لا يعرف الكثير من الناس أنه حتى أروع الأطباق يمكن صنعها في المنزل! مثال على وجبة خفيفة من اللحوم هو الباستورما. في هذه المقالة سوف نخبرك بالوصفات والخواص الدقيقة لإعداده.
محتوى الوصفة:
- كيف تطبخ الباستورما - مبادئ الطبخ العامة
- طبخ الباستورما - أسرار ونصائح مفيدة
- كيفية صنع الباستورما
- باستورما محلية الصنع
- باستورما في المنزل
- باستورما صدور الدجاج
- باستورما بقري
- وصفات فيديو
يعود تاريخ ظهور الباستورما إلى الماضي التركي العميق للإمبراطورية العثمانية. إنه الباستورما - لحم المتن المقدد ، والذي يصنع غالبًا من لحم البقر. تتم الإشارة إلى عملية تحضيره بعدة مراحل. الأول - اللحم مملح لعدة أيام. يفرك الثاني بالملح ويتقدم في العمر تحت الضغط لإزالة الرطوبة الزائدة والشكل. والثالث مغطى بالبهارات. رابعا - في حالة معلقة حتى تجف في غرفة جافة جيدة التهوية. تستغرق العملية برمتها حوالي 25 يومًا ، لكنها تستحق العناء!
لتحضير الباستورما ، لا يكفي أن يكون لديك لحم عالي الجودة ؛ ستحتاج أيضًا إلى نوع معين من التوابل - شامان ، أو اسم آخر للحلبة الزرقاء. يمكنك شراء التوابل من أي سوق توابل.
كيف تطبخ الباستورما - مبادئ الطبخ العامة
البستورما هو عبق متشنج يستخدم فيه التوابل والبهارات. أسعار هذه الأطعمة الشهية في المتاجر "لدغة" للغاية. ولكي لا تنفق المال على شراء علاج باهظ الثمن ، يمكنك طهيه في المنزل. علاوة على ذلك ، لا يوجد شيء معقد هنا. الشيء الرئيسي هو تخزين الوقت المناسب.
يتم تحضير الطعام حسب طريقة التمليح والتجفيف. لهذه الأغراض ، يُنصح باستخدام لحم الحيوانات الصغيرة - يمكن أن يكون لحم المتن أو فيليه أو حافة عريضة مع طبقة من الدهون. عادة ما تصنع الباستورما من لحم البقر ، لكن يمكنك تناول لحم الخنزير ولحم الحصان ولحم الضأن والدجاج. عادة ما تكون مجموعة التوابل كالتالي: الثوم ، بذور الفلفل الأسود والأحمر ، الشامان ، المالح ، القفزات-سونيلي ، الفلفل الحلو والكزبرة. تُخلط البهارات وتُخفف بالماء. يُسمح باستخدام القليل من الكونياك أو النبيذ. يجب أن يكون اتساق الكتلة مثل القشدة الحامضة السميكة. يتم لف اللحم المملح في هذا الخليط وتجفيفه لمدة 2-3 أسابيع.
من أواني المطبخ ، يجب أن يكون لديك لوح تقطيع وشكل للحوم وعدة أوعية: للمخلل ، تحضير خليط من التوابل. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري تحضير ضغط شديد (حمل) وسلك كثيف لللف وشاش نظيف وخطافات للتعليق.
طبخ الباستورما - أسرار ونصائح مفيدة
- قبل الطهي ، تتم معالجة اللحوم مسبقًا: يتم قطع جميع الفائض (الدهون والأغشية والجلود) من شرائح اللحم وغسلها وتجفيفها باستخدام المناديل الورقية.
- يجب تقطيع اللحم إلى شرائح طويلة أو شرائح بسماكة بضعة سنتيمترات. من المهم ألا يزيد سمك لحم المتن عن 3 سم.
- في حالة إضافة النبيذ ، ينبغي مراعاة النسب التالية: 1 كجم من لحم البقر - 1 لتر من الشراب. يجب تغطية قطع اللحم بالكامل بالنبيذ.
- يجب أن يكون محلول تتبيل اللحوم مالحًا جدًا. إذا طفت البيضة المغموسة في المحلول الملحي ، فهذا يعني أن الملح يكفي. هذه طريقة للتحقق من كمية الملح.
- تقليديا ، الطيبة حار. لكن في الطبخ المنزلي ، يمكن تعديل كمية التوابل لتناسب معدتك.
- لا يسمح فقط بالتوابل التقليدية. أوراق الغار والقرنفل وتوت العرعر وما إلى ذلك مناسبة أيضًا.
- يجب أن تكون جميع أجزاء اللحم جيدة ومن جميع الجوانب مغطاة بكتلة من البهارات.
- يجب أن يكون عمر الفيليه تحت الصحافة.لذلك ، يتم وضع صفيحة على الباستورما المستقبلية ، ويتم وضع الاضطهاد في الأعلى. يتم غرس المنتج لمدة 3-7 أيام.
- ككبس ، يمكنك استخدام الباذنجان بالماء. لكل 1 كجم من اللحم ، سوف تكون هناك حاجة إلى حمولة تزن 10-12 كجم.
- يتم تقليل وقت تجفيف فيليه الدجاج الشهي بشكل كبير ، لأن ينضج الدجاج أسرع بكثير من لحم الخنزير ولحم البقر.
- يجب أن يكون اللحم طازجًا. بعد كل شيء ، لا يزال المنتج خامًا ، ويمكن للطفيليات أن تعيش في لحم المتن الذي لا معنى له.
- يُنصح بتجفيف اللحم في الطقس الجاف والدافئ. أفضل وقت هو الصيف أو الربيع. ثم يمكنك تعليق القصاصة على الشرفة وعدم تذكرها لمدة أسبوعين.
- تُحفظ باستورما ، بينما تظل طازجة ، في الثلاجة لمدة ستة أشهر.
- تُقدم متشنجة مقطعة إلى أطباق رفيعة كوجبة خفيفة مستقلة ، أو كعنصر من مكونات السندويشات.
كيف تصنع الباستورما؟
الباستورما محلية الصنع هي حقًا لحم مقدد جافًا لذيذًا! وجعلها بنفسك في المنزل بالتأكيد يستحق كل هذا العناء!
- محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام - 240 سعرة حرارية.
- حصص لكل عبوة - 1 باستورما
- وقت الطهي - ما يصل إلى 4 أسابيع
مكونات:
- لحم الخنزير المتن - 500 جم
- ملح - 3 ملاعق كبيرة
- سكر محبب - 4 ملاعق كبيرة
- الفلفل الحلو - 1 ملعقة صغيرة
- مزيج من الفلفل الحلو والحار - 1 ملعقة صغيرة
- ماء مفلتر - 2 ملعقة كبيرة.
الطبخ خطوة بخطوة:
- اغسل لحم المتن جيدًا وامسحه بالمناديل.
- يُمزج الملح والسكر في وعاء عميق.
- ضعي لحم المتن على لوح تقطيع وافركي الملح والسكر جيدًا.
- ضعه في وعاء عميق واتركه في الثلاجة لمدة 3 أيام ، مغطى بمنديل. خلال هذا الوقت ، سيطلق اللحم الكثير من العصير الأبيض.
- امسحي القطع بقطعة قماش جافة ، ثم غطيها بشاش واضغطي فوقها.
- اترك لحم الخنزير في درجة حرارة الغرفة طوال الليل.
- جففي بعد ذلك. تصبح قطعة العمل مسطحة وتتقلص.
- يقلب جميع المكونات الجافة جيدًا ويخفف بالماء.
- اربط قطعة العمل بالحبال وشكل حلقة للتعليق.
- دحرج لحم الخنزير في البهارات جيداً من جميع الجهات.
- لفها بشكل غير محكم بالشاش.
- علق اللحم على الشرفة واتركه لمدة 3 أيام.
- قم بإزالته وضمادة بإحكام بالشاش.
- علق الغمر مرة أخرى لمدة 14 يومًا.
- بعد هذا الوقت ، ستكون الأطعمة الشهية جاهزة.
باستورما محلية الصنع
من السهل جدًا تحضير طبق شهير من اللحوم المقددة في الشرق الأوسط ، مثل الباستورما ، في المنزل. وستقتنع بهذا الآن.
مكونات:
- لحم بقري - 1 ، 2 كجم
- بذور الحلبة الزرقاء (بذور أوتشو-سونيلي) - 160 جم
- سكر - 10 جم
- كزبرة - 1/4 ملعقة صغيرة
- ورقة الغار - 2 قطعة.
- الثوم - 5 فصوص
- ملح البحر - 12 ملعقة صغيرة
- الفلفل الحار (الفلفل المطحون) - 5 ملاعق صغيرة
- قرنفل - 1 جهاز كمبيوتر.
- العرعر - 3-4 حبات
الطبخ خطوة بخطوة:
- نقطع لحم المتن المحضر إلى قطعتين متساويتين ويغسل جيدا.
- اخلطي ملح البحر مع السكر. دحرج لحم المتن في هذه الكتلة من جميع الجوانب.
- غطي اللحم بقطعة قماش ، ضعيها في الصينية واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 ساعات.
- بعد ذلك ، ضع المنتج في الثلاجة طوال الليل. يتكون محلول ملحي في الدرج.
- اقلب اللحم واتركه لمدة 12 ساعة أخرى لينقع في المحلول على الجانب الآخر.
- اشطف الملح وجفف الجرح بمنشفة ورقية وقم بتغطيته بقطعة قماش نظيفة. اربطي بحبل وضعيها تحت الضغط لمدة يوم. بعد هذا الوقت ، ستترك كل الرطوبة الزائدة اللحم ، وسيصبح لحم المتن كثيفًا ومرنًا.
- تحضير الشامان - البهارات. يُسحق الثوم ويُضاف الحلبة الزرقاء والعرعر والفلفل الحار والقرنفل والكزبرة وورق الغار. يُسكب في الماء البارد ويقلب البهارات حتى تصبح ناعمة.
- قم بتغطية لحم المتن بالشامان واتركه يجف في الهواء لمدة 2-5-3 ساعات.
- كرر الطلاء مرتين أخريين.
- ثم علق الباستورما في الهواء الطلق واتركه لمدة أسبوعين.
باستورما في المنزل
عشية رأس السنة الجديدة وعطلة عيد الميلاد ، تقوم ربات البيوت المهتمات بإعداد الوجبات الخفيفة مقدمًا. ستكون الباستورما محلية الصنع زخرفة رائعة لعيد رسمي.
مكونات:
- لحم بقري تندرلوين - 1 كجم
- ملح - 1 ملعقة كبيرة
- سكر - 2 ملاعق كبيرة
- ورقة الغار (الأرض) - 3 قطع.
- فلفل أسود مطحون - 1 ملعقة كبيرة
- الحلبة (بذور مطحونة) - 900 جم
- البهارات المطحونة - 2 ملعقة صغيرة
- فلفل أحمر مطحون (بابريكا وفلفل حار بنسبة 1: 1) - 900 جم
- فلفل أسود مطحون - 2 ملعقة صغيرة
- ثوم مطحون - 450 جم
- كمون - 2 ملعقة صغيرة
- ماء (دافئ) - 2 ملاعق كبيرة
الطبخ خطوة بخطوة:
- اغسل لحم المتن بالماء وأزل الرقائق واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية.
- قلّب الملح مع السكر وابشر لحم المتن المجفف بالتساوي.
- ضعه في وعاء وضع شيئًا ثقيلًا فوقه. غطيها وضعيها في الثلاجة. تخزين لمدة أسبوع ، وتقلب إلى الجانب الآخر كل يوم. يجب أن يتم عصر اللحم.
- ثم نقع لحم المتن في ماء بارد لمدة يومين.
- ثم أزل الماء واتركه لزجاجة.
- يجف في مكان جيد التهوية في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 أيام.
- تحضير الشامان.
- يُسكب الماء في قدر ويُغلى. يُرفع القدر عن النار ويُبرد حتى 30 درجة مئوية.
- صب الماء ببطء وباستمرار مع التحريك على الحلبة. يجب أن تصبح الكتلة سميكة ، مثل الخردل. اتركه ليبرد.
- ثم نضيف باقي التوابل ونقلب حتى تكتسب الكتلة قوام عجينة متجانسة. غطيه واتركيه جانباً لمدة 12 ساعة.
- بعد هذا الوقت ، اغمس المتن في خليط التوابل المحضر ، وقم بتغطيته بطبقة لا تقل عن 7 مم.
- علق الخيط في مكان مظلم بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. اترك الباستورما لمدة 2-4 أسابيع.
باستورما صدور الدجاج
جورميه جيركي بدون معالجة حرارية - باستورما. في سوق المواد الغذائية ، يكلف الأمر أموالاً مجنونة! لكن كل واحد منا يمكنه فعل ذلك ، لأنه باستثناء الصعوبات المؤقتة ، لا تمثل عملية الطهي أي صعوبات أخرى.
مكونات:
- صدر دجاج - 250 جم
- كونياك - 50 مل
- الفلفل الحلو المطحون - 2 قرصات
- فلفل أحمر مطحون - 1 جم
- الفلفل الأسود - 1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون - 1 ملعقة صغيرة
- سكر - 1 ملعقة صغيرة
- مزيج من البهارات للحوم - 2 غرام
- ملح - 5 جم
- السماق - قرصان
الطبخ خطوة بخطوة:
- اخلطي كل التوابل المذكورة أعلاه.
- يُسكب الكونياك ويُمزج جيدًا حتى كتلة سميكة متجانسة.
- اشطف صدور الدجاج بالماء واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية.
- لف الثدي في هذه الكتلة من جميع الجوانب.
- ضعي الفيليه في وعاء وضعيه في الثلاجة لمدة يومين.
- ثم اشطف البهارات واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية. يصبح الثدي محمر اللون.
- افركي خليط الفلفل فوق الصدر من جميع الجهات.
- اطوِ الشاش من المنتصف ولفي صدر الدجاج حتى لا توجد فجوات. اربط بسلك.
- جفف الثدي في الشرفة أو منطقة جيدة التهوية لمدة أسبوع إلى أسبوعين.
باستورما بقري
وجبة خفيفة ممتازة للبيرة ، ومكون رائع للمقبلات - سوف يزين الباستورما اللحم البقري الفاخر أي طاولة. قم بإعدادها وفاجئ ضيوفك في الاحتفال بالعام الجديد.
مكونات:
- لحم بقري - 1 كجم
- ملح - 2 ملاعق كبيرة
- سكر بني - 1 ملعقة كبيرة
- خليط الفلفل المطحون - 1 ملعقة صغيرة.
- بذور الحلبة (شمبالا) - 1 ملعقة كبيرة
- فلفل أحمر حار - 0.5 ملعقة كبيرة
- الفلفل الحلو المطحون - 0.5 ملعقة كبيرة
- فلفل أسود مطحون - 1 ملعقة صغيرة
- الثوم المجفف - 1 ملعقة كبيرة
- كمون (كمون) - 1 ملعقة صغيرة
الطبخ خطوة بخطوة:
- يُقشر اللحم من الرقائق ويُغسل ويُجفف بمنشفة ورقية.
- نقطع اللحم البقري عبر الحبوب إلى شرائح ، كل منها حوالي 3 سم.
- تحضير خليط التمليح. يُمزج السكر والملح والفلفل.
- افركي خليط اللحم البقري.
- ضعي اللحم في وعاء نظيف وضعيه في الثلاجة. اقلبها في الصباح والمساء حتى لا تختنق. قم بهذا الإجراء لمدة 3 أيام.
- تحضير الشامان. يُمزج أي توابل جافة متبقية ويُطحن بمطحنة القهوة.
- تمييع الخليط الناتج بالماء المغلي في درجة حرارة الغرفة لقوام القشدة الحامضة السائلة. ينتفخ شامان بسرعة ، لذا سيتعين عليك إضافة الماء إليه تدريجيًا.
- غلفي اللحم بالتتبيلة ، ضعيه في الثلاجة لمدة 3 أيام ، مع قلبه على جانبه الآخر مرتين في اليوم. بالنسبة للباستورما ، يجب أن تحصل على قشرة توابل مميزة بسمك 0.5 سم.
- علق قطعة العمل في مسودة لتجف في الهواء. يعتمد وقت التجفيف المحدد على سمك اللحم. قطع 1 سم سميكة.تجف في يومين. عندما يصبح اللحم صلبًا ، لكن ليس قاسيًا ، يكون جاهزًا.
وصفات الفيديو:
