وصف جبن بريجا سافارين وتكنولوجيا الإنتاج. قيمة الطاقة وتكوينها وفوائدها وأضرارها عند استهلاكها. استخدامات الطهي وتاريخ متنوع.
Brillat-Savarin أو Brillat-Saveren هي جبنة فرنسية طرية مصنوعة من مواد خام مبسترة - حليب البقر والقشدة. يذهب البيع إلى منتج مصنوع فقط في مصانع الألبان. الرائحة - كريمية ، حامضة. بعد نضج طويل ، يكون الطعم غنيًا ، مع لمسة من التراب ، وفي الجبن الصغير يكون رقيقًا ، مالحًا ، مع توابل محسوسة قليلاً ، والتي تظهر على أنها مذاق لاحق. الملمس - ناعم ، دسم. اللون - أبيض في منتصف القطع ، مع اصفرار أقرب إلى قشرة خفيفة ناعمة مغطاة بزهور من العفن الأبيض. شكل الرؤوس عبارة عن أسطوانة يبلغ قطرها 12-13 سم وارتفاعها 3-4 سم ، ووزنها - 0.43-0.5 كجم.
كيف يتم صنع جبن بريات سافارين؟
عند تحضير المواد الخام ، يتم الجمع بين المنتجات المبسترة - الحليب والقشدة. النسب 4 ، 5: 0 ، 56 لتر. مطلوب كريم دهن جدا - 36-40٪ ، منفصل بشكل خاص. الزراعة البادئة: اللبن مع بكتيريا ميسوفيليك (نوع فرعي لاكتوكوك لاكتيس لاكتيس ، لاكتوكوكوس لاكتيس سلالات كريموريس ، لاكتوكوكوس لاكتيس) وزرع فطري (بنسيليوم وجيوتريشوم كانديدوم). يستخدم كلوريد الكالسيوم والملح كمواد حافظة.
كيف يتم صنع جبن بريات سافارين:
- عند خلط المواد الخام ، يتم تسخين الحليب إلى 26 درجة مئوية ، والقشدة - إلى 37 درجة مئوية. يتم تجانس المواد الخام أثناء البسترة ، بشكل منفصل لكل مكون. ثم ينتظرون حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 30 درجة مئوية ، ويُسكبون اللبن الرائب ويضافون العجين المخمر. بينما يتم امتصاص الثقافات البكتيرية ، يتم إغلاق الحاوية. بعد 2-3 دقائق ، يمكنك مزج كل شيء جيدًا.
- يضاف السائل منفحة العجل. خصائص العجن في هذه المرحلة تهز الطبقة العلوية. إذا لم يتم ذلك ، فستكون اللفت من طبقتين - جبنة كريمية في الأعلى ، حليب في الأسفل. يتم التحكم في التخثر لمدة 10 دقائق ، وبعد ذلك ، عندما تبدأ التغذية في التكاثف ، يتم إغلاق كل شيء مرة أخرى بغطاء. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن التخمير طويل - يصل إلى 4 ساعات. كل هذا الوقت من الضروري الحفاظ على درجة حرارة ثابتة.
- تقطع طبقة اللبن الرائب إلى مكعبات كبيرة (حواف 2 ، 5 سم) وانتظر حتى يتم تحرير مصل اللبن. بعد ذلك ، تُسحق القطع وتُترك لفصل السائل وتعجن. إذا برد كل شيء ، ترفع درجة الحرارة مرة أخرى إلى 30 درجة مئوية ، ببطء ، بمقدار 1 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.
- ملامح كيفية تحضير جبن بريات-سافارين من قبل جهات تصنيع مختلفة. لفصل مصل اللبن ، يتم نقل كتلة الخثارة إلى الشاش وتعليقها لمدة 30 دقيقة أو تركها على طاولة تصريف لمدة 8-12 ساعة. عند تنفيذ هذه العملية بالطريقة الأخيرة ، من الضروري ضمان الظروف الصحية والصحية المناسبة لتجنب دخول النباتات المسببة للأمراض من الخارج.
- يتم وضع الجبن القريش المجفف في قوالب ويترك ليوم واحد في درجة حرارة الغرفة ، ويتحول كل 3-4 ساعات. انخفض الحجم الأولي إلى النصف بسبب الهبوط. عند التمليح ، قم أولاً بتغطية جانب واحد وجوانب بالملح الجاف ، وبعد 6 ساعات ، بعد التقليب ، الجانب الآخر.
- يتم الاحتفاظ بالرؤوس لمدة 12 ساعة ، ثم يتم نقلها إلى غرفة إنضاج بدرجة حرارة 14 درجة مئوية ورطوبة 65-70٪ ، وتجفيفها لمدة يوم وتركها لتنضج ، مما يؤدي إلى تغيير المناخ المحلي للغرفة - 10-12 درجة مئوية و 90-95٪. أثناء التخمير ، من الضروري التأكد من الظروف التي يظل فيها النسيج رطبًا ، وفقدان الرطوبة في حده الأدنى.
يمكنك تذوقه في أسبوع. لا تحتوي جبن Brillat-Savarin الطازج على قشرة بعد ، ولم يكن لدى الثقافة الفطرية وقت لتنشيطها. لن تتشكل قشرة بيضاء متعفنة قبل أسبوع. الحد الأقصى لوقت التخمير هو 4 أسابيع.
يفضل الفرنسيون الجبن الذي يتراوح عمره بين 21 و 28 يومًا ، لكن أولئك الذين يتعرفون للتو على طعم جديد يحاولون اكتسابها في سن صغيرة ، بعد أن تنضج لمدة 14 يومًا. وفقًا للمراجعات ، يظهر مذاق الصابون في الرؤوس الناضجة.
اقرأ المزيد عن كيفية صنع جبن هانتسمان
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن بريجا سافارين
لا داعي للخوف من زيادة الوزن عند تقديم منتج جديد. على الرغم من استخدام الكريم المبستر الثلاثي ومحتوى الدهون في المادة الجافة - 71٪ ، فإن قيمة الطاقة ليست أعلى بكثير من تلك الموجودة في منتجات الألبان المخمرة المماثلة.
تبلغ نسبة السعرات الحرارية في جبنة بريجا سافارين 385 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها:
- البروتينات - 8 ، 5 جم ؛
- الدهون - 38 جم ؛
- الكربوهيدرات - 2.5 جم.
من بين العناصر الغذائية ، يجب ملاحظة المحتوى العالي من الفيتامينات A و E والمجموعة B ، ويفسر التمليح كمية كبيرة من الصوديوم. يمكن للحصة التي تبلغ 100 جرام أن تعوض الكالسيوم بنسبة 20٪ ، و 27٪ بالفوسفور ، و 8٪ بالكالسيوم. ومع ذلك ، ليست هناك حاجة لمحاولة التعافي بهذه الطريقة من المرض أو المجهود البدني المفرط.
المقدار الدوائي اليومي الموصى به هو 30-50 جم ، لا تنس أن جبن بريجا سافارين يحتوي على مزارع فطرية تحفز نمو العفن الأبيض.
توصيات لفقدان الوزن: من أجل حرق الطاقة التي يتلقاها الجسم باستخدام "الكريم" اللطيف ، عليك ركوب الدراجة لمدة 15 دقيقة ، أو الجري لمدة 10 دقائق أو القيام بالأعمال المنزلية لمدة 40-45 دقيقة ، دون مقاطعة المشاهدة المكالمات التليفزيونية أو الهاتفية.
فوائد جبن بريجا سافارين
لقد لوحظ أن أولئك الذين يأكلون هذا التنوع بانتظام يتقدمون في السن. لقد ثبت رسميًا أنه بعد تخمير كتلة الخثارة بمشاركة Geotrichum Candidum ، فإنها تكتسب خصائص علاجية - فهي تمنع البكتيريا المعوية المسببة للأمراض وتمنع تطور أمراض الأعضاء المزمنة.
فوائد جبن بريجا سافارين
- يعمل على تطبيع وظائف نظام المكونة للدم ويحفز إنتاج خلايا الدم الحمراء ، مما يطيل دورة حياة خلايا الدم الحمراء هذه.
- يقلل من تكرار نوبات ارتفاع ضغط الدم.
- يزيد المناعة ويخلق ظروفًا مواتية لتكاثر العصيات اللبنية التي تستعمر تجويف الأمعاء الدقيقة.
- لها خصائص مضادة للالتهابات.
- يعمل على استقرار توازن الماء والكهارل.
- يقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايين.
- يكثف نسيج العظام ، ويمنع هشاشة العظام.
التنوع مفيد بشكل خاص للنساء اللائي دخلن بالفعل في سن اليأس. بفضل الذوق الدقيق ، يرتفع المزاج ، ولا تهتم الأفكار الاكتئابية ، وتتحسن الحالة العاطفية العامة ، وينحسر الأرق. يتم إبطاء زيادة الوزن عن طريق تسريع عملية التمثيل الغذائي على المستوى الخلوي. إذا كنت تخصص القليل من الوقت للرياضات النشطة ، فلا يمكنك فقط منع تكوين طبقة دهنية ، ولكن أيضًا تجنب ظهور السيلوليت.
موانع وأضرار جبن بريجا سافارين
على الرغم من عدم وجود خطر ميكروبيولوجي ، لأن المواد الخام مبسترة ، لا ينبغي إدخال هذا التنوع في القائمة للحوامل ، والأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي ، والأطفال دون سن 16 عامًا. على الرغم من حقيقة أن كمية البنسلين في الجزء اليومي أقل بكثير من حبة واحدة من المادة الفعالة للمضاد الحيوي الذي يحمل نفس الاسم ، إلا أن الاستخدام يمكن أن يثير تطور دسباقتريوز.
جبن بريجا سافارين ضار للأشخاص الذين يعانون من أمراض الكلى الالتهابية أو المزمنة - حيث يحتوي على الكثير من الملح. للسبب نفسه ، يجب أن تتخلى مؤقتًا عن الحساسية في حالة ارتفاع ضغط الدم والنقرس أثناء تفاقم الربو القصبي.
مع السمنة ، تعاطي الجبن ضار. إذا كنت لا تأكل أكثر من 30 جرامًا في اليوم ، فلا داعي للخوف من زيادة الوزن.
اقرأ المزيد عن مخاطر جبن الماسكاربوني
وصفات مع جبنة بريجا سافارين
يمكن الاستمتاع بهذا التنوع بمفرده واستخدامه كعنصر في مجموعة متنوعة من الأطباق ، من السلطات والأطباق الساخنة إلى الحلويات. إنه مقلي ومتبل ومخلوط بالنكهات.على الرغم من حقيقة أنه حتى في المطاعم غالبًا ما يتم تقديم النبيذ الأحمر المدعم لها ، يجب أن تطلب المشروبات الكحولية البيضاء ، معظمها جافة. طعم العنب الأحمر "يقتل" الطعم الأصلي.
بالمناسبة ، نادرًا ما يتم تناول الجبن الصغير بمفرده. إذا كنت تخطط لوضعه في طبق الجبن ، املأ الرأس بالكمأ مسبقًا. يُسلق الفطر الغالي في المرق مع الكثير من التوابل حتى ينضج ، ويوضع على منخل حتى يجف. في هذا الوقت ، قم بقطع رأس Brija-Savarin في المنتصف ، ثم قم بإزالة النواة الأكثر حساسية بسكين واخلطها بقطع من الكمأة. ثم يتم جمع الجبن مرة أخرى ، ووضعه في كيس محكم الانكماش الحراري ويترك لمدة 2-3 أيام عند درجة حرارة 10-14 درجة مئوية ورطوبة 90-95٪. القبو مثالي لهذا. من المستحيل ترك الرأس بدون قشرة - قد يستأنف التخمير ، وسيتحول المنتج الباهظ الثمن.
وصفات بجبنة بريجا سافارين:
- بطاطس مشوية … تُلف الدرنات بورق رقائق وتُخبز في الفرن حتى تنضج مع القشر. يتم التحقق من الجاهزية عن طريق ثقب بإبرة الحياكة. اخلطي الجبن وقطع القشرة مع البصل الأخضر المفروم ناعماً. يتم عمل شق في الجزء العلوي من البطاطس ويتم إزالة الوسط من خلاله بعناية فائقة للحصول على أكواب صالحة للأكل. إذا كان من الصعب التعامل مع مثل هذه العملية الصعبة ، يتم قطع الدرنات ببساطة إلى النصف. أولاً ، يُقلى لحم الخنزير المقدد المدخن أو اللحم المفروم في مقلاة. ثم على الشحم المخصص ، يتم إحضار قطع من البطاطس المسلوقة إلى اللون الذهبي. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الدهون ، أضف القليل من الزبدة. يخلط المشوي الكامل مع الجبن وسلطة البصل ، محشوة بـ "أكواب" ، تُخبز لمدة 5-6 دقائق في الفرن على حرارة 210 درجة مئوية. تقدم مع كريمة حامضة.
- وجبة خفيفة ساخنة … اليقطين الصغير مقشر ، محفور ومقطع إلى أجزاء. يُدهن طبق الخبز بزيت الزيتون ويوضع القرع والبصل الأخضر المفروم وحبات الجوز المسحوق وقطع الجبن في طبقات. يمكنك عمل 2-3 طبقات ، فقط طبقة سميكة ليست ضرورية. ملح وفلفل. اخبز حتى يصبح القرع طريًا ويذوب Brillat-Savarin. قدميها حتى تبرد.
- كوسة مخبوزة … كوسة صغيرة ، قطعتان ، مقطعة إلى شرائح متوسطة الحجم وتغلي في ماء مملح حتى تصبح طرية ، ولكن حتى لا تنهار. يتم رميها مرة أخرى على منخل وتركها تجف قليلاً. يُحمّى الفرن على حرارة 200 درجة مئوية ، ويُقلى كبد الدجاج بشكل منفصل حتى يصبح طريًا في زيت عباد الشمس ويتبل بالملح والعسل والفلفل. توضع الكوسة في طبقة واحدة في الفرن وتُسكب مع البيض والقشدة مع التحريك في 30-40 جم من الجبن الكريمي. اخبز كثيرًا حتى تتكون قشرة ذهبية في الأعلى ، وتنتشر على أطباق ، مقطعة إلى قطع. الأعلى - الكبد المقلي. حسب الرغبة ، أضيفي القليل من الكرفس المفروم في الخلاط ورشي الزعتر الجاف.
- حلوى حارة … في وعاء الخلاط ، اخفقي 210 جم من لب الجبن الكريمي بدون قشرة مع 4 بيضات نيئة (يجب نقعها أولاً في الماء مع صودا الخبز المذابة حتى لا تسبب داء السلمونيلات) وكريمة سميكة - 0.5 لتر. أضف الفلفل والملح إذا لزم الأمر. اتركيه يتجمد في الفريزر مع الخفق كل 40 دقيقة حتى لا تتشكل بلورات كبيرة. يتم تقديم الآيس كريم مع موس الجبن: هذه المرة وعاء الخلاط مليء بـ 250 جرام من الجبن و 100 جرام من الكريمة و 4-5 ملاعق كبيرة من مسكرات البلسان. فاز ، بارد ، ولكن بالفعل على رف الثلاجة. للحصول على طعم رائع ، تم تزيين الطبق بالكراميل العصامي على أساس السكر ونفس المسكرات. يجب أن يتحول لون المصاصات إلى اللون البني بعد تصلبها.
ليس من الضروري إزالة القشرة عند تناول منتج الذواقة.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن بريجا سافارين
بدأ إنتاج هذا التنوع فقط في عام 1930. ومن المثير للاهتمام ، أن أندرويت هنري ، صانع الجبن الذي طور الوصفة ، لم يطلق اسم المنطقة التي عاش وعمل فيها ، ولكن تكريما للشخصية العامة في فرنسا في القرن الثامن عشر - جان أنثلم بريجا سافارين.لم يشارك فقط في العديد من الحركات السياسية في ذلك الوقت ، ولكنه درس أيضًا فن الطهي. وأحد أقواله أصبح مجنحا: "قل لي ماذا تأكل ، وسأخبرك من أنت!"
ومن المثير للاهتمام أن براءة الاختراع تغيرت أصحابها عدة مرات. في عام 2006 ، تم إصدار الصنف تحت اسم مختلف - Bograin ، وفي عام 2016 تم إرجاعه إلى "اسمه الأصلي". في نفس العام ، تم إنتاج 1400 طن للمستهلكين المحليين وللتصدير. تم النظر في طلب الحصول على وضع PGI لفترة طويلة. تم تقديمه في عام 2013 ، وتم إصدار الشهادة فقط في يناير 2017.
الآن يتم تصنيع مجموعة متنوعة من الألبان الموجودة في مقاطعة إيل دو فرانس. يتم تقديم Brillat-Savarin كجبن ثلاثي الكريمة. يتنافس بكرامة في السوق المحلية مع Norman Excelsior. يتم تقديم نسخة أخرى للمستهلكين من منتج كريمي دقيق يسمى بيير روبرت. يتم تحضيره بنفس الوصفة ، لكن فترة الشيخوخة تتراوح من 6-8 أسابيع.
عند الشراء ، يجب أن تنتبه ليس فقط إلى تاريخ انتهاء الصلاحية ، ولكن أيضًا إلى الشهر الذي تم فيه بيع الرأس. يفضل الذواقة وعشاق التنوع الجبن المصنوع من أبريل إلى أكتوبر. Winter Brija-Savarin مخصص للهواة.
