سكر الشعير ومحتواه من السعرات الحرارية وتكوينه. الفوائد التي تعود على الجسم وخطر الإساءة. ما هي الأطباق التي يتم تحضيرها باستخدام هذا المنتج ، حقائق مثيرة للاهتمام حول هذا الموضوع.
سكر الشعير (المالتوز) هو منتج يتم الحصول عليه بعد إنبات وتخمير الذرة أو الحبوب مثل الجاودار أو الشوفان أو الأرز أو الشعير. الطعم أقل سكريًا من السكروز المصنوع من قصب السكر أو الشمندر ، واللون شفاف. يتم إنتاجه على شكل شراب المالتوز أو مسحوق بلوري يشبه السكر المحبب. قابل للذوبان في الماء بسهولة ، يذوب عند تسخينه إلى 108 درجة مئوية. يتم استخدامه في صناعة البيرة ولصنع الحلويات - مربى البرتقال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية والآيس كريم.
ملامح صنع سكر الشعير
لصنع سكر الشعير من الحبوب في ظل الظروف الصناعية ، تنقع الحبوب المنبثقة بنسبة معينة في الماء (وحدة هيدروليكية معينة) ، وتعالج بمستحضرات إنزيمية أو مركبات كيميائية. اعتمادًا على المحاصيل المستخدمة ، قد يتذوق المالتوز مثل السكروز أو اللقيم.
بعد تلقي الشراب عند درجة حرارة 60 درجة مئوية ، يتم إجراء عملية التكسير ، ويتم تمرير التحلل المائي عبر أغشية بولي سلفون وتبخره. المنتج النهائي يحتوي على 95٪ مالتوز و 5٪ جلوكوز. لتسريع العملية ، تتركز عملية التحلل المائي في الفراغ أو يتم فصلها باستخدام جهاز طرد مركزي. التوضيح مسموح به.
في مصانع الجعة الصغيرة ، يتم الحصول على شراب الشعير من المواد الخام المخمرة. نظرًا لعدم استخدام مستحضرات إنزيمية في عملية التكسير ، لا يحدث التبلور. المنتج الناتج هو الأكثر فائدة ، حيث لا يتم استخدام أي كواشف كيميائية في تحضيره.
من الصعب جدًا في المنزل جعل سكر الشعير مشابهًا لصفاته الأساسية للسكر المنتج صناعيًا ، لكن أولئك الذين يصنعون الجعة أو يشربون الكفاس بمفردهم يفضلون التحلية الخاصة بهم. تبدأ العملية بإنبات الحبوب. حلاوة الحبوب بعد ظهور البراعم تزيد 6 مرات ، ومحتوى العناصر الغذائية - 4 مرات.
صنع سكر الشعير محلي الصنع:
- يتم فرز المواد الخام عالية الجودة (الجاودار أو القمح أو الشعير) وسكبها بالماء لمدة يومين بحيث يبقى 10 مم من الماء فوق طبقة الحبوب. يتم تغيير السائل كل 6 ساعات.
- توضع الحبوب المنتفخة في طبقة واحدة على قطعة قماش مطوية في عدة طبقات. الشروط اللازمة للإنبات هي درجة حرارة 12-16 درجة مئوية وتهوية ثابتة. يجب زيارة "حديقة الخضروات" وخلطها وإزالة الحبوب المتعفنة.
- يتم تحديد مدى استعداد الشتلات بالطريقة التالية: يسحبون حبة واحدة ، وإذا كان من الممكن رفع 8-10 أخرى ، فيمكننا افتراض أن البراعم قد وصلت إلى الطول المطلوب.
- توضع الحبوب المنبثقة لتجف على صفيحة خبز مغطاة برق. بعد ساعتين ، توضع البليت في الفرن ، حيث تجفف عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية مع فتح الباب.
- بمجرد أن تبدأ الحبوب في الانقسام إلى النصف ، افركها بين راحة اليد ، وأزل البراعم والقشور ، ثم اطحنها في مطحنة القهوة.
محتوى سكر الشعير في المنتجات الغذائية لكل 100 جرام:
| نوع المنتج | سكر الشعير ، ز |
| شراب النشا | 68 |
| شراب المالتوز | 99 |
| عسل | 4, 5 |
| مربى البرتقال | 4, 2 |
| كفاس | 2, 2 |
| جعة | 1, 8 |
| بوظة | 2 |
| موسلي | 1, 2 |
| خبز الدايت | 0, 8 |
| هريس الطفل | 0, 5 |
سكر الشعير محلي الصنع أبيض فاتح اللون ويشبه الدقيق أو مسحوق السكر في التناسق. يجب تخزينه في وعاء زجاجي محكم الغلق في مكان محمي من الضوء لمدة لا تزيد عن ستة أشهر - ثم يفقد المنتج خصائصه المفيدة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من سكر الشعير
في الصورة سكر الشعير السائل
وفقًا لمقياس الحلاوة التقليدي ، يقدر السكروز بـ 100 نقطة ، والجلوكوز عند 81 ، والمالتوز بـ 32 فقط. لكن قيمة الطاقة هي نفس قيمة الحلويات الأكثر شيوعًا.
محتوى السعرات الحرارية لسكر الشعير هو 362 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها 95 ، 2 جرام كربوهيدرات
يتكون متوسط مجمع الفيتامين من العناصر الغذائية التالية:
- مجموعة فيتامين ب (الثيامين ، الريبوفلافين ، الكولين ، البانتوثينيك وحمض الفوليك ، البيريدوكسين) - يعمل على تطبيع نظام القلب والأوعية الدموية ، ويسرع الشفاء من الإجهاد ، ويحفز إنتاج المجمعات المناعية.
- حمض النيكوتينيك - يسرع عمليات التمثيل الغذائي ويساعد على التخلص من تراكم السموم.
- توكوفيرول - له تأثير مضاد للأكسدة ويوقف التغيرات المرتبطة بالعمر.
- البيوتين - يعمل على استقرار عمليات التمثيل الغذائي وتوزيع أول أكسيد الكربون عبر مجرى الدم.
صورة لشكر الشعير البلوري
يحتوي سكر الشعير على معادن لها دور فعال في حياة الإنسان:
- صوديوم - يمنع فقدان السوائل ، وهو المسؤول عن توازن الماء بالكهرباء.
- البوتاسيوم - بدونها يكون العمل المستقر لعضلة القلب مستحيلاً.
- الكالسيوم - مواد بناء لأنسجة العظام والغضاريف.
- المغنيسيوم - يحفز إنتاج المجمعات المناعية ، ويزيد من امتصاص الكالسيوم.
- الزنك - يساعد على التخلص من التعب ويساهم في تكوين الأنسجة الدهنية.
- اليود - ضروري لعمل الغدة الدرقية ، ويشارك في استقلاب الطاقة.
- الفوسفور - يشارك في التمثيل الغذائي للدهون والكربوهيدرات ويزيد من القدرة على التذكر.
- السيلينيوم - له نشاط مضاد للسرطان ، ويزيد من دورة حياة الخلايا.
- السيليكون - يسرع من تجديد أنسجة العظام في الكسور ، فهي مسؤولة عن عمليات التفكير.
يستخدم المالتوز للحفاظ على المنتجات الغذائية ، ولكن لا يتم تضمينه في النظام الغذائي في حد ذاته.
نظرًا لأنه يأتي مع الطعام ، فسيكون من الصعب حساب قيمة الطاقة ، وكذلك المحتوى في النظام الغذائي اليومي. هذا يرجع إلى حقيقة أن الجسم نفسه يصنع ثنائي السكاريد من المواد النشوية التي يتلقاها من الطعام.
الخصائص المفيدة للمالتوز
المادة ليس لها تأثير علاجي ، ولا يتم إجراء العلاجات الشعبية محلية الصنع على أساسها ، ولا يتم إدخالها في الأدوية. ومع ذلك ، بدون ثنائي السكاريد ، فإن الحياة الطبيعية للجسم مستحيلة.
فوائد سكر الشعير
- له تأثير مخدر.
- يزيل الآلام في المريء والمعدة.
- يقلل من التهيج والحرقان في الأمراض التي من أعراضها التهاب الغشاء المخاطي للفم والتهاب البلعوم والفم.
- يزيد من دورة حياة خلايا الجسم.
- ينشط عمل الغدد الصماء.
- لا يزيد من إنتاج الإنزيمات الهاضمة.
- يساعد في تحسين الذاكرة.
يمتص جسم الإنسان المالتوز بسرعة ، ويعيد تغذية احتياطي المغذيات - الفيتامينات والعناصر الدقيقة ، ويساعد على التعافي بعد مجهود بدني مرهق.
إذا كانت القائمة اليومية لا تحتوي على ما يكفي من المنتجات التي تحتوي على ثنائي السكاريد ، فإن الحالة المزاجية مكتئبة باستمرار ، ويشعر بالضعف واللامبالاة ، ويتطور الاكتئاب بسرعة ، والذي سيتعين إيقافه عن طريق الأدوية في المستقبل. ولكن نظرًا لأن جسم الإنسان نفسه ينتج المالتوز من الجليكوجين والنشا ، نادرًا ما يتم الشعور بنقصه.
موانع وضرر سكر الشعير
مع نقص إنزيمات α-glucosidase و maltase ، لا يمتص الجسم المالتوز. ثم عليك التحول إلى نظام غذائي محدد ، باستثناء الأطعمة النباتية التي تحتوي على الكربوهيدرات والمواد النشوية من النظام الغذائي ، أو تناول الأدوية.
يمكن للمنتج الذي يتم إنتاجه في مصانع الجعة الصغيرة تثير الحساسية مع عدم تحمل المواد الخام. في هذه الحالة ، سيتعين عليك التخلي عن "البيرة الحية" أو الكفاس محلي الصنع ، المصنوع على دفعات صغيرة من قبل رواد الأعمال الخاصين.
يمكن أن يكون سكر الشعير ضارًا إذا تناولت كمية كبيرة من الطعام. علامات التدهور هي كما يلي
- اضطرابات الجهاز الهضمي وزيادة انتفاخ البطن.
- جفاف الفم والغثيان.
- انتهاك التمثيل الغذائي للبروتين والكربوهيدرات.
- ضعف الجهاز القلبي الوعائي ، ارتفاع ضغط الدم ، تطور تصلب الشرايين.
- السمنة تتطور بسرعة.
- انخفاض المناعة والعمليات الالتهابية المتكررة.
- نوبات الصداع
- ظهور داء السكري واضطراب في البنكرياس.
المعدل اليومي لسكر الشعير للشخص الذي يعيش أسلوب حياة نشط هو 35 جم ، أما الباقي فمن المستحسن الحد من "الجرعة" إلى 20 جرامًا في اليوم. سيتعين على أولئك الذين تحولوا إلى المالتوز التخلي عن أنواع أخرى من الحلويات.
وصفات سكر الشعير
المنتج مادة حافظة منخفضة السعرات الحرارية. يضاف إلى الآيس كريم ونقانق الدايت والحلويات ، إلى أغذية الأطفال ، ويستخدم في مربى البرتقال وأعشاب من الفصيلة الخبازية منخفضة الطاقة.
وصفات سكر الشعير:
- بطة بكين … يتم اختيار طائر يزن 2-2.5 كجم ومعالجته وإزالة الذيل الدهني. لا تحتاج إلى التخلص منها ، يتم فصل الدهون واستخدامها في القلي. يُغلى 4 لترات من الماء ، اترك المقلاة على الموقد ، وبجانبها ، ضع وعاءًا فارغًا به جثة دواجن على نار صغيرة. صب الماء المغلي على البط ، مع القليل من الماء ، وزيادة النار. بمجرد أن يكون كل الماء في الإناء مع الطائر ، يتم نقله وتتكرر العملية. يخصص الطهاة الصينيون 15 دقيقة للحروق لفتح المسام على الجلد وزيادة امتصاص ماء مالح بشكل أعمق. للتشريب ، اخلطي: ملح - 35 جم ، سكر - 20 جم ، أعشاب بروفنسال وخليط من "5 فلفل" - 40 جم لكل منهما ، 4 فصوص ثوم. افركي البطة ولفيها في غلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لنقعها. يتكون ماء مالح منفصل: 300 مل من خل النبيذ ، و 100 مل من عصير التفاح ، و 250 جم من سكر الشعير و 300 مل من الماء. يُغلى الطائر وينقع الطائر باستخدام نفس التقنية المستخدمة في تبخير الماء. يجب امتصاص ماء مالح تمامًا ، وفرك البقايا بفرشاة. ثم تُثقب البطة بإبرة حياكة وتُترك في مسودة أو تحت غطاء العادم ليوم آخر ، حتى يذبل اللحم ، ويصبح الجلد أرق ، والسائل الزائد زجاج. ثم يتم تسخين الفرن مسبقًا إلى 170-180 درجة مئوية ويخبز لمدة 20 دقيقة. كما ترى ، الطبق شاق ويتطلب معدات خاصة لتحضيره.
- شراب مركز … يتم خلط 350 جرام من سكر الشعير المصنوع صناعياً مع 100 مل من الماء ويغلى على نار خفيفة. انتظر الفقاعات الأولى واسكب حامض الستريك بسرعة - 2 جم.بعد 45-50 دقيقة ، يتم إخراج الحاوية من الفرن ، بسرعة ، حتى يبرد ، ويقلب في عصيدة 1.5 جم من صودا الخبز المنقوعة. تخلط جيدا. يجب أن تظهر الرغوة في القدر. بمجرد توقف عملية الرغوة ، يصبح دبس السكر جاهزًا. إذا كانت الحلاوة غير كافية ، يمكن إدخال العسل السائل - حسب الذوق.
- خبز بورودينو … يتم عجن الخبز والعجين في صانع الخبز. أولا ، اصنع أوراق الشاي. يقلب في وعاء منفصل 3 ملاعق كبيرة. ل. سكر مملح ، 1 ، 5 ملاعق صغيرة. كزبرة مطحونة ، 75 جرام من دقيق الجاودار ، صب 250 مل من الماء المغلي. ضع الوعاء في فرن مُسخن بدرجة حرارة 65 درجة مئوية ، أو في الترمس أو الميكروويف لتسريع عملية التحلل. يتم وضع وعاء آلة الخبز بالترتيب التالي: شراب المالتوز الممزوج بـ 135 مل من الماء - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛ يبرد المشروب إلى درجة حرارة الغرفة ؛ 25 مل من الزيت المكرر 1/2 ملعقة صغيرة ملح و 2 ملعقة كبيرة. ل. سكر عادي. يُنصح بخلط باقي المكونات مسبقًا. للقيام بذلك ، استخدم أطباق نظيفة وجافة. يُمزج الدقيق - الجاودار والقمح ، 325 جم و 75 جم ، على التوالي ، 1 ملعقة كبيرة. ل. الغلوتين ، خميرة الخباز الجافة السريعة -1 ملعقة صغيرة ، خميرة الخبز المجفف -1.5 ملعقة كبيرة. ل. تعتمد كيفية المضي قدمًا على العلامة التجارية لآلة الخبز. إذا كان هناك برنامج مناسب لصنع خبز بورودينو ، يكفي إعداده وانتظار إشارة صوتية. في حالة عدم وجودها ، قم بدورها بتبديل "العجن" ، "الرفع" ، "الخبز" لمدة ساعة و 10 دقائق. يجب أن تعلم مقدمًا أنه عند خلط المكونات ، لا تتدحرج الكرة المرنة.لمنع محتويات الوعاء من الالتصاق في الزوايا ، تحتاج إلى المساعدة - ضغط الخليط بملعقة. عند الانتقال من "الارتفاع" إلى "الخبز" ، سيكون عليك فتح الغطاء ، وتنعيم العجينة ، ورش بذور الكزبرة.
لتحضير المشروبات الكحولية ، لا يتم استخدام سكر الشعير ، ولكن يتم استخدام دبس السكر. يزيد من لزوجة البيرة ويخفف طعم الفودكا. هذه المادة المضافة تسرع تخمر نقيع الشعير والوسيط. يتم تضمين شراب المالتوز في الوصفة لجميع أنواع البيرة تقريبًا التي يتم إنتاجها الآن في روسيا. هؤلاء هم "Baltika" و "Stary Melnik" و "White Bear".
حقائق مثيرة للاهتمام حول المالتوز
بدأ طهاة الصين القديمة في صنع أول طعام مع حلاوة الحبوب. من الناحية التجريبية ، توصلوا إلى أن حبوب الشعير أو الأرز أصبحت أكثر حلاوة من تلك المعدة للدرس ، وبدأت في كراميلها ، وتخبز في الطين ، ثم تستخدم لتحلية الأطباق.
ومع ذلك ، اكتسبت الحلاوة الطبيعية شهرة فقط في نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر ، مع تطور الصناعة الكيميائية ، لأن المادة لا توجد في الطبيعة بشكل حر. حتى هؤلاء الطهاة الذين صنعوا طبقًا يعتمد على مادة حلوة استخدموا وصفات من الصين القديمة أو نبتة مخمرة من الحبوب النشوية.
المالتوز (اللات. "Maltum") يترجم حرفيا بالشعير. ظهر الاسم الثاني "السكر المملح" فقط في بداية القرن التاسع عشر. استولى الكيميائي الفرنسي نيكولا ثيودور دي سوسور على مادته المعروفة منذ فترة طويلة ، واصفًا خصائصه الرئيسية. في ذلك الوقت ، تم عزل السكاريد من الحمضيات والعفن والطماطم الناضجة وحبوب اللقاح والعسل.
لم يتم بعد دراسة خصائص ثنائي السكاريد بشكل كافٍ ، ولكنه يستخدم على نطاق واسع في الطهي. من الضروري أن تتذكر: في الوصفات المنزلية ، إذا لم تكن هناك تعليمات ، فلا يتم إدخال المالتوز. هذا يمكن أن يضعف طعم الطبق وحتى يسبب مشاكل صحية.
ما هو المالتوز - شاهد الفيديو:
