصوصية التكوين والتخمير ، لا تنفصل الدهون ، وتشكل طبقة قبيحة وسيلوليت ، ولكن تتم معالجتها بسرعة إلى طاقة.
فوائد جبن رونكال:
- القدرة على تجديد احتياطي الفيتامينات والمعادن في حالة الحساسية من حليب البقر.
- تقوية أنسجة العظام ، والحفاظ على حركة المفاصل ونطاق حركتها ، ومنع التدمير مع الإجهاد الميكانيكي البسيط لدى كبار السن.
- يحفز إنتاج خلايا الدم الحمراء ويطيل من دورة الحياة.
- يزيد من المناعة ، له تأثير مضاد للالتهابات.
- يخلق ظروفًا مواتية لوجود الفلورا المعوية المفيدة - اللاكتو- و bifidobacteria.
- عند تناوله ، يتشكل غشاء رقيق على سطح الغشاء المخاطي للجهاز الهضمي والمعدة والأمعاء ، مما يحمي من التأثيرات العدوانية للعصارة الهضمية.
- يسرع عمليات التمثيل الغذائي ويقوي الأوعية الدموية ويعيد عمل نظام القلب والأوعية الدموية إلى طبيعته.
- له خصائص مضادة للسرطان ، ويمنع تكوين الأورام التي تتشكل في تجويف الأمعاء ، ويذوب الكوليسترول المترسب على جدران الأوعية الدموية.
- يوقف التغيرات المرتبطة بالعمر ويحسن جودة البشرة ويسرع نمو الشعر ويمنع تقشر الظهارة.
تساعد إضافة جبن رونكال إلى النظام الغذائي مع ممارسة التمارين الرياضية بانتظام على بناء كتلة العضلات بسرعة وزيادة مرونة الجلد.
هذا المنتج مفيد بشكل خاص للنساء اللواتي لا يرغبن فقط في إنقاص الوزن ، ولكن أيضًا في تكوين أحجام جميلة.
موانع وأضرار جبن رونكال
لا يمكن أن تكون الحساسية من حليب البقر فحسب ، بل يمكن أن تكون أيضًا من حليب الأغنام. إذا ظهرت ردود فعل سلبية ، فسيتعين التخلي عن هذا المنتج.
يجب ألا تزيد الجرعة اليومية عن 60 جم للنساء و 80 جم للرجال. بسبب محتواها العالي من الدهون ، يمكن أن تسبب جبن رونكال ضررًا للأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة في الجهاز الهضمي وذوي حموضة عالية. يؤدي الإفراط في تناول الطعام إلى تفاقم التهاب المريء الارتجاعي والتهاب البنكرياس والتهاب المعدة والقرحة الهضمية.
يجب ألا تسيء استخدام منتج مالح للغاية إذا كانت الكلى متضررة ، حيث قد تظهر وذمة ، الكبد - بسبب احتمالية انتفاخ الجلد واصفراره ؛ إذا كان هناك تاريخ من التهاب المفاصل أو التهاب المفاصل أو النقرس - بسبب تفاقم محتمل.
نظرًا لأن الجبن مصنوع من الحليب الخام ، يزداد الخطر الميكروبيولوجي على المطثيات والسالمونيلا. لذلك ، يجب عدم إدخاله في النظام الغذائي للأطفال في سن ما قبل المدرسة ، والنساء الحوامل والمرضعات ، والأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة أو اضطرابات الجهاز الهضمي المزمنة.يجب إيلاء الاعتبار الأكثر عناية لأصناف المزارعين أو الرؤوس الموجودة على ملصقات P. كما ذكرنا سابقًا ، في تصنيع هذا الخيار ، لا يتم تسخين كتلة الخثارة.
من أجل منع دخول الجراثيم عند قطع الرأس ، تحتاج إلى قطع القشرة بعناية أو على الأقل إزالة القالب بعناية. إذا لم يتم ذلك ، فقد يظهر dysbiosis.
وصفات جبن رونكال
يتطلب تقديم الجبن على طبق الجبن تحضيرًا خاصًا. يجب إخراج الشريحة من الثلاجة وتركها لمدة 30-40 دقيقة في درجة حرارة الغرفة. اقطع القشرة بحذر وامسح السكين - يجب ألا تسمح للقالب بالدخول. ثم تقطع إلى أسافين رقيقة. يقدم مع النبيذ الأحمر المدعم ومشروب العنب الأبيض المحصن منزليًا. يستخدم السكان المحليون هذا التنوع للمطبخ الإسباني وكمكون في الطواجن والصلصات وأطباق اللحوم.
وصفات جبن رونكال:
- فوا … اقلي 2 تفاح أخضر في الزبدة ، أزيلي القشرة وقطعيها إلى قطع متساوية. يُغلى 250 مل من الكريمة الثقيلة ، ويُضاف 80 جرام من الجبن المبشور ويُغلى حتى يتم الحصول على قوام الصلصة. يتم تحضير كبد البط والأوز بشكل منفصل ، 100 جرام لكل منهما ، ويقلى البصل المفروم جيدًا ، ويُزال من المقلاة ، وتُطهى قطع الكبد من كل نوع وتُقطع بخلاط مع الفلفل والملح. ضعي نوعين من الكبدة في طبق ، واسكبي فوقها الصلصة وزيّنيها بالتفاح. يمكنك إضافة مربى قرانيا للنكهة.
- فلفل تمبورا مع صوص … اصنع صلصة روميسكو. للقيام بذلك ، قم بخبز 8 حبات فلفل أحمر على الشواية أو في الفرن على حرارة 220 درجة مئوية ، وقم بقلي حفنة من اللوز ونفس الكمية من الفول السوداني في مقلاة جافة. قطّع 3 فصوص من الثوم. يتم لف الفلفل الذي يحتوي على قشرة محترقة في غلاف بلاستيكي ويُترك ليقف - وبهذه الطريقة سوف ينظف بشكل أسرع. اغمسي حبتين من الطماطم في الماء المغلي ، واتركيها لمدة 1 ، 5 دقائق ، ثم قطعي القشرة برفق بالعرض وأزيليها. يقتلون جميع المكونات في الخلاط: أولاً ، المكسرات بالثوم ، ثم الفلفل ، وبعد ذلك فقط الطماطم ، أضف القليل من زيت الزيتون. الملح والفلفل حسب الذوق. أولاً ، قم بإعداد التمبورا: اخفق صفار البيض ، وادفعه في كوب من الدقيق واسكب ببطء في الماء المثلج ، 250 مل ، مع التحريك باستمرار حتى لا تكون هناك كتل. قشر 12 حبة فلفل أخضر ، مقطعة إلى 150 جرامًا متساوية من شرائح لحم الخنزير سيرانو مع عروق رقيقة ورونكالا. يتم غمس الفلفل الأخضر المحضر وقطع الجبن ولحم الخنزير في تمبورا. مقلي بزيت دوار الشمس المغلي. الفلفل - حتى تظهر قشرة ذهبية ، لحم الخنزير - بحيث يمسك بالجبن - حتى يسخن ويصبح دافئًا ولينًا ، ومنحنيًا. انتشر على طبق ، بالتناوب الطبقات ، صب فوق الصلصة.
- حلوى الجبن … يُغلى 500 مل من الحليب ويُضاف 200 غرام من رونكال المبشور وعود القرفة حتى يتم الحصول على قوام سميك ومتجانس (تُرفع القرفة). اخفقي 100 مل من الكريمة الثقيلة ، وامزجيها بعناية مع 4 صفار مخفوق حتى لا تستقر الكتلة تمامًا. يُسكب في الكريمة والبيض ، ويُخفق بقوة ، وصلصة الجبن ويُضاف سكر القصب. عندما يبرد الخليط ، يتم تجميده في الفريزر ، ثم يتم مقاطعته مرة أخرى ، ثم يتم تجميده مرة أخرى. تتكرر العملية 6 مرات - إذا لم يتم ذلك ، ستبقى بلورات كبيرة. يجب أن يكون آيس كريم الجبن ناعمًا وطريًا ، دون شوائب غريبة.
انظر أيضًا وصفات جبن بوفورت.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن رونكال
تاريخ الجبن قديم جدًا ، ويمكن اعتبار بدايته 882. في ذلك الوقت ، كافأ سانشو غارسيا ، الذي حكم نافارا ، الفلاحين على ولائهم ومساعدتهم في القتال ضد الغزاة المسلمون بأرض إضافية - وادي رونكال. دفع هذا على الفور السكان المحليين إلى زيادة عدد الأغنام ، وبدأ الحليب يكفي ليس فقط للأجبان ، والتي تشمل المواد الخام الجاهزة - حليب الماعز والأبقار والأغنام من العديد من محاصيل الحليب ، ولكن أيضًا لمجموعة متنوعة من حليب الأغنام.
كان الدافع لتطوير الوصفة هو إهمال أحد المزارعين.صب الحليب الجديد في وعاء غير مغسول مع بقايا اللبن الرائب من الدفعة السابقة. بدا أنه من غير المربح التخلص من مثل هذه الكمية من المنتج الثمين ، وتم صنع الجبن منه ، والذي اتضح أنه طري للغاية ولاذع. بالمناسبة ، في بعض الأحيان يؤكل التخثر من تلقاء نفسه. طعمه مثل اللبن الرائب ويخلط مع العسل أو السكر أو اللوز المحمص.
يتم إنتاج هذا التنوع في نافارا ، وهي منطقة على الحدود مع فرنسا. لذلك ، يُعرض عليها تجربتها ليس فقط في الوطن الصغير ، ولكن أيضًا في قرى البلد المجاور. ومع ذلك ، من الممكن التعرف على طعم المنتج الأصلي فقط في إسبانيا - تمت حماية Roncal بشهادة PDO لكل من مكان التصنيع والتكنولوجيا ، منذ عام 1996.
العمر الافتراضي للمنتج قصير - يصل إلى 45 يومًا عند درجة حرارة 6-10 درجة مئوية. لإيقاف التخمير ، تأكد من لف القطع في ورق البرشمان ووضعها في درج خضروات. مع التجميد وحتى انخفاض طفيف في درجة حرارة الجسم ، لا يتم الحفاظ على الخصائص المفيدة.
