مميزات صنع جبنة جودة. القيمة الغذائية والتكوين والخصائص المفيدة والقيود المفروضة على الاستخدام. وصفات وحقائق مثيرة للاهتمام حول منتج الحليب المخمر.
جودة هي أشهر أنواع الجبن الصلب في هولندا وتعتبر من أشهر الجبن في العالم. طعم - دسم ، حلو المكسرات ، غني ، يزداد كثافة مع نضجه ؛ نسيج - كثيف ، محبب ، هش. عيون - بيضاوية اللون - أصفر أو كراميل. قشرة الأنواع الأكثر تكلفة شمعية ، في حين أن الأنواع الأرخص هي اللاتكس. نسبة الدهون في جبنة جودة هي 48-51٪.
مميزات صنع جبنة جودة
جبن جودة مصنوع من حليب البقر مع نسبة دهون 3 ، 7-3 ، 9٪. أيضا ، يمكن استخدام حليب الأغنام أو الماعز كمادة خام. يتم إدخال إضافات مختلفة في التركيبة - القرنفل وبذور الكراوية ، يتم تدخين الجبن بعد النضج. يمكن أن يكون وزن الرؤوس النهائية المصنوعة على شكل أسطوانة 6 و 12 كجم.
تتم جميع العمليات في آلة صنع الجبن. يتم تعقيم المواد الخام عند درجة حرارة +72 درجة مئوية لمدة 20 ثانية. تبرد حتى + 30 درجة مئوية ، تخمر بمحلول المنفحة وكلوريد الكالسيوم ، افصل مصل اللبن. قطع اللبن الرائب إلى حبيبات الجبن.
العملية التالية مهمة للغاية للحصول على طعم دقيق - يتم غسل الجبن عن طريق غسل حمض اللاكتيك. استخدم الهولنديون في العصور الوسطى الحليب غير المبستر ، وغُسلت كتلة اللبن الرائب بماء البحر. هذا جعل من الممكن الحصول على أجبان ذات طعم حار. يتم الآن استخدام نواتج التقطير المملحة قليلاً بدرجة حرارة +65 درجة مئوية.
تُضاف النترات السائلة إلى صانع الجبن ، وتُبرد المواد الخام الوسيطة إلى + 36 درجة مئوية ، وتُخلط لمدة نصف ساعة تقريبًا. يتم نقلهم عبر الأنابيب إلى جهاز التشكيل ، حيث يتم تشكيل طبقة الجبن. زيادة الضغط تدريجيًا ، يتم الضغط ، واستنزاف مصل اللبن.
يتم تقطيع الطبقة إلى كتل منفصلة ، وتوضع في قوالب للضغط والتجفيف عن طريق التقليب عدة مرات. رؤوس المستقبل غارقة في محلول ملحي ومغطاة بفيلم بوليمر. جبنة جودة هي صنف ذاتي النضج. اتركه للوصول ، وخلق الظروف التالية: درجة الحرارة - + 12 درجة مئوية ، الرطوبة - 75٪.
تعتمد تكلفة جبن جودة على درجة الشيخوخة ومكان الإنتاج. يتم تقديم المنتج ، الذي يتم إنتاجه في ظل الظروف الصناعية ، للمستهلك بسعر 270-800 روبل / كجم ، اعتمادًا على درجة الشيخوخة. الجبن الهولندي الحقيقي يتكلف من 1400 روبل. 1 كجم.
عند صنع جبنة جودة في المنزل ، من الضروري تحضير ثقافة بادئة (15 لترًا من الحليب):
- ثقافة Mesophilic - 1/2 ملعقة صغيرة ؛
- المنفحة على شكل محلول - 3/4 ملعقة صغيرة ؛
- كلوريد الكالسيوم - 3/4 ملعقة شاي.
مميزات صنع جبنة جودة:
- يتم تسخين الحليب إلى 30 درجة مئوية ، ويتم إدخال مبتدئ متوسطي ، وبعد 3 دقائق يتم تقليبها من الأعلى إلى الأسفل بملعقة مثقوبة ، وتترك لمدة 30 دقيقة. يتم تخفيف المكونات المتبقية للتخثر بشكل منفصل في 3 ملاعق كبيرة. ل. سكب الماء البارد في الحليب.
- بعد ساعة تقطع طبقة إلى حبيبات جبن بقياس 1 ، 5 × 1 ، 5 سم ، وعندما تستقر المكعبات من تلقاء نفسها ، اخلطي مصل اللبن بملعقة مثقوبة. تتكرر هذه العملية عدة مرات.
- يتم التخلص من مصل اللبن ، ويتم غسل الحبوب بالماء الساخن إلى 60 درجة مئوية. ثم يتم صب الرطوبة الزائدة.
- يتم وضع حبيبات الجبن في قوالب للضغط ، وتوضع على منصة نقالة ، ويتم تغطية السطح بحصائر تصريف ويتم ضبط الحمولة - بوزن لا يقل عن 4 كجم. اضغط لمدة 30 دقيقة ، وصفي مصل اللبن من البليت ، واقلب القوالب واتركه للضغط مرة أخرى - يتضاعف وزن الحمولة.
- بعد 8-10 ساعات ، تُغمس الرؤوس في المحلول الملحي لمدة 30-40 دقيقة. أخرجه ، قم بإزالة الرطوبة الزائدة بمنشفة قطنية واتركه حتى يجف لمدة يومين في درجة حرارة الغرفة (لا تزيد عن 22 درجة مئوية).إذا تم تنفيذ جميع العمليات بشكل صحيح ولم يتم انتهاك نظام درجة الحرارة ، فلن يحدث العفن.
- يجب أن تتكون قشرة جبن صفراء لامعة على السطح. إنه مغطى بفيلم مغموس في الشمع الذائب.
- لجعل طعم جبنة جودة محلية الصنع مثل المنتج الأصلي ، تحتاج إلى تهيئة ظروف خاصة للنضوج. عادة ما يتم وضع الرؤوس في القبو.
يمكنك تذوق الجبن في موعد لا يتجاوز 2-3 أشهر. من 15 كجم من المواد الأولية ، يتم الحصول على 2 كجم من المنتج النهائي.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن جودة
تعتمد القيمة الغذائية للمنتج على درجة النضج وجودة ونوع المواد الخام والنكهات.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة جودة الكلاسيكية هو 356 سعرة حرارية ، منها:
- البروتينات - 24.9 جم ؛
- الدهون - 27.4 جم ؛
- الكربوهيدرات - 2.2 جم ؛
- الرماد - 3.94 جم ؛
- ماء - 41.46 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 165 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0.164 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.01 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.03 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.334 مجم ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 15.4 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.34 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.08 مجم ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 21 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 1.54 ميكروغرام ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين د 3 ، كولي كالسيفيرول - 0.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.24 مجم ؛
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 2.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب - 0.063 مجم.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 121 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 700 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 29 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 819 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 546 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد ، حديد - 0.24 مجم ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.011 ملغ ؛
- نحاس ، نحاس - 36 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 14.5 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 3.9 مجم.
بغض النظر عن الوصفة ، تحتوي جبنة جودة دائمًا على أحماض دهنية:
- أوميغا 3 - يدعم عمل الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية ، ويزيد من قوة الأوعية الدموية ويمنع تطور الاكتئاب.
- أوميغا 6 - يحافظ على مستويات الكوليسترول في الدم ويزيد من المناعة المحلية للجلد.
- أوميغا 9 - يمنع تطور مرض السكري ويحفز إنتاج الهرمونات.
- حمض البالمتيك - يزيد من امتصاص الكالسيوم ويمنع تطور التغيرات المرتبطة بالعمر.
- حمض اللينوليك - يزيد من كثافة أغشية الخلايا وجدران الأوعية الدموية.
- حمض اللينولينيك - له تأثير على حرق الدهون.
ملحوظة! مهما كانت الوصفة المستخدمة لصنع جبن جودة ، فإن إحدى العمليات هي غسل اللبن الرائب. بفضل هذا ، يتم غسل اللاكتوز ، ويصبح بروتين الكازين في الحليب أسهل في الهضم. حتى مع الاستخدام المنتظم ، لا يزيد الحمل على الجهاز الهضمي.
خصائص مفيدة لجبن جودة
يستعيد هذا المنتج احتياطي الجسم من العناصر الغذائية بسرعة. 100 غرام من الجبن تحتوي على 10 أضعاف العناصر الغذائية والمعادن أكثر من 1 لتر من الحليب كامل الدسم.
فوائد جبن جودة:
- يمنع تطور هشاشة العظام ، ويقوي النسيج العظمي للجهاز العضلي الهيكلي ، ويوقف ترشيح الكالسيوم من الجسم.
- يخفض نسبة السكر في الدم ومستويات الكوليسترول.
- يسرع التمعج ، ويخلق ظروفًا مواتية لزيادة دورة حياة اللاكتو- و bifidobacteria التي تستعمر تجويف الأمعاء الدقيقة.
- يحسن حالة الجلد والشعر والأظافر.
- يعمل على استقرار عمل الجهاز القلبي الوعائي والبصري والجهاز العصبي.
- يساعد في التخلص من التعب المزمن ويسرع النوم.
- إن تناول جبن جودة يمنع تطور الاكتئاب ويزيد من مقاومة الإجهاد.
لا توجد قيود على إدخال المنتج في النظام الغذائي للأطفال الصغار والحوامل والنساء أثناء الرضاعة. سيساعد كبار السن على إبطاء التغيرات المرتبطة بالعمر ، والبقاء يقظين والتعافي من تفاقم الأمراض المزمنة.
لتعزيز الخصائص المفيدة لجبن جودة ، من الأفضل استخدامه في الصباح ، مسخن إلى درجة حرارة الغرفة.
موانع ومضار جبن جودة
عندما يتم إدخال المنتج في النظام الغذائي لأول مرة ، قد يحدث التعصب الفردي. في أغلب الأحيان ، تظهر الحساسية إذا تم إعطاء الأفضلية لمجموعة متنوعة مع إضافات أو مع استخدام التدخين.
يمكن أن تسبب جبنة جودة ضررًا فقط في حالة إساءة استخدامها:
- للأمراض ، من أعراضها زيادة الضغط وتشكيل الوذمة - ارتفاع ضغط الدم ، وتفاقم التهاب الحويضة والكلية المزمن والتهاب كبيبات الكلى.
- مع قرحة المعدة والاثني عشر والتهاب المعدة مع حموضة عالية.
- مع الفشل الكلوي.
لكن الأمراض المذكورة أعلاه ليست موانع مطلقة.
يجب ألا تعتمد على هذا المنتج إذا كنت تعاني من السمنة - فالمحتوى العالي من السعرات الحرارية سيؤدي إلى زيادة الوزن بسرعة. إذا كنت لا تستطيع رفض طعامك المفضل ، فمن المستحسن اختيار خيار منخفض السعرات الحرارية - 20٪ دهون.
وصفات جبنة جودة
على عكس الأصناف الأخرى ، فإن جبن جودة جيد ليس فقط مع الفواكه والنبيذ ، ولكن أيضًا مع البيرة. يتم اختيار نوع المشروب بناءً على عمر المنتج وخصائص التحضير. يستخدم Aged كمقبلات للبيرة والبيرة البلجيكية ، المدخن - للحمال ، الشباب - للشمبانيا ، يتم تقديم الناضجة مع Port أو Riesling. يستخدم خبراء الطهي الجبن لإعداد الأطباق المختلفة - السلطات والحارة والصلصات.
وصفات جبنة جودة:
- بيتزا … اعجن العجينة: 350 غ من دقيق القمح ، كوب من الماء المغلي الدافئ ، قليل من الملح ، 1 بيضة و 1 ملعقة صغيرة. خميرة سريعة المفعول. بمجرد أن يتوقف العجن عن الالتصاق بيديك ، اتركه لمدة 30 دقيقة وابدأ بالملء. يمكنك تجربة المكونات. أحد الخيارات: بصل متبل بخل التفاح ، فلفل رومي ، طماطم ، جبنة جودة مبشورة ودجاج مسلوق. القالب مدهون بالزيت النباتي ، وتوضع العجينة الملفوفة ، وتتشكل الجوانب. دهن الطبقة بالكاتشب أو الطماطم ، ضعي طبقة من شرائح البصل والفلفل والدجاج المفروم والطماطم. يُسكب في مزيج من 2 بيضة مخفوقة ، 2 ملعقة كبيرة. ل. القشدة الحامضة ونفس كمية الحليب. نحمي الفرن على حرارة 180 درجة مئوية ، نضع الطبق فيه لمدة 10 دقائق ، ثم نخرجه ونرشه بالجودة المبشورة. اخبز لمدة 30-40 دقيقة أخرى.
- بطاطس مشوية … يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية. على صينية خبز مغطاة بورق ، ضعي درنات بطاطس مغسولة جيدًا ورشيها بزيت الزيتون. تخبز لمدة 1 ساعة. تُبشَّر جودة على مبشرة خشنة ، ويُخلط نصف الجبن مع القشدة الحامضة والبصل المفروم جيدًا حتى يصبح عجينًا. ملح وفلفل. قم بتبريد الدرنات ، مقطعة إلى نصفين ، اخرج الوسط بملعقة لعمل اكتئاب ، واخلط "المهروس" مع كريمة الجبن الحامضة. ضعي أنصاف البطاطس على صينية خبز ورشيها بالجبن وضعيها في الفرن مرة أخرى حتى تحصلي على قشرة مقرمشة.
- سلطة نفخة … 100 جرام جودة ، 1 فيليه دجاج مسلوق ، 3 بيضات مسلوقة مسلوقة ، مقطعة إلى مكعبات ، والطماطم إلى شرائح. يوزع على شكل طبقات ويتبل بالمايونيز ويرش بالفستق المطحون المقلي.
- كعكة الطبقات … يتم شراء عجين الفطير الخالية من الخميرة في المتجر - 250 جم ، ويتم تسخين الفرن إلى 180 درجة مئوية. تُدرد العجينة إلى طبقتين - الطبقة السفلية يجب أن تكون أكبر وأكثر سمكًا من الطبقة العلوية. نقطع إلى حفنة من الكزبرة والبصل الأخضر ، وأغصان قليلة من الشبت والثوم المبشور - شوكة واحدة. اخلطي الخضار مع الجبن - 400 جم.ادهن ورقة الخبز بالزيت ، وانشر الطبقة السفلية ، وعليها - الحشو ، العد حتى تتمكن من ثني الحواف وضغط الطبقة العليا من العجين بشكل موثوق. يرش الحشوة بمبشور جودة - 100 جم ، تغلق الفطيرة. اخبزيها حتى تتحول القشرة العلوية إلى اللون البني. يستغرق هذا عادة 15 دقيقة.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن جودة
يعود أول ذكر وثائقي لهذا التنوع إلى عام 1184. هناك افتراض بأنها حصلت على اسمها على اسم نهر Gauve ، حيث تم بناء مدينة تحمل الاسم نفسه تقريبًا - Gouda على ضفافها.
لكن هذا لا يعني على الإطلاق أن أول جبن جودة محلي الصنع تم صنعه في هذه المدينة. ظهرت وصفات التصنيع قبل ذلك بكثير ، لكن سكان هذه المقاطعة الهولندية حصلوا على الحق الحصري لتصنيع وبيع المنتج. في وقت لاحق ، تم تنظيم سوق في مدينة جودة ، حيث يبيع المزارعون الجبن.
لا يزال سوق الجبن مفتوحًا.يتم تنفيذ كل رأس بواسطة حمالين خاصين ، يرتدون قبعات حسب ألوان مناطق السوق. في السابق ، كان عملهم أصعب بكثير: كان بإمكان الرؤوس "سحب" المائة وأكثر - حتى 160 كجم. الآن الوزن الأقصى هو بود. ثم يتم تقييم الصنف علنًا ، كما هو الحال في البورصة ، وبعد ذلك ، يتم الإعلان عن السعر عن طريق الصفع على اليد (وهي طقوس تسمى "handjeklap"). لا يعمل السوق يوميًا ، ولكن يوم الخميس - من الساعة 10 إلى الساعة 12:30.
بالطبع ، هذا ليس المعرض الوحيد في هولندا. تم إنشاء جودة بواسطة أكثر من 300 مزرعة خاصة في هذا البلد. بشكل منفصل ، تم تسجيل براءة اختراع مجموعة Boerenkaas من المواد الخام غير المبسترة. يحظر قانون الاتحاد الأوروبي إنتاج وبيع Noord-Hollandse Gouda خارج هولندا.
من المثير للاهتمام أنه في موطن جودة ، ليس من المعتاد شراء قطع الجبن في المتجر. يصنع المزارعون الجبن في المنزل ، بحجم كافٍ ليؤكل في 2-3 أيام.
يُسمح بصنع هذا التنوع في بلدان أخرى ، نظرًا لأن الاسم الرئيسي غير مسجل ببراءة اختراع. حاليًا ، يتم تركيب خطوط الإنتاج في ألمانيا وروسيا وأوكرانيا. قد يختلف لون ومذاق المنتج ، لكن الجبن الهولندي الحقيقي لا مثيل له حتى الآن.
عند شراء جودة ، عليك الانتباه إلى جودة المنتج:
- يجب أن تكون الرؤوس جافة ، إذا تم إطلاق الرطوبة عند الضغط عليها أو ظهور تكاثف ، يبدأ الجبن في التدهور.
- العيون قليلة ، صغيرة ، مدورة بخطوط واضحة ، تقع في نفس المستوى تقريبًا.
تشير الفراغات الموجودة أسفل القشرة إلى أن تركيز البروتين قد تم استخدامه كمادة وسيطة أو أن تكنولوجيا التصنيع قد انتهكت.
طريقة عمل جبنة جودة - شاهد الفيديو:
لا يجب عليك شراء الجبن لاستخدامه في المستقبل وتجميده في الفريزر. يمكنك تخزين رأس كامل على الرف بدرجة حرارة +2 درجة مئوية -6 درجات مئوية لمدة تصل إلى ستة أشهر. ولكن إذا قمت بقصها ، فمن الأفضل تناولها في غضون 3-4 أيام. إذا وضعت جودة في عبوة محكمة الإغلاق ، فإن الجبن سوف "يختنق" ، فقط في كيس بلاستيكي - سوف يصبح متعفنًا ، وسيمتص المنتج المفتوح الروائح الخارجية بسرعة ويفقد مذاقه الأصلي.
