ما هو جبن مونت دور ، خصائص التصنيع. التركيب وقيمة الطاقة والخصائص المفيدة والقيود وموانع الاستعمال. استخدامات الطهي ، تاريخ التنوع.
مونت دور (Vachrain-du-O-Du أو Vachrain-Mont-d'Or) هي جبنة طرية من حليب البقر تُنتج في سويسرا وفرنسا. يتم إعطاء الأصالة من خلال حقيقة أنه قبل التخمير يتم تعبئة الرؤوس في عبوات دائرية مصنوعة من خشب التنوب. الرائحة - دسم ، حار ، حليبي. طعم - زيتي ، لاذع ، مع فطر ولون ترابي ؛ الملمس - حساس ، لزج ، دهني ، بدون تجاويف وعينين ؛ اللون - من الأبيض غير اللامع إلى العاج. القشرة رقيقة ضاربة إلى الحمرة ولزجة ومغطاة بطبقة من المخاط. رؤوس على شكل اسطوانات مسطحة بقطر 15-28 سم ، ارتفاع 3-4 سم ووزنها من 500 جم إلى 2 كجم. التصنيع والبيع موسمي. يُنتج من منتصف أغسطس إلى منتصف مارس ، ويُباع من مايو إلى سبتمبر.
كيف يتم صنع جبن مونت دور؟
المادة الخام الأولية هي حليب البقر الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون لا تقل عن 3 ، 4٪. تعطى الأفضلية لإنتاج الحليب للحيوانات التي تغذي العجول. يهمل المصنعون الفرنسيون البسترة ، بينما تقوم الشركات السويسرية بمعالجة حرارية قصيرة المدى ، وتسخين حتى 65 درجة مئوية.
في المراحل الأولى ، يتم تحضير جبنة مونت دور ، مثل غيرها من منتجات الألبان عالية الدسم. يبرد الحليب إلى 25 درجة مئوية ، ويضاف تخمير معقد من حمض اللاكتيك ، ويحفظ ، ويتم إدخال منفحة العجل في صورة سائلة ويتكون الكالسيوم. يتم تقطيع اللبن الرائب الكثيف باستخدام "القيثارة" إلى حبيبات الجبن مع حواف تصل إلى 1 ، 5 سم ويعجن لمدة 15-20 دقيقة ، مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، حتى يتم تقريب الأطراف وتصل القطع إلى حجم حبة البندق. يُسمح لكتلة الجبن بالاستقرار ويتم صب جزء من مصل اللبن.
ضع في اعتبارك كيفية صنع جبن مونت دور في المراحل اللاحقة. يتم نقل الجبن القريش إلى طاولة تصريف مغطاة بـ Serpyanka. يتم تغليف المواد الخام الوسيطة ، والتي تبدأ بالفعل في التكاثف ، ويتم ضغط القماش لفترة وجيزة ويتم ضبط القمع لمدة 30-40 دقيقة. عند الضغط ، يتم تشكيل أسطوانات عالية ، والتي يتم تجفيفها وتمليحها في محلول ملحي بنسبة 20٪ لمدة 40-70 دقيقة ، ثم يتم تقطيعها وتعبئتها في صناديق خشبية ، مثبتة بقوس معدني مصنوع من الفولاذ الذي لا يتآكل عند ملامسته لوسط حمضي والملح.
عندها فقط يتم تجفيف الجبن في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 ساعة ، دون انتظار جفاف السطح. بدلاً من ذلك ، هذه الخطوة ضرورية لإزالة الرطوبة الزائدة. ثم يتم تثبيت الرؤوس على رفوف في غرفة ذات رطوبة 90٪ ودرجة حرارة 14-15 درجة مئوية.
في الأسبوع الأول ، مرتين في اليوم ، ثم مرة واحدة ، يتم مسح السطح بمساعدة الفرش بمحلول ملحي بثقافة من البياضات Brevibacterium المذابة فيه. تتشكل طبقة مخاطية على القشرة - تتشكل تحت القشرة.
مدة الشيخوخة في الأقبية من 3 إلى 5 أسابيع. لكن النضج لا ينتهي في هذه المرحلة. كلما طالت مدة بقاء الجبن على المنضدة ، كلما أصبح الطعم أكثر شراسة وحارة.
الفرق بين الفرنسية Mont-d'Or أو Swiss Vachrain-Mont-d'Or لا يكاد يذكر. بسبب الاختلاف في معالجة المواد الخام ، تتغير ألوان اللب والقشرة. عند استخدام الحليب غير المبستر ، يكون قوامه عاجيًا صغيرًا والسطح بني فاتح ، بينما يحتوي الحليب المبستر على لحم أصفر واضح وقشرة حمراء.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن مونت دور
عند دراسة الخصائص والتكوين ، لم نأخذ في الاعتبار الزيوت الأساسية التي تم امتصاصها في الرأس من عبوة مصنوعة من خشب التنوب الطازج غير المجفف. لكنهم هم "المذنبون" للرائحة الخاصة وطعم الرقة.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبنة مونت دور 288 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها:
- البروتينات - 17.6 جم ؛
- دهون - 24 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 ، 67-0 ، 73 جم ؛
- ماء - 54 جم.
محتوى الدهون في المادة الجافة - 45-50٪.
في مجمع الفيتامينات ، تسود الفيتامينات A و E ، المجموعة B - الكولين ، البانتوثنيك وحمض الفوليك ، الكوبالامين ، البيريدوكسين ، الريبوفلافين.
معادن لكل 100 جرام:
- الكالسيوم - 700 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 120 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 30 ملغ ؛
- صوديوم - 450 مجم ؛
- الفوسفور - 430 ملغ ؛
- النحاس - 70 ميكروغرام ؛
- المنغنيز - 0.02 جم ؛
- السيلينيوم - 5.8 ميكروغرام ؛
- زنك - 8 مجم
دهون لكل 100 جرام:
- أحماض دهنية مشبعة - 15.5 جم ؛
- الكوليسترول - 96 مجم
أيضًا في تكوين جبن Mont-d'Or الأساسي والأحماض الأمينية غير الأساسية ، مع غلبة حمض الفالين ، والليسين ، والميثيونين ، والفينيل ألانين ، والغلوتاميك ، وحمض الأسبارتيك. بفضل العبوة الخشبية في اللب ، خاصة بالقرب من القشرة ، توجد أحماض راتنجية وزيوت عطرية يتم امتصاصها أثناء التخمير ولها تأثير واضح عليها.
الجرعة اليومية الموصى بها من جبنة مونت دور هي 70-80 جم ، وتناول مثل هذه القطعة يمكنك استعادة احتياطي الكالسيوم بنسبة 16٪ ، والبوتاسيوم بنسبة 30٪ ، و 65٪ منجنيز ، و 57٪ سيلينيوم ، و 76٪ زنك.
من المهم جدًا أن يحتوي هذا المنتج الغذائي على كمية صغيرة نسبيًا من الملح - فقط 1.3 جرام لكل 100 جرام.
بسبب ملوحته المعتدلة ، يمكن إدخاله بأمان في نظام غذائي لفقدان الوزن. هناك طاقة كافية للتدريبات النشطة ، ولكن نظرًا لحقيقة أن الماء لا يتراكم في الجسم ، فلن يحدث زيادة في الوزن ، حتى لو كنت كسولًا وتتخطى درسًا.
فوائد جبن مونت دور
هذه الأطعمة الشهية عبارة عن مخزن لبروتين الحليب والكالسيوم سهل الهضم ، وهو مادة بناء لأنسجة العظام. يمنع الاستخدام المنتظم تطور هشاشة العظام وتنخر العظم ، ويقلل من تواتر التهاب المفاصل ونوبات النقرس.
فوائد جبن مونت دور:
- يحفز إنتاج اللعاب ويوقف ظهور العمليات الالتهابية في تجويف الفم والبلعوم والتهاب الفم والتهاب اللثة وأمراض اللثة والتهاب البلعوم المزمن والتهاب اللوزتين.
- يخلق ظروفًا مواتية للنباتات المفيدة التي تستعمر الأمعاء الدقيقة. هذا يزيد من امتصاص العناصر الغذائية التي لا تأتي فقط مع الجبن ، ولكن أيضًا مع الأطعمة التي يتم تناولها معها ، وتسريع عملية الهضم ، وتطبيع التمعج. يوقف عمليات التعفن في الأمعاء ويزيل رائحة الفم الكريهة.
- يسرع التوصيل النبضي.
- يعمل على استقرار عمل نظام القلب والأوعية الدموية ، ويحافظ على استقرار ضغط الدم.
- بسبب محتواها من الدهون والزيوت ، تتشكل طبقة واقية على سطح الجهاز الهضمي ، مما يقلل من التأثيرات العدوانية للعصارات الهضمية. يزداد التخمير ، ولكن على الرغم من زيادة كمية الهيدروكلوريك والأحماض الصفراوية ، تقل احتمالية الإصابة بالتهاب المعدة ومرض القرحة الهضمية.
- مع التدريب النشط ، فإنه يسرع من حرق الدهون ويمنع تطور السيلوليت.
- لها تأثيرات مناعية ومضادة للالتهابات.
- له تأثير مفيد على النظام البصري ، ويسهل الانتقال من نظام ضوئي إلى آخر ، من الظلام إلى النور.
لا يعتبر مرض الكلى من موانع تناول جبن مونت دور. ملوحة هذا الصنف منخفضة ، لذلك ، عن طريق خفض الجرعة اليومية إلى النصف ، يمكنك أن تتغذى حتى مع تفاقم التهاب الحويضة والكلية المزمن أو التهاب المثانة.
يوصى بإدخال الأطعمة الشهية في قائمة النساء فوق سن 45 عامًا. الطعم اللطيف يزيد من إنتاج مادة السيروتونين ، هرمون الفرح ، ويمنع تطور الاكتئاب ، ويساعد على التعامل مع التهيج ، ويخفف من الأرق. بضع ملاعق كبيرة من اللب الطري لن تسبب زيادة الوزن ، لكنها ستوفر مزاجًا جيدًا طوال اليوم.
موانع وأضرار جبن مونت دور
هذا الصنف له مخاطر ميكروبيولوجية عالية ، وخاصة النسخة الفرنسية المصنوعة من الحليب الخام. إن "المذنبين" للأمراض المعدية المحتملة هم Penicillium glaucum و Escherichia coli ، اللذان يتم تنشيطهما تحت طبقة من المخاط الواقي ، حتى مع حدوث انتهاك قصير المدى لظروف التخزين أو النقل. هناك أيضًا احتمال الإصابة بمرض الليستريات وداء السلمونيلات.لذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة والأطفال حتى سن 14-16 عامًا والنساء الحوامل والمرضعات رفض استخدامه.
يعتبر جبن مونت دور ضارًا عند الإفراط في تناول الطعام على خلفية مشاكل الجهاز الهضمي أو الميل للإسهال.
موانع الاستعمال النسبية:
- تفاقم التهاب المعدة مع ارتفاع الحموضة وقرحة المعدة.
- ضعف وظائف الكبد.
- نوبات الصداع النصفي المتكررة
- الأرق.
يحتوي المنتج على كمية عالية من حمض التريبتوفان الأميني ، والذي لا يتسبب فقط في زيادة النغمة ، ولكن أيضًا في الإثارة. لذلك من المستحسن أن تتغذى عليها في الصباح ، بحيث يكون لجميع المواد التي يتم الحصول عليها بشهية وقت للتحول قبل حلول الليل.
خطر آخر من منتج لذيذ هو أنه إذا تم استهلاكه بانتظام ، يمكن أن يسبب الإدمان ، لأنه يحتوي على مركب يشبه المورفين في العمل. لذلك ، لا يستحق "التعلق" بهذا التنوع - يكفي إدخاله في النظام الغذائي 2-4 مرات في الأسبوع. وحتى أفضل - في أيام العطلات ، مع وجبة خفيفة لائقة.
وصفات بجبن مونت دور
يمكن تقديم الطعام الشهي مع الفواكه أو المكسرات أو خبز الريف الأبيض الطازج أو التورتيلا. يتم غسله مع النبيذ الأبيض Jurace أو Red Beaujolais. لكنها أكثر شيوعًا كعنصر في الفوندو أو الأطباق الساخنة.
أحد الأطباق الشائعة مع Mont-d'Or هو الجبن المخبوز في صندوق خشبي. استعد على هذا النحو: قم بإزالة الغطاء من تويسكا ، وخز القشرة دون إزالة المخاط ، وصب النبيذ الأبيض على الرأس والفلفل. يمكنك وضع القليل من أسنان الثوم أو رشها بالأعشاب العطرية. أغلق الغطاء ولف العبوة بورق ، واخبزها في الفرن على حرارة 180-200 درجة مئوية. هذا يكفي أن تذوب الجبن وتتحول إلى اللون البني دون تفحم الصندوق نفسه. تقدم مع بطاطس مسلوقة.
وصفات أخرى بجبنة مونت دور:
- طاجن "3 جبن" … يُسلق 100 جرام من الأرز المستدير حتى يصبح طريًا ، ويُرمى في مصفاة لإزالة السائل ، ويُمزج في وعاء مع 100 جرام من الموزاريلا والجزر المبشور وحزمة البقدونس المفروم. سخن الفرن على 200 درجة مئوية. اخلطي الصلصة: اخفقي بيضتين مع كوب من الحليب و 150 جم من مونت دور وجبنة البارميزان المبشورة والفلفل وأضيفي القليل من الملح. دهن القالب بالزبدة ، انشر خليط الأرز فيه واملأه بالصلصة. اخبزيها لمدة 15 دقيقة ، حتى يتحول لون السطح إلى اللون البني.
- مخفوق بالجبن … من الأفضل استخدام عدة أنواع من الجبن - صلبة ولينة. افركي القدور من الداخل بالثوم ، ودعي النبيذ الأحمر ليغلي ، وأضيفي بعض الجبن من جميع الأنواع ، مع التقليب المستمر حتى لا تكون هناك كتل. عندما تنفد جميع المكونات ، يخففون النشا في الكونياك ويصبونه أيضًا في الفوندو. يُغلى المزيج ويُتبل بالفلفل أو الفلفل بأنواعه المختلفة وجوزة الطيب. 300 مل من النبيذ - 400 غرام من الجبن. يتم الجمع بين جميع الأصناف بكميات متساوية.
انظر أيضًا وصفات Tom de Savoie.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن مونت دور
بدأ تاريخ الصنف في العصور الوسطى. ثم حاول خبراء الطهي مفاجأة لويس الخامس عشر ، الذي كان يعرف الكثير عن الجبن ، بشهية مثيرة للاهتمام. طوروا وصفات مختلفة ، وعندها ظهرت فكرة الاحتفاظ بالرؤوس في صناديق التنوب. أثار طعم إبر الصنوبر والراتنج اهتمام الشخص الملكي ، وأصبح مونت دور "ضيفًا" متكررًا في البلاط.
أصر الفرنسيون على أن مونت دور بدأ يصنع في سويسرا فقط في عام 1871 ، عندما انسحب الجنود الفرنسيون ، وتركوا إمداداتهم من الطعام - الأبقار ، التي طاردت بعد الجيش ، في غابات جورا الثلجية ، جنبًا إلى جنب مع راعٍ بدأ يصنع جبنًا جديدًا. ولكن في الكتب المنزلية لمنطقة شاربونييه ، تم ذكر التنوع في "سلة التنوب" منذ عام 1845 ، أي قبل 30 عامًا من الحرب. هذا مجرد خليط من حليب الماعز والأبقار كان يستخدم كمادة خام.
على الرغم من حقيقة أنه تم العثور على أدلة وثائقية - وصف للوصفة - في كتب الطبخ في فرنسا ، إلا أن الخلاف بين صانعي الجبن في هذا البلد وسويسرا انتهى فقط في عام 1981. عندها تم إصدار شهادة منشأ للنسخة الفرنسية.لكن النسخة السويسرية حصلت على اعتراف فقط في عام 2003. ليس من المستغرب أن يتم تقسيم الصنف لفترة طويلة. بعد كل شيء ، ولد في المنطقة الحدودية ، ويستخدم حليب أبقار Simmental التي ترعى في سفوح جبال الألب كمادة خام.
من الصعب شراء طعام شهي من متجر. على جانبي الحدود ، يعمل 11 مصنعًا فقط من الألبان في إنتاجها ، لذلك يتم إعداد دفعات حسب الطلب ، ويتم بيع بقايا الطعام فقط من خلال شبكة التوزيع. يمكنك الاستمتاع في مطاعم جبال الألب أو في المؤسسات الخاصة حيث يتم التعامل مع أطباق المطبخ الوطني لفرنسا أو إيطاليا.
الوصفة الأصلية تم شراؤها أيضًا من قبل صانعي الجبن الأمريكيين. لقد تعلموا بالتأكيد تكرار طعم جبنة مونت دور ، لكنهم لم ينجحوا في إعداد الطبق الأصلي ، الجبن المخبوز. والتقدم التقني هو السبب.
في ألبان الجبن في الوطن الصغير ، تصنع الرؤوس باليد. يتم تأمين كل منها بشريط من لحاء التنوب ، ثم يتم تعبئتها في صناديق التنوب ، مثبتة بقوس من الفولاذ المقاوم للصدأ. من ناحية أخرى ، قام الأمريكيون بتركيب خطوط معالجة للتغليف ، حيث تم قطع متراصة الجبن وتعبئتها على الفور في صناديق خشبية ملصوقة. في الفرن ، كانت العبوات غير عالقة ، وانتشر الجبن.
إذا كنت ترغب في التعرف على طعم جديد ، فمن الأفضل طلب الجبن المخبوز أو الفوندو ، خاصة عند السفر في جبال الألب مع الأطفال. المعالجة الحرارية توقف التخمر والنشاط الحيوي للبكتيريا الانتهازية. سيحميك هذا من المفاجآت غير السارة المرتبطة بصحة سيئة.
شاهد فيديو عن جبنة مونت دور:
