وصف وطريقة صنع جبن البورات ومحتوى السعرات الحرارية وتكوينها. الفوائد والأضرار عند تناولها ، وصفات. تاريخ التنوع.
بوراتا هي جبنة موزاريلا إيطالية ناعمة مزدوجة مصنوعة من حليب الجاموس (أو البقر). يمكن مقارنة شكل الرأس بكيس من كتلة الجبن الطري ، بداخله قشدة رقيقة. في التحضير لما قبل البيع ، يتم تغليف نسخة المزرعة بأوراق الموز أو أوراق الاختناق ، ويتم تصنيعها في مصنع ألبان ويتم لفها بغشاء بلاستيكي. الملمس دسم ، اللون أبيض ، الطعم دقيق ، حلو مالح ، دسم. لا يوجد قشرة. وهي مصنوعة على شكل كرة أو كيس بقطر 7-10 سم ووزنها من 100 إلى 700 جرام.
كيف تصنع جبن البوراتا؟
المواد الخام هي حليب الجاموس وكريم حليب البقر. في المزارع ، يتم استخدام مصل اللبن المتبقي من الدفعة الأخيرة للتخثر. كمادة حافظة - ملح صخري وكلوريد الكالسيوم (اختياري). يعتبر الملحق الأخير ضروريًا إذا تم استخدام حليب البقر في المنزل ، بخلاف الوصفة الأصلية.
طريقة صنع جبن البوراتا:
- يتم تسخين المادة الأولية إلى 32 درجة مئوية ويتم سكب المنفحة المخففة بالماء المغلي المبرد وخلطها وتركها لترتاح حتى يتكون الكالسيوم.
- يتم ضغط خثارة اللبن الرائب بعد 1-2 ، 5 ساعات ، وبعد ذلك يتم تقطيع حبيبات الخثارة بحواف 1.5 سم ، وعندما تغرق كتلة الخثارة في القاع ، قم بتسخين محتويات الوعاء ببطء بمقدار 2 درجة مئوية لمدة 5 دقائق حتى 38 درجة مئوية ، ثم اتركها تحت الغطاء حتى تغرق الحبات المقطوعة في القاع.
- ملعقة مثقوبة مغطاة بشاش ويتم إخراج نصفها في مصفاة ، ويتم جمع مصل اللبن. يمكن بعد ذلك استخدامها لخبز المعجنات أو الدفعة التالية من الجبن.
- يتم خلط حبوب الجبن ، التي أزيل منها مصل اللبن ، بالكريمة (يخلط المزارعون الإيطاليون المكونات في أجزاء متساوية) ويُملحون حسب الرغبة.
- يتم تسخين ما تبقى من اللبن الرائب إلى 80-85 درجة مئوية ، ويتم التقليب حتى يتم ضغطه ويصبح لزجًا وخيطيًا. هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير القشرة لجبن البورات ، وتشكيلها من كتلة الخثارة بعد المعالجة الحرارية.
- يتم تكوين كتلة من العجين المرن ، ويتم إدخال إصبع السبابة فيه ويتم توسيع الفتحة ، وتمدد القشرة برفق ، ويتم سكب الحشوة فيها. يتم سحب الحواف معًا وإغلاقها. تزن الرؤوس الأكبر 700 جم ، أي أنها تتكون من المواد الخام الوسيطة الناتجة ، دون فصلها. ولكن في كثير من الأحيان يتم تقسيم الكتلة اللزجة إلى عدة قطع وتصنع رؤوس صغيرة - 150 جم لكل منها.
- الآراء منقسمة حول النضج. يترك بعض صانعي الجبن الجبن "يرتفع" عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة 24 ساعة ، بعد أن خفضوها مسبقًا إلى الماء البارد حتى تبرد تمامًا. هناك طريقة أخرى - توضع الرؤوس في محلول ملحي بارد غير مشبع وتترك ليوم واحد.
في المنزل ، يمكنك استخدام التوت المعقم مسبقًا أو الفواكه المجففة أو المكسرات المطحونة لجبن البوراتا. فقط ضع في اعتبارك: إذا كنت بحاجة إلى تناول الجبن الطري مع الكريمة في غضون 48 ساعة - فلن يتم تخزينها لفترة أطول ، فعند استخدام "محسنات التذوق" يتم تقليل هذه المرة إلى النصف. لذلك ، في تجارب الطهي ، من المستحسن تكوين رؤوس صغيرة - لا يزيد وزنها عن 150-200 جم.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن البورات
بالنسبة لأولئك الذين لم يصادفوا منتج الحليب المخمر هذا ، يبدو أن قيمة طاقته عالية جدًا لدرجة أنه إذا كان من الضروري التحكم في الوزن ، فمن الأفضل رفض استهلاكه. لكن هذه فكرة خاطئة.
محتوى السعرات الحرارية في جبن البورات منخفض نسبيًا - 300-330 سعرة حرارية ، منها:
- بروتين - 18 جم ؛
- دهون - 25 جم.
هناك القليل من الكربوهيدرات التي يمكن تجاهلها.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول - 250-300 مجم ؛
- الكولين - 15.4 ملغ ؛
- بيتا كاروتين 240 مجم
التركيب المعدني لكل 100 جرام:
- الكالسيوم - 150 ملغ ؛
- الفوسفور - 600 ملغ ؛
- الصوديوم - 85-250 مجم ، اعتمادًا على تقنية التحضير.
في تكوين جبن البوراتا ، على الرغم من احتوائه على نسبة عالية من السعرات الحرارية في المواد الخام ، فإن 20 مجم فقط (لكل 100 جم) من الكوليسترول. بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن هذه المادة ليس لها تأثير سلبي على جسم الإنسان ، ولكنها تساهم في إذابة الرواسب المتراكمة بالفعل في تجويف الأوعية الدموية. كما أن منتج الحليب المخمر غني بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة.
الجرعة اليومية الموصى بها لاستخدام طعام شهي رائع هي 50-60 جم للنساء و60-80 جم للرجال. بعد تناول هذه الكمية من جبن البوراتا ، فإنهم يوفرون لأنفسهم 32٪ كالسيوم و 10٪ فيتامين أ و8-16٪ صوديوم وكلور.
خصائص مفيدة لجبن البوراتا
لم تخضع العناصر الغذائية والمعادن للمنتج للمعالجة الحرارية ، مما يعني أن الجسم يتجدد ببروتين الحليب سهل الهضم ، والذي لم يخضع للتحول ، وهو أمر ضروري لتكوين الخلايا وتجديدها.
فوائد جبن البوراتا:
- إنه يسرع من نمو وترميم أنسجة العظام والغضاريف ، ويمنع تطور الكساح عند الأطفال وهشاشة العظام عند البالغين ، ويسرع عمليات التمثيل الغذائي على جميع المستويات.
- يجدد احتياطي الطاقة ويساعد على التعافي من فقر الدم بعد العمليات والأمراض الخطيرة.
- تصبح أغشية الخلايا أقوى.
- يزيد من دفاعات الجسم.
- يعمل على تطبيع التوازن الحمضي القاعدي والماء بالكهرباء ، ويوقف فقدان السوائل.
- يقوي عضلة القلب ، ويطبيع إيقاع القلب ، ويحفز على إذابة الكوليسترول "الضار".
- يزيد من تكيف العصب البصري ، ويسهل إدراك التغيرات في ظروف الضوء.
- يحسن جودة البشرة والأظافر والشعر.
- يحافظ على مستويات ضغط الدم.
- يوقف تطور التغيرات المرتبطة بالعمر.
- يحفز الخصائص التجديدية للأنسجة الظهارية.
الصنف آمن للحوامل والمرضعات والأطفال الصغار وكبار السن. يخلق ظروفًا مواتية لتطوير الفلورا المعوية المفيدة ، ويمتص بسهولة ، ولا يزيد من الحمل على أعضاء الجهاز الهضمي.
مع التدريب النشط ، يساعد على تقوية مشد العضلات وتشكيل الأحجام المطلوبة. هذا المنتج مفيد للغاية للرجال: إدخاله بانتظام في النظام الغذائي له تأثير مفيد على إنتاج هرمونات الذكورة ويزيد من الرغبة الجنسية ، ويساعد على زيادة الثقة والهدوء.
موانع وأضرار جبن البوراتا
لا توجد قيود على عمر وحالة الكائن الحي لإدراجها في القائمة اليومية لهذا التنوع. إنه ليس نتاج تخزين طويل الأمد ، وعندما يبدأ في التدهور ، يمكنك شمه وتذوقه. احتمالية التسمم ضئيلة.
يمكن أن يسبب تناول جبن البوراتا ضررًا في حالة عدم تحمل الفرد لبروتين الحليب والتطور المفاجئ لرد فعل تحسسي. يجدر التخلي مؤقتًا عن الحساسية الكريمية الحساسة في حالة تفاقم الأمراض المزمنة في الجهاز الهضمي ، وظهور أعراض التهاب البنكرياس أو حرقة المعدة بعد تناول الطعام. إذا كنت تعاني من السمنة أو كنت بحاجة إلى تتبع وزنك ، يمكنك فقط تذوق هذا التنوع ، ولكن من الأفضل رفض الإدخال المنتظم في النظام الغذائي.
يجب أيضًا تجنب الإفراط في تناول الطعام بسبب ميزة أخرى غير سارة للأجبان الدهنية الدسمة المصنوعة من مواد خام غير مبسترة. يحتوي على مادة كيميائية تشبه المورفين في التركيب والعمل. ينتج هذا المركب عن طريق كبد الماشية. بسببه ، "يضيفون" الجبن مثل المخدرات. يتم استبدال الاستهلاك اليومي للأطعمة الشهية بالإفراط في تناول الطعام ، مما يؤدي بسرعة إلى السمنة.
وصفات جبن بوراتا
يتم تقديم الصنف بمفرده ، مع النبيذ محلي الصنع والبيرة الخفيفة الخفيفة ، لكن العشاق يفضلون النبيذ الأبيض الجاف والعسل.للكشف عن المذاق "المخملي" تمامًا ، بعد إخراجها من الثلاجة ، تُترك لتدفئة إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 40-50 دقيقة.
لا يضع الإيطاليون شرائح طرية على طبق الجبن ، لكن يقدمون لهم الطماطم - طازجة أو مجففة في الشمس ، زيتون مخلل وأعشاب طازجة. من المعتاد جمع الكريمة المتدفقة مع شرائح الخبز المحمص المبشور بالثوم.
وصفات جبن البوراتو:
- وجبة خفيفة سريعة … تقطع الكوسة إلى شرائح رقيقة بعرض 3-4 سم وتُخبز في الفرن لعدة دقائق حتى تصبح طرية. يمكنك رش القليل من السكر. قم بتشحيم الشرائح بكتلة البوراتا الكريمية ، ولفها في لفافة ، وانشر الطماطم المجففة بالشمس على الأسطح المسطحة ، مع تأمينها باستخدام عود أسنان.
- جبن مع صوص … تُخبز حبتان طماطم كبيرتان ، مقطعتان إلى قطع ، عند درجة حرارة 65 درجة مئوية وتترك في وضع الحمل الحراري ، أو عن طريق فتح باب الفرن. اطحن 2 طماطم أخريين مع نصف كراث ، 1 فص ثوم و 1 ملعقة صغيرة بالخلاط. زيت الزيتون. جبنة البارميزان ، 40 جم ، تُفرك على مبشرة خشنة وتُقلى في الزبدة حتى تتكون رقائق البطاطس. توضع قطع البورات على طبق ، وتُسكب فوقها صلصة الطماطم ، وتُزين بالطماطم المجففة ، ورقائق الجبن والريحان.
- زهور الكوسة بالجبن … تتم إزالة الكؤوس الصلبة من 8 أزهار كبيرة من الكوسة ، وتغمس في الماء البارد وتنتشر على منشفة ورقية لإزالة الرطوبة. تتم إزالة المدقة بعناية. تقطع الطماطم المجففة إلى 2-3 أجزاء ، دون التخلص من الزيت الزائد ، اعجن 80 جم من البوراتا بالشوكة. اخلطي المكونات وضعيها على البتلات ، مع ترك نهايات سائبة. يتم شدها بإحكام حتى لا تتدفق الحشوة. اعجن في الثلج بالماء الغازي بقوة ، 100 مل ، العجين ، صبها في دقيق القمح - 100 غرام ، في بيضة. يجب أن يتحول العجين إلى سائل ، كما هو الحال في الفطائر ، ويجب أن تظهر الفقاعات على السطح. يغلي زيت عباد الشمس المكرر. تُغمر الأزهار المحشوة في الدقيق ، ثم تغمس في العجينة حتى تلتصق من جميع الجهات ، وتُقلى جيدًا. لتجنب إتلاف البرعم ، أمسكه بملعقة سيليكون. عندما تظهر قشرة حمراء ، يتم تجفيف الأزهار بمنشفة ورقية وتوضع على طبق. تقدم ساخنة. الملح والفلفل حسب الذوق.
- سلطة خفيفة … اخلطي 1 خيار ، مقطع إلى دوائر ، 5 حبات كرز ، أنصاف ، حلقات رفيعة من 1 بصلة ، 1 شوكة ثوم مهروسة و 200 جرام من شرائح بوراتا. لا داعي لإزالة حشوة الكريم. رشي القليل من الكزبرة و 2 ملعقة كبيرة. ل. الصنوبر المجفف في مقلاة. يتبل بزيت الزيتون.
انظر أيضًا وصفات جبن ليدن.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن البوراتا
والمثير للدهشة أن هذا المنتج الدقيق ، "متجدد الهواء" تقريبًا ، تم صنعه من بقايا جبن الموزاريلا ، والتي لم يكن من الممكن تحقيقها ، ولم يكن لديها وقت لتناول الطعام. صهرت بقايا الطعام في كرات ، تُستخدم لاحتياجاتهم الخاصة ، وتُطحن بالقشدة والمملحة ، حتى اكتشفت مزرعة بياكيني (في عام 1920) كيفية صنع جبنة مزدوجة. تم سحق بعض القطع وهضمها لتشكيل أكياس الجبن ، والثانية تم خلطها بالقشدة وملحها ووضعها في هذه "العبوات". بحلول عام 1950 ، اكتسب هذا المنتج شبه النهائي شعبية في جميع أنحاء إيطاليا ، وبدأ إنتاجه في عدة مناطق - بازيليكاتا وكامبانيا وبوغليا.
في عام 1956 ، قام لورنزو بيانينو ، الذي عمل في مزرعة بيانا بادولا ، بتطوير تقنية صنع أكياس جبن الموزاريلا وتعبئتها بحشوة الكريمة. في المستقبل ، قدموا خيارات مختلفة للأطعمة الشهية ، ووضع موزاريلا مع الكريمة ، وزبدة الفول السوداني مانتيكا ، والتوت ، والمكسرات ، وحتى الشوكولاتة السائلة في كيس الجبن. في الوقت نفسه ، تم أيضًا تسريع عملية صنع الجبن ، باستخدام المنفحة للتخثر.
بدأ طهي جبن بوراتا عن قصد ، وتم تحضير الريكوتا من مصل اللبن الزائد. في الوقت نفسه ، تم الحفاظ على "الفكرة" الرئيسية للصنف - تم صنع الأكياس من بقايا أجبان مجموعة Pasta Filato.في الوقت نفسه ، تم تسجيل براءة اختراع وصفة الجبن الكريمي وحظيت بوراتا دي أندريا بقبول عام.
يختلف طعم المنتج المصنوع في مزارع مختلفة. يفسر ذلك حقيقة أنه لم يكن من الممكن حتى الآن أتمتة العمليات ، وكل صانع جبن يجلب شيئًا خاصًا به. للتخثر ، يتم استخدام المنفحة وحمض الستريك ومصل اللبن من تحضير جبن الموزاريلا. تقدم المزارع في كاليفورنيا والمناطق الجنوبية من روسيا أصنافها المتنوعة.
التكلفة تتغير أيضا. في وطنهم ، تبلغ تكلفة جبن بوراتا 500 جرام 7-9 يورو ، في الولايات المتحدة - 10-12 دولارًا. في روسيا ، النطاق السعري للجبن الكريمي هو 500-940 روبل. من المثير للاهتمام أنهم في إيطاليا يحاولون بيع المنتجات الطازجة فقط ، لكن المصنعين الروس يضعون الجبن في عبوات مفرغة من الهواء ويبيعونها في غضون 10 أيام ، مثل العديد من أنواع المياه المالحة.
تحديد نضارة البورات أمر بسيط للغاية. إذا تدفقت الحشوة عند التقطيع ولم تكن هناك رائحة اللبن الرائب ، فلا داعي للشك في جودة المنتج. لن تسمم بالجبن المجفف ، لكنك لن تتمكن من الاستمتاع بالطعم اللذيذ. لكن مع الرائحة الحامضة ، من الأفضل تأجيل التذوق. في اللب الرقيق ، يزداد نشاط البكتيريا المسببة للأمراض بسرعة. إذا بدأ هذا المنتج في التدهور ، فمن المستحسن رفض استخدامه.
شاهد فيديو عن جبن البوراتا:
