ما هو الكمأة ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي. خصائص مفيدة من الرقة والضرر من الاستخدام. وصفات الفطر وحقائق مثيرة للاهتمام حول الطعام الذواقة. يُعتقد أن الأشخاص الذين لديهم الفرصة لإدخال أطباق الكمأة في نظامهم الغذائي لا يخضعون للتغييرات المرتبطة بالعمر. يبقى بشرة الوجه شابة ، ولا يتغير التصبغ.
خصائص مفيدة للكمأ
في القرن الثامن عشر ، كانت الكمأة موضع تقدير ليس فقط لمذاقها الرائع - غني بالفطر ، مع طعم بذور الأرز المحمص أو بذور عباد الشمس ، ولكن أيضًا لاستعادة القوة "الجنسية". وكان اللب يعتبر كمنشط جنسي ثمين وكان يستخدم في تحضير الأدوية والأطباق للمرضى الأثرياء الذين يعانون من "ضعف الشيخوخة". هذا الرأي ليس وهمًا - في تكوين الكمأة ، كما ذكرنا سابقًا ، هناك كمية كبيرة من محفز النظام الهرموني - حمض النيكوتين.
خصائص إضافية مفيدة للكمأ:
- يزيد من حالة المناعة.
- يوقف تطور الأمراض التنكسية التنكسية للجهاز العضلي الهيكلي ويمنع العمليات الالتهابية والتهاب المفاصل بجميع أنواعه ؛
- يزيل الاضطرابات العصبية ، له تأثير مهدئ ومهدئ.
- يحسن الوظيفة البصرية ؛
- له تأثير مضاد للأكسدة.
- يحفز تجديد الأنسجة العضوية على المستوى الخلوي ، ويسرع ترميم الجلد في الأمراض الجلدية ؛
- يمنع الأورام الخبيثة.
- يحسن حالة مرضى الزهايمر ؛
- يزيد من نبرة الأوعية الدموية والألياف العضلية الموجودة في الأدمة ، ويجدد ويمنع تصلب الأوعية الدموية ؛
- في المراحل الأخيرة من مرض السكري ، يخفف من حالة المريض ، ويخفف من مظاهر الأعراض التي تسبب عدم الراحة - يقلل من جفاف الفم وتقشر الجلد ، وعدد المناطق المصطبغة.
الفرق الرئيسي عن معظم أنواع الفطر ، بما في ذلك الأنواع القيمة ، هو أن لب الكمأة يمتصه الجسم بسهولة. استخدام أطباق الفطر له تأثير مفيد على البكتيريا المعوية ، وله تأثير علاجي في التهاب المعدة مع ارتفاع الحموضة والتهاب القولون المزمن.
ضرر وموانع لاستخدام الكمأة
الموانع الرسمية لاستخدام الكمأة هو التعصب الفردي. لم يلاحظ المزيد من الضرر بعد دخول القائمة.
لكن الكمأة ، مثلها مثل جميع أنواع الفطر ، تتراكم فيها السموم والمعادن الثقيلة التي تشبع الهواء والتربة. لذلك ، يجب ألا تأكل الفطر الذي تم جمعه في مناطق غير مواتية بيئيًا.
عند جمع الكمأ ، يجب على المرء أن يختار المناطق المحمية ، حيث لا تطأ قدم الشخص حرفيًا. أيضًا ، يجب ألا تطلب أطباق منهم في المطاعم الرخيصة - فمن غير المرجح أن يقدموا فطرًا باهظ الثمن حقيقيًا هناك. إذا لم تتبع التوصيات ، بعد الاستمتاع بالطعم ، يمكن أن ينتهي بك الأمر في سرير المستشفى.
وصفات الكمأة
في المطبخ الراقي ، يتم تقييم الأطباق المصنوعة من الفطر الطازج فقط - لا تتجاوز مدة صلاحيتها 2-3 أيام على رف الثلاجة. حتى لا تفقد الكمأة صفاتها القيمة ، توضع في الأرز ، ثم يتم توفير فراغ ، أو تغمس في الزيت أو الكونياك مع شيخوخة لا تقل عن 3 سنوات. يُباع الفطر المجمد أحيانًا في المزادات ، لكن قيمته أقل بكثير - حيث يستخدم فقط كإضافة إلى الصلصات.
وصفات الكمأة:
- معجون … للحصول على مذاق فطر غني ، يكفي إضافة فطر ثمين إلى الطبق. انقع 30 جم من الفطر الأبيض المجفف في الماء بحيث يغطي أجسام الفاكهة تمامًا.ثم يتم صب الماء بعناية - بعد ذلك ستكون هناك حاجة إليه ، ويتم تقطيع الفطر إلى شرائح ويقلى في زيت الزيتون لمدة 10 دقائق ، أثناء القلي ، قبل دقيقتين من نهاية العملية ، أضف 2-3 فصوص من الثوم و القفلوط الكراث الأندلسي. يُسكب ماء الفطر في مقلاة ، ويُغلى حتى تتبخر كمية السائل بمقدار النصف. المعكرونة الجاهزة 1 كجم: تُطهى حسب التعليمات مع إضافة الكريمة قبل 3 دقائق من نهاية الطهي - 70-80 جم.سكب المعكرونة مع 1 ملعقة كبيرة من زيت الكمأة ، واخلطها مع الفطر المقلي ، وجبن البارميزان المبشور ، والملح والأعشاب حتى المذاق. لمدة دقيقتين ، اخبزي الكمأ المقشر في فرن ساخن ، صريه وأضيفيه إلى الطبق. إذا كانت الكمأة بيضاء ، افركيها نيئة.
- بولارد مع الكمأ … بولاردا - هكذا يسمي الطهاة الفرنسيون دجاج التسمين الكبير. أولاً ، يتعاملون مع بولارد: يغسلونه بشكل نظيف ، ويحدثون شقًا على طول العمود الفقري ويزيلون جميع العظام باستثناء الساقين والأجنحة. ثم يفركونها بالدقيق. يتم قطع الدجاج العادي وإزالة مخلفاتها. يتم طهيها جميعًا بشكل منفصل: حوصلة جانبية منفصلة ولحم أبيض منفصل ولحم داكن بشكل منفصل. يخلط اللحم مع الكريمة - نأخذها في كوب. قشر الفستق - 50 جم ، افرك 1 كمأة كبيرة. يُسكب الفستق مع الكمأة ويُحرّك حتى يتجانس تمامًا. بعناية حتى لا يتم التخلص من الطحين ، يتم نشر البولارد على منديل ، ويتم وضع الحشوة في طبقات: اللحم المفروم الداكن ، والأبيض ، والحوصلة مع الفطر والمكسرات ، واللحوم البيضاء مرة أخرى والداكنة. يُخيط بولارد ويُلف في منديل قماش عادي نظيف مبلل بالزيت. بشكل منفصل ، يتم طهي مرق دجاج حاد من عظام كلا الطيور. عندما يتم غليها ، تُغمس منديل مع لوح بولارد فيه وتُغلى حتى يتم غلي المنديل. قبل التقديم ، أزيلي الخيوط وقطعيها إلى أجزاء. كطبق جانبي ، البطاطس المهروسة أو هريس اليقطين ، الأرز البسمتي مناسب.
- أومليت بالكمأ … يتم تحويل العجة العادية إلى طبق للذواقة بفضل قطع الكمأة السوداء. 10 جرام من لب الفطر تكفي لعجة مكونة من 3 بيضات لتصبح طعامًا شهيًا رائعًا. يخفق البيض بإضافة 1 ملعقة صغيرة من القشدة الحامضة مع إضافة القليل من الملح. إذا كان من المستحيل تخيل طبق بدون فلفل ، فاستخدم الفلفل الأبيض. يُسكب لب الفطر المفروم ناعماً ويترك لمدة 5 دقائق. تُسكب كتلة البيض في مقلاة ساخنة مدهونة بالزبدة وتُقلى على كلا الجانبين. يجب أن يظل السطح رطبًا قليلاً - لا داعي للإفراط في الطهي. يرش بالأعشاب قبل التقديم. لجعل الطبق أكثر إشباعًا ، أضف ملعقة كبيرة من الدقيق عند عجن خليط البيض.
- فطيرة الكمأة … يستغرق التحضير وقتًا طويلاً ، لكن الطعم يستحق ذلك. 800 غرام من لحم الخنزير ، خليط من الخاصرة والرقبة ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة ومتبل في خليط من الكونياك والنبيذ الأبيض - 20 و 150 جم - مع مختلف التوابل وخليط الفلفل والقرنفل والريحان والكزبرة. يتم اختيار التوابل حسب الرغبة. ينقع اللحم لمدة 10-12 ساعة. باستخدام الخلاط لتحضير العجينة: 2 بيضة ، 150 جرام زبدة مذابة ، كوب ماء ، ملعقة صغيرة خل ، 250 جرام طحين ، ملح ، 110 جرام نشاء.العجين النهائي ملفوف في السيلوفان ويبرد لمدة 4 ساعات. عندما تكون جميع المكونات جاهزة ، يتم إخراج العجين ، ولف بعضه ، ووضعه في وعاء للخبز. قشر المكسرات - يُمزج الفستق مع الكمأة حسب الرغبة - 50 جم ، يُضاف لب الفطر المقطّع إلى قطع صغيرة ويُسكب كل شيء في اللحم المتبل مع التحريك. يخفق البيض - من الضروري دهن الكعكة. ينتشر اللحم في العجينة ، ويغطى بطبقة أخرى ، مكونة فطيرة مغلقة ، يُسمح لها بالوقوف لفترة حتى ترتفع. عندما تصبح العجينة "حية" ، دهنها ببيضة ، وقم بعمل قطع ، وإدخال قمع رقائق بداخلها حتى يهرب البخار ، وأرسل الكعكة إلى الفرن. تخبز على حرارة 190 درجة مئوية لمدة ساعة ونصف. أثناء خبز الكعكة ، قم بإذابة عبوة 15 جرام من الجيلاتين في ماء ساخن ، تبرد حتى 40 درجة مئوية. بعد طهي الكعكة ، يُسكب الجيلاتين في القمع ، وتُبرد الكعكة إلى درجة حرارة الغرفة وتوضع في الثلاجة لمدة 12 ساعة.تقدم باردة.
- صلصة الفطر … تُترك عبوة الزبدة لتذوب في درجة حرارة الغرفة في وعاء عميق من المينا (أو قدر). قطّع حبة من الكمأة حوالي 20 غرامًا إلى قطع ، وقطع الخضار: ملعقة كبيرة من البصل الأخضر ، وسهام من الثوم ، والبقدونس والشبت ، ونصف ملعقة صغيرة من الريحان ، وإكليل الجبل ، والطرخون. يمكنك استخدام التوابل المجففة بإضافة نصف ملعقة صغيرة من أعشاب بروفانس. تغلب على الأعشاب بالزبدة حتى تصبح بنية متجانسة ، وضع كل شيء على السيلوفان ، ولفه إلى نقانق وأرسله إلى الفريزر للتجميد. استخدميه في قطع ، ووزعيه على اللحوم أو الأسماك الساخنة. هذه الإضافة تحسن بشكل كبير من طعم الطبق.
الكمأ غالي الثمن: 1 كيلوغرام تكلفته 400 يورو. لذلك ، إذا تمكنت بمعجزة من الحصول على فطر ، فأنت بحاجة إلى الاستمتاع تمامًا بمذاقه ، دون خلطه بمكونات أخرى. يجمع الفرنسيون قطعًا من اللب مع الصلصات المعتادة - النبيذ والقشدة. يقدم الإيطاليون مزيجًا من البيض والفواكه - المانجو والأفوكادو والكمثرى العادية.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الكمأة
أصبح خبراء الطهي مهتمين بالكمأة في القرن الخامس عشر ، قبل استخدامها للأغراض الطبية. في روما القديمة ، عولج العجز الجنسي معهم ، في العصور الوسطى ، تم استخدام الدرنات الغريبة في طقوس السحر لاستدعاء قوى العالم الآخر. أدخله الكيميائيون بالضرورة كعنصر في وصفات صنع حجر الفيلسوف.
تم تقديم وصفات الطهي الأولى من قبل الطهاة الإيطاليين ، ثم بدأ سكان فرنسا ومقاطعات آكيتاين وبروفانس في استخراج المنتج القيم.
في روسيا ، تم تدريب الدببة على البحث عن الفطر. على الرغم من حقيقة خلع أسنانهم مسبقًا ، كان الحصاد خطيرًا جدًا على صاحب الحيوان - رفضت الحيوانات المشاركة. أصبحت طريقة جمع الكمأ بمساعدة الكلاب أو الخنازير شائعة جدًا.
يتم حصاد الكمأ في الليل: في هذا الوقت من النهار ، الفطر الذي يقع تحت الأرض على عمق 20 سم ينضح برائحة قوية بحيث يمكن للحيوانات التقاطها بسهولة.
يقوم جامعو الفطر ذوو الخبرة بصيد الفطر خلال النهار بمفردهم ، مع التركيز على أسراب ذباب الكمأة. تضع الحشرات بيضًا بالقرب من جسم الثمار ، وتتغذى اليرقات على الكمأ وتنضج بسرعة. من خلال السرب الذي يحوم فوق الأرض ، يفهم جامعو الفطر أن هناك مزرعة عيش الغراب هنا.
عند حصاد الكمأة ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال إتلاف جسم الفاكهة أو الفطريات. في الحالة الأولى ، لن يكون للفطر أي قيمة ؛ في الحالة الثانية ، يموت الميسيليوم بسرعة.
أصناف الفطر الأكثر قيمة هي الأسود والشتاء والأزرق والإيطالي. يصف الذواقة رائحة عيش الغراب برائحة غابة الخريف. يكشف عن رطوبة الأشجار المتساقطة ، ملاحظات المسك ، رائحة الأرض النقية.
يوجد على أراضي أوكرانيا وروسيا كمأة بولندية وبيضاء ، لكن من المستحيل جمع محصول وفير ، فالفطر ليس كبيرًا. تبدو الكمأة البيضاء مثل درنة البطاطس ، ومذاقها غير واضح بما فيه الكفاية.
تربية الكمأة باهظة الثمن ، من الضروري توفير تركيبة تربة تشبه الظروف الطبيعية ، للحفاظ على رطوبة ثابتة ، لتوفير ظروف للتعايش - يفضل الفطر البلوط. أولاً ، يتم زرع بستان من خشب البلوط ، وعندما يصبح أقوى بالفعل ، يتم زرع الميسيليوم.
نجح المزارعون الصينيون في التعامل مع المهمة: بحلول عام 2005 ، تم بيع 40 طنًا من الفطر الثمين إلى المطاعم الفرنسية. على الرغم من حقيقة أن الخبراء الحقيقيين للطبق الرقيق يحتجون على مثل هذا الاستبدال - فإن المقلد الصيني ليس مشابهًا جدًا للطعم الأصلي ، فإن أصحاب المطاعم مستعدون لشراء عيش الغراب بطعم أقل وضوحًا بسعر أقل.
شاهد الفيديو عن الكمأة:
في ظروف المختبر ، تم عزل anandamide من الجسم الثمرى للكمأة - يشبه تأثيره الماريجوانا ، وهو عقار مؤثر عقليًا. إذا أصبح عزل القلويد أسهل ، فسيتعين على الذواقة الاكتفاء بـ "التزييف الصيني" - سيتم تدمير مزارع العقاقير الطبيعية بالتأكيد.
