جبن Gruyere السويسري وميزات التصنيع. القيمة الغذائية والفوائد والأضرار لمنتج النخبة من منتجات الألبان المخمرة. وصفات معه وحقائق شيقة.
Gruyère هو نوع من أنواع الجبن الصلب الممتاز الذي ينتج فقط من قبل صانعي الجبن في سويسرا ، كانتون فريبورغ (منطقة Gruyere). تم الحصول على حالة المنتج ذي المنشأ الخاضع للرقابة في عام 2001. الاتساق كثيف ، عمليا لا يوجد تجاويف (عيون) في اللب. الرائحة كثيفة ، اللون أصفر كريمي ، طعم الجبن الصغير مالح حلو ، مع نكهة الجوز ، عندما تنضج قليلاً ترابية ، مع مرارة. كلما كان الرأس أكبر ، كلما كان ملوحة. على أراضي سويسرا ، يتم إنتاج العديد من الأنواع الفرعية من الصنف الرئيسي ، ولكن أغلى أنواعها هي جبال الألب ، والتي يتم إنتاجها فقط في المراعي الجبلية العالية.
ملامح صنع جبن جروير
يتمثل الاختلاف الرئيسي بين منتج الحليب المخمر من هذا النوع من المنتجات المماثلة في المعالجة الخاصة لمادة التغذية. أثناء البسترة ، لا يتم تسخينها ، لذلك لا تتحلل المركبات والإنزيمات المفيدة.
ملامح طبخ جبن جروير:
- تُسكب المواد الخام (الحليب الطازج من حلب الصباح والمساء) في أحواض نحاسية ، حيث يتم إجراء البسترة على المدى الطويل عند درجة حرارة 34 درجة مئوية. لا يتم إضافة أي إضافات غذائية أو مواد حافظة.
- البادئ - يتم وضع كلوريد الكالسيوم ، المنفحة والمزارع البكتيرية في نفس الحاويات. لا ترتفع درجة الحرارة. يتم الحراسة خلال 40 دقيقة.
- يتم التسخين حتى 54-57 درجة مئوية فقط بعد فصل المواد الأولية إلى أجزاء - مصل اللبن وكتلة الخثارة (اللفت). في هذه المرحلة ، يُصنع جبن Gruyere ، مثل جميع أنواع الجبن الصلب ، - يتم تقطيع اللبن الرائب إلى حبوب. للقيام بذلك ، استخدم تثبيتًا خاصًا يشبه الخلاط الغاطس. يقلب ، يترك في درجة حرارة ثابتة. بعد ساعتين ، يتم إجراء الاختبارات الأولى - للمرونة والالتصاق.
- يتم ترشيح كتلة الجبن ويتم الضغط الأولي ، في محاولة للتخلص من مصل اللبن. تتكون رؤوس الجبن: قطر - حوالي 50 سم ، وزن - من 20 إلى 50 كجم. بالفعل في هذه المرحلة يتم وضع العلامات. وزن الظلم (لعدة رؤوس) لا يقل عن 900 كجم.
- يتم نقع الرؤوس المضغوطة في محلول ملحي (22٪) لمدة يوم. يتم تجفيف المنتج شبه النهائي عند درجة حرارة ثابتة 12-18 درجة مئوية ووضعه في مخزن خاص عند درجة حرارة 14-16 درجة مئوية.
- تم تطوير تقنية خاصة لإنضاج جبن Gruyere. في الأيام العشرة الأولى ، يتم قلب الرؤوس حتى 6-8 مرات في اليوم ، مع ملء محلول ملحي ، ثم في غضون 14 يومًا ، سيتكرر هذا الإجراء مرة واحدة في 3-4 أيام ، ثم لمدة 90 يومًا مرة واحدة في الأسبوع. يتم إطلاق الأمونيا أثناء الشيخوخة.
- بعد 4 أو 5 أشهر ، يتم إجراء اختبار الجاهزية. يُعرض جزء من الجبن للبيع ، ويظل باقي المنتج في المخزن.
يختلف طعم جبن Gruyere باختلاف درجة النضج: 5 أشهر - حلو ، 8 - شبه مالح ، 9 - مالح. تشمل أعلى الدرجات النخبة الرؤساء الذين ظلوا في المخازن لأكثر من 12 شهرًا. بعد 15 شهرًا ، المنتج مشهور فقط بين الخبراء - يمكنك أن تشعر بالمرارة.
يمكن أيضًا تحديد النضج بواسطة القشرة. في الجبن الصغير ، يكون ذهبيًا ، ثم يغمق ويتحول إلى اللون البني الداكن.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن Gruyere
القيمة الغذائية للمنتج عالية ، لذلك عند فقدان الوزن من الأفضل رفض الدخول في النظام الغذائي. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء المعالجة الحرارية ، يتم تدمير المواد المفيدة في التركيبة ، والفائدة الوحيدة عند استخدامها هي الشعور بالشبع.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبنة Gruyere 413 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 29.8 جم ؛
- الدهون - 32.3 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.4 جم ؛
- ماء - 33.19 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 271 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0.268 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.033 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.06 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.279 مجم ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 15.4 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.562 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.081 ملغ ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 10 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 1.6 ميكروغرام ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.6 ميكروغرام ؛
- فيتامين د 3 ، كولي كالسيفيرول - 0.6 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.28 مجم ؛
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 2.7 ميكروغرام ؛
- فيتامين PP - 0.106 مجم.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 81 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 1011 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 36 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 336 مجم ؛
- الفوسفور ، ف - 605 ملغ.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد ، حديد - 0.17 مجم ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.017 ملغ ؛
- النحاس ، نحاس - 32 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 14.5 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 3.9 مجم.
يتم تمثيل الكربوهيدرات القابلة للهضم بواسطة السكريات الأحادية والثنائية (السكريات) - 0.36 جم لكل 100 جم.
الكوليسترول في جبن Gruyere - 110 مجم لكل 100 جرام.
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة لكل 100 جرام:
- بالميتوليك - 0.724 جم ؛
- أوليك (أوميغا 9) - 8.582 جم.
أحماض دهنية متعددة غير مشبعة لكل 100 جرام:
- حمض اللينوليك - 1.3 جم ؛
- لينولينيك - 0.433 جم.
في تكوين جبن Gruyere ، توجد مركبات عضوية مفيدة أخرى يتم تقييم هذا المنتج من أجلها:
- اللوسين - ضروري لتكوين الأنسجة العضلية ، ويسرع التجدد على المستوى الخلوي ، ويحفز إنتاج السيروتونين.
- فالين - من هذا الحمض تدخل الطاقة إلى العضلات.
- حمض الجلوتاميك - يعمل على تطبيع التوازن الحمضي القاعدي ويمنع نمو الأورام.
- البرولين - يحسن حركة المفاصل ومرونة العمود الفقري ؛ بدون هذه المادة ، يتطور الحثل العضلي وفقر الدم ، ويكون إنتاج السائل الزليلي أمرًا مستحيلًا.
- حمض الميريستيك - يشارك في استقلاب الدهون ، ويحفز إنتاج البروتينات ، ولكن يمكن أن يزيد من مستوى الكوليسترول الضار.
- حمض البالمتيك - يمكن أن يطلق عليه دواء للنساء ، فهو يحفز إنتاج الإيلاستين والكولاجين ، ويبطئ الشيخوخة الطبيعية.
- حامض دهني - يحمي الأنسجة الظهارية من التأثيرات الخارجية الضارة.
ولكن ليس فقط هذه المواد هي المسؤولة عن فوائد ومضار جبن Gruyere لجسم الإنسان. تأثير أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية مهم للغاية. أوميغا 3 تخفض مستويات الكوليسترول ، وتحسن الوظيفة الجنسية ، وتطبيع الهرمونات. ولكن مع وجود فائض منه ، يخف الدم. يعمل التأثير الضار على تحييد أوميغا 6 - ويزيد من التخثر ، ولكنه في نفس الوقت يزيد من احتمالية الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية.
خصائص مفيدة لجبن Gruyere
بسبب المحتوى العالي من السعرات الحرارية للمنتج بعد الاستهلاك ، يبقى الشعور بالشبع لفترة طويلة ، ويتم تجديد احتياطي الطاقة. لكن هذه ليست الفائدة الصحية الوحيدة لجبن جروير.
دعنا نفكر في خصائصه المفيدة بمزيد من التفصيل:
- يزيد الدفاعات عن طريق تنشيط جهاز المناعة ووقف إفراز الهيستامين. الدخول إلى القائمة اليومية أثناء التطعيم يوقف تطور الحساسية ويساعد على التعامل مع العبء الوبائي الإضافي.
- له خصائص مضادة للأكسدة ، ويقمع اضطرابات المناعة الذاتية وتشكيل الخلايا غير النمطية.
- مثل جميع منتجات الحليب المخمر ، فهو يغذي احتياطيات الكالسيوم في الجسم ، وهو أمر مفيد لنسيج العظام والغضاريف. يتم امتصاص المغذيات الكبيرة بسهولة بسبب محتواها العالي من الفوسفور. تقل احتمالية الإصابة بهشاشة العظام ، وتقل حدوث الكسور في سن الشيخوخة.
- يستقر مستويات الهيموجلوبين ويمنع فقر الدم.
- له تأثير مفيد على النشاط الحيوي للنباتات المعوية ، ويطبيع الأيض ، ويزيل تراكم السموم والسموم في تجويف الأمعاء ، ويزيل رائحة الفم الكريهة.
- ترفع جبنة جروير الناضجة ضغط الدم. مع الميل إلى انخفاض ضغط الدم ، على خلفية أمراض القلب والأوعية الدموية ، فإن قطعة في الصباح ستعيد لهجتها بسرعة.
- له تأثير مهدئ ، ويمنع الاكتئاب والانهيار العصبي. يحسن المزاج عن طريق تحفيز إنتاج هرمون السيروتونين ، هرمون المتعة.
يمكن إدخال هذا النوع من الجبن في النظام الغذائي للأطفال الصغار والنساء أثناء الحمل والرضاعة وكبار السن. يوصى به للأشخاص الذين يرتبط نشاطهم المهني بالنشاط البدني ورد الفعل السريع والمدخنين.في الحالة الأخيرة ، يتم غسل الكالسيوم سريعًا من الجسم ، ولكن نظرًا لوجود الكثير منه بشكل خاص في تركيبة هذا المنتج ، يمكن تقليل خطورة المشكلة.
موانع وأضرار جبن Gruyere
غالبًا ما يتم إضافة هذا التنوع كعنصر في الأطباق المختلفة. يتم تقليل الخصائص المفيدة بشكل كبير بعد المعالجة الحرارية: يتم تدمير بنية الفيتامينات والمعادن والبروتين بنسبة 60٪ ، وزيادة كمية الكوليسترول الضار بنسبة 65-70٪.
مع السمنة ، وتصلب الشرايين في مراحل مختلفة ، والدوالي ، فمن الأفضل رفض إدخال المنتجات التي تحتوي على هذا المكون في النظام الغذائي ومن الإفراط في تناول الجبن في شكله الطبيعي.
يسبب جبن Gruyere ضررًا مع تفاقم تحص البول ، والعمليات الالتهابية في الكلى والجهاز الهضمي - التهاب الحويضة والكلية والتهاب القولون والتهاب المعدة مع ارتفاع الحموضة. لا يمكنك استخدام هذا المنتج إذا كان لديك حساسية من بروتين الحليب وعدم تحمل الفرد.
لا تحدث مظاهر الحساسية الموضعية ، ولكن إذا حدث بعد تناول قطعة قرقرة في المعدة واضطراب في المعدة ، فمن الأفضل اللجوء إلى أنواع أخرى من منتجات الحليب المخمر.
وصفات جبن Gruyere
حتى مع النضج المطول ، فإن طعم مجموعة النخبة لا يطغى على بقية المكونات ، ولكنه يضيف طعمًا رائعًا إلى الطبق الرئيسي. بالإضافة إلى ذلك ، يذوب Gruyere بسرعة ، وهذا هو السبب في استخدامه غالبًا لإعداد الأطباق الساخنة مثل الفوندو أو حساء البصل. غالبًا ما يستخدم للخبز ويضاف إلى السلطات والمعكرونة. يتم تقديم Riesling أو البيرة الحية الداكنة أو عصير التفاح مع طبق جبن من هذا التنوع.
وصفات جبن جروير:
- فوندو الشمبانيا … للتصنيع ، يستخدمون أطباق السيراميك المبللة بعصير الثوم من الداخل. يُفرك المكون الرئيسي على مبشرة خشنة - Gruyere ، 450-500 جم ، وقطعة من Emmental - يجب أن تكون أقل مرتين. صب 1-1 ، 5 ملاعق كبيرة. ل. عصير الليمون الطازج ، كوب من الشمبانيا الجافة ، أضف 1 ملعقة كبيرة. ل. نشا البطاطس. ضعي الأطباق على الموقد وقلبي المحتويات حتى تذوب الجبنة ، أضيفي الفلفل الأسود حسب الرغبة. يُسكب الفوندو الجاهز في طبق ، وتنتشر شرائح الخبز البني حول الحواف. لتعزيز الطعم والرائحة ، يتم رش الطبق بالشمبانيا (60-80 مل).
- حساء البصل … يُطهى البصل المفروم ناعماً ، 500 جرام ، في مقلاة بالزبدة حتى يصبح لونه ذهبي فاتح ، يُسكب في مرق اللحم - 2 ملعقة كبيرة. ل. ، اترك لمدة نصف ساعة. خبز أبيض - 6-7 شرائح رفيعة - مقلي. يُسكب 200 مل من النبيذ الأبيض ، 1 لتر من المرق في مقلاة مع البصل ، ويُغلى المزيج ، والملح ، ويتبل بجوزة الطيب المبشورة والفلفل. يُسكب السائل في ألواح خزفية عميقة. سخني الفرن إلى 160-180 درجة مئوية. ضعي كل الأطباق على صينية خبز ، وزعي شرائح الخبز بعناية ، ورشيها بالجبن ، على سطح الحساء ، وضعيها في الفرن. بمجرد ذوبان الجبن ، قدم.
- كيش لورين. من الأفضل استخدام محضر الطعام للطبخ. امزج: 250 جم طحين ، بيضة ، 125 جم زبدة (نصف عبوة) ، رشة ملح. تُلف العجينة في غلاف بلاستيكي وتُبرد. في هذا الوقت ، هم مشغولون بالحشوة: يتم تقطيع 250 جرام من لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة ، مبيض بالماء المغلي في مصفاة معدنية ، ثم يُقلى بالزبدة (إذا كان لحم الخنزير المقدد دهنيًا جدًا ، فلا حاجة إلى الزيت). يخفق 2 بيضة مع الجبن المبشور - 200 جم ، جوزة الطيب ، الملح والفلفل. يُسخن الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية ، ويُدهن طبق الخبز بالزيت ، ويُفرغ ورق العجين الملفوف ، ويُشكّل الجوانب. اخبزيها لمدة 15 دقيقة. تُزال صينية الخبز وتُسكب الحشوة في قاعدة الكعكة وتُسكب بخليط البيض وتُعاد الكعكة إلى الفرن. بمجرد ظهور قشرة حمراء على السطح ، يمكنك إخراجها. يتم تقديم الكعكة دافئة.
- صلصة الجبن لأطباق السمك … أولاً ، اصنع صلصة هولنديز. افصل صفار وبياض بيضتين ، واضرب الصفار في حمام مائي ، دون تسخين حتى ينضج ، صب 1 ملعقة صغيرة. عصير الليمون والملح والفلفل (يفضل استخدام الفلفل الأحمر أو الفلفل الحار).نرفع الأطباق عن النار ، تبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، تُسكب في الزبدة المذابة - 80 جم ، وتُخفق حتى تصبح سميكة. اخلطي صلصة الحليب بشكل منفصل. يقلى 50 جرام دقيق في الزبدة. بمجرد ظهور رائحة الجوز ، صب كل شيء في قدر ، صب 200 مل من الحليب في مجرى رفيع وضع قطع من الزبدة - 60 جم.قلب في حمام مائي حتى يتكاثف. يمكن زيادة كمية الدقيق. لا تضيف الملح والفلفل. يُمزج 2 صوص ، 100 مل لكل منهما ، يُسكب في نفس الكمية من مرق السمك ويضاف 100 غرام من Gruyere المبشور. قلّب حتى يذوب الجبن ، ثم يبرد دون توقف عن الخفق.
- روف ياباني مخبوز … شرائح من 6 قطع متبله في عصير 2 ليمون وملح البحر والفلفل الأسود. في هذا الوقت ، افركي 2 من جذور البقدونس على مبشرة ناعمة ، واقليها في مقلاة مع 1 ، 5 باقات من البقدونس المفروم بالزيت النباتي. يُمزج القلي في طبقة متساوية ، ويُفرغ فيليه المخلل ، وطبقة من شرائح اليوسفي ، ويُسكب الكريما الحامضة (10 ملاعق كبيرة) ، ويُرش مع Gruyère المبشور ويُخبز لمدة 20 دقيقة في فرن مُسخن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية. يرش الشبت الطازج قبل التقديم. أفضل طبق جانبي للطبق هو الأرز.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن جروير
يعود تاريخ هذا التنوع إلى قرون. كان الرومان هم أول مصنعي منتجات الحليب المخمر ، الذين شاركوا الوصفات مع الفلاحين المحليين. لم يتمكن رعاة مرتفعات سويسرا ، عند رعي الأبقار ، من النزول إلى القرى ، لذلك أعدوا الجبن للاستخدام المستقبلي وتركوه في الكهوف - ثلاجات طبيعية ، تمليحها مسبقًا حتى لا تتدهور. تم إنزال رؤوس الجبن في الوادي ، والتي اكتسبت بالفعل طعمًا خاصًا ، مما جعل الصنف مشهورًا.
في هذه المنطقة ، بنى كونت غروييه قلعته ، الذي أنشأ مع أقاربه في عام 1111 مصنع ألبان للجبن و "حصل على براءة اختراع" للإنتاج عام 1115 ، ونشر ميثاق نقابة صانعي الجبن. من تلك اللحظة فصاعدًا ، تلقوا جميع الأجهزة اللازمة لصنع الجبن من الدير ، بأمر خاص ، بالدفع بالمنتج النهائي.
بحلول القرن الثالث عشر ، انتشرت التجارة إلى المقاطعات المجاورة والدول المجاورة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن نشيد بسليل مؤسس نقابة الجبن ، رودولف جروير - فقد سمح لصغار المنتجين بجني الأموال من التجارة دون احتكارها.
صنع صانعو الجبن الفرنسيون منتجاتهم باستخدام تقنية مماثلة ، على سبيل المثال ، بوفورت ، ولكن تبين أن الملمس أكثر حساسية ، وشكلت العديد من العيون. تتمثل الخصائص الخاصة لجبن Gruyère من سويسرا في كثافتها وانتظامها المطلق عندما تنضج لمدة تصل إلى 8 أشهر ثم درجة التبلور الأولية بسبب زيادة محتوى الملح.
تتمتع كل مقاطعة في Gruyeres بخصائص تذوق الطعام الخاصة بها ، ولكن الأصناف الرئيسية هي:
- جبال الألب (Alpage) - ينزل من الجبال في الخريف وينتج في المرتفعات. تأكل الأبقار فقط المواد الخام النظيفة بيئيًا - أعشاب جبال الألب.
- بريميوم رو الخام (Premier Cru) - يتم توفير تفرده من خلال النضج في ظروف مناخية خاصة ، في كهوف فريبورغ.
فقط الأصناف المصنوعة في سويسرا هي التي تحصل على الاسم الأصلي. يتم تعيين أسماء باقي المنتجات الخاصة بهم. على سبيل المثال ، المنتجون البيلاروسيون قريبون جدًا من صانعي الجبن السويسريين ، بعد أن أتقنوا التكنولوجيا الأصلية. لكن صانعي الجبن الروس لا يستخدمون الوصفات السويسرية لصنع جبن Gruyere.
فقط الأثرياء يمكنهم الاستمتاع بالجبن الفاخر. على سبيل المثال ، في موسكو ، يمكن شراء مثل هذا المنتج مقابل ما لا يقل عن 400 روبل. لكل 100 جرام هذا السعر من جبن Gruyere لا يفسر فقط من خلال تفرد التكنولوجيا ، ولكن أيضًا من خلال المحصول الصغير. للحصول على 1 كجم من المادة الخام النهائية ، تتم معالجة 12-14 كجم من الحليب.
يدعو The House of Cheese ، الذي يديره أبناء العمومة نيكولاس وجاك غرويريس منذ عام 2004 ، الزوار إلى جولة إرشادية.يمكنك مشاهدة جميع مراحل تحضير المنتج ، حاول تقطيع حبيبات الجبن بنفسك ، وتذوق المنتج نصف النهائي المملح. ينتج هذا البيت التجاري 48 رأسًا من المنتجات عالية الجودة يوميًا.
كيف يتم صنع جبن Gruyere - شاهد الفيديو:
عند شراء Gruyere ، يجب أن تقتصر على قطعة يمكن تناولها في غضون 5 أيام. يتلف هذا المنتج بسرعة ، حتى لو تم تخزينه في الثلاجة في عبوة محكمة الغلق ، دون الوصول إلى الهواء.
