وصف جبن بورنكاس ، طريقة التصنيع. قيمة الطاقة وتأثيرها على الجسم مع الاستخدام المنتظم. استخدم في وصفات وحقائق مثيرة للاهتمام حول منتج المزرعة.
Burenkaas أو Boerenkas هي جبنة صلبة من هولندا تسمى جودة المزرعة. الاختلافات الرئيسية هي: المواد الخام - الحليب كامل الدسم ، فترة النضج الطويلة - من سنتين. رائحة - جوزي ، جبني ، مكثف ؛ الذوق - المر واللوز والفواكه. اللون - أصفر مع بقع بيضاء أو كتان ؛ الملمس - صلب ، كثيف ، ينهار عند القطع. القشرة طبيعية ، بنية فاتحة ، مع مسحة برتقالية. وهي مصنوعة على شكل أسطوانات مسطحة - "عجلات" ذات حواف مستديرة ، يتراوح وزن الرؤوس من 3 إلى 14 كجم.
كيف يتم صنع جبن بورنكاس؟
للحصول على 1 كجم من المنتج النهائي ، قم بإعداد 10-11 لترًا من المواد الخام. لكن عليك أن تضع في اعتبارك أن كل أسطوانة جبن من هذا النوع تزن 3 كجم على الأقل ، لذلك يجب عليك تحضير ما لا يقل عن 33-35 لترًا من الحليب. يُسكب حليب الأمس وحليب الصباح المبرد في الوعاء.
كيف تصنع جبن بورنكاس
- يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة 32 درجة مئوية - يوصى باستخدام حمام مائي للحفاظ على وضع ثابت.
- يُسكب المبدئ الوسطي الجاف ، ويُترك للنقع ، ويُخلط ، ويُترك لمدة 50-60 دقيقة ويتم فحص حموضة المواد الخام - يجب أن تظل عند درجة الحموضة 6 ، 55.
- تُسكب المنفحة وتتكون جلطة كثيفة - عادة ما تستغرق 30-40 دقيقة. تحقق من وجود كسر نظيف عن طريق الرفع بشفرة السكين.
- يتم قطع كالا. أحجام حبيبات الجبن - 1x1 سم.قلب ببطء ، وحافظ على درجة حرارة ثابتة ، لمدة 10 دقائق.
- استبدل 1/5 مصل اللبن بالماء المغلي عند 33 درجة مئوية. عند تحضير جبنة Burenkaas ، يُغلى السائل لمدة 18-22 دقيقة على الأقل. تبرد بدون إزالة الغطاء.
- يتم تسخين المواد الخام الوسيطة إلى 35 درجة مئوية بمعدل 1 درجة مئوية / 7 دقائق ، أثناء العجن ببطء شديد ، ورفع حبيبات الخثارة من القاع بحركات عمودية.
- يتم تصريف السائل مرة أخرى - حوالي 40٪ - واستبداله بماء مغلي نظيف. اعجن وسخن مرة أخرى ، مع مراعاة نفس الظروف - فقط حتى 38 درجة مئوية. اتركيها لتستقر لمدة 5-7 دقائق وصفي مصل اللبن حتى يصل إلى سطح حبيبات الجبن المغسولة.
- القوالب مبطنة بقطعة قماش تصريف وتوضع طبقة اللبن الرائب دون فصل السائل. اتركيه لمدة 15-20 دقيقة واضبطي الظلم.
- يتم زيادة وزن الحمل تدريجيًا بمقدار 2-3 كجم ، وتقييم فصل مصل اللبن. الانقلاب الأول وزيادة الضغط بعد نصف ساعة ثم بعد ساعة أخرى. الضغط يستغرق 3-4 ساعات.
- التمليح رطب ودرجة حرارة 20٪ محلول ملحي تتراوح من 15 إلى 17 درجة مئوية.
- بعد 8 ساعات ، توضع الرؤوس على حامل لتجف في درجة حرارة الغرفة ، وتترك لمدة يومين ، حتى تجف القشرة. تحقق براحة يدك.
- يُغطى الجبن بمطاط سائل في 2-3 طبقات ، ويُسمح له بالوقوف حتى يتماسك البوليمر ، لمدة يومين آخرين عند 16 درجة مئوية و 75٪ رطوبة. المناخ المحلي في الغرفة أثناء النضج: درجة الحرارة - 12-16 درجة مئوية ، الرطوبة - 75-80٪. يتحول الأسبوع يوميًا ، وأسبوعًا آخر - مرة كل 48 ساعة ، ثم - مرة كل 3 أيام.
وتجدر الإشارة إلى أن النساء في هولندا كن يعملن في إنتاج جبن بورينكاس. في فرنسا وإيطاليا وإسبانيا ومعظم البلدان ، يعمل الرجال في مصانع الجبن. على الرغم من حقيقة أن العديد من العمليات في المزارع تتم آليًا (توصيل المواد الخام وقطع الكالسيوم) ، يتم إجراء العجن والضغط وتقليب الرؤوس يدويًا. غالبًا ما يتم استخدام الكراوية والحلبة كمضافات. تنتقل جميع الأسرار الأخرى لتحسين التذوق وخلق قوام كثيف أصلي من جيل إلى جيل.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن بورنكاس
لا يتم إدخال مواد من مجموعة الكائنات المعدلة وراثيًا أثناء التصنيع. يتم إجراء البسترة عند 60 درجة مئوية ، والمواد المفيدة من الحليب من القشدة لا تخضع للتحلل.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة بورنكاس هو 368-385 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 24-25 جم ؛
- الدهون - 31 ، 5-32-5 جم ؛
- الكربوهيدرات - ما يصل إلى 0.8 غرام.
الفيتامينات السائدة هي توكوفيرول ، ريتينول ، بيريدوكسين ، كولين ، حمض الفوليك ، كالسيفيرول ، وكوبالامين. المعادن: الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والحديد والكلور والزنك. تفسر تقنية الطهي الكمية العالية من الصوديوم (1.7 جرام لكل 100 جرام).
إذا تم استخدام الحلبة كعامل منكه ، فإن محتوى الحديد والنحاس وبذور الكراوية - نفس المواد بالإضافة إلى حمض الأسكوربيك يزيد.
الدهون في جبن بورنكاس لكل 100 جرام:
- الكوليسترول - 102 ملغ ؛
- أحماض دهنية مشبعة - 20 جم.
يسود الليوسين والليسين والفالين والفينيل ألانين بين الأحماض الأمينية الأساسية ؛ من بين العناصر غير الأساسية حمض السيرين والتيروزين والأسبارتيك والجلوتاميك.
على الرغم من أن المنتج ليس منتجًا غذائيًا ، فمن المستحسن إدراجه في الوجبات الغذائية لفقدان الوزن إذا تم استخدام تمارين خاصة لتشكيل الشكل. الطاقة المكتسبة من حصة 80 جم تكفي لمدة ساعة من التدريب النشط.
فوائد جبن بورنكاس
بسبب المحتوى العالي من الكالسيوم ، يتم تقوية أنسجة العظام ومينا الأسنان ، توقف تطور هشاشة العظام والتهاب المفاصل والتسوس. يوزع الفوسفور الطاقة في جميع أنحاء الجسم ، ويعيد عمليات التمثيل الغذائي إلى طبيعتها ، والنشاط الحيوي على المستوى الخلوي.
لكن هذه ليست الفائدة الوحيدة من جبن بورنكاس. الاستهلاك 3-5 مرات في الأسبوع:
- يستقر عمليات الهضم ، ويزيد من نشاط الجراثيم المعوية ، ويمنع تطور عمليات التعفن. أثناء الوجبات ، يتشكل فيلم واقي على الغشاء المخاطي للقناة الهضمية ، والذي يحمي من التأثيرات العدوانية للصفراء وحمض الهيدروكلوريك.
- يعزز إنتاج الإنزيمات. يسرع استيعاب الفيتامينات والمركب المعدني من جميع المنتجات التي تقدم مع الجبن.
- يزيد من مقاومة الإجهاد وتوصيل النبضات ، ويحسن المزاج ، ويساعد على النوم بسرعة.
- يعمل على تطبيع عمل نظام القلب والأوعية الدموية ، ويسرع تدفق الدم.
تضاف الحلبة إلى جميع إصدارات منتجات الألبان المخمرة في المزرعة تقريبًا. بفضل هذا المكمل ، يخفض الاستهلاك المنتظم مستويات السكر في الدم ، ويحفز إنتاج خلايا الدم الحمراء (كرات الدم الحمراء) ويطيل دورة حياتها. يساعد على التعافي بسرعة من الأمراض المنهكة ، والتغلب على عدوى خطيرة مثل السل.
أثناء الإنتاج ، يتم غسل اللبن الرائب عدة مرات لتقليل الحموضة. بعد ذلك ، أثناء التخمير المطول ، يتحول سكر الحليب بالكامل تقريبًا. في حالة نقص اللاكتيز ، مع استمرار الأعراض غير المعلنة ، يجوز تناول 30 جم من هذا الصنف 1-2 مرات في الأسبوع.
موانع وأضرار جبن بورنكاس
الحصة اليومية الموصى بها من جبنة Burenkaas للنساء هي 50-60 جم ، للرجال - 70-80 جم ، في حالة السمنة والحاجة إلى اتباع الشكل ، يتم تقليل هذه "الجرعة" إلى النصف. يجب التخلي عن التعاطي مع تفاقم التهاب البنكرياس أو خلل الحركة الصفراوية.
يعتبر استخدام جبنة Burenkaas ضارًا لأعراض النقرس الشديدة والتهاب المثانة وارتفاع ضغط الدم والتهاب الحويضة والكلية. هذه الأمراض ليست موانع مطلقة للاستخدام ، ولكن بسبب زيادة الملوحة ، يجب إيقاف الإدخال في النظام الغذائي مؤقتًا.
على الرغم من حقيقة أن Burenkaas ، كما هو موضح سابقًا ، يحسن الحالة المزاجية ، يجب ألا تتكئ عليه بعد الإجهاد الحاد الذي تعرضت له في فترة ما بعد الظهر. نظرًا لخصائص زيادة النغمة ، قد يحدث فرط في الإثارة ، مما يؤدي إلى زيادة الأرق. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي المنتج على حمض التريبتوفان الأميني ، والذي يمكن أن يسبب صداعًا يشبه الصداع النصفي وكوابيس.
منتجات الألبان المخمرة المصنوعة من الحليب الخام لديها مخاطر ميكروبيولوجية عالية للإصابة بداء الليستريات وداء السلمونيلات. لذلك ، يجب إدخالها بحذر في النظام الغذائي للنساء الحوامل والمرضعات والأطفال الصغار. لكن تجدر الإشارة إلى أنه على مدار الثلاثين عامًا الماضية ، لم يتم تتبع حالة واحدة من المرض بعد استخدام هذا التنوع.
هناك خطر حدوث رد فعل تحسسي ، خاصة عند إضافته إلى تركيبة الإضافات الإضافية - الحلبة أو الكمون. إذا كنت تعاني من عدم تحمل اللاكتوز ، فيجب عليك استخدام هذا النوع بحذر.
