ما هو ماتزو ، تكنولوجيا الطبخ ، كيف تصنع الفطير بنفسك. محتوى التكوين والسعرات الحرارية والفوائد والأضرار لجسم الإنسان. استخدم كعنصر الطهي والتاريخ.
ماتساه أو ماتزوت هو منتج غذائي من المطبخ الإسرائيلي واليهودي ، كعكات غير مخمرة مصنوعة من عجين غير مخمر. يُترجم الاسم حرفيًا على أنه "مضغوط للخارج" أو "محروم من الماء". الشكل - دائرة مسطحة أو مستطيل ، لون السطح - أبيض ، مع بقع صفراء أو رمادية أو بنية ؛ الذوق محايد رائحة - غائبة. في المظهر ، يشبه المنتج بسكويت الجندي ، فقط أرق وأكبر في الحجم.
كيف يتم صنع كعك الماتسو الخالي من الخميرة؟
يمكن خبز الكعك الخالي من الخميرة من أنواع مختلفة من الدقيق: الجاودار والشعير والشوفان والحنطة. ولكن في أغلب الأحيان ، يتم استخدام طحن القمح الكامل للعجين. هناك خطوط تكنولوجية خاصة لتحضير ماتزو.
يتم تغذية الدقيق في آلة العجن من قادوس خاص ، حيث يتم تغذية العجن النهائي إلى آلة البثق عبر ناقل. يتم تشكيل السماكة المطلوبة على الناقل بمساعدة لفات خاصة - 2-3 مم. بينما يتحرك شريط العجين نحو جهاز القطع ، يتم ثقبه بفوهة خاصة. توقف هذه العملية التخمر المحتمل للعجين وتسمح لك بإزالة جميع فقاعات الهواء التي نشأت أثناء العجن.
في الوقت الحاضر ، تم تطوير الأجهزة ، والتي بفضلها يمكن تحضير matzo ، كما هو الحال في العمليات اليدوية - في شكل دائرة. في السابق ، مع الإنتاج الأوتوماتيكي ، كان يتم إنتاج الكعك الخالي من الخميرة أو المستطيلة أو المربعة فقط. يتم تغذية الكتل المعدنية في فرن نفقي ، حيث يتم الخبز عند 180 درجة مئوية. بعد ذلك ، بمساعدة ناقل ، تدخل المنتجات النهائية إلى المبرد ، ومن هناك للتغليف.
إذا بدأ التخمير ، يعتبر المنتج غير كوشير ولا يمكن استخدامه لأغراض دينية. تم تصميم عملية الطهي بالكامل لمدة 18 دقيقة. هذه المرة كافية لعجن العجين جيدًا ومنع ظهور التخمير.
كيفية صنع ماتزو في المنزل
- يُسكب الدقيق المنخل جيدًا في وعاء ويُسكب الماء.
- اعجن عجينة مرنة وكثيفة إلى حد ما.
- يتم لف الأسطوانة وتقطيعها إلى قطع صغيرة ويتم لف كل منها إلى طبقة بسماكة 4-5 مم. يرش الدقيق على لوح ودرفلة لتجنب الالتصاق.
- اثقب السطح بشوكة على كلا الجانبين. يجب تباعد الثقوب بشكل متكرر حتى لا ينفجر العجين عند الخبز.
- بعد ذلك ، يجب تسخين مقلاة غير لاصقة وقليها ، أو بالأحرى تجفيف قطع العمل. يتم قلب التورتيلا بمجرد ظهور البقع المقرمشة.
- يمكنك أيضًا استخدام الفرن للخبز. يتم تسخينه إلى 200 درجة مئوية ، ويتم إخراج الشبكة مسبقًا. توضع الفراغات على صفيحة خبز مغطاة بورق وتوضع في الفرن لمدة 3-5 دقائق. يتم بعد ذلك تبريد صفائح العجين الساخنة على رف سلكي لضمان التدفق المتساوي للهواء وتجنب التشقق.
نسب المنتجات الخاصة بوصفة ماتزو محلية الصنع: 250-260 جم طحين - 100 مل من الماء. لا يتم استخدام الملح والسكر وعوامل النكهة الأخرى أو التوابل في كعك عيد الفصح. عند التحضير للاستخدام اليومي ، تُعجن العجينة بالمكسرات والعسل والبيض ، ويُسكب النبيذ الأحمر بدلاً من الماء. هذا المنتج يسمى ماتزا عشيرة. إنه مصنوع خصيصًا للأشخاص الذين يعانون من فقر الدم والأطفال والنساء الحوامل وكبار السن. خلال أسبوع الفصح ، من الضروري التخلي عن الخبز ، وإذا لم يتم إدخال مكملات خاصة في النظام الغذائي ، فقد تتدهور صحة "الضعفاء".
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من ماتزو
في الصورة كعك الفطير ماتساه
على الرغم من حقيقة أن الكعك الخالي من الخميرة يُخبز بمكونين فقط ، إلا أن التركيب الكيميائي غني.بعد كل شيء ، يعجن العجين على أساس دقيق الحبوب الكاملة. لا يحدث تخمير الدُفعة ، والمعالجة الحرارية قليلة للغاية ، ويتم الحفاظ على مجموعة العناصر الغذائية بالكامل تقريبًا.
محتوى السعرات الحرارية في ماتزو - 334 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها
- البروتينات - 10 ، 8 جم ؛
- الكربوهيدرات - 69 ، 9 جم ؛
- الدهون - 1 ، 3 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام
- فيتامين ب 1 (ثيامين) - 0.17 مجم ؛
- فيتامين ب 2 (ريبوفلافين) - 0.04 ملغ ؛
- فيتامين ب 6 (بيريدوكسين) - 0.17 مجم ؛
- فيتامين ب 9 (حمض الفوليك) - 27 ، 1 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ - 1.5 ملغ ؛
- فيتامين PP (مكافئ النياسين) - 3 ملغ ؛
- الكولين - 52 ملغ ؛
- فيتامين ب 5 (حمض البانتوثنيك) - 0.3 ملغ ؛
- فيتامين H (البيوتين) 2 ميكروجرام
المعادن في ماتزو لكل 100 غرام
- الصوديوم - 3.06 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 122 ملغ ؛
- الفوسفور - 86 مجم ؛
- مغنيسيوم - 16 ، 06 ملغ ؛
- الكالسيوم - 18 ، 28 مجم ؛
- كبريت - 70 ، 06 مجم ؛
- نحاس - 100 ، 04 ميكروغرام ؛
- البورون - 37 مكغ ؛
- السيليكون - 4 ملغ ؛
- اليود - 1.5 ميكروغرام ؛
- المنغنيز - 0.57 ملغ ؛
- الكروم - 2 ، 2 ميكروغرام ؛
- الفلور - 28 ، 25 ميكروغرام ؛
- الموليبدينوم - 12.5 ميكروغرام.
- الفاناديوم - 90 ميكروغرام ؛
- الكوبالت - 1.6 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم - 6 ميكروغرام ؛
- زنك - 0.7 ملغ ؛
- حديد - 1 ، 2 مجم ؛
- الكلور - 20 ، 09 مجم.
الكعك الخالي من الخميرة له خاصية شيقة للغاية: عندما تأكله بمفرده ، من الصعب التحكم في الأجزاء ، كما هو الحال مع البذور. ولكن إذا كنت تأكل كمية صغيرة بعد الأكل ، فإن الشعور بالجوع يسد لفترة طويلة. لهذا السبب غالبًا ما يتم تضمين المنتج الغذائي في النظام الغذائي لفقدان الوزن. بعد الوجبة التالية ، تؤكل نصف ورقة (محتوى السعرات الحرارية 45 سعرة حرارية) ، وحتى الوجبة التالية يمكن الاستغناء عن الوجبات الخفيفة.
خصائص مفيدة ماتزو
من وجهة نظر علم التغذية (علم التغذية ، الذي يدرس تكوين الأطعمة ، وتفاعل مكونات الطعام وتأثيرها على الجسم) ، تعتبر الكعك الفطير مكونًا مثاليًا للنظام الغذائي. التركيبة طبيعية تمامًا ومتوازنة من الفيتامينات والمعادن.
فوائد الحبوب الكاملة ماتزو
- يزيد من تناسق الجسم ، يرضي الجوع لفترة طويلة ، يعيد القوة.
- يزيد من المناعة ويثبط نشاط البكتيريا الضارة.
- يسرع التمعج ، ويساعد على التخلص من تراكم السموم والسموم ، وله تأثير مضاد للأكسدة.
- يحسن جودة البشرة ويمنع تطور حب الشباب.
- يساعد على تجنب زيادة الوزن ويمنع نمو السيلوليت.
- تطبيع مستويات الكوليسترول والسكر في الدم.
- يستقر ضغط الدم.
إذا كان لديك تاريخ من مرض الاضطرابات الهضمية ، فيمكنك شراء الماتزو العبرية المصنوع من الدقيق الخالي من الغلوتين في مطاعم الأطعمة الصحية أو عبر الإنترنت. مثل هذا المنتج أغلى من المعتاد ، ولكن يمكن تناوله مع عدم تحمل الغلوتين واستخدامه كأول تغذية للأطفال الصغار ، بالطبع ، بعد نقعه في السائل (إذا لم يتم ذلك ، فقد يختنق الطفل من الفتات أو تصاب بالحافة الحادة للكعكة).
موانع وأضرار ماتزو
قبل شراء الكعك الخالي من الخميرة لنظام غذائي ، عليك الانتباه إلى التكوين. تضيف بعض الشركات المصنعة مواد حافظة أو مواد تحلية لتحضيرها. من غير المعروف ما هو تأثيرها على الجسم.
إذا كنت تعاني من عدم تحمل الغلوتين ، فلا يجب أن تأكل خبز التورتيلا الخالي من الخميرة. كما ذكرنا سابقًا ، يتم تصنيع منتج مكتوب للأشخاص الذين لديهم تاريخ من مرض الاضطرابات الهضمية.
يمكن أن يكون ماتزو ضارًا أثناء تفاقم مرض القرحة الهضمية والتهاب المعدة بغض النظر عن المسببات والتهاب البنكرياس المزمن وخلل الحركة الصفراوية وأمراض الكبد أو المرارة. بسبب جفاف المنتج ، يزداد الحمل على الجهاز الهضمي.
لتحسين عملية الهضم ، يجب غسل الفطائر بالكثير من السوائل أو تناولها مع الخضار أو الأعشاب لتسهيل مرور الكتلة الغذائية عبر الجهاز الهضمي وتحفيز إنتاج الإنزيمات اللازمة لهضم الطعام. إذا تم تجاهل التوصية ، فإن تطور العمليات الراكدة عند البالغين والأطفال - يكون الانسداد المعوي ممكنًا.
يُنصح بالحد من استخدام الكعك الخالي من الخميرة إذا تم استخدام دقيق قمح من الدرجة الأولى أو الأعلى للعجن. يزيد هذا المنتج من مستوى الكوليسترول والسكر في الدم ، ولا يوقف الشعور بالجوع ، ويسرع في تكوين طبقة الدهون.
وصفات ماتزو
يتم تناول التورتيلا الخالي من الخميرة من تلقاء نفسه ، مثل الخبز ، ويتم تقديمه كعنصر في العديد من وصفات الطهي. يُطحن في الدقيق ويُخبز في الخبز والفطائر والكعك.
أبسط طبق هو صولجان.يُخفق البيض بالحليب ويُملح قليلاً ، كما هو الحال في الخبز المحمص. تُنقع الكعك وتُقلى حتى تصبح مقرمشة في مقلاة ، وتُدهن بالزيت. تقدم كحلوى مع المربى والعسل ورشها بالسكر البودرة أو القرفة.
هناك العديد من الوصفات للماتزو:
- الجدة … اعجن الكعك المسطح إلى قطع صغيرة ، لكن لا تطحنه. يُسكب في مرق الدجاج المشبع الدافئ. النسب التقريبية للمنتجات: 600-800 جم لكل 2-3 أكواب. يجب أن تمتص مادة ماتزو السائل تمامًا. يُقلى البصل المفروم ناعماً ، رأسان ، في دهن الدجاج حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. اخفقي 3 بيضات مع القليل من الملح. اخلطي جميع المكونات واخلطيها وضعيها مرة أخرى في مقلاة لم يتم غسلها بعد القلي. غطيها بغطاء واخبزيها على نار خفيفة حتى تنضج البيضة تمامًا. ثم انزع الغطاء واتركه لمدة 2-3 دقائق حتى تصبح الجدة أكثر جفافاً.
- فطائر ماتزو … يُقلى نصف البصل بزيت دوار الشمس ثم يُلفّ مع شرائح اللحم البقري أو الدجاج ، 300 غرام ، مع باقي البصل النيء. ملح وفلفل. يتم نقع الكعك الخالي من الخميرة في الماء المغلي بحيث يسهل تقطيعه ولكن لا ينهار. قطع الأوراق إلى 4-6 مربعات. يخفق 3 بيضات. يتم طحن القليل من ماتزو إلى دقيق - للبقسماط. انشر اللحم المفروم بين قطعتين ، واضغط عليهما معًا ، واغمسهم أولاً في البيض ، ثم دحرجهم في فتات الخبز. اقلي على الجانبين حتى ينضج اللحم مثل الفطائر.
- إمبرلاخ … يتم سحق الكعك الخالي من الخميرة ، 500 جرام ، إلى قطع صغيرة. قم بإذابة كوب من العسل واتركه حتى يغلي. أضف 1 ، 5 ملاعق كبيرة إليها. ل. زيت الزيتون ، 2/3 ملعقة صغيرة جذر الزنجبيل المفروم ، يضاف ماتزو حتى يتحول إلى العنبر. يُرفع عن النار ويُضاف حفنة من الجوز المبشور (يمكن استخدام بذور الخشخاش). اعجنها وافردها على لوح تقطيع خشبي مبلل بالماء. سمك الطبقة لا يزيد عن 1-1 ، 2 سم.تبريد لدرجة حرارة الغرفة ، توضع في الثلاجة ، تقطع إلى مربعات وتوضع في الثلاجة لتبريد imberlach. الطبق النهائي مع ماتزو يشبه كوزيناكي.
- سلطة نزهة البيض … يُمزج البيض الصلب وشرائح الفجل والخيار الطازج وأوراق الخس الأخضر في وعاء سلطة. ملح ، فلفل ، يتبل بالخل البلسمي أو الخل العادي. يخفق البيض بالملح ويضاف البصل الأخضر المفروم ناعماً ويسكب الفطير. عندما تصبح طرية ، تقلى قليلاً على جانب واحد في مقلاة حتى يمسك البيضة ، وثنيها إلى نصفين ، ثم تقلى بقوة أكبر قليلاً. يجب أن يشبه شكل الفراغ غلاف الكتاب. ضعي السلطة بالداخل قبل التقديم.
حقائق مثيرة للاهتمام حول ماتزو
تاريخ هذا المنتج قديم جدًا - إنه أحد أنواع الخبز الذي يخبزه اليهود. منذ عدة قرون ، لم يكن ماتزو مختلفًا عن الخبز وكان يشبه إلى حد كبير اللافاش الأرمني. ولكن عندما كان في القرن الرابع عشر. قبل الميلاد NS. اليهود الذين غادروا مصر على عجل ، كان عليهم أن يكتفوا بالكعك المصنوع من العجين ، الذي لم يكن لديهم وقت للتخمير. تم وصف الهجرة الجماعية في التوراة (العهد القديم). ومنذ ذلك الحين ، بدأوا في خبز ماتزو فقط من العجين الخالي من الخميرة.
تغير سمك ماتزو تدريجيًا. في البداية ، بدت وكأنها أرغفة مسطحة ، ولكن بسبب المخاوف من أن الوقت المخصص للطهي ، وفقًا للتقاليد الدينية ، لن يكون للخبز المسطح وقت للخبز ، تم وضع المعايير. في التلمود القدس ، أوصي بتحديد عرض النخيل (التفة) ، ولكن فيما بعد تم لف العجين إلى سمك الإصبع ، ثم تم تقليل السماكة إلى بضعة مليمترات. ماتزو الحديثة تشبه إلى حد كبير المفرقعات.
يذكر معظم الماتساه في التوراة - أكثر من 50 مرة عند وصف تقاليد عيد الفصح وعدة مرات كعلاج. كمنتج غذائي ، وصف أبقراط الكعك الفطير في مجموعة من الوجبات الغذائية لعلاج الأمراض الحادة.
بالمناسبة ، تم استخدام خاصية الخبز الفطير لفقدان الوزن لأول مرة من قبل حراس سجون اليونان القديمة ومصر وتركيا. لتقليل حصص السجناء ، بعد وجبات الطعام ، تم إعطاؤهم ورقة ماتزو. ساعد هذا في تجنب أعمال الشغب بسبب الطعام ، على الرغم من وجبتين في اليوم.قمع الكعك الخالي من الخميرة الجوع لفترة طويلة.
طوال عيد الفصح ، يرفض اليهود المتدينون خبز الخميرة ويتحولون إلى ماتزو. في اليوم الثامن ، تبدأ الأطباق المختلفة في التحضير منه. لكن هذا لا يعني أن الكعك الخالي من الخميرة مطلوب فقط بضعة أيام في السنة - فهو أحد المكونات الرئيسية للمطبخ الإسرائيلي.
ولدت مكننة عملية صنع الماتساه الكثير من الجدل بين الأرثوذكس واليهود الأقل تديناً. ومع ذلك ، فاز التقدم. بدونها ، كان من المستحيل تلبية الطلب على هذا المنتج. اخترع الحاخام إيتسيك سينجر أول آلة خبز نصف أوتوماتيكية في عام 1838 ، والآن تم تجهيز العديد من مخابز الماتسيبات بخطوط إنتاج.
ومن المثير للاهتمام ، أن الخبز المسطح المصنوع صناعياً سيُطرح للبيع في موعد لا يتجاوز شهرًا قبل عيد الفصح. في المنزل ، يمكن خبز الماتساه كل يوم على الأقل وإسعاد عائلتك بأطباق لذيذة ، والأهم من ذلك ، صحية.
كيف تصنع كعك الماتساه - شاهد الفيديو:
