ما هي صلصة بيرنيز؟ ماذا تحتوي وما هي الخصائص المفيدة التي تحتوي عليها؟ كيف يأكلون المرق ، ما وصفة الطبخ التي يمكنك تجربتها في مطبخك بنفسك؟ موانع لاستخدام صلصة بيرنيز.
صلصة Béarnaise (أو ببساطة béarnaise) هي صلصة لذيذة ومتعددة الاستخدامات ودسمة للغاية يمكن إقرانها مع أي نوع من الأطباق الرئيسية تقريبًا. من المعتاد صب الصلصة على جميع أنواع اللحوم (دواجن ، أسماك ، إلخ). إنه يؤكد تمامًا على طعم الخضار وحتى البيض المخفوق. تقدم ساخنة وباردة في نفس الوقت. لديه عدد من موانع الاستعمال. من خلال خصائص طعمها ، فإن البيرنيز يشبه إلى حد بعيد صلصة هولنديز ، لذلك في بعض الأطباق يمكن استبدال هاتين الحشوتين.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لصلصة بيرنيز
تحتوي صلصة بيرنيز النموذجية على المكونات التالية:
- خل النبيذ الأبيض؛
- الزبدة الدهنية والأكثر طبيعية ؛
- صفار نيء (يفضل أن يكون من البيض المنزلي) ؛
- القفلوط الكراث الأندلسي؛
- مجموعة من البهارات: الطرخون ، الشيرفيل (على غرار البقدونس) ، الفلفل الأسود ، إلخ.
يحب الطهاة العصريون تجربة التوابل التي تتكون منها الصلصة ، وأيضًا استكمالها بالخضروات المختلفة. يعتمد تكوين المرق بشكل مباشر على الطبق الذي يتم تقديمه به.
محتوى السعرات الحرارية في صلصة بيرنيز لكل 100 جرام هو 321 سعرة حرارية منها:
- البروتينات - 3 جم ؛
- الدهون - 34.1 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.6 جم ؛
- الألياف الغذائية - 2.9 جم ؛
- الرماد - 0.4 جم ؛
- ماء - 37 ، 1 جم.
تبلغ نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات 3٪ / 95٪ / 0٪ على التوالي.
فيتامينات لكل 100 جرام من المنتج:
- الكولين - 132.2 ملغ ؛
- فيتامين H - 9.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ - 0.8 ملغ ؛
- فيتامين د - 1.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين ج - 2.6 ملغ ؛
- فيتامين ب 12 - 0.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 9 - 4.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 6 - 0.08 ملغ ؛
- فيتامين ب 5 - 0.7 ملغ ؛
- فيتامين ب 2 - 0.08 ملغ ؛
- فيتامين ب 1 - 0.04 ملغ ؛
- فيتامين أ - 400 ميكروغرام ؛
- فيتامين PP - 0.03 ملغ ؛
- فيتامين أ - 0.4 ملغ.
المعادن في 100 جرام من المنتج:
- كوبالت (كو) - 4.2 ميكروغرام ؛
- البورون (ب) - 11.6 ميكروغرام ؛
- الموليبدينوم (مو) - 5.1 ميكروغرام ؛
- الفلور (F) - 0.7 ميكروغرام ؛
- الكروم (Cr) - 1.2 ميكروغرام ؛
- المنغنيز (Mn) - 0.0219 مجم ؛
- النحاس (النحاس) - 47.3 ملغ ؛
- اليود (I) - 5.5 ميكروغرام ؛
- زنك (زنك) - 0.5764 مجم ؛
- حديد (Fe) - 1.3 مجم ؛
- كبريت (S) - 33.8 مجم ؛
- الكلور (Cl) - 1684.5 مجم ؛
- الفوسفور (P) - 98.3 مجم ؛
- بوتاسيوم (K) - 37.2 مجم ؛
- الصوديوم (Na) - 21.7 مجم ؛
- المغنيسيوم (ملغ) - 3.5 ملغ ؛
- الكالسيوم (كا) - 40.6 مجم
في المذكرة! تحتوي ملعقة صغيرة على 10 جم من الصلصة و 20 جم في ملعقة كبيرة.
لا يمكنك صنع المرق بنفسك أو طلبه من أحد المطاعم فحسب ، بل يمكنك أيضًا شرائه من متجر البقالة. تقوم معظم الشركات المصنعة الحديثة بتعبئة الصلصة في عبوات سعة 250 جرام.
فوائد صلصة بيرنيز
من الناحية النظرية ، فإن فوائد صلصة بيرنيز لجسم الإنسان واضحة - لفهم ذلك ، ما عليك سوى إلقاء نظرة على قائمة الفيتامينات والمعادن التي يتكون منها المنتج. تجدر الإشارة إلى أنه من الناحية العملية ، من الصعب جدًا تحسين صحتك باستخدام هذه الصلصة ، لأنها تقدم على المائدة بكميات صغيرة. لجني الفوائد القصوى ، يجب تناولها بانتظام.
الخصائص المفيدة الرئيسية لصلصة بيرنيز:
- يقوي الجسم ونغماته ويحسن حالة الجلد وعمل الأعضاء الداخلية - يحتوي المرق على الطرخون الغني بحمض الأسكوربيك والمغذيات المفيدة والراتنجات والمزيد.
- يحمي من الأمراض الفيروسية - تدخل المواد المضادة للميكروبات والمناعة في الصلصة من نفس الطرخون (الطرخون).
- يشكل الشعور بالامتلاء بسرعة - يحتوي المرق على كمية كبيرة من الزبدة ونسبة عالية من السعرات الحرارية. ستجعل البرنايز سلطة الخضار لذيذة ، لأن 95٪ من الصلصة دهون.
في المذكرة! إذا اشتريت صلصة جاهزة من متجر ، فقم بإلقاء نظرة فاحصة على مظهرها - يجب أن يكون للمنتج قوام كثيف وسميك وسطح أملس. أيضا ، لا ينبغي أن يكون هناك كتل فيه.
موانع وأضرار bearnaise
يركز أخصائيو الجهاز الهضمي وغيرهم من المتخصصين الطبيين على مخاطر صلصة بيرنيز لبعض فئات المستهلكين - يُحظر تمامًا استخدام بيرنايز من قبل الأشخاص ، يعاني من التهاب المعدة والقرحة … يرجع هذا الحظر إلى كمية الطرخون الكبيرة التي تشكل جزءًا من الصلصة. هذا التوابل يزيد من مستوى الحموضة في المعدة.
أيضا ، تجنب صلصة البيرنيز. النساء الحوامل خلاف ذلك ، يمكن أن تؤدي كمية كبيرة من هذا التوابل إلى حدوث إجهاض.
كن حذرًا ، فالصلصة تتدهور بسرعة - قد يؤدي استخدام منتج حامض إلى عسر الهضم ومشاكل أخرى في الجهاز الهضمي.
يمكن تخزين Bearnaise في غرفة ذات درجة حرارة هواء متوسطة لمدة لا تزيد عن 36 ساعة. لإطالة العمر الافتراضي للصلصة ، ضعيها في الثلاجة - هنا يستمر التتبيل لمدة تصل إلى 3 أيام.
إذا قررت تخزين الحشوة في الثلاجة ، فضع في اعتبارك أنه قبل تقديمها ، يجب عليك بالتأكيد تسخينها في حمام مائي ، لأنه بسبب البرودة يصبح قاسيًا ويصبح سميكًا جدًا.
كيف تصنع صلصة بيرنيز؟
تشير جميع كتب الطبخ تقريبًا إلى أن béarnaise لديها درجة متوسطة من الصعوبة في صنعها. يجب أن يعرف كل طاهٍ تمامًا كيفية صنع صلصة بيرنيز ، نظرًا لأن هذه الحشوة عالمية الاستخدام ، فسوف تنقذ عندما لا يكون هناك وقت لصنع صلصات أكثر تعقيدًا.
وصفة خطوة بخطوة لصلصة بيرنايز:
- امزج 1 ملعقة صغيرة. خل النبيذ الأبيض مع 1 ملعقة صغيرة. من البصل المجفف ومجموعة الأعشاب التي تحبها ، تأكد من تضمين الطرخون والشريفيل في هذه المجموعة.
- اخفقي 4 صفار بيض في وعاء منفصل.
- نذوب 250 جرام من الزبدة ونضيفها تدريجياً إلى الصفار.
- يقلب مزيج الصفار والزيت جيدًا ، ثم يضاف إليه الخل والبهارات.
- أوشكت الصلصة على النضج وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. بعد ذلك ، قم بالاقتران على الفور بالطبق الرئيسي. شهية طيبة!
بعض القواعد البسيطة التي يجب على كل طاهٍ أن يتذكرها قبل البدء في تحضير البيرنيز:
- استخدم بيض الدجاج المنزلي ، لأن صفارها يكون أكثر ثراءً وإشراقًا ، وبفضله تكتسب الصلصة ظلًا فاتح للشهية. كما يجب غسلها قبل استخدامها لتجنب تلويث الطعام بداء السلمونيلات.
- تستخدم الوصفة القياسية الكراث لصنع الصلصة. إذا لم يكن لديك هذا المكون ، فلا تنزعج واستبدله بنوع آخر من البصل ، فلن يؤثر ذلك عمليًا على طعم الصلصة.
- لا تستبدل صلصة النبيذ الأبيض بالأحمر - فهذا سيغير اللون الأصلي للصلصة. إذا لم يكن لديك نوع الخل الذي تريده ، فاستخدم خل التفاح كبديل.
- لا تحل محل الزبدة أو المارجرين أو غيرها من المنتجات المماثلة. في هذه الحالة ، تلعب الزبدة دورًا مهمًا وتعتبر أحد المكونات الرئيسية في الصلصة. لذلك ، بدون الزبدة ، سيصبح البرنيز بلا طعم.
- إذا لم يكن لديك Chervil ، فلا تتردد في استبداله بالبقدونس - كلا المكونين لهما طعم ورائحة متشابهة.
- أضف المكونات إلى الصلصة تدريجيًا ، وليس كلها مرة واحدة. خلاف ذلك ، سيخرج تناسق المنتج بشكل غير صحيح.
- إذا لم ينجح مرق اللحم ، على سبيل المثال ، في التقسيم الطبقي ، فحاول إصلاح كل شيء بمكعبات الثلج. نضيفها إلى الصلصة ونخفق جيدا بالخلاط. يمكنك أيضًا إضافة الصفار إلى المرق المحضر وتصفيته.
مثير للإعجاب! يجدر إضافة 1 ملعقة كبيرة فقط إلى البرنيز. ل. مرق قوي على اللحم ، وتحصل على تتبيلة مختلفة تمامًا - صلصة فالواز. يتم تقديم هذا التوابل مع الدجاج والبيض.
وصفات صلصة بيرن
أضف الصلصة إلى أطباق اللحوم والخضروات لجعلها لذيذة وقريبة من المطعم قدر الإمكان. نقدم مجموعة مختارة من أبسط الأطباق بمشاركة بيرنيز:
- لحم الخنزير الحار مع البرنيز … لتحضير هذا الطبق ، سوف تحتاج إلى قطعتين من لحم الخنزير المتن ، يجب أن يكون وزنهما الإجمالي حوالي 800 جرام.إزالة الدهون والعناصر الأخرى غير الضرورية من اللحم وتقطيعها إلى رصائع. يجب ألا يزيد سمك كل قطعة من لحم الخنزير عن 2 سم ، ويتبلها بالملح ، ويُرش بكميات كبيرة من الفلفل ، ثم اتركها بمفردها لبضع دقائق. تقلى الفاصوليا الخضراء (يمكنك استخدامها طازجة أو مجمدة). للقيام بذلك ، استخدم الزبدة فقط. قبل الطهي ببضع دقائق ، أضف 1 ملعقة كبيرة إليه. ل. زبدة و 2 فص ثوم مبشور. قم بتسخين الكتلة الناتجة جيدًا. اقلي اللحم في مقلاة منفصلة (بالزبدة). تحكم في القلي بعناية حتى ينضج لحم الخنزير دون أن يجف كثيرًا. قدمي رصائع الفاصوليا مع الكثير من صلصة البارنيز.
- لحم بقري مع صوص بيرنيز … اغسل وجفف 1 كجم من لحم بقري تندرلوين. قسّم اللحم إلى قطع صغيرة (تأكد من أنها ليست سميكة جدًا وإلا فلن تقلى). عند القطع ، حاول تحريك السكين عبر الألياف. تخلص من الجبائر المتلقاة ، وتبليها بالملح والفلفل ، وأرسلها إلى مقلاة مسخنة مسبقًا. اقلي اللحم بزيت الزيتون (بضع دقائق على كل جانب). في غضون ذلك ، قم بإعداد البرنيز. لهذا اللحم يجب تحضير صلصة حسب وصفة خاصة. تُسلق جميع البهارات المنقوعة في نبيذ أبيض (75 جم) وملعقة كبيرة في قدر ضحلة. ل. ماء. للقيام بذلك ، استخدم الفلفل الأسود ، تسعة في المائة من الخل (1 ملعقة كبيرة) وتأكد من 1 ملعقة صغيرة. الطرخون الجاف. لا تنسى قطع البصل إلى قطع صغيرة. يُطهى المزيج حتى ينقسم إلى النصف. عندما يصبح المحلول جاهزًا تقريبًا ، اسكب 3 من صفار البيض ، مخفوقًا في رغوة. في هذه المرحلة من الطهي ، كن حذرًا بشكل خاص ، لأن الصفار يمكن أن يتجعد بسرعة. لمنع حدوث ذلك ، حركهم بمضرب خفق طوال الوقت. ثم أضف 0.5 ملعقة كبيرة إلى الصلصة شبه المنتهية. الزبدة المذابة وتترك على نار خفيفة حتى تصبح سميكة. تُرفع الصلصة عن النار ويُصفى. أضف بعض البقدونس الأخضر والفلفل الأحمر إليها. الآن اسكب الصلصة فوق اللحم المطبوخ بالفعل وقدم الطبق على المائدة!
- الخرشوف مع بيرنيز … لتحضير هذا الطبق ، أنت بحاجة إلى الحد الأدنى من المكونات: فقط بيرنيز جاهز ، وقليل من الأرضي شوكي (4-5 قطع) ، ونصف ليمونة وبعض الماء. لذلك ، قم بتنظيف البتلات السفلية من الأرضي شوكي. انزعهم حتى تظهر البتلات بقاع خفيف. تأكد من عدم وجود بتلات مسننة على الرأس. لا تقطع جذع الخرشوف تمامًا ؛ اترك حوالي 2 سم أو أكثر. قم بإزالة الطبقة العليا من الجلد من الساق. ضعي كمية صغيرة من الماء حتى تغلي ، أضيفي نصف ليمونة إليها. اغمر الخرشوف في الماء المغلي وقم بتغطيته بنوع من الوزن حتى لا تطفو ، لكنها تظل مغطاة بالماء بالكامل طوال الوقت. قم بطهي الأرضي شوكي لمدة 40 دقيقة تقريبًا ، مع تذكر إزالة الرغوة. يرجى ملاحظة أن الأرضي شوكي تكون جاهزة عندما تسقط بتلاتها عمليا من الساق. انتظر حتى تبرد المكونات قليلاً وتقدم مع صلصة البارنيز.
يرجى ملاحظة أن هناك تقنية معينة لأكل الخرشوف. يجب غمس كل بتلة في الصلصة وكشط الجزء الناعم بأسنانك ، فهذا صالح للأكل. في هذه الحالة ، لا ينبغي أن تؤكل البتلات نفسها. عندما تنفد البتلات ، يجب أن يكون لديك ما يسمى بالهيكل العظمي في يديك ، يمكنك أن تأكله بالكامل ، باستثناء الجزء الذي توجد عليه الألياف التي تشبه الشعر. يمكن إزالة هذه الألياف بسهولة باستخدام الملعقة.
في المذكرة! إذا كنت بحاجة إلى إعادة تسخين صلصة بيرنايز ، فلا تستخدمي الميكروويف تحت أي ظرف من الظروف ، وإلا سوف يتقشر المرق ويفقد شكله المنتفش والموحد. ينصح المحترفون بتسخين المنتج في حمام مائي ، ولكن ليس شديد السخونة.
حقائق مثيرة للاهتمام حول بيرنيز
لأول مرة ، تم تحضير بيرنيز من قبل طاهٍ فرنسي ، لكن المؤرخين يجدون صعوبة في تحديد العام الذي حدث فيه ذلك. يتوافق اسم الصلصة مع اسم مدينة Béarn ، حيث ولد أحد ملوك فرنسا. لا تزال الصلصة تحظى بشعبية كبيرة بين الطهاة والذواقة المعاصرين كما كانت عند اختراعها.
طريقة عمل صلصة بيرنيز - شاهد الفيديو:
صلصة بيرنيز هي كنز دفين من الفيتامينات والمعادن التي يحتاجها جسم الإنسان ليعمل بصحة جيدة. يجب على الأشخاص الذين يعانون من حموضة المعدة العالية رفض المنتجات الحارة والدهنية. يستطيع Bearnaise جعل أي طبق تحفة طهوية ، أثناء تحضيره بسرعة وسهولة.
