ملامح صنع الجبن من حليب الماعز Mote-sur-fey. قيمة الطاقة وتكوين الفيتامينات والمعادن. التأثير على جسم الإنسان. ما هي الأطباق المصنوعة ، تاريخ التنوع.
Maute-sur-feuil هي جبنة زرقاء فرنسية صنعت من حليب الماعز غير المبستر ، ولكن المواد الخام الآن مبسترة. في بداية النضج ، يكون الملمس ناعمًا ولذيذًا ، وفي النضج يكون كثيفًا وهشًا ؛ اللون - أبيض ، مع لون مزرق. طعم - دسم ، راتنجي ، بنكهة الليمون. الرائحة - الأرض الرطبة في الربيع ، بعد ذوبان الثلج. القشرة - العفن الخفيف ، الرفيع ، المتجعد ، الأزرق والأخضر على السطح. رؤوس على شكل قرص صغير بقطر 10-12 سم وسمك 3-4 سم ووزن 180-200 جم يذوب هذا المنتج جيدا ويستخدم ليس فقط من تلقاء نفسه ولكن أيضا لتحضير مختلف أطباق.
كيف يتم صنع الجبن Mote-sur-fey
حليب الماعز مبستر في حمام مائي أثناء الطهي مباشرة. يسخن إلى 62 درجة مئوية ، ويحافظ على درجة حرارة ثابتة لمدة 30 دقيقة ، ثم يبرد إلى 30 درجة مئوية.
إنهم يصنعون جبن Mote-sur-fey ، مثل الأصناف الأخرى ذات القالب الأزرق ، ولكن مع اختلاف طفيف. يتم إدخال بكتيريا حمض اللاكتيك وسلالة قالب Geotrichum وكلوريد الكالسيوم وقليلًا من المنفحة - يجب أن تحدث الحموضة بشكل طبيعي. كلها مختلطة.
يتم انتظار تكوين كالا ، مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة. تمتد مدة هذه العملية أحيانًا لمدة 6 ساعات. طبقة اللبن الرائب كثيفة جدًا. عندما ترفع الحافة وتقطع بسكين حاد ، فإنها تتباعد. عندها فقط يعتبر اللفت جاهزًا.
القيام بعملية القطع. يتم تقليب الخثارة حتى تدور وتبدأ في الالتصاق معًا مرة أخرى. اعجن لفترة طويلة حتى تبدأ كتلة الخثارة بالالتصاق بالخلاط. تنتشر الخثارة الكثيفة على قطعة قماش لفصل مصل اللبن. إنهم يسحبون الزوايا بإحكام قدر الإمكان ، ويدحرجونها. في المنزل ، يتم تعليق كتلة جبنة كثيفة.
اضغط ، واستبدل قطعة القماش المبللة بقطعة قماش نظيفة ، على حصيرة التصريف لمدة 6-8 ساعات ، ثم قطّعها إلى قطع واخلطها بالملح. يتم وضعها في قالب ، وضغطها بالاضطهاد ، وتترك لتجف لمدة 12-14 ساعة.
قبل تحضير جبنة Mote-sur-fey ، تُقطع الأوراق من الطائرة أو الكستناء التي تنمو في مناطق نظيفة بيئيًا. يتم الحصاد بعد الصقيع الأول. ثم يتم غسل الأوراق ، وإزالة الرطوبة ، وتجفيفها في الظل ، ووضعها في 2-3 طبقات في حظائر. خلال هذا الوقت ، يحدث التخمير.
يتم وخز الرؤوس المجففة بإبرة طويلة لتنشيط النشاط الحيوي لمزارع العفن. يترك لمدة 3-4 أسابيع للنضج عند رطوبة عالية 95٪ ودرجة حرارة 10-12 درجة مئوية. توضع الرؤوس على طبقة من الأوراق وتوضع أيضًا فوق الورقة.
في الأسبوع الأول ، يتم تقليب دوائر الجبن مرتين في اليوم ، متتبعة تكوين القشرة. إذا ظهر العفن الداكن ، يتم إزالته أولاً عن طريق مسح السطح بمحلول ملحي مع الخل المخفف فيه. في حالة تكرار حدوث عيب ، يجب التخلص من المنتج.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية في جبنة موت سور في
قيمة الطاقة للمنتج منخفضة نسبيًا ، ويقدر محتوى الدهون في المادة الجافة بـ 25-27٪.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة Mote-sur-fey هو 219-225 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 22-25 جم ؛
- دهون - 25-27 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.2 جم.
كميات عالية من الكلور والصوديوم بسبب التمليح - تصل إلى 2 جرام لكل 100 جرام.
تحتوي تركيبة الجبن Mote-sur-fey على:
- الريتينول - له تأثير مفيد على الجهاز البصري واستقرار جهاز المناعة ؛
- الثيامين - يحسن حالة الجهاز العصبي.
- الكولين - يمنع تطور أمراض القلب والأوعية الدموية.
- حمض البانتوثينيك - يذيب الكوليسترول.
- كوبالامين - يعيد احتياطي الطاقة ؛
- الكالسيوم مادة بناء لأنسجة العظام.
- الفوسفور - يحافظ على قوة الأسنان والأظافر.
- البوتاسيوم - يطبيع ضغط الدم.
- فالين - يحفز تجديد الظهارة.
- أرجينين - يبطئ تطور التغيرات المرتبطة بالعمر ؛
- التربتوفان - يحفز إنتاج هرمون الفرح ، السيروتونين.
- الهيستيدين - يحسن جودة السائل الزليلي.
يحتوي الجبن الأزرق أيضًا على كوليسترول (يصل إلى 75 مجم لكل 100 جرام) وأحماض دهنية (متعددة غير مشبعة ، أحادية غير مشبعة ، ومشبعة).
يوجد بروتين حليب سهل الهضم في 100 غرام من جبن Mote-sur-fey أكثر من قطعة لحم من نفس الحجم. يدخل النباتيون هذا التنوع في نظامهم الغذائي لتجديد إمدادات هذه المادة. لكن لا يمكنك استدعاء منتج غذائي ، على الرغم من القيمة الغذائية المنخفضة نسبيًا. مع سوء المعاملة ، على خلفية نمط الحياة غير النشط ، يزداد الوزن بسرعة.
خصائص مفيدة للجبن Mote-sur-fey
بفضل التخمير المطول والقوالب ، يتحول بروتين الحليب إلى شكل سهل الهضم ، ويمكن للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز الخفيف استهلاك المنتج.
فوائد جبنة موت سور في:
- تأثير مضاد للميكروبات ومضاد للالتهابات بسبب تحفيز جهاز المناعة ووجود فطريات البنسلين.
- يحسن حالة الجهاز الهضمي ، ويزيد من مستعمرة البيفيدوباكتيريا والعصيات اللبنية الموجودة في الأمعاء الدقيقة ، ويسرع هضم الطعام وامتصاص العناصر الغذائية التي لا تقتصر على تكوين المنتج فقط ، ولكن أيضًا في الطعام الذي يأتي معها.
- يوقف عمليات التخمير ويزيل رائحة الفم الكريهة.
- يوقف تطور التغيرات التنكسية الضمور في أنسجة العظام ، ويمنع هشاشة العظام.
- يحفز إنتاج الهرمونات ويعيد وظيفة الغدد الصماء إلى طبيعتها.
- يقلل من لزوجة الدم.
- بسبب التركيبة المعقدة المتوازنة ، لا يترسب الكوليسترول المصاحب للمنتج في لومن الأوعية. يطبيع ضغط الدم.
- ثبت أن له تأثير مفيد على الجهاز العصبي. يمنع تطور الاكتئاب ويحسن النوم ويساعد على التعافي من العبء البدني والعاطفي الزائد.
- يزيد من إنتاج الميلانين الضروري للحماية من التأثيرات العدوانية للأشعة فوق البنفسجية.
يوصى باستخدام جبنة موت-سور-في للرياضيين والأشخاص الذين ترتبط أنشطتهم المهنية بالنشاط البدني العالي. يساعد على اكتساب كتلة العضلات بسرعة ، والتخلص من فقر الدم ، والتعافي من الحميات غير العقلانية.
اقرأ المزيد عن الفوائد الصحية لجبن البوراتا
موانع وأضرار الجبن Mote-sur-fey
لا ينبغي تعريف الأطفال الذين تقل أعمارهم عن 8 أعوام بالطعم الجديد. لم تتشكل الجراثيم المعوية بشكل كامل ، ويمكن أن تثبط مزارع العفن تطور البكتيريا المشقوقة والعصيات اللبنية ، مما يتسبب في تطور دسباقتريوز. للسبب نفسه ، يجب رفض منتج لذيذ أثناء الحمل أو الإرضاع أو اضطرابات الأكل المتكررة أو بعد الأمراض الخطيرة التي يتم تناول المضادات الحيوية فيها.
يمكن أن يسبب استهلاك جبنة موت-سور-فاي ضررًا في حالة التهاب المفاصل والروماتيزم والتهاب المفاصل والربو القصبي والميل إلى السمنة وخلل الجهاز البولي والتهاب الجلد العصبي والميل إلى ردود فعل تحسسية متكررة.
في حالة السمنة ، يجب تقليل "الجرعة" اليومية إلى 50 جرامًا في اليوم.
وصفات الجبن Mote-sur-fey
يتم تناول الطعام الشهي بمفرده ، ويقدم مع الفواكه - الكمثرى والبطيخ وأنواع مختلفة من المكسرات والنبيذ الأبيض الجاف. المنتج قابل للانصهار ، وغالبًا ما يستخدم لإعداد الأطباق الساخنة - المخبوزات والحساء والأواني المقاومة للحرارة. كما يضيفونه إلى السلطات.
وصفات جبنة موت سور في:
- حساء الجرانولا على القرع والجزر … يُسخن الفرن إلى 150 درجة مئوية. في وعاء ، اخلطي دقيق الشوفان ، 200 جرام ، الجوز المسحوق والبندق - 200 جرام فقط ، بذور اليقطين المقشرة ، أضيفي.نخبز في ورق القصدير لمدة 15 دقيقة ، ثم نضيف القليل من الجبن ، 80 جم ، ونضعها في الفرن مرة أخرى لنفس الوقت. يُسخن المقلاة ويُقلى لمدة 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت البندق 1 بصلة كبيرة مفرومة. يتم تقطيع 1 كجم من لب اليقطين و 500 جرام من الجزر إلى مكعبات. تُطهى الخضار بقليل من الماء ، وعندما تصبح طرية ، أضف 4 قطع. فلفل حلو متعدد الالوان. عندما يغلي الفلفل ، يُزال الجلد منه ويُعاد وضعه في المقلاة. يضاف الملح ويقطع حتى يصبح قوامه متجانسًا مع 100 مل من الكريمة و 4 ملاعق كبيرة. ل. تمزيقه mote-sur-fey. قبل التقديم ، يُتبّل الحساء السميك بالجرانولا.
- رافيولي بالجبنة … اعجن العجينة بخلط بيضتين و 2 صفار إضافيين ، أضيفي الملح ، أضيفي الماء وأضيفي الدقيق تدريجياً. يعجن العجين المرن الناعم. إنهم يشاركون في الحشو. تُقطع حبة إجاص ناعماً ، وتُسحق 100 غرام من الكستناء المعلب ، وتُرش جوزة الطيب وأوراق الكستناء المبشورة (تلك التي تنضج عليها رؤوس الجبن). يخلط مع 80 جرام من Mote-sur-fey. تُقطّع العجينة إلى نصفين وتُفرم إلى طبقات رفيعة. على واحد منهم ، وزعي الحشوة في أكوام صغيرة. بلل ورقة رخوة على جانب واحد بقليل من الماء ، وأغلق الحشوة ، وقطع الرافيولي بسكين مجعد للحصول على حواف متموجة. مغمورة في الماء المغلي. بمجرد ظهورها ، يمكنك إخراجها. يتم تحضير طبق جانبي بشكل منفصل. 8 أوراق حكيم ، 100 جرام من الكستناء المطحون ، 35 جرام من حبات البندق الكاملة وعدد قليل من توت غوجي ، المنقولة سابقًا ، تُقلى في زيت الزيتون. بعد 3 دقائق ، اسكب نصف كوب ماء ، انتظر حتى يتبخر ، ملح وفلفل. ضعي الرافيولي في مقلاة وقدميه على الفور.
- شوربة كريمة البروكلي … نقطع إلى قطع عشوائية ، ولكن ليست كبيرة جدًا ، رأس بروكلي و 2 بصل. سخني الزبدة في مقلاة عميقة - 2 ملعقة كبيرة. يُقلى البصل حتى يصبح طريًا ، ويُضاف إليه شوكات الثوم المفروم والبروكلي ، ويُسكب في 750 مل من الحليب ويُترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة على نار خفيفة. يُسكب في كوب يحتوي على 33٪ كريمة دهنية ، ويُضاف 100 غرام من الجبن ، ويُترك لمدة 10 دقائق أخرى. اغمس الخلاط اليدوي (أو اسكبه في محضر الطعام) ، وحقق تناسقًا موحدًا. الملح والفلفل حسب الذوق.
- سلطة جرجير … تحضير الصلصة أولاً بخلط 1 ملعقة كبيرة. ل. كاتشب و 2 ملعقة كبيرة. ل. حبة الخردل ، 1 ملعقة صغيرة سكر ، 2 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون وخل بلسميك طازج ، فص ثوم مفروم وثلث كوب زيت زيتون. سخني الشواية ، قطعي 500 جرام من شرائح اللحم البقري إلى شرائح. تُفرك قطع اللحم بمزيج من الملح والفلفل الأسود وتُشوى حتى تنضج. غلفي اللحم الساخن بورق الألمنيوم واتركيه لمدة 7-10 دقائق ، ثم قطعيه ناعماً. امزج أوراق الجرجير المقطعة باليد - 2 باقات ، لحم ، 130 جرام من الجبن على شكل قطع ، تتبل بالصلصة. ليست هناك حاجة لتبريد السلطة. طعمها أفضل إذا كانت لا تزال دافئة.
- سلطة الجبن بالفواكه … أولاً ، امزج الصلصة - 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت زيتون ، 1 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون ، 1 ملعقة صغيرة. العسل السائل. للسلطة ، اخلطي حفنة من السبانخ ، وبرتقالة كبيرة - أزل الأغشية والعظام ، وقطع الكيوي ، وحفنة من اللوز ، والجوز ، و 100 غرام من الجبن الأزرق. يرش البقدونس. يُسكب المزيج في الصلصة ويُمزج.
انظر أيضًا وصفات Cambozola.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الجبن Mote-sur-fey
لا يعود تاريخ هذا النوع من منتجات الحليب المخمر إلى قرون. تم تطوير الوصفة في مصانع الألبان بالجبن في قسم Deux-Sèvres ، في بلدية La Mot-Saint-Héré في القرن التاسع عشر. تم أخذ الأصناف المصنوعة باستخدام المنفحة كأساس. تم الحصول على لب وطعم أكثر رقة بسبب التخثر الطبيعي وخصائص النضج - مغطاة بأوراق الكستناء.
بدأ توريد Moté-sur-feuil إلى السوق المحلية في عام 1840 ، وتم منح الشهادة في عام 2002 فقط. يتم إنتاج حوالي 200 طن من المنتجات سنويًا ، 50٪ من المزارع. غير متوفر للتصدير.
من الصعب التعرف على الأطعمة الشهية دون زيارة فرنسا. مدة الصلاحية خارج الثلاجة ، حتى في عبوة مفرغة ، لا تزيد عن 4-5 أيام.
إذا كنت ترغب في تجربة طعم جديد أثناء السفر في جميع أنحاء البلاد ، فأنت بحاجة إلى معرفة كيفية اختيار منتج عالي الجودة:
- يجب أن يظل لون القطع أبيض.
- العفن على القشرة - فقط مزرق ، مخضر أو أخضر زمردي. يعتبر الزغب الأسود أو الرمادي علامة على انتهاك تكنولوجيا التصنيع.
- يمكن أن يكون النسيج ذو طبقات ، ولا يسمح بالحبوب.
لا يحتوي لب Mote-sur-fey عالي الجودة على شوائب صلبة ، ويذوب في الفم ، ولا يترك مذاقًا غير سار. يتم الشعور بالرائحة المميزة لحليب الماعز ، ولكنها ليست قوية جدًا - يتم تحييدها أثناء التخمير على أوراق الكستناء.
شاهد فيديو عن جبنة موت سور في:
